第二章添加劑9-28

第二章食品添加劑及其衛(wèi)生管理本章闡述內容：食品添加劑的定義、類別、使用衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理辦法，各類食品添加劑的作用機理、衛(wèi)生問題評價，使用效果分析、使用衛(wèi)生標準。第一節(jié)食品添加劑概述簡史中國傳統(tǒng)的點制豆腐用的凝固劑鹽鹵（主要成分為氯化鎂），在距今1800多年前的東漢時期就已使用，并一直流傳至今。在公元6世紀北魏末年的《齊民要術》中就有記載從植物中提取天然色素的方法。大約在800多年前的南宋時期就已將亞硝酸鹽用于臘肉生產，并在公元13世紀時傳入歐洲。一、食品添加劑定義食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質（foodadditive）。復合食品添加劑：由2種或者以上單一品種的食品添加劑經物理混勻而成的食品添加劑二、食品添加劑的分類1.按來源分類天然食品添加劑：指來自動植物組織、微生物代謝產物及一些礦物質，并用干燥、粉碎、提取等方法而制得的物質人工合成食品添加劑：通過化學方法使元素或化合物經過氧化、還原、縮合、聚合、結晶成鹽等反應而得到的物質2.按生產方法分類生物法產品：利用酶技術、發(fā)酵技術制取物理法產品：利用壓榨、粉碎技術從天然動植物中提取的產品化學法產品：使用化學合成法得到的單純化學合成物3.食品添加劑按功能用途分類酸度調節(jié)劑、抗拮劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食用香料、加工助劑等→酸度調節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質?？菇Y劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質?？寡趸瘎耗芊乐够蜓泳徲椭蚴称烦煞盅趸纸?、變質，提高食品穩(wěn)定性的物質。漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質。膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質。膠基糖果中基礎劑物質：是賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質。乳化劑：能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。增味劑：補充或增強食品原有風味的物質。面粉處理劑:促進面粉的熟化、增白和提高制品質量的物質。被膜劑：涂抹于食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質。水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質。營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質。防腐劑：防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結構穩(wěn)定或使食品組織結構不變，增強粘性固形物的物質。甜味劑：賦予食品以甜味的物質。增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質。食品用香料：能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質等。國際食品法典委員會的分類（p339）1.GRAS類：安全，不需制定ADI，按正常需要使用2.A類：A1類：安全，毒理完善，已制定ADI，可用A2類：毒理未完善，已暫定ADI，可暫用3.B類：毒理不足，尚無ADIB1類：已進行過安全評價

B2類：尚未進行安全評價4.C類：原則上禁用C1類：食品用不安全C2類：限于食品的特殊用途食品添加劑的作用（一）增強食品的保藏性、防止腐敗變質：防腐劑、抗氧化劑（二）改善食品的感官性狀：著色劑、香精香料、增稠劑、乳化劑（三）有利于食品加工：澄清劑、助濾劑、消泡劑、凝固劑（四）保持或提高食品的營養(yǎng)價值：抗氧化劑、強化劑（五）滿足其他特殊要求：糖醇食品添加劑產業(yè)現(xiàn)狀統(tǒng)計資料全世界共有25000種我國批準使用的有1700多種美國3200種日本2000種歐洲1500種三、食品添加劑的使用要求（1）《食品安全法》規(guī)定食品添加劑的生產經營；食品生產經營者使用食品添加劑，對食品添加劑的安全管理，應當遵守食品安全法。食品添加劑的安全標準應當含有食品添加劑的品種、使用范圍、用量；禁止添加食品添加劑以外的化學物質。食品添加劑的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品添加劑進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。國家對食品添加劑的生產實行許可制度。食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。對預包裝食品的包裝上，規(guī)定應當有標簽。標簽標示的食品添加劑應為在國家標準中的通用名稱。食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。申請從事食品添加劑新品種生產活動的單位或者個人，應當向國務院衛(wèi)生行政部門提交相關產品的安全性評估材料。進口的食品添加劑應當符合我國食品安全國家標準。首次進口食品添加劑新品種，進口商應當向國務院衛(wèi)生行政部門提出申請并提交相關的安全性評估材料。對生產經營無標簽的食品添加劑或者標簽、說明書不符合規(guī)定的食品添加劑；食品生產者采購、使用不符合食品安全標準的食品添加劑；生產的食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能；未對生產的食品添加劑進行檢驗者，均屬于違反食品安全法的行為，應承擔法律責任。我國制訂的食品添加劑使用衛(wèi)生標準，為國家食品安全標準。2.食品添加劑使用的原則應符合以下基本要求：①不應對人體產生任何健康危害；②不應掩蓋食品腐敗變質；③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值⑤在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。嬰幼兒食品不得加入食品添加劑（強化劑除外）3.與食品添加劑使用有關的概念食品添加劑最大使用量：是指使用時所允許的最大添加量。食品添加劑殘留量：是指食品添加劑本身或其分解產物在最終食品中的允許殘留水平。4.允許通過配料（含食品添加劑）帶入食品中的要求①根據食品添加劑使用衛(wèi)生標準，食品配料中允許使用該食品添加劑；②食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；③應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；④由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。四、食品添加劑的衛(wèi)生管理1.食品添加劑使用衛(wèi)生標準2.食品添加劑生產管理辦法3.食品添加劑衛(wèi)生管理辦法4.食品添加劑生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范5.食品安全法與實施條例6.食品安全性毒理學評價程序第二節(jié)各類食品添加劑

