第一章膳食調(diào)查和評價-PPT幻燈片

居民營養(yǎng)狀況調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。營養(yǎng)調(diào)查的目的◆了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；◆了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；◆作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析。營養(yǎng)調(diào)查的組織按比例分層抽樣調(diào)查按季節(jié)調(diào)查膳食調(diào)查應(yīng)為3-5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日。膳食調(diào)查前的知識準備

一、食物攝入量的估計

正確估計食物量是計算各種食物攝入量的基礎(chǔ)，也是計算營養(yǎng)素攝入量的基礎(chǔ)；掌握正確的食物重量估計，對于保證膳食調(diào)查質(zhì)量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估計食物重量的快捷方便途徑。1.常用食物量具和容器碗、盤、勺、杯

2.常見食物的份根據(jù)大多數(shù)個體食用的食物量或自然份量確定

3.常見量具和食物份量標準勺（10ml)、標準盤(21cm)、標準碗(13cm)

模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）50g150g75g二、食物成分表使用《中國食物成分表2002》的基本內(nèi)容6位編碼前兩位為類別第3位為亞類后3位食物在亞類中的排列序號考試方式快速查表食物分類三、可食部和廢棄率的計算可食部=食品重量（W）—丟棄部分的重量（W1）×100%食品重量（W）可食率+廢棄率=100%1.可食部的數(shù)值表示（）g食物中可以食用的部分占該食物的比例。2.香蕉去皮后稱重為150g，香蕉皮有100g，則香蕉的可食部為？可食用部分營養(yǎng)素計算X=A×（食物重量÷100）×EPX：食品中某營養(yǎng)素的含量A：每100g可食用部分食物中營養(yǎng)素的含量EP：可食部分比例四、生熟比的換算1.烹調(diào)重量變化率WCF=（烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量）÷烹調(diào)前食物的重量×100%生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：425/500×100%=85%能力要求2.生熟比生熟比=生重/熟重如：面條生重50g，煮熟后140g，面條的生熟比是：50/140≈0.36原料重量=食物的熟食重量×生熟比試題分析小李買了一條800g的鯉魚，做成熘魚片后重500g，已知生熟比為0.9，則鯉魚的廢棄率是（）？考查：生熟比概念、換算、廢棄率、保留率等凈鯉魚=500×0.9=450保留率=450/800×100%=56.25%廢棄率=1-56.25%=43.75%四、食物生熟重量比值的換算

生熟比值食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量注意事項：生熟比值與食物種類和烹調(diào)方法有關(guān)；有些食品可通過《食物成分速查》查詢生熟比值；水發(fā)的食物注意計算食物膨脹率學(xué)習(xí)單元124h回顧法定義：通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價。是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。大型的全國膳食調(diào)查，小型的研究課題。原理與特點原理：通過詢問的方法，使被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查以前24h攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量器或食物譜圖對其食物攝入進行計算和評價。特點：用時短、應(yīng)答人不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較。但應(yīng)答人的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)。技術(shù)要點在實際工作中一般采用3天連續(xù)調(diào)查方法。具體詢問方式包括：面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機等進行詢問。使用開放式調(diào)查表面對面詢問調(diào)查員要進行認真培訓(xùn)，要掌握某些引導(dǎo)方法幫助應(yīng)答人回憶，準確獲得食物消耗資料。一般要求在15~40min完成對所攝入食物可進行量化估計便于結(jié)合個體健康狀況、職業(yè)、教育水平進行比較對回憶不清楚的老人和兒童，可詢問其看護人員。24h膳食回顧調(diào)查要求：每一個調(diào)查對象回顧和描述24h內(nèi)攝入的所有食物的種類和數(shù)量、一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24h。實物量通?？蓞⒄占矣昧科?、食物模型或食物圖譜進行估價。設(shè)計調(diào)查表明確調(diào)查對象、時間、地區(qū)等基本信息主要包括六方面內(nèi)容：食物名稱原料名稱原料編碼原料質(zhì)量進餐時間進餐地點24h回顧法個人人日數(shù)換算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐的人日數(shù)之和確定餐次比餐次比的確定一般早餐為30％、中晚餐各為30％～40％為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1／3計算。兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。計算群體總?cè)巳諗?shù)例如：P6能力要求：設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表工作準備準備好調(diào)查用的紙、筆、尺。了解調(diào)查目的。工作程序程序1：確定表頭程序2：確定調(diào)查對象基本內(nèi)容程序3：確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容程序4：設(shè)計表格程序5：解釋說明編寫程序6：試用程序7：補充內(nèi)容注意由于24h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶和描述他們的膳食攝人情況，因此不適合于年齡較小的兒童與年齡較大的老人。24h膳食回顧調(diào)查表的應(yīng)用準備工作：設(shè)計調(diào)查表；準備食物模型、圖譜、各種標準容器；熟悉被調(diào)查者家中常用的的容器和食物分量；食物成分表或營養(yǎng)計算器軟件；培訓(xùn)和調(diào)查工作程序：程序1入戶說明來意程序2說明調(diào)查內(nèi)容程序3調(diào)查和記錄程序4引導(dǎo)回歸記錄要點程序5彌補調(diào)查不足程序6資料的核查程序7個人人日數(shù)的計算（p11）注意事項（p11）調(diào)查員一般從詢問調(diào)查對象前一天所吃或喝第一種食物開始，按時間向前推進。這種按時間順序調(diào)查某一天食物攝入量的方法是人們通常采用的方法。但是，如果調(diào)查對象很難回憶起前一天吃的是什么時，也可以從現(xiàn)在開始回憶，再往后回憶過去的24h。

