餐飲服務(wù)安全管理規(guī)范

餐飲服務(wù)安全管理規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲服務(wù)工作中安全管理中的人員及崗位職責(zé)、管理內(nèi)容與要求、質(zhì)量控制。本標(biāo)準(zhǔn)適用于XXXX對(duì)餐飲服務(wù)中的安全管理。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。危機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)控制管理規(guī)范消防安全管理規(guī)范突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范績(jī)效考核管理規(guī)范職責(zé)副院長(zhǎng)在院長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、消防安全管理規(guī)范、廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范對(duì)餐飲部危機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)控制管理工作負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。餐飲部主任按消防安全管理規(guī)范、廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范對(duì)餐飲部各班組的安全工作進(jìn)行檢查、評(píng)比，保證安全職責(zé)落到實(shí)處。定期培訓(xùn)、教育所屬員工樹立安全第一的思想，并制定預(yù)案組織演練，杜絕責(zé)任事故的發(fā)生。廚師長(zhǎng)協(xié)助主任做好餐飲部安全管理工作，并對(duì)餐飲部廚房安全管理負(fù)有直接責(zé)任。督促檢查所屬員工履行崗位安全職責(zé)情況，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)安全操作標(biāo)準(zhǔn)，并依據(jù)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范對(duì)所屬班組長(zhǎng)及員工做好培訓(xùn)和管理，確保廚房安全生產(chǎn)萬無一失。負(fù)責(zé)對(duì)餐飲食品安全工作的管理，預(yù)防食物中毒，為每一位住戶、員工及外來就餐人員提供安全、可口的餐飲品。依據(jù)餐飲服務(wù)運(yùn)行管理規(guī)范負(fù)責(zé)食品留樣工作檢查、指導(dǎo)。前廳主管協(xié)助主任做好餐飲部安全管理工作，并對(duì)餐飲部前廳安全管理負(fù)有直接責(zé)任。督促檢查所屬員工履行崗位安全職責(zé)情況，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)安全操作標(biāo)準(zhǔn)，并依據(jù)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范對(duì)所屬班組長(zhǎng)及員工做好培訓(xùn)和管理，確保前廳安全生產(chǎn)萬無一失。3.4.3對(duì)XXXX餐飲品流通環(huán)節(jié)的安全管理負(fù)責(zé)，做好食品二次污染的防控工作，為每一位住戶、員工及外來就餐人員提供安全、溫馨的就餐環(huán)境和就餐設(shè)施及用品。班組長(zhǎng)（領(lǐng)班）在廚師長(zhǎng)或前廳主管的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)所轄班組的各項(xiàng)安全管理工作。增強(qiáng)安全意識(shí)，保證食品衛(wèi)生安全、設(shè)備操作安全、餐飲消防安全、住戶用餐安全，確保不出現(xiàn)任何責(zé)任事故。前廳負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)本班組員工每餐對(duì)食品留樣，并按時(shí)填寫食品留樣表（見附錄A.2）。負(fù)責(zé)本班組所轄廚房及餐廳設(shè)備和廚具、餐具的安全使用及保管維護(hù)工作，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修，提示并配合行政部物業(yè)做好日常綜合保養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)師協(xié)助主任工作，做好住戶營(yíng)養(yǎng)篩查，科學(xué)制定住戶治療飲食菜譜，把好飲食安全第一關(guān)。對(duì)有特殊飲食需求的住戶，應(yīng)遵醫(yī)囑，提供科學(xué)合理的用餐建議。制定科學(xué)合理的菜單，食材搭配得當(dāng)，不得開具易引起食物中毒的菜品。為廚師長(zhǎng)和前廳主管提供日常安全管理工作支持。庫房管理員認(rèn)真履行崗位職責(zé)，負(fù)責(zé)餐飲部各項(xiàng)物資和食品材料驗(yàn)收、保管的安全，把好貨品驗(yàn)收第一關(guān)。3.7.2庫存物品要碼放整齊，清潔衛(wèi)生，隔墻離地距離最低不少于1Ocm，堅(jiān)持“四防”即：防鼠、防霉、防蟲、防潮。杜絕污染變質(zhì)的飲食品進(jìn)入使用環(huán)節(jié)。精心保管，確保庫房安全，做到人來開庫，人走鎖門，防止丟失被盜等人為事故及各種意外事故的發(fā)生。