不同貯藏條件下成熟椰子水品質(zhì)變化規(guī)律研究

不同貯藏條件下成熟椰子水品質(zhì)變化規(guī)律爭(zhēng)論QualityChangesofMatureCoconutWaterunderDifferentStorageConditionsGENGLei1〕DENGFuming2〕ZHAOSonglin2〕WANGHui2〕TANGMinmin2〕〔1CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan，Hubei430070；2CoconutResearchInstitute，CATAS，Wenchang，Hainan571339〕AbstractMaturecoconutwaterwasstoredat4differenttemperatures，anditsqualitywasanalyzedbyusinglightabsorption，pH，Brix，electricalconductivityasindexestogetherwithsensoryevaluation.Theresultsshowedthatlightabsorptionwentup，pHdeclined，andelectricalconductivitytendedtoincreasewiththestoragetime.Whenthestoragetemperaturewaslower，thelightabsorptionincreasedslowlyandpHchangetookalongertime，whichshowedthatlowtemperaturewasmorebeneficialforcoconutwaterpreservation.Thecoconutwaterstoredatthesametemperaturehadsimilarqualitynomatterifitwassealedorexposedtoair.Thecoconutwatercouldbekeptfor5hoursat37℃，8hoursat24℃，22hoursat14℃，1weekat4℃.ThetimeforsuddenchangeoflightabsorptionandpHwerethemostcloselyrelatedtothedeteriorationofcoconutwater，especiallythetimeforchangeoflightabsorption.ThelightabsorptionandpHwerethemainindicatorsforcoconutwaterdeterioration.Coconutwatermettheindustrialproductionrequirementswhenitwasrapidlycooledto4℃rightaftermaturecoconutwasopened.Keywordscoconutwaterqualitychangestorage椰子水是椰子〔CocosnuciferaL.〕果腔內(nèi)的液體胚乳，是一種養(yǎng)分和保健價(jià)值高的自然飲料[1-4]。近年來以其自然、養(yǎng)分、安康的特性受到人們的廣泛關(guān)注，在歐美市場(chǎng)尤受歡送，瓶裝椰子水在巴西市場(chǎng)也已普及[5-6]。但在國(guó)際貿(mào)易中，最適于作為飲料飲用的椰子水仍舊局限于未成熟椰子果中的嫩椰子水，在某些國(guó)家中這些被直接用來飲用的椰子占當(dāng)?shù)匾赢a(chǎn)量的比例高達(dá)75%[7例也高達(dá)40%[8]。同時(shí)，在椰子加工利用方面，成熟椰子水通常是目前唯一被直接丟棄的椰子加工副產(chǎn)物，尤其是在30子的椰蓉工廠，每天就有90～120t的純椰子水和44t清洗用水被廢棄。我國(guó)雖然每年椰子產(chǎn)量不高，但因椰子加工產(chǎn)業(yè)需要，年進(jìn)口256.25×105～6.25×106t也污染了環(huán)境。要想使成熟椰子水得到合理利用，首先要解決其收集和保存問題。對(duì)于椰子水如何有效保存，該問題自1977Sison[9]提出以來，目前都沒得到很好解決。椰子水在椰果中無(wú)菌，開殼后性質(zhì)不穩(wěn)定，簡(jiǎn)潔受到微生物的污染發(fā)酵或因酶的作用而變色，從而降低椰子水感官品質(zhì)和養(yǎng)分價(jià)值。目前最有效的保存方法仍舊是保存于椰子果本身，國(guó)內(nèi)外對(duì)此也有較多爭(zhēng)論。爭(zhēng)論說明，穎椰子果常溫可放置5～1012℃的條件下，膜包裹后可保存28d[10]，PVC膜包裹后可保存30d[11]，石蠟涂膜包裝，可獲得貨架期49d[12]。假設(shè)能掌握在低溫2.5℃、相對(duì)濕度45%～55%條件下，成熟椰子可貯藏2年[1]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)開殼后的椰子水在自然條件下貯藏時(shí)間爭(zhēng)論很少，劉媛等[13]通過觀看顏色變化得出開殼椰子水室溫保存1d，冰箱可保存3d的[14]爭(zhēng)論椰子水飲料在4℃20℃和37℃貯4℃且穩(wěn)定性較好的結(jié)論。王錫彬[15]和楊一沖等[16]爭(zhēng)論覺察，椰子水自然發(fā)酵前3dpH急劇下降。Matsui[17Tan〔PPO〕和過氧化物酶〔POD〕與氧相互作用，陳娟等[19]在椰子水熱處理色變機(jī)理爭(zhēng)論中覺察，100℃以下酶活力與熱處理溫100℃體系中發(fā)生了美拉德反響。