精細化學(xué)品課件第08章 食品添加劑(化工精細方向)

第8章食品添加劑本章教學(xué)目標：

1.了解食品添加劑的定義及分類；2.掌握食品添加劑的使用要求；

3.掌握常見食品防腐劑、乳化劑、增稠劑、膨松劑；

4.熟悉常見食品色素；5.熟悉常見食品調(diào)味品；

6.了解食品添加劑的發(fā)展趨勢。

本章教學(xué)重難點：

1.食品添加劑的是使用要求。2.防腐劑、乳化劑、增稠劑等。菜色應(yīng)用---熬煮高湯菜色應(yīng)用---香烤羊小排菜色應(yīng)用—香煎勒眼牛排食品安全事件

2006年以來，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢依然嚴峻。食品安全事件8.1概述食品添加劑（foodadditive）是食品生產(chǎn)中最富創(chuàng)造力的領(lǐng)域。要求食品方便化、多樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級化食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。分類：按照原料和生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。按主要功能分為21類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、酵母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它。特點：品種繁多、銷售量大；變化迅速，日新月異。怎樣確保食品安全？★對食品添加劑的一般要求：

1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。

2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3．食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。★食品添加劑的使用標準：注意食品添加劑的使用濃度

LD（致死量）、LD50（半數(shù)致死量）、MNL（最大無作用量）、ADI（每日允許攝入量）LD50值與毒性分級和對人的毒性對照毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大＜1約50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g極小5001-15000500g無害＞15000＞500g幾種物質(zhì)的LD50值物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀2食品抗氧劑BHA2900敵敵畏50～70防腐劑苯甲酸鈉2700阿司匹林500～1000尼泊金丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500附表：食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單序號食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為 檢測方法1漬菜（泡菜等） 著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。GB/T5009.35-2003食品中合成著色劑的測定GB/T5009.141-2003食品中誘惑紅的測定2水果凍、蛋白凍類 著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。3腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。4面點、月餅餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙?；瘑胃手舅狨サ龋?；防腐劑，違規(guī)使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑 5面條、餃子皮 面粉處理劑超量附表：食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單序號食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測方法6糕點使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標準；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）GB/T5009.182-2003面制食品中鋁的測定7饅頭違法使用漂白劑硫磺熏蒸8油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標準9肉制品和鹵制熟食使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標準問題10小麥粉違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀11滑石粉小麥粉常見食品添加劑最大攝入量：/p-196575737747.html8.2乳化劑、增稠劑、膨松劑乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。

凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：大豆卵磷酯、單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇酯等。一、乳化劑應(yīng)用范圍：面包、糕點、糖果、飲料等食品中乳化作用抗菌作用分散濕潤作用

起泡作用消泡作用作用助溶作用食品乳化劑的作用

脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯。單脂肪酸甘油酯，簡稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。

蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細小，口感細膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長時間保持細膩、潤滑的結(jié)構(gòu)。蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：（R1、R2、R3為脂肪酰基或H）

二、增稠劑

定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；市場用增稠劑：阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉海藻酸、丙二醇酯、卡拉膠果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、黃原膠。黃原膠是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達數(shù)百萬。黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。黃原膠的應(yīng)用

粉絲

其它抗氧化劑12354果凍

杏仁露果膠

果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會推薦，不受添加量限制的公認安全的食品添加劑。

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治?。簩χ委熂甭晕秆住⑽笣?、十二指腸潰瘍有良好的功效。卡拉膠

卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個，其主要成份都是D-和L-半乳糖?？ɡz由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。

在揉制面團時，加入了發(fā)酵粉。加熱時，發(fā)酵粉受熱分解，產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使面團變得疏松。碳酸氫銨、碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀、復(fù)合疏松劑（如：發(fā)酵粉）、酵母常用的疏松劑：三、膨松劑：使食品松軟和酥脆8.3食用色素冷凍甜品類食品定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1、食用合成色素主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和各自的鋁色淀等。一、食用色素人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃SS等被禁用。(1)覓萊紅又稱藍色酸性紅，屬偶氮染料，結(jié)構(gòu)式如下：(2)胭脂紅又稱麗春紅4R，也屬偶氮類色素，結(jié)構(gòu)式如下：3、赤蘚紅，又稱新品酸性紅，櫻桃紅，結(jié)構(gòu)式為：4、新紅結(jié)構(gòu)式為5、檸檬黃，又稱酒石黃，結(jié)構(gòu)式為：6、日落黃，又稱晚霞黃，結(jié)構(gòu)式為：9、二氧化鈦，白色無定形粉末，無臭、無味，不溶于水、在人體內(nèi)不吸收，不積累，無致癌性。可作為食用白色色索。8、亮藍結(jié)構(gòu)式為：7、靛青，又稱堿式靛藍或磺化靛藍，是5，5‘-靛藍素二磺酸的二鈉鹽。結(jié)構(gòu)式為：2、食用天然色素