用于估計食物量的工具要能夠代表調(diào)查對象居住社區(qū)中通常使用的測量用具。由于調(diào)查主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。傳統(tǒng)的24h回顧法中包括調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計。但由于對調(diào)味品的回顧誤差較大，我國于1992年進行第三次全國營養(yǎng)調(diào)查時對24h回顧法進行了改進，調(diào)味品的資料采用了稱重法獲得的調(diào)味品的數(shù)據(jù)，即采用稱重法修正的24h回顧法。由于在膳食調(diào)查中常采用多種調(diào)查方法相結(jié)合，故目前的24h回顧法也多為修正的調(diào)查方法。3天24h回顧法的調(diào)查時間原則上是從周一到周日隨機抽選3天，但是在實際生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差異。因此，為了使調(diào)查結(jié)果能更好地反映被調(diào)查對象的一般膳食情況，3天回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行。24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，對調(diào)查員的要求比較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠懇的態(tài)度，才能獲得準確的食物消耗資料。連續(xù)進行3天的24h回顧調(diào)查是簡便易行的，且可獲得被調(diào)查者的飲食變化數(shù)據(jù)。而1天的24h回顧調(diào)查結(jié)果作為評價被調(diào)查者膳食營養(yǎng)狀況的時候常變化較大?？碱}分析1.某食堂的調(diào)查中，早餐40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。A40B41C43D452.按照早、中、晚20%、40%、40%的能量分配，某一家庭成員某日記錄到的早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為（）A0.4B0.6C0.8D1.0詢問法是目前比較常用的膳食調(diào)查方法，是根據(jù)誨問調(diào)查對象所提供的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，此方法適合于個體調(diào)查及特種人群的調(diào)查，詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用。學(xué)習(xí)單元224h回顧和膳食史結(jié)合方法1原理和特點24h膳食回顧法通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。膳食史法Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習(xí)慣的影響，認為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對個體食物與營養(yǎng)素攝入量特征進行描述，并按照攝入量進行分類，還可以用來評價不同群組人們的相對平均攝入量，或組內(nèi)攝人量的分布情況。它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進行調(diào)查詢問。膳食史法已被廣泛用于：營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，當食物消耗種類多，隨季節(jié)變化大時，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況。膳食史法的優(yōu)點是可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進餐方式?；仡櫡ê蜕攀呈贩ǘ际情_放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對不同文化群體的攝入量估計。當調(diào)查不同的個體時，也易于看到文化差異的影響。2.表格設(shè)計膳食史法由三部分組成：第一部分是詢問歷史，詢問調(diào)查對象通常的每日膳食攝入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物圖譜估計食物量。第二部分是反復(fù)核對，用一份包含各種食物的詳細食物清單來反復(fù)核對，以確證、闡明其總的飲食模式。最后一部分是被調(diào)查者記錄當前3天的食物攝入量，可以用24h膳食回顧法。3.注意事項膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習(xí)慣性膳食模式和攝入量，因此，一對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。而且對被調(diào)查者的要求較高，要求調(diào)查結(jié)果能反映出調(diào)查對象在一段較長時間內(nèi)的飲食特點。誤差來源膳食攝入量的漏報或低估對食物大小或多少進行估計調(diào)查對象的主觀因素能力要求—回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法工作準備常用的家用量具常見食物的模型或食物圖譜較為詳盡的當?shù)財z入食物清單工作程序程序1：介紹工作目的程序2：熟悉調(diào)查表程序3：膳食攝入模式的詢問程序4：用詳細食物清單來核對程序5：調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量程序6：描述烹飪方法程序7：檢查數(shù)量程序8：記錄注意事項(1)隨著收集數(shù)據(jù)天數(shù)的增加，調(diào)查對象的配合度會逐漸下降，特別是要求做連續(xù)數(shù)日調(diào)查的時候，情況更為嚴重。有時會選擇調(diào)查4～5天的攝入量，這是目前估計能量和宏量營養(yǎng)素攝人量較為合理的做法。(2)一個人對食物攝人情況的回憶能力與多種因素有關(guān)，其中包括年齡、性別、文化程度、情緒、注意力以及進食方式的連續(xù)性，文化程度和經(jīng)濟收入較低的調(diào)查對象回憶誤差較大。(3)這兩種膳食調(diào)查都是入戶調(diào)查的方式，因此調(diào)查員對調(diào)查內(nèi)容和方法的掌握程度以及他們與調(diào)查對象之間的溝通非常重要。新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族居民膳食調(diào)查分析王先化，肖輝，吐爾遜江·買買提明，劉云波，朱全勝

了解新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族的膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素攝入水平，以便指導(dǎo)維吾爾族營養(yǎng)保健,改善和提高維吾爾族的營養(yǎng)狀況,為在少數(shù)民族地區(qū)進行營養(yǎng)學(xué)的宣傳教育指導(dǎo)以及預(yù)防各種疾病，提供科學(xué)依據(jù)。方法以新疆庫爾勒地區(qū)輪臺縣維吾爾族為調(diào)查對象,采用問卷調(diào)查法對192名研究對象進行基本情況調(diào)查，采用24h回顧法進行膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查。結(jié)果熱量、蛋白質(zhì)、大部分維生素及礦物質(zhì)都已達到甚至超過DRIs標準，維生素Ａ、核黃素、鈣和鋅攝入不足,達不到DRIs標準的要求,動物性脂肪有攝入過多的趨勢。結(jié)論維生素Ａ、核黃素、鈣和鋅為當?shù)鼐S吾爾族缺乏的營養(yǎng)素。建議在當?shù)鼐S吾爾族中開展宣傳工作，加強對維吾爾族的營養(yǎng)指導(dǎo)，注意補充維吾爾族易缺乏的營養(yǎng)素，降低維吾爾族居民的動物脂肪攝入量。223例糖尿病病人膳食現(xiàn)狀調(diào)查張菱

