《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題填空題1、每克脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分別可產(chǎn)生和的能量。2、N-亞硝基化合物的前體物有和。3、食源性疾病是指通過(guò)攝取食物而使進(jìn)入人體而引起感染或中毒性的一類疾病。4、食品腐敗變質(zhì)中，起重要作用的微生物是。5、食品吸附或吸收外來(lái)放射性核素造成的污染稱為。6、糧谷類食物的安全水分為。7、根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可將維生素分為和脂溶性維生素。8、是含鈣量豐富且吸收率高，良好的食物鈣來(lái)源。9、食品污染按污染物性質(zhì)分為3大類，即、和物理性污染。10、脂溶性維生素有、、維生素E和維生素K。11、膳食中植物油和動(dòng)物脂肪比例以為宜。12、人體長(zhǎng)期鐵攝入不足會(huì)導(dǎo)致。13、糧谷類食物的安全水分為。14、亞硝基化合物的前體物是亞硝酸鹽和。15、高溫烹調(diào)魚、肉等高蛋白食品會(huì)形成大量的。16、肉類及家禽制品污染菌，常無(wú)感官性質(zhì)的變化，極易引起食物中毒。二、選擇題1、下列碳水化合物中屬于單糖的是（）A.乳糖B.蔗糖C.葡萄糖D.麥芽糖2、基礎(chǔ)代謝是指（）A.食物熱效應(yīng)B.因攝食而引起的能量額外消耗C.維持生命的最低能量消耗D.輕體力活動(dòng)的能量消耗3、易引起亞硝酸鹽中毒的食物是（）A.罐裝飲料B.新鮮水果C.奶制品D.腌制蔬菜4、不屬于食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是（）A.人與人之間具有傳染性B.潛伏期短、來(lái)勢(shì)急C.病人在同一時(shí)間食用同樣的食品D.病人臨床癥狀相似5、在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的功能物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.礦物質(zhì)D.水6、氮平衡概念是指（）A.攝入氮量大于排出氮量B.攝入氮量小于排出氮量C.攝入氮量等于排出氮量D.攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系7、發(fā)生克山病的原因在于缺乏下列哪種礦物質(zhì)（）A.鋅B.銅C.鈣D.硒8、沙門氏菌食物中毒的主要食物來(lái)源是（）A.家禽、家畜B.海產(chǎn)品C.化膿性傷口D.自制臭豆腐9、毒蕈中毒常見的原因是（）A.加熱不徹底B.誤食C.貯存不當(dāng)D.被有害化學(xué)物質(zhì)污染10、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）A.兌入其他油B.白陶土吸附C.加堿去毒D.氨氣處理11、維生素A的主要來(lái)源是（）A.馬鈴薯B.動(dòng)物肝臟C.小麥D.鴨梨12、嬰幼兒常見的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括（）A.缺鐵性貧血B.缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩C.缺乏維生素D所致的佝僂病D.缺鈣所致的骨質(zhì)軟化癥13.人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不包括（）A.膳食調(diào)查B.臨床生化檢測(cè)C.個(gè)人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查D.人體測(cè)量14.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）A.海產(chǎn)品B.畜禽肉類C.奶類D.糧豆類15.下列哪種食品中亞硝基化合物污染最重（）A.奶制品B.葡萄酒C.糧豆類D.火腿等肉制品16.孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒影響不包括（）A.母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥B.胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩C.低出生體重兒D.胎兒先天畸形17.超高溫瞬時(shí)滅菌法的溫度為（）A.62℃，30minB.137℃，2秒C.80-85℃，10-15秒D.71℃，保持15秒18.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素C19.下列哪種屬于食物中毒的范疇（）A.肉毒梭菌中毒B.甲型肝炎C.傷寒D.暴飲暴食型胃腸炎20.黃曲霉毒素主要損害的部位是（）A.神經(jīng)B.腎臟C.肝臟D.膀胱21、維持人體基本生命活動(dòng)的熱能是（）A.體力活動(dòng)耗能B.基礎(chǔ)代謝C.非體力活動(dòng)耗能D.食物特殊動(dòng)力作用耗能22、容易在肌體脂肪組織中貯存，排出緩慢，過(guò)量可導(dǎo)致中毒的維生素是（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素PP23、斷乳的最佳時(shí)期是（）A.4個(gè)月B.9-12個(gè)月C.15個(gè)月D.24個(gè)月24、多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（）A.海魚B.畜肉C.禽肉D.奶25、根據(jù)動(dòng)物最大無(wú)作用劑量，確定ADI時(shí)，考慮應(yīng)用于人的安全系數(shù)為（）A.10倍B.20倍C.50倍D.100-1000倍26、氮平衡概念是指（）A.攝入氮量大于排出氮量B.攝入氮量小于排出氮量C.攝入氮量等于排出氮量D.攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系27、特定人群膳食指南中針對(duì)0月—6月嬰幼兒提出（）A.人工喂養(yǎng)B.純母乳喂養(yǎng)C.牛奶喂養(yǎng)D.混合喂養(yǎng)28、已知早餐攝入能量720kcal，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別提供（）能量比較適宜A.80kcal、220kcal、440kcalB.72kcal、144kcal、504kcalC.150kcal、150kcal、420kcalD.200kcal、320kcal、200kcal29、老年人膳食中應(yīng)多供給生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的（）A.20%B.10%C.50%D.30%30、機(jī)體能量的主要存儲(chǔ)形式是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素31、牛奶中所含的碳水化合物主要是（）A.果糖B.乳糖C.葡萄糖D.蔗糖32、缺鐵性貧血的易感人群是（）A.