一、酸度調節(jié)劑用以維持或改變食品酸堿度的物質。種類：包括各種有機酸（如檸檬酸、葡萄糖酸-σ-內酯、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸等）及其鹽類（如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等）。應用范圍：碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中；醋酸及磷酸可用于調味品及罐頭中；偏酒石酸可用于罐頭中。二、抗氧化劑是指能延緩食品成分氧化變質的一類物質。如加入抗氧化劑來緩解或防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。作用機制：一種是抗氧化劑向已被氧化脫氫后的脂肪所產生的自由基提供氫，而使其還原到脂肪的原來狀態(tài)，中止脂肪的繼續(xù)氧化；另一種是由抗氧化劑向已被氧化生成的過氧化自由基提供氫，而使之成為氫過氧化物，中斷脂肪的過氧化過程。油脂酸敗的概念食品在貯藏過程中除受細菌、霉菌等微生物作用發(fā)生腐敗變質外，和空氣中的氧發(fā)生化學變化也能出現(xiàn)褪色、變色，產生異味異臭的現(xiàn)象，使食品質量下降，直至不能食用。這種現(xiàn)象在含油脂多的食品中尤其嚴重，通常稱為油脂的酸敗。食品氧化的現(xiàn)象與控制措施肉類食品的變色，果蔬的褐變，啤酒的異臭味和變色，均與氧化有關。阻止和減緩食品氧化，可采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化劑是一種簡單、經濟而又理想的方法?？寡趸瘎┑念悇e種類：均屬酚類化合物丁基羥基茴香醚(BHA