李德霞

傅曉英

趙志剛

文世林

魯平

目的評價當前糖尿病病人膳食質(zhì)量.方法采用膳食史法和24h回顧法,調(diào)查了223例糖尿病病人膳食熱能、主要營養(yǎng)素攝入量和生能營養(yǎng)素來源及所占熱能比例.結(jié)果與標準供給量比較,部分糖尿病病人熱能攝取過剩、脂肪熱比偏大、動物性蛋白質(zhì)及膽固醇攝人過多,以肥胖體型者明顯.結(jié)論當前糖尿病人群的膳食質(zhì)量存在問題,需要綜合性的營養(yǎng)干預(yù),其中肥胖體型者是重點干預(yù)對象.學(xué)習(xí)單元3記賬法根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用。多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位。根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)記錄，得到在一定時期內(nèi)各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表來計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。優(yōu)點：操作簡單、費用低、所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，易于膳食管理員掌握，使調(diào)查單位能定期自行調(diào)查計算，可作為改進膳食質(zhì)量的參考。適用于家庭調(diào)查，幼兒園、中小學(xué)、部隊食堂等。缺點：只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況?；A(chǔ)：要求被調(diào)查單位的伙食賬目完善。能力要求：記賬法調(diào)查P21工作準備工作程序：程序1與膳食管理人員見面程序2了解食物結(jié)存程序3了解進餐人數(shù)程序4了解食物購進數(shù)量程序5食物的消耗量情況計算和記錄程序6計算總?cè)巳諗?shù)程序7核對記錄結(jié)果程序8編號與歸檔注意事項：在不同季節(jié)調(diào)查開展多次短期調(diào)查；必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)的‘標準人’的每人每日營養(yǎng)素攝入量，再進行比較和評價；自制的食物也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用量；記賬法中要注意稱量各種食物的可食部；各種小雜糧和零食的登記；調(diào)味品不調(diào)查，結(jié)合食物頻率法調(diào)查調(diào)味品的種類和數(shù)量。學(xué)習(xí)單元4稱重記賬法應(yīng)用非常廣泛。通常用于調(diào)查集體伙食單位或家庭中食物消耗。通過現(xiàn)場稱重和詢問稱重記賬法-相關(guān)計算方法計算食物實際消耗量：家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量計算每人每日各種食物的攝入量家庭平均每人每日各種食物攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)稱重記賬法-相關(guān)計算方法計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量食物中某種營養(yǎng)素含量=[食物量（g）÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素含量家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營養(yǎng)素的量累加平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量÷家庭總?cè)巳諗?shù)稱重記賬法-相關(guān)計算方法標準人日=標準人系數(shù)×人日數(shù)p26——表1-10能力要求-稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計工作準備工作程序：程序1確定調(diào)查對象和家庭成員程序2確定需要調(diào)查家庭食物的種類程序3確定需要調(diào)查的天數(shù)程序4記錄每種食物數(shù)量程序5設(shè)計家庭成員每人每日用餐登記表程序6確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)程序7修改表格的格式程序8表格試用和完善注意事項：注意稱量食物的可食部不可忽略各種小雜糧和零食的登記，調(diào)味品的實際稱量重量人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)的計算外出進餐不計算在餐次總數(shù)中。例子——p30稱重法步驟①準確記錄每餐各種食物和調(diào)味品名稱；②準確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量；③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算每人每日的營養(yǎng)素攝入量。第2節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價*膳食調(diào)查的目的是了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評價正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。結(jié)果的計算、分析和評價十分重要。包括：膳食結(jié)構(gòu)分析、營養(yǎng)攝入量分析、能量和營養(yǎng)素來源分析。學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)單元1膳食結(jié)構(gòu)分析與評價學(xué)習(xí)單元2膳食能量攝入量計算與評價學(xué)習(xí)單元3膳食營養(yǎng)素計算與分析學(xué)習(xí)單元4膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析學(xué)習(xí)單元5數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存學(xué)習(xí)單元6人群膳食調(diào)查報告的撰寫學(xué)習(xí)單元7膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)學(xué)習(xí)單元1膳食結(jié)構(gòu)分析和評價世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)：動植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)五大類食物：谷類，蔬菜和水果類，魚、禽肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進行分析評價。中國居民平衡膳食寶塔膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法評價的依據(jù)：平衡膳食寶塔評價方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進行分類——谷類，蔬菜，水果，肉禽，蛋類，魚蝦，豆類及豆制品，奶類及奶制品，油脂能力要求：膳食結(jié)構(gòu)的分析與評價工作準備工作程序：食物分析食物歸類食物攝入量計算填寫比較和分析評價建議工作準備24h回顧調(diào)查表一份平衡膳食寶塔圖一份如p36程序1食物分析P37表1-17程序2食物歸類根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進行分類——谷類，蔬菜，水果，肉禽，蛋類，魚蝦，豆類及豆制品，奶類及奶制品，油脂注意：豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，則按照以下公式進行折算：大豆的量=攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35.1鮮奶量=奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷3程序3食物攝入量計算填寫把食品調(diào)查表質(zhì)量按歸類計算填入下表，把寶塔推薦量添在最后一行。食物類別谷類蔬菜水果肉禽蛋類魚蝦豆類及豆制品奶類及奶制品油脂攝入質(zhì)量寶塔推薦質(zhì)量程序4比較和分析與平衡膳食寶塔建議的量進行比較評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。評價各類食物的消費量是否充足。膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量見p38——表1-19程序5評價根據(jù)個人年齡、性別和勞動強度選擇適宜的食物參考攝入量，與表1-19比較看屬于哪種能量并比較各類食物的多少。程序6建議按照分析結(jié)果給出建議和評價。注意事項：奶制品和豆制品需要進行折算才能相加；遵循寶塔各層各類食物的大體比例；還有主要合理分配三餐食量。學(xué)習(xí)單元2膳食能量攝入量計算與評價學(xué)習(xí)目標掌握膳食調(diào)查中能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源分布的計算方法掌握三餐供能比的計算方法能夠根據(jù)調(diào)查結(jié)果初步判斷人體攝入的能量狀況，并能夠提出合理化改進意見營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)食物來源分布的計算方法能量的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純能量食物和其他六大類，按照六類食物分別計算各類食物提供能量及能量綜合后，可以計算各類食物提供的能量占總能量的百分比。計算膳食中能量來源分配產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)供能比：碳水化合物供能比：脂肪供能比：蛋白質(zhì)的食物來源食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他分別計算各類食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總和各類食物提供蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比，尤其是動物性食物。脂肪的食物來源將食物分為動物性食物和植物性食物兩大類分別計算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量。計算各類食物提供脂肪占總脂肪的百分比。一日三餐能量分配表將早、中、晚餐食物分別類出計算能量，并求出其占總能量的百分比。早餐中餐晚餐其他間餐能量%能力要求：膳食能量計算與評價p42工作程序程序1食物分類程序2計算能量攝入量程序3計算能量總和程序4計算食物供能的百分比程序5計算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例程序6調(diào)查結(jié)果分析與評價程序5能量來源分配表

類別供能（kcal）占總能量（%）蛋白質(zhì)脂肪糖類程序6調(diào)查結(jié)果分析與評價評價標準：蛋白質(zhì)供能比10%~15%，脂肪供能比20%~25%，碳水化合物供能比55%~60%優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上學(xué)習(xí)單元3膳食營養(yǎng)素計算與評價學(xué)習(xí)目標：

掌握膳食營養(yǎng)素計算的基本方法掌握膳食營養(yǎng)素攝入評價的基本方法基礎(chǔ)知識膳食營養(yǎng)素分析步驟:24h膳食調(diào)查表→計算各類食物的攝入量→計算各類營養(yǎng)素的含量→相加→各類營養(yǎng)素的總含量膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法:

結(jié)合不同調(diào)查對象的性別、年齡、體力活動水平，根據(jù)上面的計算與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較工作程序程序1計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量家庭中平均每人每日各種食物的攝入量=實際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)程序2計算家庭混合系數(shù)混合系數(shù)=（家庭成員1標準人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標準人系數(shù)×人日數(shù)+...）÷家庭總?cè)巳諗?shù)程序3利用公式計算標準人的每日每種食物攝入量標準人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)程序4計算平均每人每日營養(yǎng)素和能量攝入量根據(jù)食物成分表程序5膳食營養(yǎng)素評價某營養(yǎng)素沒有達到推薦攝入量（DRIs）的要求，其余營養(yǎng)素均達到或超過RNI或AI的標準。程序6數(shù)據(jù)歸檔膳食營養(yǎng)計算表

類別原料名稱重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g鈣mg鐵mg鋅mgVitAμgVitB1mgVitB2mg煙酸mgVitCmg總計查出與調(diào)查對象年齡、活動強度相符的推薦攝入量填入附表。再將附表計算所的每人每日各種營養(yǎng)素攝入量填入附表，計算實際攝入量占推薦攝入量的百分比，評價實際攝入量充足與否。膳食營養(yǎng)評價計算表表