體力勞動(dòng)者B.6個(gè)月-6歲的兒童C.壯年D.老年男性33、體內(nèi)亞硝基化合物合成的場(chǎng)所是（）A.胃B.肝臟C.腎臟D.小腸34、不屬于缺鈣癥狀的是（）A.兒童X型腿B.老年人骨質(zhì)疏松C.青少年腿軟、抽筋D.老年糖尿病35、我國(guó)已禁止使用的農(nóng)藥是（）A.氨基甲酸酯類B.有機(jī)磷農(nóng)藥C.有機(jī)氯農(nóng)藥D.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥36、黃曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A.卵巢B.腎臟C.骨骼D.肝臟37、水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A.甲基汞B.砷C.鉛D.鎘38、菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義（）A.評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.食品的清潔狀態(tài)C.反映食品是否污染腸道致病菌D.反映食品對(duì)人體的危害程度39、從臨床表現(xiàn)來(lái)看，感染型與中毒型食物中毒的最大區(qū)別在于（）A.有無(wú)惡心、嘔吐B.有無(wú)腹痛腹瀉C.病死率不同D.潛伏期不同40、無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國(guó)占植物中毒總數(shù)第一位的是（）A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動(dòng)植物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.霉變食物中毒三、判斷題1、植物性蛋白質(zhì)的消化率通常比動(dòng)物性蛋白質(zhì)高。（）2、果蔬中的維生素A易受儲(chǔ)存和烹調(diào)的影響，所以為了保持食物中較高的維生素A含量，果蔬盡可能生食。（）3、缺乏維生素E發(fā)生壞血病，出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦和毛囊及四周出血。（）4、肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中蛋白質(zhì)分解所致。（）5、在常見的食品細(xì)菌中，芽孢桿菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。（）6、膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收。（）7、嬰兒的最佳天然食品是牛奶。（）8、谷類的碳水化合物主要是淀粉。（）9、低毒農(nóng)藥是指對(duì)人畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變的農(nóng)藥。（）10、沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。（）11、能量的國(guó)際單位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。（）12、色氨酸不是人體必需氨基酸。（）13、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。（）14、長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。（）15、鎂是人體必需的微量元素。（）16、高血壓在膳食中英攝入充足的鉀和鈣。（）17、當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。（）18、食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有營(yíng)養(yǎng)。（）19、奶油的營(yíng)養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。（）20、老化的淀粉易于消化吸收。（）21、不飽和脂肪酸含量高的脂肪，越容易消化。（）22、食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。（）23、食物中毒在人與人之間會(huì)直接傳染。（）24、維生素B2缺乏體征之一就是牙齦疼痛出血。（）25、消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良癥是由于必需脂肪酸嚴(yán)重缺乏。（）26、水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)可經(jīng)尿液排出體外。（）27、糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)可以不攝入碳水化合物。（）28、三致毒性的“三致”是指致癌、致畸、致突變。（）29、預(yù)防黃曲霉毒素的最有效的措施是不吃霉變的甘蔗。（）30、流行病學(xué)研究表明，飲食中脂肪攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率正相關(guān)。（）31、鎂是人體必需的微量元素。（）32、高溫加熱可以破壞河豚毒素。（）33、帶有化膿性病灶的廚師是可引起金黃色葡萄球食物中毒的污染源。（）34、細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季，主要是該時(shí)期氣溫較高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖。（）35、維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體可有可無(wú)。（）36、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)和抗酮體生成作用等生理功能。（）37、治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥物是硫代硫酸鈉。（）38、青皮紅肉的海產(chǎn)魚是引起組胺中毒的主要魚類。（）39、黃曲霉毒素的毒性屬于低毒型的。（）40、含氯有機(jī)物進(jìn)行焚燒是形成環(huán)境中二惡英的主要來(lái)源。（）四、名詞解釋1、食品腐敗變質(zhì)2、合理膳食3、限制性氨基酸4、血糖生成指數(shù)5、膳食調(diào)查6、食物中毒7、食物的熱效應(yīng)8、營(yíng)養(yǎng)素9、食品污染10、膳食結(jié)構(gòu)五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。2、簡(jiǎn)述食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。3、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素污染食品的特點(diǎn)