每日不少于1次對(duì)庫房進(jìn)行安全檢查，做好庫房消防安全管理，保證防火器材足量完好，并會(huì)熟練使用。廚師及服務(wù)員等員工做好本崗位安全管理和設(shè)備設(shè)施安全操作事項(xiàng)。各崗位廚師負(fù)責(zé)食品留樣工作具體實(shí)施。完成本崗位防火、防煤氣泄漏、防食物中毒安全預(yù)防和應(yīng)急處置工作。管理內(nèi)容與要求安全教育由院安委會(huì)主導(dǎo)，行政部主任或物業(yè)主管、餐飲部主任分別實(shí)施，按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、危機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)控制管理規(guī)范，對(duì)餐飲從業(yè)人員每半年進(jìn)行一次安全生產(chǎn)教育，認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行國(guó)家相關(guān)的政策、法規(guī)以及關(guān)于安全生產(chǎn)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)和管理要求。廚師長(zhǎng)、前廳主管及班組長(zhǎng)（領(lǐng)班）依據(jù)危機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)控制管理規(guī)范，利用班前、班后等形式加強(qiáng)對(duì)所屬員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，并加強(qiáng)班中跟蹤指導(dǎo)，提高員工崗位安全操作技能。掌握必要的安全生產(chǎn)知識(shí)，熟悉相關(guān)的安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)程。勞動(dòng)保護(hù)及班前準(zhǔn)備堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主”的方針，切實(shí)加強(qiáng)安全生產(chǎn)工作，防止重、特大事故的發(fā)生，確保員工人身安全和公私財(cái)產(chǎn)安全。做好班前準(zhǔn)備工作。各工作崗位在進(jìn)入作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)前應(yīng)進(jìn)行安全檢查，消除隱患。廚師、服務(wù)員、洗碗工等工作人員上班應(yīng)穿戴好工作服及工作帽后方可進(jìn)入操作間或進(jìn)行工作。對(duì)所管轄設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保設(shè)備正常安全運(yùn)行。安全工作管理每年經(jīng)體檢合格才能從事膳食服務(wù)工作，并持有北京市衛(wèi)生局頒發(fā)的“北京市公共衛(wèi)生從業(yè)人員健康體檢合格證”。每周至少換洗二次工作服，做到始終保持著裝衛(wèi)生、整潔、干凈。全體工作人員穿戴好工作服及工作帽等勞動(dòng)保護(hù)用品后方可進(jìn)入操作間；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。定期消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及孳生條件。滅蟑、滅蠅、滅鼠藥品、器具要專人保管使用。食物中毒率為0。嚴(yán)格控制人為投毒事件的發(fā)生。存放物品要做到生熟分開、臟凈分開，剩菜、剩飯放涼后（一般在餐后半小時(shí)內(nèi)）應(yīng)密封存入冷藏柜。依據(jù)本規(guī)范4.8.3項(xiàng)進(jìn)行食品留樣。每天下班前做到“四關(guān)一鎖一開”，即：關(guān)好電、氣、水、窗，鎖好門，打開燃?xì)鈭?bào)警器或檢查是否打開，并即時(shí)填寫每日安全衛(wèi)生檢查記錄表（見附錄A.1）。安全操作廚師安全工作在主任或正、副廚師長(zhǎng)及班組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，執(zhí)行安全方面的相關(guān)規(guī)范要求及操作規(guī)程。增強(qiáng)安全意識(shí)，做好防盜、防食物中毒和防腐工作。確保本責(zé)任區(qū)或崗位安全。負(fù)責(zé)所用設(shè)備的清潔和保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)維修。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生行業(yè)要求，保障食品衛(wèi)生安全。食品加工、出品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)原材料制作食品，并禁止出品腐爛、變質(zhì)食品。成品食物存放實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物隔離、食物與天然冰隔離。炊具、食具實(shí)行“四過關(guān)”，即：一洗、二刷、三沖、四消毒。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，實(shí)行劃片包干負(fù)責(zé)制。4.5消防安全工作管理執(zhí)行XXXXX消防安全管理規(guī)范。4.6天然氣安全使用管理廚師長(zhǎng)是天然氣安全使用第一責(zé)任人，并指定員工餐廚師負(fù)責(zé)燃?xì)獗矸康男l(wèi)生、安全管理。