)、二丁基羥基甲苯(BHT)沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚(TBHQ)、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸、維生素E等硫醚天然抗氧化物抗氧化劑按溶解性分類水溶性：水溶性抗氧化劑大多用于水果、蔬菜、水產品的護色、防變色及保鮮，抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類等。油溶性：油溶性抗氧化劑多用于油脂或含脂肪的食品中，主要有：丁基羥基茴香醚，沒食子酸丙酯，維生素E等。兼容性：抗壞血酸棕櫚酸酯為兼容性抗氧化劑抗氧化劑按來源分類按其來源又可分為天然的和人工合成的兩類。天然抗氧化劑：腦磷脂、茶多酚人工合成抗氧化劑：二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚。抗氧化的作用機理依賴自身的還原性；抗氧化劑自身氧化，消耗食品內部和環(huán)境中的氧，阻斷食品自動氧化的鏈式反應；抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性從而防止食品組織氧化變質?？寡趸瘎┦褂眯l(wèi)生（1）要完全混合均勻。因抗氧化劑在食品中用量很少，為使其充分發(fā)揮作用，必須將其十分均勻地分散在食品中?？梢韵葘⒖寡趸瘎┡c少量的物料調拌均勻，再在不斷攪拌下，分多次添加物料，直至完全混合均勻為止。（2）應掌握使用時機抗氧化劑只能阻止或延緩食品的氧化，所以一般應當在食品保持新鮮狀態(tài)和發(fā)生氧化變質之前使用；在食品已經發(fā)生氧化變質后再使用，則不能改變已經變壞的后果。因為油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈式反應。在鏈式反應的誘發(fā)期之前加入抗氧化劑才能阻斷過氧化物產生，切斷反應鏈，從而達到防氧化的目的。如果抗氧化劑加入過遲，即使加入較多量的抗氧化劑，也無法阻斷氧化鏈式反應，往往還會發(fā)生相反的作用。（3）控制影響抗氧化劑效果的因素-1包括光、熱、氧、金屬離子等1.紫外光和熱量能促進抗氧化劑分解、揮發(fā)而失效。例如，二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚和沒食子酸丙酯經加熱，特別是在油炸等高溫下很容易分解，它們在大豆油中加熱至170℃時，完全分解所需的時間分別為90min、60min和30min。而二丁基羥基甲苯和丁基羥基茴香醚迅速揮發(fā)的溫度分別為70℃和100℃。影響抗氧化劑效果的因素-22.氧濃度食品內部和周圍的氧濃度大，會使抗氧化劑迅速氧化而失去作用。因此，在食品中添加抗氧化劑，應同時采取充氮或真空密封包裝，以隔斷空氣中的氧，使抗氧化劑更好地發(fā)揮作用。影響抗氧化劑效果的因素-33.銅、鐵等金屬離子是氧化催化劑，它們的存在會使抗氧化劑迅速發(fā)生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化劑時，應盡量避免這些金屬離子混入食品。生產食品和油脂的用具及容器，不能采用銅、鐵制品。（4）抗氧化劑的復配與增效使用抗氧化劑時，可將兩種以上的抗氧化劑加以復配，其抗氧化效果較單獨使用一種抗氧化劑要好。本身雖沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強抗氧化效果，這些物質稱為抗氧化劑的增效劑。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸等，能顯著提高抗氧化劑的作用效果。增效機理這些酸性物質對金屬離子有螯合作用，使微量金屬離子鈍化，從而降低氧化作用?；蛘咴鲂┡c抗氧化劑的基團發(fā)生作用，使抗氧化劑再生。1.丁基羥基茴香醚（BHA）（1）性質丁基羥基茴香醚不溶于水，易溶于乙醇等，對熱相對穩(wěn)定，在弱堿性條件下不易破壞。它通常是2-丁基羥基茴香醚和3-丁基羥基茴香醚兩種異構體的混合物。BHA性質3-丁基羥基茴香醚的抗氧化能力比2-丁基羥基茴香醚的強1.5～2倍，兩者共用還有增效作用。丁基羥基茴香醚與其他抗氧化劑如沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯復配使用，或與增效劑如檸檬酸并用，也可大大提高其抗氧化作用。BHA使用效果、其他功能丁基羥基茴香醚的抗氧化作用，用量為0.02%比0.01%增強10%左右，但用量超過0.02%，效果反而會下降。丁基羥基茴香醚除了抗氧化作用外，還有較強的抗菌力，如適量的丁基羥基茴香醚可抑制金黃色葡萄球菌、寄生曲霉孢子等的生長。（2）BHA允許使用量脂肪，油和乳化脂肪制品，堅果與籽類罐頭、即食谷物，包括碾軋燕麥（片），方便米面制品、餅干、腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等），風干、烘干、壓干等水產品，油炸食品最大使用量均為0.2g/kg。2.二丁基羥基甲苯（BHT）（1）性質二丁基羥基甲苯不溶于水和丙二醇，易溶于乙醇、大豆油、棉籽油和豬油，對熱相當穩(wěn)定，與金屬離子反應不著色。(2)機理：二丁基羥基甲苯由于其自身發(fā)生自動氧化而實現(xiàn)其抗氧化作用。（3）復配與增效二丁基羥基甲苯與丁基羥基茴香醚、檸檬酸并用，能顯著提高抗氧化作用。如在植物油中，常將二丁基羥基甲苯、丁基羥基茴香醚及檸檬酸以2︰2︰1復配使用。（4）BHT允許使用量脂肪，油和乳化脂肪制品，堅果與籽類罐頭，即食谷物，包括碾軋燕麥（片），方便米面制品，餅干，腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等），油炸食品，風干、烘干、壓干等水產品，最大使用量均為0.2g/kg3.沒食子酸丙酯（PG）（1）性質沒食子酸丙酯難溶于涼水，在油脂中的溶解性較差，但易溶于熱水、乙醇。遇銅、鐵離子發(fā)生呈色反應，變?yōu)樽仙虬稻G色。有吸濕性，光照易發(fā)生分解，耐高溫性較差。PG效果沒食子酸丙酯的抗氧化作用比丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯都強，不過當使用量達到0.01%時即能發(fā)生自動氧化著色，故通常不單獨使用，而是與丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯合用，另外還可使用檸檬酸來增效。（2）PG允許使用量脂肪，油和乳化脂肪制品，堅果與籽類罐頭，方便米面制品，餅干，腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等），風干、烘干、壓干等水產品，油炸食品，最大使用量均為0.1g/kg。4.特丁基對苯二酚(TBHQ)（1）性質特丁基對苯二酚幾乎不溶于水，而溶于乙醇、乙酸、植物油、豬油等，在銅、鐵離子存在時不發(fā)生著色。TBHQ的性質無論對于動物油脂，還是對于植物油，特丁基對苯二酚的抗氧化能力都比丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯強。加入檸檬酸可增強其抗氧化的能力對其他的抗氧化劑和螯合劑有增效作用，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、維生素E、抗壞血酸棕櫚酸酯等。（2）TBHQ使用的衛(wèi)生使用時，將油脂加熱至35～60℃，按所需比例量加入特丁基對苯二酚，強力攪拌10～15分鐘，使其溶解，然后持續(xù)攪拌（不必大力攪拌以免過多的空氣進入）20分鐘左右，確保特丁基對苯二酚均勻分布。特丁基對苯二酚允許使用量脂肪，油和乳化脂肪制品；堅果與籽類罐頭；方便米面制品、餅干；腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）；風干、烘干、壓干等水產品；油炸食品，最大使用量均為0.2g/kg。5.硫醚類代表：硫代二丙酸二月桂酯（TDPA）特點：高效、低毒機理：分解氫過氧化物，中毒自動氧化使用：食用油脂、含油脂食品、果蔬保鮮：0.2g/kg6.抗壞血酸類（1）L-抗壞血酸機理：保護維生素A,E;降低肉pH,增強抗氧化性；與氧結合；鈍化金屬離子；（2）L-抗壞血酸鈉、