營養(yǎng)素名稱能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g鈣mg鐵mg鋅mg視黃醇當量μgVitB1mgVitB2mg煙酸mgVitCmgDRIs攝入量攝入量/DRIs(100%)學(xué)習(xí)單元4膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析手工計算較煩瑣，耗時基本程序的學(xué)習(xí)有利于理解和記憶計算機計算建立程序和熟悉軟件工作程序程序1核對膳食攝入記錄表程序2計算食物攝入量程序3計算各種營養(yǎng)素攝入量程序4計算能量食物來源程序5計算三大營養(yǎng)素供能比程序6計算蛋白質(zhì)的食物來源程序7計算脂肪食物來源分配程序8初步結(jié)果分析和記錄p51程序9儲存計算結(jié)果如何評價：營養(yǎng)學(xué)中采用±10%的判斷標準，即在此范圍內(nèi)為正常，超過+10%為過剩，低于-10%為缺乏。脂肪用供能比范圍來判斷。還需注意是否有超過高限攝入量的營養(yǎng)素，可以查維生素和礦物質(zhì)的ULs。學(xué)習(xí)單元5數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存依據(jù)各種膳食調(diào)查表格的結(jié)構(gòu)，設(shè)計相應(yīng)的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)錄入程序，把膳食調(diào)查數(shù)據(jù)錄入到數(shù)據(jù)庫中，從而建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫。便于膳食調(diào)查資料的檔案管理，為進一步進行膳食調(diào)查數(shù)據(jù)分析奠定基礎(chǔ)?；A(chǔ)知識選擇合適的應(yīng)用軟件確定變量和編碼膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享減少數(shù)據(jù)的冗余度數(shù)據(jù)的獨立性數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制數(shù)據(jù)一致性和可維護性膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫存檔能力要求：調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立工作準備工作程序：程序1熟悉膳食調(diào)查表程序2編輯和確定編碼程序3確定數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu)程序4核查調(diào)查表、程序5錄入和核對程序6完成和儲存學(xué)習(xí)單元6人群膳食調(diào)查報告的撰寫膳食調(diào)查報告以分析和發(fā)現(xiàn)該人群或多個人群的膳食營養(yǎng)問題或變化趨勢為主要目標。膳食調(diào)查報告一般分為背景、目標、材料發(fā)法、結(jié)果、討論幾個部分。主題內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況居民能量和主要營養(yǎng)素攝入量狀況居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源居民膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南的比較通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。能力要求-人群膳食調(diào)查報告的撰寫p58工作準備工作程序：撰寫提綱撰寫背景和目標描述調(diào)查方法描述被調(diào)查的群體人口基本情況描述食物攝入情況描述居民膳食能量和主要營養(yǎng)素攝入情況居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較結(jié)論和建議全文修改和完善調(diào)查報告的寫法標題署名正文前言調(diào)查報告的主體調(diào)查報告的格式

包括題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻、致謝等。學(xué)習(xí)單元7膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí)膳食調(diào)查是調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評定該調(diào)查對象正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查的通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法和食物頻率法等。這些方法可以單獨使用，也可以聯(lián)合進行。稱重法適用范圍及優(yōu)缺點某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。需要計算生熟比，再計算各種生食食物的質(zhì)量。24h回顧法適用范圍及優(yōu)缺點獲得個人膳食攝入量的最常用的調(diào)查方法?？捎糜诩彝ブ袀€體的食物消耗狀況調(diào)查，也可用于描述不同人群個體的食物攝入情況。一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。開放式調(diào)查表進行面對面的詢問記賬法適用范圍及優(yōu)缺點適用于家庭，托幼機關(guān)、中小學(xué)或部隊間有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。可調(diào)查較長時期的膳食，適用于全年不同季節(jié)的調(diào)查。難以分析個體膳食攝入情況。舉例：一、膳食調(diào)查和評價（15分）某人，男，9歲，24h膳食調(diào)查表結(jié)果。食譜名稱原料名稱原料質(zhì)量（g）進餐時間進餐地點雞蛋雞蛋60早餐家饅頭小麥粉（標準粉）100早餐家牛奶牛奶100早餐家米飯大米（，標一）100中餐家炒空心菜空心菜400中餐家面條小麥粉（標準粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹調(diào)用油花生油20全日家1、分析評價該調(diào)查對象的膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)評價表食物類別谷類蔬菜水果肉禽蛋類魚蝦豆類奶類油脂攝入量寶塔推薦量2、計算全日營養(yǎng)素及能量的攝入量膳食營養(yǎng)計算表食物名稱重量g能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g鈣mgVitCmg合計3、完成膳食評價表膳食營養(yǎng)評價計算表營養(yǎng)素名稱能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g鈣mgVitCmgDRIs（RNI或AI）攝入量攝入量/DRIs(100%)進行評價（答題可按照p51程序8模式）一、評價膳食結(jié)構(gòu)：與平衡膳食寶塔建議的量進行比較評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。評價各類食物的消費量是否充足。膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量見p38——表1-19二、評價膳食營養(yǎng)素各種營養(yǎng)素是否達到或超過推薦攝入量（DRIs）的要求。沒有達到的營養(yǎng)素特別要指出。營養(yǎng)學(xué)中采用±10%的判斷標準，即在此范圍內(nèi)為正常，超過+10%為過剩，低于-10%為缺乏。脂肪則以供能比范圍來判斷。維生素和礦物質(zhì)若有超過ULs需要指出。習(xí)題舉要一、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點1、24h膳食回顧調(diào)查表主要包括（）、原料名稱、原料編碼、原料質(zhì)量、進餐時間，進餐地點等。A、食物類別B、食物名稱C、食物性狀D、食物色澤2、為了修正24h膳食回顧法僅調(diào)查一日可能出現(xiàn)的片面性，常常結(jié)合（）。A、膳食調(diào)查史方法B、稱重法C、記賬法D、詢問法3、24h膳食回顧是指（）A、從最后一餐吃的東西完向前推24hB、從最后一餐吃的東西開始向前推24hC、從前一餐吃的東西完向前推24hD、從前一餐吃的東西開始向后推24h4、記帳法調(diào)查表的內(nèi)容不包括（）A．用餐人數(shù)B．被調(diào)查者的聯(lián)系方式C．被調(diào)查者的住址D．進餐地點5.24h膳食回顧調(diào)查法適合于年齡較小的兒童與年齡較大的老人（）6.在設(shè)計24h膳食回顧調(diào)查表時，被調(diào)查者的住址和聯(lián)系電話不能忽略（）7.設(shè)計相應(yīng)合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素（）二、食物消耗量記錄要點1.如果食物消耗量隨季節(jié)變化較大，應(yīng)在不同季節(jié)內(nèi)開展（）次短期調(diào)查，結(jié)果才比較可靠。

A、1B、2C、3D、多次2、當被調(diào)查單位人員的勞動強度，性別，年齡等組成不同時，應(yīng)以（）作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平。A、人數(shù)的平均值B、標準人C、人日數(shù)D、混合人日數(shù)3.一條帶魚重500g，把帶魚的不可使用部分去掉稱量為125g，則廢棄率為（）

A、10%B、15%C、20%D、25%4.記賬法一般不能調(diào)查（）的攝入量。

A、主食B、副食C、小吃D、調(diào)味品5.記賬法調(diào)查期間，如果使用了糖果,可不進行登記（×）p236.如調(diào)查的某種食物為市品重，計算食物營養(yǎng)成分應(yīng)按市品計算（×）