使用灶具或蒸箱過程中，使用人必須在場(chǎng)看護(hù)，不得擅自離開。天然氣表房由員工餐廚師負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理，每周打掃一遍。不準(zhǔn)閑雜人員進(jìn)入，禁止吸煙或使用明火。各崗位每日工作完畢后，必須認(rèn)真檢查自己崗位天然氣閥門是否安全關(guān)閉，并在每日安全衛(wèi)生檢查記錄表（見附錄A.1）中燃?xì)怅P(guān)閉一項(xiàng)標(biāo)注。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向單位維修部門匯報(bào)防燙傷、燒傷安全工作管理廚房作業(yè)人員在操作過程中，要按要求整齊著裝，注意油、開水濺出傷人。打飯盛菜時(shí)，動(dòng)作要輕，飯菜盛存量適中，不得溢出。保溫車加熱和使用過程中，不要將手伸進(jìn)水箱或加熱部位，并注意平穩(wěn)推進(jìn)。員工水杯注意存放在指定安全的地方。使用蒸箱時(shí)，擰緊箱門，以免發(fā)生漏氣傷人。開箱時(shí)，要注意避開箱口，并佩戴防護(hù)手套。消毒柜、電開水器等設(shè)備使用，應(yīng)由當(dāng)班員工按照各自使用職能分別負(fù)責(zé)，以免發(fā)生燙傷。燃?xì)庠铧c(diǎn)火時(shí)，應(yīng)有人員看管，并嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得違章操作。服務(wù)員在服務(wù)工作中，腳步要輕，動(dòng)作規(guī)范，不要將食品菜肴潑灑到自己及他人身上。預(yù)防電器、機(jī)械設(shè)備事故安全工作管理總體管理電器、機(jī)械設(shè)備的使用要由專人管理、專人負(fù)責(zé)，原則上誰使用，誰負(fù)責(zé)，并由使用該設(shè)備、機(jī)械的班組長(zhǎng)（領(lǐng)班）進(jìn)行統(tǒng)一管理。操作使用人員要了解掌握設(shè)備性能，做好使用前后的保養(yǎng)工作，開機(jī)后待聲音及轉(zhuǎn)速正常后方可投入使用。使用時(shí)精力集中、謹(jǐn)慎小心。根據(jù)機(jī)械設(shè)備性能，按操作規(guī)程加工使用，嚴(yán)禁違規(guī)操作。禁止超負(fù)荷運(yùn)行和不合理使用，以防造成設(shè)備配件損毀和人身傷害。定期、定時(shí)、定位加油，確保轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)構(gòu)潤(rùn)滑正常，運(yùn)轉(zhuǎn)靈活。定期檢查、更換各種設(shè)備變速箱、齒輪箱的潤(rùn)滑，定期抽檢油、油面，確保油質(zhì)合格，油量充足，潤(rùn)滑可靠。認(rèn)真做好各種設(shè)備、電器線路、電器元件的維修保養(yǎng)工作，確保電器控制性能齊全可靠。出現(xiàn)故障及時(shí)排除或報(bào)修，確保設(shè)備及人員安全。保管好設(shè)備的各種輔助配件，確保配件齊全，使用方便，保證設(shè)備的完好。搞好設(shè)備衛(wèi)生，保證設(shè)備清潔、整齊。設(shè)備使用完畢，應(yīng)切斷電源、拔掉插頭，或拉下開關(guān)，歸位放好。真正做到人離崗，斷電源，防止出現(xiàn)安全隱患和安全事故。注意加強(qiáng)對(duì)食梯的安全使用和管理，禁止人員入梯或搭乘食品以外的貨物。嚴(yán)禁超載運(yùn)行。4.8.2分別管理依據(jù)XXXX廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)范執(zhí)行。4.9食品留樣管理根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，對(duì)住戶餐和員工餐的每餐食品進(jìn)行留樣，以便于發(fā)生食品事件時(shí)的必要檢驗(yàn)、追溯和危害傳播預(yù)防工作。食品留樣應(yīng)購置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具，留樣容器要大小適宜，便于盛放與清洗消毒。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識(shí)。留樣的采集和保管由各崗位廚師在分餐前足量留存，并做好記錄，填寫食品留樣記錄表（見附錄A.2）。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)管理，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。在廚師長(zhǎng)休息期間由副廚師長(zhǎng)履行其職責(zé)。留樣的樣品，應(yīng)采集在加工終止時(shí)，半小時(shí)內(nèi)采集樣品，不得特殊制作。留樣食品應(yīng)包括所有當(dāng)餐加工制作的食品成品。留樣樣品冷卻后，應(yīng)按品種分別盛放于可密閉的專用容器內(nèi)，防止樣品間相互污染；在3-5C0冷藏條件下存放48小時(shí)。留樣樣品48小時(shí)后，由留樣廚師作廚余垃圾處理，不可食用。4.9.9各崗位廚師放置留樣的樣品時(shí)需查看溫度計(jì)是否在3-5C0之間。4.9.10每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g—150g。留樣樣品應(yīng)在留樣器皿上做好記錄，包括留樣日期、時(shí)間、餐次、留樣人，填寫食品留樣記錄表（見附錄A.2）。