異抗壞血酸鈉機理：使用于肉制品中，防止Hb的氧化變色，保持香氣（3）抗壞血酸棕櫚酸酯性質抗壞血酸棕櫚酸酯不易溶于水和植物油，易溶于乙醇。抗氧化活性比丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯強。0.02%的抗壞血酸棕櫚酸酯能防止油炸作用產生顏色。抗壞血酸棕櫚酸酯抗氧化力抗壞血酸棕櫚酸酯對于由維生素E、卵磷脂、檸檬酸、沒食子酸辛酯組成的混合物有很強的增效作用，該混合物可以保護動植物油、維生素A、類胡蘿卜素、香精油、堅果和糖果。在植物油中，無論是單獨使用還是與維生素E及卵磷脂結合都非常有效。在豆油中0.01%的抗壞血酸棕櫚酸酯比0.02%的丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯更有效。保護油炸食品用油和油炸食品的能力非常強，抗壞血酸棕櫚酸酯使用量脂肪，油和乳化脂肪制品；方便米面制品；面包：0.2g/kg（以油脂中抗壞血酸計）。7.其他天然抗氧化物（1）天然香料丁香、桂皮迷迭香、花椒、草果(2)低聚原花青素見于葡萄籽、松樹皮等提取物（3）茶多酚性質茶多酚又名維多酚，是從茶葉中提取的多酚類復合物，共有30多種，其中以兒茶素類為主體，占60%～80%，其他還有如黃酮及其衍生物、花青素等。茶多酚為淺黃或淺綠色粉末，帶茶香，無不良氣味，易溶于水、醇、乙酸乙酯等，難溶于苯、氯仿和石油醚，對酸、熱較穩(wěn)定。茶多酚抗氧化力與抑菌作用茶多酚中抗氧化作用的主要成分是兒茶素，它與蘋果酸、檸檬酸和酒石酸有良好的協(xié)同效應，與檸檬酸的協(xié)同效應最好。此外，與生育酚、抗壞血酸也有很好的協(xié)同效應。茶多酚還對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用，還具有抑制腫瘤、降低血壓、降低血糖的醫(yī)療保健作用。茶多酚允許使用量（g/kg）-1基本不含水的脂肪和油0.4以油脂中兒茶素計方便米面制品0.2