三、回顧法基本要求和技術(shù)要點1.24h回顧法是（）A．通過詢問的方法，使被調(diào)查者回顧和描述在調(diào)查前24h內(nèi)所攝入的所有食物數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評估B．詢問過去一段時間的膳食模式，獲得調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況C．根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目、就餐人數(shù)的記錄，得出一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，并計算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所提供的能量和營養(yǎng)素數(shù)量D．稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)計算每人每日各種食物的平均攝入量2、目前獲得個人膳食攝入量最常用的調(diào)查方法是（）A．24h回顧法B．詢問法C．記帳法D．稱重法3、下列不屬于24h膳食回顧法的要求的是（）A．面對面進行調(diào)查B．一年中只進行一次C．一般在15～40min內(nèi)完成D．對老人、兒童可詢問其看護人4.在實際的工作中24h回顧法一般選用（）天連續(xù)的調(diào)查方法A．3天B．4天C．5天D．7天5、24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查（√）6、24h回顧法屬于封閉式調(diào)查法（×）四、24h回顧法的優(yōu)缺點與意義1、下列屬于24h回顧法的優(yōu)點是（）A．應(yīng)答者不需要較高文化水平B．費用低C．時間長D．適用于大樣本調(diào)查2、下列不屬于24h回顧法的優(yōu)點是（）A．應(yīng)答者不需要較高文化水平B．能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況C．時間少D．適用于大樣本調(diào)查3、不可作為長時期膳食調(diào)查的方法有（）A．24h膳食回顧法B．記帳法C．食物頻率法D．膳食史回顧法4、屬于24h回顧法的缺點是（）A．應(yīng)答者不需要較高文化水平B．能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況C．時間少

D．回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)5.年齡小于7歲的兒童不適宜用24h回顧法（√）6.24h回顧法是一種粗略的調(diào)查方法，調(diào)查結(jié)果與稱重法的結(jié)果具有高度的相關(guān)性（√）五、人日數(shù)概念和計算主要問題1.人日數(shù)表示（）A．被調(diào)查者用餐的天數(shù)B．調(diào)查者用餐的天數(shù)C．被調(diào)查者單位重食物消耗完所需天數(shù)D．每人每日消耗食物量2.1個人日指（）A．一個人一天吃飯量B．一個人一天進餐數(shù)C．一個人一天吃中餐

D．一個人一天吃早、中、晚三餐3、總?cè)巳諗?shù)指（）A．一天中進餐的總?cè)藬?shù)B．全體人數(shù)C．全體全天個人總餐之和D．一天中一個人進餐數(shù)4、下列說法正確的是（）A．總?cè)巳諗?shù)適合單個人的膳食調(diào)查B．總?cè)巳諗?shù)適合集體、家庭人員每日吃飯人數(shù)不同時用C．總?cè)巳諗?shù)適合食堂的膳食調(diào)查D．總?cè)巳諗?shù)適合集體、家庭人員每日吃飯人數(shù)相同時用5、個人人日數(shù)等于（）A．早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比B．早餐餐次總數(shù)+中餐餐次總數(shù)+晚餐餐次總數(shù)C．早餐餐次比+中餐餐次比+晚餐餐次比D．以上都不是6、規(guī)定餐次比為早餐占20%，午餐和晚餐各占40%，家庭中的某一成員僅詢問到早午兩餐，則其人日數(shù)為（）A．0.6B．1C．0.8D．0.47、在某一托兒所做膳食調(diào)查時，如果三餐能量比均為1/3，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）A．25B．20C．30D．268、在某一托兒所做膳食調(diào)查時，如果三餐能量比為30%，40%，30%，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）

A．25B．20C．30D．269、在某一托兒所做膳食調(diào)查時，如果三餐能量比為20%，40%，40%，早餐有20名兒童，午餐有25名兒童，晚餐有30名兒童，則總?cè)巳諗?shù)為（）A．25B．20C．30D．2610、全家總?cè)巳諗?shù)等于所有在家用餐個人的人日數(shù)之和（√）11、只有在調(diào)查集體、家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時才使用總?cè)巳諗?shù)（√）六、膳食史回顧法和24h回顧法的結(jié)合1、膳食史回顧法屬于（）的調(diào)查。A．半封閉式B．封閉式C．半開放式D．開放式2、膳食史法的創(chuàng)始人是（）A．BrukeB．DavidC．ThomasD．James3、膳食史法調(diào)查的年限以不超過（）年為佳。A．1B．3C．5D．104、膳食史法和24h膳食回顧法的主要區(qū)別是（）A．詢問的人群不同

B．詢問的時間信息不同C．詢問者不同D．詢問的地點不同5、下列有關(guān)膳食史法說法錯誤的是（）A．膳食史法適合飲食差異不大的個體B．膳食史法適合飲食差異較大的個體C．膳食史法對調(diào)查者的要求較高D．膳食史法要求被調(diào)查者理解調(diào)查的目的和內(nèi)容6、需要有營養(yǎng)專家指導(dǎo)的膳食調(diào)查是（）A．24h回顧法B．膳食史法C．稱重法D．食物頻率法7、膳食史法（）A、可以更加全面的了解居民膳食的攝入情況B、可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況C、可以用來評價不同群組人們的相對平均攝入量，或組內(nèi)攝入量的分布情況D、以上都是8、不屬于膳食史法調(diào)查的優(yōu)點是（）A．樣本量大

B．費用高C．人力少D．可以進行代表性膳食模式調(diào)查9、回顧法調(diào)查存在的誤差主要包括（）A、膳食攝入量的漏報和低估B、對事物大小或多少進行估計C、調(diào)查對象的主觀因素D、以上都是10、膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習(xí)慣性膳食模式和攝入量（√）11、常將24h膳食回顧法和膳食史回顧法結(jié)合使用（√）12、24h膳食回顧調(diào)查中記錄了調(diào)味品的攝入量（×）p12（4）七、記賬法基本要求和技術(shù)要點1、記帳法的基礎(chǔ)是（）A．食物結(jié)存B．調(diào)查者的文化程度