因此，本文擬結(jié)合海南當(dāng)?shù)厮募緶囟茸兓瑺?zhēng)論在不同溫度下?A椰子水變壞的時(shí)間節(jié)點(diǎn)和最能反映其變壞的指標(biāo)，為椰子水后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)供給理論根底。材料與方法材料供試椰子均為11個(gè)月以上成熟椰子果，由海南省椰島實(shí)業(yè)供給。主要儀器設(shè)備分光光度計(jì)〔725N，上海第三器廠；pH計(jì)〔PHS-3C，上海雷磁儀器廠；電導(dǎo)率儀〔DDS-11A，上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表；手持糖度計(jì)〔WZ-112，常州銳品周密儀器；生化培育箱〔SPX-250B-Z，上海博訊實(shí)業(yè)醫(yī)療設(shè)備廠；海爾冰箱〔BCD-196TDZA青島海爾股份；循環(huán)水真空泵〔SHZ-III，上海亞榮儀器廠。方法原料處理取成熟椰子果，外表清洗消毒后，不銹鋼刀砍開取水，滅菌紗布過濾除雜，中速濾紙抽濾，收集椰子水混勻備用，此過程不超過30min。將收集的椰子水分裝于滅菌后的100mL玻璃瓶和三角瓶，玻璃瓶加蓋密封，三角瓶敞口。將密封37、2414℃的恒溫培育箱及4℃冰箱中貯藏。指標(biāo)測(cè)定及感官記錄用滅菌槍頭定期取樣5mL于干凈離心管，于比色皿中測(cè)定420nm處的吸光值，并以電導(dǎo)率儀測(cè)電導(dǎo)率〔單位：ms/cm、pH計(jì)測(cè)定pH值，手持糖度計(jì)測(cè)其白利糖度〔°Brix：%，試驗(yàn)重復(fù)3其感官變化，如顏色、氣味，并照實(shí)做好記錄。數(shù)據(jù)處理SPSS19.0OfficeExcel2007。結(jié)果與分析24℃貯藏指標(biāo)變化椰子水24℃貯藏指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表1。由表1數(shù)據(jù)可見pH0～8h0.057緩慢增至58h后吸光值急劇增大，第30h達(dá)0.824，30h密封狀態(tài)吸光值顯著大于密封狀態(tài)。對(duì)于pH，0～8h，穩(wěn)定在5.3左右，8h后開頭急劇減小，18h降至5.07，至96h時(shí)降至3.34pH一般在4.8～5.3[20]，椰子水自然發(fā)酵4～5d后pH3.80[16]，也有文7d，pH3.6[15]。在0～18h，與非密封狀態(tài)白利糖度保持在5.4%左右，但18～96h密封狀態(tài)下的白利糖度顯著減小，而非密封狀態(tài)下的白利糖度顯著增大；對(duì)于電導(dǎo)率，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，密封與非密封的電導(dǎo)率總體有增大趨勢(shì)，但增大只是初始突然增大，此時(shí)椰子水尚未變質(zhì)，而后趨勢(shì)不明顯。14℃貯藏指標(biāo)變化由表2pH0～24h0.0570.11，24h后吸光值急劇增大，30h0.353，120h時(shí)達(dá)1.060。對(duì)于pH，0～18h5.318h24h即降至5.09120h時(shí)降至3.3848h，白利糖度在5.3%5.4%，48～120h，密封狀態(tài)的白利糖度顯著減小，而非密封狀態(tài)顯著增大；隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，電導(dǎo)率有增大趨勢(shì)。37℃貯藏指標(biāo)變化由表3pH0～4h0.0570.078，4h6h即達(dá)0.392，6h密封狀態(tài)下的吸光值顯著大于密封狀態(tài)，10h時(shí)密封狀態(tài)下吸光值達(dá)0.646，非密封狀態(tài)達(dá)0.793。對(duì)于pH，0～6h穩(wěn)定在5.36h10h降至4.62；48h時(shí)，密封狀態(tài)吸光值降至3.60，非密封狀態(tài)降至3.39。4℃冷藏指標(biāo)變化44℃24dpH4pH狀態(tài)測(cè)得的兩指標(biāo)根本吻合；在0～8d，吸光值由0.058緩慢增至0.112，8d16d0.369，24d達(dá)0.859pH0～4d穩(wěn)定在5.334～8d由5.33緩慢降至5.24，此后急劇減小，至24d4.05。椰子水貯藏期間感官變化記錄椰子水在4個(gè)溫度下貯藏時(shí)感官變化記錄如表5。3椰子水自然條件下放置時(shí)，會(huì)由于微生物的污染而發(fā)酵，工業(yè)上也可以用它來生產(chǎn)椰纖果或制作微生物培育基。發(fā)酵過程中，微生物大量生殖會(huì)消耗椰子水中原有的物質(zhì)，如糖類，礦物質(zhì)等，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類及其它物質(zhì)，從而pH[16]爭(zhēng)論認(rèn)為，椰子水發(fā)酵過程中，微生物總數(shù)變化規(guī)律與pH根本吻合，微生物主要是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。試驗(yàn)中感官觀看覺察，在37、24、14和4℃條件下，椰子水分別放置5～6h、8～10h、18～22h、6～8d開頭變味〔見表5。椰子水開頭變味說明其已經(jīng)變質(zhì)，不再適合作為后續(xù)食品原料，說明開殼后椰子水在自然條件下保存時(shí)間與當(dāng)時(shí)所處季節(jié)溫度有關(guān)。在不同的生產(chǎn)季節(jié)，檢測(cè)車間的溫度對(duì)椰