以油脂中兒茶素計糕點0.4以油脂中兒茶素計焙烤食品餡料（僅限含油脂餡料）0.4以油脂中兒茶素計腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）0.4以油脂中兒茶素計醬鹵肉制品類0.3以油脂中兒茶素計熏、燒、烤肉類0.3以油脂中兒茶素計油炸肉類0.3茶多酚允許使用量（g/kg）-2以油脂中兒茶素計西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類0.3以油脂中兒茶素計肉灌腸類0.3

以油脂中兒茶素計發(fā)酵肉制品類0.3以油脂中兒茶素計預制水產品（半成品）0.3以油脂中兒茶素計熟制水產品（可直接食用）0.3以油脂中兒茶素計復合調味料0.1以油脂中兒茶素計油炸食品0.2以油脂中兒茶素計三、漂白劑定義：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質作用機理：通過氧化、還原反應，破壞、抑制氧化酶活性，破壞食品的發(fā)色、褐變因素漂白劑類別類別：氧化型漂白劑：過氧化氫、過硫酸銨，→氧化發(fā)色物質還原型漂白劑：亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉：產生二氧化硫→發(fā)色物還原褪色二氧化硫漂白機理1.將有色物質還原褪色2.抑制氧化酶活性，阻止褐變3.阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合，防止非酶性褐變4.阻斷微生物的生理氧化，兼有漂白、防腐作用亞硫酸鹽毒性過敏性疾病哮喘破壞維生素B1產生的二氧化硫過高，產生嘔吐、腹瀉、惡心對策：控制使用量與二氧化硫殘留量漂白劑使用量過氧化氫：面條、烤魚卷、蛋糕過硫酸銨：面粉二氧化硫：葡萄酒、果酒硫磺：蜜餞、干果、干菜、粉絲、食用蕈亞硫酸鈉：糖果、蜜餞低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉：蜜餞、罐頭、餅干四、著色劑使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質?？梢蕴岣呤称返纳唐穬r值，促進消費。按照來源和性質，食用色素可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。合成色素特點特點：主要是指用人工合成的方法制得的有機色素，它的特點是：色彩鮮艷、性質穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、色調多樣，而且成本低廉、使用方便。品種：莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、誘惑紅等。合成色素的毒性合成色素大多數對人體有害，有毒原因：有的為本身的化學性能對人體有直接毒性，有的是在代謝過程中產生了有害物質，在生產過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。食用天然色素來源、種類來源：來自天然物，且大多是可食資源，通過一定的加工方法所獲得的有機著色劑。它們主要是從植物組織中提取，也有來自動物和微生物。我國允許使用的食用天然色素主要有焦糖色素、辣椒紅、β-胡蘿卜素、葉綠素、高梁紅、紅曲米等。。天然色素的安全性評價天然色素的安全性高、色澤自然對光、熱、酸、堿敏感，在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響感官性能。食用天然色素的成分較為復雜，經過純化后，其作用也有可能和原來的不同；在精制過程中，化學結構也可能發(fā)生變化；在加工過程中，有被污染的可能小結：不能認為食用天然色素就一定純凈無害使用食用色素注意點①稱量要準、分布要勻，使產品前后一致，色澤均勻。②要注意生產用水及工具、容器中余氯和金屬離子的影響，其消除措施應考慮在前。為免受影響，色素的添加應盡量靠后。③拼色中溶劑不同或溶劑濃度不同，色調不同④應注意色素間的影響，如靛藍能使赤蘚紅成褐色，而靛藍與檸檬黃混合后經日光照射，靛藍極易褪色食用合成色素的拼色紅黃藍紅黃（基本色）橙綠紫橙（二次色）