C．調(diào)查員的培訓(xùn)D．膳食帳目2、在使用記賬調(diào)查法時，由于家庭成員年齡、性別等相差加大，因此人數(shù)也需要按（）計算其營養(yǎng)攝入量。A．混合系數(shù)B．人日數(shù)C．總?cè)巳諗?shù)D．總?cè)藬?shù)3、記賬法中每種食物實際消耗量等于（）A、食物結(jié)存量+購進食物總量—廢棄食物總量—剩余總量B、食物結(jié)存量+購進食物總量+廢棄食物總量—剩余總量C、食物結(jié)存量+購進食物總量—廢棄食物總量+剩余總量D、食物結(jié)存量—購進食物總量—廢棄食物總量—剩余總量4、記賬法的工作程序包括（）A、了解食物結(jié)存和進餐人數(shù)B、了解食物購進數(shù)量和食物消耗量C、計算總?cè)巳諗?shù)D、以上都是5、記帳法調(diào)查表的內(nèi)容包括（）A．用餐人數(shù)B．和聯(lián)系方式C．被調(diào)查者的住址D．進餐地點6、使用記賬法調(diào)查時，對進餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計準確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記（√）p21程序37、使用記賬法進行兒童膳食調(diào)查時，因食物供給量不分性別、勞動強度，進餐人數(shù)登記表設(shè)計時可用簡化（√）八、記賬法的優(yōu)缺點1、記帳法是（）A．通過詢問的方法，回顧和描述調(diào)查前24h內(nèi)所攝入的所有食物數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評估B．詢問過去一段時間的膳食模式，獲得調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況C．根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目、就餐人數(shù)的記錄，得出一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，并計算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所提供的能量和營養(yǎng)素數(shù)量D．稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)計算每人每日各種食物的平均攝入量2、記帳調(diào)查法的優(yōu)點是（）A．費用低、人力少B．調(diào)查者文化程度要求低C．適合小樣本調(diào)查D．需要借助食物模型、家用量具等3、記帳法調(diào)查的優(yōu)點是（）A．可以調(diào)查較長時期的膳食B．操作簡單C．費用低、人力少D．以上都是4、記賬法調(diào)查的缺點是（）A．調(diào)查較長時期的膳食B．操作簡單C．費用低、人力少D．只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量5、記賬法與其他方法比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查（√）6、記賬調(diào)查法多用于建有賬目的集體食堂等單位（√）九、稱重記賬法的優(yōu)缺點1、以下屬于稱重記賬法優(yōu)點的是（）A．應(yīng)答者不需要較高文化水平B．費用高C．時間長D．適合進行全年不同季節(jié)的調(diào)查2、以下屬于稱重記賬法缺點的是（）A．調(diào)查較長時期的膳食B．操作簡單C．費用低、人力少D．只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量3、和記賬法相比，稱重記賬法（）A．人力更少B．操作更簡單C．費用更低D．更精確4、稱重記賬法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少（√）5、稱重記賬法難以分析個體膳食攝入情況（√）6、稱重記賬法兼具了稱重法的簡便和記賬法的準確（N）7、稱重記賬法涉及調(diào)味品的調(diào)查，而24h回顧法不涉及（Y）十、進餐人數(shù)登記要點和標準人系數(shù)計算1、在家庭調(diào)查時，記錄進餐人數(shù)是記錄（）進餐人數(shù)

A．每日每餐B．每日C．每餐D．以上都不是2、以下屬于勞動強度描述的是（）A．輕體力勞動B．中等體力勞動C．重體力勞動D．以上都是3、下列屬于中等體力勞動者的是（）A．學(xué)生B．運動員C．農(nóng)民D．教師4、下列屬于輕體力勞動者的是（）A．學(xué)生B．教師C．運動員D．司機5、家庭調(diào)查時要記錄進餐人的生理狀態(tài)如孕婦等（√）6、舞蹈演員屬于輕體力勞動者（×）7、實驗員屬于輕體力勞動者（×）十一、標準人系數(shù)計算1、折合系數(shù)等于（）A．能量推薦量(kcal)/2400（kcal）B．能量推薦量(kcal)/2100（kcal）C．能量推薦量(kcal)/2700（kcal）D．能量推薦量(kcal)/3200（kcal）2、一個重體力男勞動者的能量推薦量為3200kcal,他的折合系數(shù)等于（）A．1.33B．1C．1.13D．1.23、混合系數(shù)即標準人系數(shù)等于（）A．∑(某類人的折合系數(shù)×人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)p25B．∑(某類人的折合系數(shù)×人日數(shù))/人日數(shù)C．∑(某類人的折合系數(shù)×總?cè)巳諗?shù))/總?cè)巳諗?shù)D．∑(某類人的折合系數(shù)×總?cè)諗?shù))/人日數(shù)4、某調(diào)查人群由3類人員組成其中能量供給為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人群均進行了3天的膳食調(diào)查，則該人群的折合標準人系數(shù)為（）A．0.94B．1C．0.97D．1.25、標準人日的計算公式是標準人系數(shù)×人日數(shù)（√）6、通常標準人是指體重60kg從事輕體力勞動者的成年男子（√）十二、食物的實際消耗量1、家庭每種食物實際消耗量＝（）A．購進食物量－剩余總量B．食物結(jié)存量－剩余總量C．食物結(jié)存量＋購進食物量－剩余總量D．食物結(jié)存量＋購進食物量－剩余總量－廢棄食物總量2、每種食物實際消耗量等于食物結(jié)存量＋購進食物量－剩余總量（×）十三、每人每日各種食物的攝入量和營養(yǎng)素的攝入量1、家庭平均每人每日每種食物攝入量等于（）A．實際消耗量/總?cè)巳諗?shù)B．實際消耗量/人日數(shù)C．實際消耗量/人數(shù)D．實際消耗量/總?cè)藬?shù)2、食物中某種營養(yǎng)素的含量等于（）A．食物量（g）×每克食物中該營養(yǎng)素含量B．[食物量（g）－可食部分重量]×每克食物中該營養(yǎng)素含量C．食物量（g）×可食部分比例×每克食物中該營養(yǎng)素含量D．食物量（g）÷100×可食部分比例×每克食物中該營養(yǎng)素含量3、平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量等于（）A．家庭某種營養(yǎng)素攝入量/家庭總?cè)巳諗?shù)B．家庭某種營養(yǎng)素攝入量/人日數(shù)C．家庭某種營養(yǎng)素攝入量/人數(shù)D．家庭某種營養(yǎng)素攝入量/總?cè)藬?shù)4、標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量＝（）A．一個人某營養(yǎng)素攝入量/總天數(shù)B．一天某營養(yǎng)素攝入量/總?cè)藬?shù)C．每人每天某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù)D．每人每天某營養(yǎng)素攝入量/標準人日5、標準人的食物攝入量＝（）A．人均食物攝入量/混合系數(shù)