來自天然物，且是可食資源，我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。

優(yōu)點：天然色素多來自動物，植物組織，因此，一般來說對人體的安全性較高。有的天然色素本身就是一種營養(yǎng)素，具有營養(yǎng)功能，還有的具有藥理功能。能更好地模仿天然物的顏色，著色色調(diào)比較自然。動植物來源穩(wěn)定使用天然材料可進一步深加工環(huán)境污染小天然色素缺點：1.較難溶解，不易上色均勻。2.染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。3.堅牢度較差，局限性（溫度，光照，PH，氧化等）。4.難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。5.成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象。6.受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。

天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細根，煮或蒸至透心，曬干第八章色素及著色劑48

類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。類胡蘿卜素類胡蘿卜素包括：①純碳氫化合物組成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）49

-胡蘿卜素1、烴類胡蘿卜素(Carotenes，又稱胡蘿卜素類)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)α-胡蘿卜素50新黃質(zhì)（C40H56O4）

玉米黃素（C40H56O2）

辣椒紅（C40H5603）

胭脂樹素（C25H30O4）

辣椒玉紅素51巖藻黃質(zhì)

葉黃素堇菜黃質(zhì)蝦青素

焦糖色素

由飴糖或蔗糖在高溫下進行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。（非氨法醬色是允許食品添加的）。紅花黃色素用途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級點心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類等食品著色。

來源：菊科植物紅花的花瓣。紅米紅色素用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來源：以黑米為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。提取方法天然色素的精制提純方法:1、溶劑精制法2、兩相溶劑萃取精制法3、酶精制法4、膜分離精制法5、離子交換提純精制法6、吸附與解析精制法

二、護色劑（發(fā)色劑）定義：－－在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。發(fā)色助劑－－能促進發(fā)色的物質(zhì)。肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。

作用：

1起護色作用，

2抑制微生物作用，

3增強風(fēng)味作用。

三、漂白劑(bleachingagent)定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色并使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量的一類物質(zhì)。有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。

SO2的還原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機制是：a.亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。b.亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。c.亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程。

問題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松”制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。面粉增白劑面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問題。

面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據(jù)FDA（美國食品與藥物管理局）－21CFR（美國聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認安全類（GRAS）添加劑，即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。

面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對于面粉生產(chǎn)廠家，在滿足粉色標準的前提下，出粉率可提高2－3％。

稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的［O］，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，過氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿幔揖哂袣⒕栏饔?，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過尿液排出體外，在人體中不積累。氧化苯甲酰+H2O酶空氣苯甲酸：殺菌、防腐游離O:氧化面粉毒粉絲吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉

NaHSO2·CH2O·2H2O2001年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。8.4調(diào)味品

調(diào)味劑和香味劑是一類對食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強人們的食欲。

（1）鮮味劑鮮味劑或稱風(fēng)味增強劑，是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強其各自的風(fēng)味特征，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。第一代鮮味劑——谷氨酸鈉其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機溶劑。相對密度1.65，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155～160℃或長時間受熱，會失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

谷氨酸鈉（俗稱味精）：具有強烈的肉鮮味，采用糖原料進行發(fā)酵生產(chǎn)在pH為5以下的酸性條件下，加熱易生成焦谷氨酸，增鮮效力下降，而且有毒。第二代鮮味劑——核苷酸類５’-鳥苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉５’-肌苷酸二鈉核苷酸類：肌苷酸、烏苷酸、胞氨酸、脲氨酸、核酸核苷酸、及他們的各類鹽。2，5-肌苷酸鈉：易溶于水，有特殊的強烈鮮味，對熱穩(wěn)定，為安全性高的鮮味劑，效果相當于味精的10～20倍，常與味精混合使用?？捎山湍杆煤怂岱纸?、分離而得。肌苷酸鈉是在六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達4000。５’-鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。

新型鮮味劑動物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（2）酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸度調(diào)節(jié)劑與其它調(diào)味劑的作用在食品中可用于控制酸堿度；可作香味輔助劑可作金屬離子螯合劑，抑止氧化過程；遇碳酸鹽產(chǎn)生CO2氣體，是膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)。具有還原性，可以做護色劑。緩沖作用。酸味劑主要有有機酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；無機酸類：食用磷酸、碳酸等。

檸檬酸乳酸：2-羥基丙酸酒石酸：2，3-二羥基丁二酸蘋果酸：2-羥基丁二酸（3）甜味劑

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。

人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價值。主要品種有：化學(xué)合成甜味劑：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜等。阿斯巴甜安賽蜜天然甜味劑

天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類：甜菊糖、甘草素木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品。木糖醇糖精和糖精鈉：鄰-磺酰苯甲酰亞胺：可以分別由甲苯和鄰苯二甲酸酐經(jīng)化學(xué)反應(yīng)制得。糖精水溶性不好，其鈉鹽水溶性增加；熱穩(wěn)定性較差，加熱易分解，失去甜味。具有強甜味，糖精鈉的甜度是蔗糖的300～500倍。攝入體內(nèi)，不分解，直接隨尿液排除；低毒，低濃度下允許使用。糖精糖精鈉典型甜味劑代表

甜蜜素（環(huán)己亞胺磺酸鈉）

低熱值、高甜度、非營養(yǎng)型、合成甜味劑。有蔗糖的風(fēng)味，是蔗糖甜度的30～80倍。耐熱、耐酸、耐堿、不吸潮。國內(nèi)已能自給，主要用于糖尿病人，也可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點、蜜餞等。阿斯巴