橄欖灰棕褐（三次色）（二）食用天然色素紅曲米焦糖甜菜紅蟲膠紅Β-胡蘿卜素1.紅曲米歷史紅曲米即紅曲，古稱丹曲，是我國傳統(tǒng)產品。早在明代宋應星的《天工開物》中即有詳細記載，李時珍的《本草綱目》中也有記述。紅曲米性質

易溶于中性或偏堿性水溶液，不溶于油脂及非極性溶劑色調為橙紅色。紅曲米幾乎不受金屬離子、氧化劑、還原劑的影響，但遇氯易褪色。耐熱性和耐酸性強，但經陽光直射可褪色。對蛋白質著色性能極好，水洗不褪色。紅曲米使用熟肉制品復合調味料醬及醬制品果醬按生產需要適量使用2.焦糖色（1）性質：將蔗糖、葡萄糖、麥芽糖漿高溫加熱（160~180?C），使之焦糖化，再用堿中和制得。有時加銨鹽為催化劑。焦糖色又稱焦糖、醬色，具有焦糖香味和愉快苦味，易溶于水，可溶于稀醇溶液，不溶于通常的有機溶劑和油脂。耐光、耐熱，在日光照射下至少能保持6小時穩(wěn)定。色調受pH值及在大氣中暴露時間長短的影響。（2）焦糖色的使用加氨生產的焦糖色可用于醬油、食醋、調味醬、調味類罐頭中，可按實際生產需要適量使用。規(guī)定4-甲基咪唑（致驚厥物）的殘留量<200mg/kg（二）食用合成色素

1.莧菜紅

（1）莧菜紅性質莧菜紅易溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰紅色，可溶于甘油及丙二醇，極微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐熱性、耐鹽性、耐酸性良好，耐菌性差。在堿性溶液中變成暗紅色，與銅、鐵等金屬接觸易褪色，染色力較弱。對氧化、還原作用敏感，不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質的食品。（2）莧菜紅使用果汁及果味飲料類配制酒糕點上彩裝漬制小菜等3.檸檬黃

（1）性質

檸檬黃又稱酒石黃，易溶于水，0.1%水溶液呈黃色，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐熱性強，耐酸性、耐鹽性都好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅色，還原時褪色。（2）檸檬黃使用

果汁類配制酒糕點上彩裝漬制小菜等用于焙烤類面點的著色，因經得起高溫，用于蛋糕、面包的裱色較理想。5.靛藍

（1）性質易溶于水，中性水溶液呈藍色，酸性時呈藍紫色，堿性時呈綠至黃綠色。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。對熱、光、酸、堿都很敏感，易還原。靛藍的使用果汁及果味飲料類配制酒糕點上彩裝漬制小菜靛藍很少單獨使用，多與其他色素混合使用五、護色劑簡史：我國使用發(fā)色劑已有悠久的歷史，古代勞動人民在腌制肉類食品時就使用了硝石（硝酸鉀）。定義：能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質。種類：硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀），常用于肉制品生產護色機理硝酸鹽先被亞硝基化菌作用還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和肌肉中的乳酸作用，產生游離的亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，分解產生亞硝基，亞硝基與肌紅蛋白反應生成鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白。護色助劑概念：使用護色劑的同時，還常加入能促進護色的還原性物質，這些物質稱為護色助劑。種類：L－抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。使用量：抗壞血酸0.02％～0.05％，煙酰胺0.01％～0.02％使用方法：在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在這些物質的0.02％～0.1%水溶液中。亞硝酸鹽毒性急性毒性：亞硝酸鹽毒性較強，大量攝入后可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，引起高鐵血紅蛋白癥。亞硝酸鹽外觀及滋味與食鹽相似，而誤食亞硝酸鹽0.3～0.5g即可發(fā)生中毒，3g為其致死量。致癌性：亞硝酸鹽是合成強致癌物——亞硝胺的前體物質。亞硝酸鹽的使用注意點-11.添加量要嚴格控制：可用于肉制品、腌制畜、禽肉類罐頭，不得超過使用衛(wèi)生標準規(guī)定2.溫度控制：0～4℃為適3.pH值的控制：6.0左右為好4.護色助劑使用法：宜先加入肉中，然后再添加亞硝酸鹽與食鹽的混合鹽水?！鷣喯跛猁}的使用注意點-25.加熱溫度。一般為提高制品嫩度和保水性能，制品的中心溫度常控制在68℃，20～30min，但為破壞肉毒毒素最好中心溫度達到72℃18min，以保證制品的安全。6.專人領用、專人保管、隨領隨用、用多少領多少，對領取后沒有用完的添加劑要進行妥善處理，以防發(fā)生人身安全事故。六、酶制劑定義：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。酶制劑類別按作用分：糖類水解酶、蛋白水解酶、脂肪分解酶、氧化還原酶、轉移酶、裂解酶優(yōu)點：催化活性高、反應條件溫和、特異性強、底物專一，安全性高缺點：不純、含殘存原材料、微生物毒素與抗生素等代謝物、致過敏反應性酶制劑衛(wèi)生要求1.菌種經嚴格鑒定，非致病菌、產毒菌2.只能使用有一定規(guī)格的食品專用品3.來自動植物非食用部位須作毒理學鑒定4.不熟悉非致病性微生物產品作毒性鑒定5.不使用與治療用酶抗原近似的產品常用酶制劑1.谷氨酰胺轉氨酶：蛋白質改性用，用于肉類、人造肉、乳品、植物蛋白制品2.木瓜蛋白酶：用于水解動植物蛋白，肉類、餅干3.α-淀粉酶：用于淀粉、糖、酒類食品七、增味劑定義：補充或增強食品原有風味的物質。類別：氨基酸類：谷氨酸鈉，核苷酸類：5′-肌苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉。單一鮮味添加劑復合鮮味添加劑：雞精。（一）谷氨酸鈉