B．人均食物攝入量/標準人日C．人均食物攝入量/人日數(shù)D．人均食物攝入量/人數(shù)6、食物中某種營養(yǎng)素的含量等于[食物量（g）÷100×可食部分比例]×每百克食物中該營養(yǎng)素含量（√）7、家庭平均每人每日每種食物攝入量等于實際消耗量/總?cè)巳諗?shù)（×）p258、稱重記賬法開始調(diào)查前必須稱量家庭結(jié)存的食物包括庫存、廚房、冰箱內(nèi)所有的食物（√）9、平均每人每日營養(yǎng)素攝入量是根據(jù)事物成分表中各種食物的營養(yǎng)素的含量來計算的。（√）10、家庭某種營養(yǎng)素的總攝入量等于家庭攝入所有事物中的該種營養(yǎng)素的量累加。（√）十四、餐次比1、餐次比指（）A．早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比B．早、中、晚三餐所攝入的食物量占全天攝入量的百分比C．早、中、晚三餐所攝入的能量占全天攝入量的百分比D．早、中、晚三餐所攝入的能量占全天能量的百分比2、在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進餐次數(shù)，應(yīng)按照（）來折算。A．餐次比B．人數(shù)C．人日數(shù)D．總?cè)巳諗?shù)3、早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比稱為餐次比（√）4、如果早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量相等，則每餐的餐次比均為1/3（√）十五、生熟比1、食物的生熟比等于（）A．生食物重量/熟食物重量B．熟食物重量/生食物重量C．生食物重量/生食物重量－熟食物重量D．生食物重量/熟食物重量－生食物重量2、面條生重50g，煮好的重量是100g，則面條的生熟比值為（）A．0.36B．0.2C．2D．0.53、已知面條的生熟比為0.36，煮熟后的面條為100g，則原料的重量為（）克A．36B．100C．136D．644、原料重量等于（）A．食物的熟重重量×生熟重量比值B．食物的熟重重量÷生熟重量比值C．食物的熟重重量－生熟重量比值D．食物的熟重重量+生熟重量比值5、食物的生熟重量比值與食物的種類和烹調(diào)方法等有關(guān)（√）6、等量的大米煮出的米飯的重量與加水的多少有一定關(guān)系（√）十六、膳食結(jié)構(gòu)分析1、膳食結(jié)構(gòu)是指（）A．各類食物的品種在膳食中所占的比重B．各類食物的數(shù)量在膳食中所占的比重C．各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重D．各類食物的品種、數(shù)量和質(zhì)地在膳食中所占的比重2、以下屬于膳食結(jié)構(gòu)種類的有（）A．動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B．以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C．以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D．以上都是3、我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)屬于（）A．動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)B．以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C．以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D．地中海膳食結(jié)構(gòu)4、鮮奶量的折算公式為（）A．鮮奶量＝奶制品攝入量B．鮮奶量＝鮮奶攝入量C．鮮奶量＝鮮奶和奶制品攝入量D．鮮奶量＝奶制品攝入量×蛋白質(zhì)含量÷35、膳食模式評價的依據(jù)是（）A．膳食營養(yǎng)素參考攝入量B．推薦攝入量C．中國居民平衡膳食寶塔D．平均需要量6、計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉的消費量直接相加，應(yīng)按蛋白質(zhì)含量將奶粉量折算成鮮奶量后再相加（√）7、在計算豆類攝入量時，各種豆制品直接相加即可。（×）十七、膳食能量攝入量的計算1、產(chǎn)能營養(yǎng)素通常是指（）A．蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物B．蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素C．蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維D．蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水2、蛋白質(zhì)供能比＝（）A．（蛋白質(zhì)攝入量×4/總能量攝入量）×100％B．（蛋白質(zhì)攝入量/總能量攝入量）×100％C．（蛋白質(zhì)攝入餐數(shù)/總餐數(shù)）×100％D．以上都不對3、碳水化合物供能比＝（）A．（碳水化合物攝入量×4/總能量攝入量）×100％B．（碳水化合物攝入量/總能量攝入量）×100％C．（碳水化合物攝入餐數(shù)/總餐數(shù)）×100％D．（碳水化合物攝入量×9/總能量攝入量）×100％4、脂肪供能比＝（）A．（脂肪攝入量×9/總能量攝入量）×100％B．（脂肪攝入量/總能量攝入量）×100％C．（脂肪攝入餐數(shù)/總餐數(shù)）×100％D．（脂肪攝入量×4/總能量攝入量）×100％5、張某一天攝入的蛋白質(zhì)為50g，則她的膳食中蛋白質(zhì)提供的能量是200kcal.（√）6、李某一天攝入的脂肪為50g，則她的膳食中脂肪提供的能量是200kcal.（×）十八、膳食能量攝入量評價要點1、（）是膳食營養(yǎng)素攝入量結(jié)果分析和評價的主要依據(jù)。A．DRIsB．EARC．RNID．AI2、在進行能量攝入量評價時，應(yīng)根據(jù)不同年齡、不同體力活動下攝入的能量值與相應(yīng)狀況下的（）能量值進行比較。A．DRIsB．EARC．RNID．AI3、純熱能食物包括（）A．畜肉類及其制品B．乳類及其制品C．魚蝦類D．動、植物油4、進行能量的食物來源評價一般將食物分為（）A．谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他B．豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他C．谷類、豆類、動物性食物、純熱能食物和其他D．谷類、薯類、動物性食物、純熱能食物和其他5、淀粉屬于純熱能食物（√）6、能量的EER值表示的是個體攝入量范圍的中點值（√）p44十九、膳食營養(yǎng)素計算和評價要點1、膳食營養(yǎng)素分析步驟包括（）A．計算各類食物的攝入量B．計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量C．將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加D．以上都是2、膳食營養(yǎng)素評價需要分析（）A．個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。B．分析群體中各種營養(yǎng)素達到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比C．A和BD．以上都不是3、在家庭中平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量等于（）A．個人某種營養(yǎng)素總攝入量/個人人日數(shù)B．個人某種營養(yǎng)素總攝入量/總?cè)巳諗?shù)C．個人某種營養(yǎng)素總攝入量/人日數(shù)D．某種營養(yǎng)素總攝入量/人日數(shù)4、膳食營養(yǎng)素計算與評價包括以下哪些步驟（）A．計算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量B．計算家庭混合系數(shù)C．計算平均每人每日營養(yǎng)素和能量攝入量D．以上都是5、膳食營養(yǎng)素評價可以用來分析個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。（√）6、膳食營養(yǎng)素評價可以用來分析群體中各種營養(yǎng)素達到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。（√）二十、膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析1、一個完整的膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析，應(yīng)該包括（）A．計算食物攝入量B．計算各種營養(yǎng)素攝入量C．計算能量食物來源D．以上都是2、EAR是（）A．根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值B．是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體的需要C．是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量D．平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量3、RNI是（）A．根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值B．是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體的需要C．是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量D．平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量4、AI是（）A．根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值B．是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體的需要C．是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量D．平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量5、UL是（）A．根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值B．是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體的需要C．是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量D．平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量二十一、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識1、數(shù)據(jù)一致性和可維護性包括（）A．安全性控制B．完整性控制C．并發(fā)性控制D．以上都是2、數(shù)據(jù)庫應(yīng)具有的特點不包括（）A．實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B．減少數(shù)據(jù)冗余度C．數(shù)據(jù)獨立性D．數(shù)據(jù)專一性3、以下不屬于數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)的是（）A．原始數(shù)據(jù)B．邏輯數(shù)據(jù)層C．概念數(shù)據(jù)層D．新建數(shù)據(jù)6、AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性不如RNI，可能高于RNI（√）7、膳食調(diào)查結(jié)果計算與分析不包括計算蛋白質(zhì)的食物來源（×）p514、數(shù)據(jù)庫應(yīng)具包括的變量有（）A．被調(diào)查者編碼B．食物編碼C．食物質(zhì)量D．以上都是5、膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫是依照某種數(shù)據(jù)模型組織起來并存放在二級存儲器重的數(shù)據(jù)集合（√）6、調(diào)查表數(shù)據(jù)錄入完成后，需采用核對、雙錄入等方法檢查數(shù)據(jù)準確性（√）二十二、膳食調(diào)查報告的撰寫要點1、膳食調(diào)查報告主題內(nèi)容包括（）A．居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況B．統(tǒng)計軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理和分析C．居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪來源D．以上都是