并按餐品日期及早、中、晚餐的順序分類保存。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)依據(jù)本規(guī)范及突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案處理，及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。節(jié)能管理加強(qiáng)對(duì)全體員工勤儉節(jié)約、節(jié)能降耗的思想教育，增強(qiáng)水電資源的憂患意識(shí)，提高節(jié)水節(jié)電自覺性，養(yǎng)成節(jié)約的良好習(xí)慣，以實(shí)際行動(dòng)厲行節(jié)約，開源節(jié)流，共同構(gòu)建綠色、和諧、節(jié)能型單位。選用節(jié)能環(huán)保型水電設(shè)備器材及維修配件，在質(zhì)量、節(jié)能性、實(shí)用性上嚴(yán)格把關(guān)。水電設(shè)備器材的使用管理要責(zé)任到人，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。加強(qiáng)節(jié)電管理，養(yǎng)成人走燈滅，人離電停，光線充足時(shí)不要開燈，人少時(shí)關(guān)閉部分燈的好習(xí)慣，杜絕白晝燈、長(zhǎng)明燈。關(guān)閉一切不必要的用電設(shè)備。合理設(shè)置空調(diào)溫度，夏季不低于25C0，冬季不高于20C。，杜絕空調(diào)和門窗同時(shí)大開的浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。注意做好節(jié)水工作管理和檢查，凡發(fā)現(xiàn)用水用電有浪費(fèi)現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)糾正、制止，對(duì)浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重的進(jìn)行批評(píng)或經(jīng)濟(jì)處罰，杜絕長(zhǎng)流水現(xiàn)象。勤儉節(jié)約，修舊利廢，合理用料。質(zhì)量控制庫房物品儲(chǔ)存隔墻離地距離最低不少于10cm。餐飲從業(yè)人員每半年不少于1次安全生產(chǎn)教育。食物中毒率為0。餐后半小時(shí)內(nèi)將再次使用的剩菜、剩飯密封存入冷藏柜。留樣食品保留48小時(shí)，凈重不得少于100-150克。5.6空調(diào)溫度，夏季不低于25C0，冬季不高于20C。。食物中毒應(yīng)急預(yù)案組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)按照危機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)控制管理規(guī)范成立食物中毒應(yīng)急處置工作小組，并嚴(yán)格執(zhí)行突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案等規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，層層落實(shí)責(zé)任制。由餐飲部、行政部、養(yǎng)護(hù)部、客服部、財(cái)務(wù)部、醫(yī)療中心等相關(guān)部門組織成立以院長(zhǎng)為組長(zhǎng)、醫(yī)療中心院長(zhǎng)為副組長(zhǎng)的食物中毒應(yīng)急處理工作領(lǐng)導(dǎo)組。其職責(zé)按照危機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)控制管理規(guī)范執(zhí)行。分級(jí)成立協(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)小組、醫(yī)療救護(hù)小組、后勤保障小組、安全保衛(wèi)小組、善后處理小組、事故調(diào)查小組，層層落實(shí)責(zé)任制。食物中毒事件處置中，生活飲用水由行政部物業(yè)協(xié)調(diào)自來水公司供水車供應(yīng)食物中毒事件處置中，餐飲品由行政部采購主管及餐飲部協(xié)調(diào)第二家食材供應(yīng)商或沃爾瑪超市供應(yīng)。食物中毒應(yīng)急處置工作小組要做好事故分析報(bào)告工作，協(xié)調(diào)、配合其他各應(yīng)急行動(dòng)組、專家和專業(yè)救援隊(duì)伍以及相關(guān)單位開展工作。必要時(shí)協(xié)助依法采取行政控制措施。行政部協(xié)調(diào)餐飲部、養(yǎng)護(hù)部、客服部、財(cái)務(wù)部、醫(yī)療中心開展預(yù)防食物中毒專業(yè)應(yīng)急演習(xí)和應(yīng)急宣傳教育等工作，提高應(yīng)急處置效率。餐飲部積極開展食物中毒的預(yù)防工作，對(duì)食品安全問題做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整治、早解決，并協(xié)助醫(yī)療中心、養(yǎng)護(hù)部及營(yíng)養(yǎng)師做好預(yù)防食物中毒的健康宣教工作。餐飲部要加強(qiáng)預(yù)防食物中毒發(fā)生的日常監(jiān)管工作，確保食品采購、儲(chǔ)存、粗加工、切配、烹調(diào)、冷食制作、分餐、餐具洗刷消毒等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求?？