1.性質簡史：味精是菜肴鮮味劑的第一代。在我國，它始于1922年的上海天廚味精廠，至今已有80多年的歷史。谷氨酸鈉是味精的主要成分，它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經微生物發(fā)酵再提煉精制而成或水解植物蛋白質加工制得的產品。味精使用衛(wèi)生-1可在各類食品中按生產需要適量使用。烹調中味精用量要適當，一般濃度不超過0.5%，多了反而不鮮。味精在70～90℃時溶解度最高，超過120℃以上時，會變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。添加味精的正確時間應該是菜肴燒成停火后。不在含堿食物中使用，以免形成有不良氣味的谷氨酸二鈉。味精使用衛(wèi)生-2（4）低溫下味精不溶解，涼拌菜作用不大，宜早放。（5）不濫用味精，炒菜和煲湯可放不宜放味精：①用高湯煮制的菜；②糖醋、醋熘菜。酸性條件下溶解度低；③雞湯或海鮮。（6）強吸濕性，保存防濕（二）核苷酸系列增味劑

1.性質呈味核苷酸主要包括5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉，5′-呈味核苷酸二鈉主要由5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉組成，核苷酸系列增味劑的性質5′-肌苷酸二鈉具有蔬菜和菇類的鮮味，5′-鳥苷酸二鈉具有肉類（牛肉、雞肉、魚類）的鮮味，后者的鮮味約為前者的三倍。核苷酸增味劑使用量在食品加工和烹調中多與味精復配使用，可顯著增加鮮味，使用量為谷氨酸鈉的2%～5%。我國規(guī)定其可在混合味精中按正常生產需要使用，但味精含量不得低于80%核苷酸增味劑使用注意點三種物質對熱穩(wěn)定，在pH值為4～6時，100℃加熱1小時幾乎不分解，因此一般無須考慮加熱處理受破壞的問題。易被酶分解，要避免與高活性酶（生鮮物為原料的食品）的接觸或縮短接觸時間八、防腐劑定義：防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。優(yōu)點：它與冷藏、輻照、巴氏滅菌等保藏方法比較，有使用方便、效果好且不需特殊儀器設備等特點。防腐劑類別苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鉀鹽丙酸及其鹽類脫氫醋酸對羥基苯甲酸酯類乳酸鏈球菌素魚精蛋白雙乙酸鈉酸性、酯性、無機鹽性、生物性防腐劑（1）酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸、丙酸以及它們的鹽類，特點是體系酸性越大，其防腐效果越好，