餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(B卷)

---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有----------------------------------------------餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷 (B)單位: 姓名: 成績(jī): 考試時(shí)間：80分一、填空：（共30分每空1分）1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員的 ，餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行 檢查，取得

后參加工作。2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、 、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證、索票制度，餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、 、 、 等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 年。3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確 并建立 。4、在餐飲服務(wù)制作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料， 發(fā)現(xiàn)有 或者其它

的不得加工使用。5、貯存食品原料的場(chǎng)所，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放及個(gè)人應(yīng)當(dāng)分類、分架、、

、物品并定期檢查，處理變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品。6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng) ，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在及時(shí)冷藏，應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品 。7、制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、 和

后的要求。8、用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備必須

標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并作到----------------------------

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------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有----------------------------------------------分開(kāi)使用，定位存放、 、 ，接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具。購(gòu)置，使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其 索取 。9、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽檢的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的 、 、 、銷售量、 等信息。10、餐飲服務(wù)中使用未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品的，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處 以上 以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨款金額 以上 以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。二、不定項(xiàng)選擇題（每題 4分，其中多選題錯(cuò)選，漏選均不得分，總分 40分）1、患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（ ）。A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病；B、活動(dòng)性肺結(jié)核；C、化膿性或滲出性皮膚病；D、腰腿疼痛。2、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、6個(gè)月B、1年C、3年D、5年3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職（）。A、食品安全管理人員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師4、煮沸、蒸汽消毒保持100攝氏度，應(yīng)多長(zhǎng)時(shí)間？（）A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘5、《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有----------------------------------------------合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或銷售者要求支付價(jià)款（ ）的賠償金。A、原價(jià) B 、雙倍 C 、五倍 D 、十倍6、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾站（場(chǎng)）、旱廁等污染源（）以上。A、25mB、35mC、45mD、55m7、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。 ( )A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員；B、臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員；C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員；D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。8、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處： （ ）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址，許可類別備注項(xiàng)目的；B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；C、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》 ；D、使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。9、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手。 ( )A、處理食物前，處理食物后 ；B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。10、選購(gòu)放心肉、正確的做法是什么。 ( )A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章；B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明；C、購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽；---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有----------------------------------------------D、以上做法都不正確。三、判斷題：（共15分每題3分）、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動(dòng)的水洗手。()2、直接接觸食品的工作人員，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，可以帶戒指。（）3、使用紫外線消毒燈消毒時(shí)，就在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 10分鐘以上。（ ）4、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上,以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。（ ）5、使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面 2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。（ ）四、簡(jiǎn)答題：共 15分，第一題5分，第二題10分。1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手的程序？2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理要求？---------------------------- 精品word文檔 值得下載 值得擁有---