2、膳食調(diào)查報告一般不包括（）A．背景

B．前言C．材料、方法D．結(jié)果3、膳食調(diào)查報告的主要目標是（）A．分析和發(fā)現(xiàn)該人群或多個人群的膳食營養(yǎng)問題或變化趨勢B．發(fā)現(xiàn)某一人群膳食營養(yǎng)問題C．分析多個人群的膳食營養(yǎng)變化趨勢D．以上都不是4、膳食調(diào)查的正文是由（）構(gòu)成A．背景和結(jié)果B．前言和調(diào)查報告的主體

C．背景D．前言5、撰寫調(diào)查報告提綱時，（）的描述是重點內(nèi)容A．結(jié)果B．方法C．背景D．前言6、膳食指南的內(nèi)容不包括（）A．多吃蔬菜水果和薯類B．常吃奶類、豆類及其制品C．食物多樣，以谷類為主D．少吃魚、禽、蛋，少吃肥肉7、人群膳食調(diào)查報告應(yīng)該包括對不同性別、年齡居民蛋白質(zhì)的攝入狀況的描述（√）8、人群膳食調(diào)查報告應(yīng)該不包括對不同地區(qū)居民蛋白質(zhì)攝入量與DRIs比較的描述（×）9、膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容不包括采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析（×）二十三、市品的定義1、市品（）A．是從市場上買回來的食物具有不可食部分B．去掉了可食部分的食物C．指凈重D．去掉了不可食部分的食物2、市品包含不可食部分（）二十四、食部的定義1、食物成分表中，“食部”一欄的系數(shù)表示（）A．某一食物中可食部分占市品的百分比B．某一食物中不可食部分占市品的百分比C．某一食物中可食部分的量D．某一食物中不可食部分的量2、食物成分表中的各營養(yǎng)成分含量是以沒100克（）計算的A．可食部B．市品C．不可食部D．毛重3、可食部等于（）A．（食品重量－廢棄部分的重量）×100%/食品重量

B．（食品重量－食用部分的重量）×100%/食品重量C．（食用部分的重量－廢棄部分的重量）×100%/食品重量D．（廢棄部分的重量－食用部分的重量）×100%/食品重量4、食物成分表中的“食部”欄表示每100g市品中有多少克是可食的（√）5、食物成分表中的各營養(yǎng)成分含量均以每100克可食部計算的（√）二十五、食物編碼1、雞蛋黃的食物編碼是“11-1-107”，其中前2位數(shù)字“11”是（）A．食物的類別編碼B．食物的亞類編碼C．食物在亞類中的排列序號D．食物標號2、雞蛋黃的食物編碼是“11-1-107”，其中中間數(shù)字“1”是（）A．食物的類別編碼B．食物的亞類編碼C．食物在亞類中的排列序號D．食物標號3、雞蛋黃的食物編碼是“11-1-107”，其中后三位數(shù)字“107”是（）A．食物的類別編碼B．食物的亞類編碼C．食物在亞類中的排列序號D．食物標號4、雞蛋黃的食物編碼是“11-1-107”，其中前2位數(shù)字“11”是食物的亞類編碼（×）5、食物編碼采取的是6位數(shù)字（√）二十六、調(diào)查方法的應(yīng)用1、目前獲得個人膳食攝入量最常用的調(diào)查方法是（）A．24h回顧法B．詢問法C．記帳法D．稱重法2、最早的膳食調(diào)查方法是（）A．24h回顧法

B．記帳法C．稱重法D．詢問法3、營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究中廣泛采用的是（）A．24h回顧法B．膳食史回顧法C．記帳法D．食物頻率法7、散居的特殊人群適合用（）調(diào)查方法。A．24h回顧法B．膳食史回顧法C．記帳法D．食物頻率法8、膳食史的“一段時間”通常指最近的（）左右。A．一個月、兩個月B．三個月、半年C．半年、一年D．一、兩年9、（）方法可以較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。A．24h回顧法B．膳食史法C．24h回顧法結(jié)合膳食史法D．膳食史法結(jié)合記帳法4、記帳法常和（）一起應(yīng)用。A．24h回顧法B．膳食史法C．稱重法D．食物頻率法5、我國于（）年進行了第三次全國營養(yǎng)調(diào)查。A．1990B．1992C．1995D．20006、我國開展第四次全國營養(yǎng)調(diào)查時采用的膳食調(diào)查方法是（）A．24h回顧法B．膳食史法C．稱重記帳法D．食物頻率法10、可以幫助被調(diào)查者回憶、估計食物重量的較好方法是（）A．膳食調(diào)查表B．標準容器C．食物圖譜D．食物模型11、回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也使用于描述不同人群個體的食物攝入情況（√）12、24h回顧法最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面對面的詢問（√）13、記賬法適合于家庭調(diào)查，但不適合托幼機關(guān)，中小學(xué)校或部隊等（×）14、記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查（√）二十七、稱重法的優(yōu)缺點1、稱重法是（）A．通過詢問的方法，回顧和描述調(diào)查前24h內(nèi)所攝入的所有食物數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進行計算和評估B．詢問過去一段時間的膳食模式，獲得調(diào)查者通常的膳食模式和食物攝入的詳細情況C．根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和帳目、就餐人數(shù)的記錄，得出一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，并計算平均每人每日食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所提供的能量和營養(yǎng)素數(shù)量D．稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)計算每人每日各種食物的平均攝入量2、以下關(guān)于稱重法說法錯誤的是（）A．能測定食物份額的大小或重量B．此方法準確，細致C．能準確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查3、稱重法的缺點是（）A．不能測定食物份額的大小或重量B．此方法粗略C．不能準確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查4、稱重法的優(yōu)點是（）A．能測定食物份額的大小或重量B．能看出一日三餐食物的分配情況C．能準確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況D．以上都是5、稱重法花費人力和時間較少，適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查（×）6、稱重法能準確反映被調(diào)查對象的食物攝取情況（√）一、案例選擇題【題目1】(本題案例后有5項與之相關(guān)的單項選擇題，每題的備選答案中有1個符合題意的答案，請將正確代號填入橫線空白處)案例描述：2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中膳食調(diào)查采用了下列方法：第一，采用24h回顧法對全部膳食調(diào)查戶2歲及以上家庭成員進行連續(xù)3天個人食物攝入量調(diào)查。第二，用食物頻率法收集15歲及以上調(diào)查對象過去1年內(nèi)各種食物消費頻率及消費量。第三，對部分膳食調(diào)查戶采用稱重法，收集住戶3天內(nèi)詳細的食物及調(diào)味品消費數(shù)據(jù)，部分城市調(diào)查點膳食調(diào)查戶采用稱重法收集3天內(nèi)住戶的調(diào)味品消費量數(shù)據(jù)。采用連續(xù)3天24h回顧法收集