头孔龊檬澄镏卸緫?yīng)急處置中的人員心理疏導(dǎo)，以及對(duì)外新聞媒體等接待工作。財(cái)務(wù)部做好食物中毒應(yīng)急處置事件的資金保障工作，并協(xié)助其他部門做好食物中毒人員及住戶的安撫工作。食物中毒應(yīng)急處理管理要求健全組織，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)依據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案和危機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)控制管理規(guī)范等規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，成立以院長(zhǎng)為組長(zhǎng)、醫(yī)療中心院長(zhǎng)為副組長(zhǎng)的食物中毒應(yīng)急處理工作領(lǐng)導(dǎo)組。依據(jù)危機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)控制管理規(guī)范等規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，成立協(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)組、醫(yī)療救護(hù)組、后勤保障組、安全保衛(wèi)組、善后處理組、事故調(diào)查組，落實(shí)責(zé)任制。統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)堅(jiān)持以人為本、依章辦事的處事原則。在處置食物中毒事件時(shí)要以生命救助為主，把保障人員的生命安全和身體健康作為應(yīng)急工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。預(yù)防為主，防患未然，最大程度地降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，確實(shí)把好食品十大關(guān)。6.2.2.2.1采購驗(yàn)收關(guān)；6.2.2.2.2食品加工關(guān)；6.2.2.2.3生熟分開關(guān)；6.2.2.2.4清洗消毒關(guān)；6.2.2.2.5食品存放關(guān)；6.2.2.2.6人員健康關(guān)；6.2.2.2.7個(gè)人衛(wèi)生關(guān)；6.2.2.2.8環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；6.2.2.2.9亞硝酸鹽關(guān)；6.2.2.2.10特殊食品加工關(guān)。特殊食品包括：扁豆：必須煮透食用，禁用東北大豆等易中毒的扁豆類。豆?jié){：必須文火煮沸騰5分鐘，使其胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。蘑菇：不可食用不明屬性的蘑菇，盡可能使用不易出現(xiàn)中毒的菇類菜品。鮮黃花菜：禁止使用鮮黃花菜。發(fā)芽土豆：禁止使用發(fā)芽土豆或外表皮發(fā)綠的土豆。河豚魚：禁止使用河豚魚。廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育。結(jié)合本院的實(shí)際情況，充分利用黑板報(bào)、宣傳畫和講座等各種形式，宣傳普及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高食品從業(yè)人員、員工、住戶的食品衛(wèi)生知識(shí)，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。強(qiáng)化責(zé)任，落實(shí)到位嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》及食品衛(wèi)生行業(yè)要求，保障食品衛(wèi)生安全。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服，時(shí)刻保持衣帽衛(wèi)生整潔干凈。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，實(shí)行劃片包干負(fù)責(zé)制。嚴(yán)禁使用腐爛、變質(zhì)原材料制作食品。成品食物存放實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、食物與藥物隔離。炊具、食具實(shí)行“四過關(guān)”，即：一洗、二消、三沖、四保潔。食物中毒應(yīng)急處置重點(diǎn)防控，嚴(yán)守規(guī)程住戶和員工飲食品及就餐場(chǎng)所是餐飲安全保障的重點(diǎn)人員和重點(diǎn)區(qū)域，餐飲部負(fù)責(zé)人要堅(jiān)持每天對(duì)后廚、餐廳及送餐的物品、食品進(jìn)行安全巡查、監(jiān)督。發(fā)生食物中毒時(shí)，按以下步驟進(jìn)行搶救食物中毒事件的報(bào)告住戶、員工等人員短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)多例嘔吐、腹痛、腹瀉等類似食物中毒癥狀時(shí)，在場(chǎng)的工作人員應(yīng)立即向現(xiàn)場(chǎng)管理人員報(bào)告，由現(xiàn)場(chǎng)管理人員或第一知情人逐級(jí)上報(bào)，并啟動(dòng)相應(yīng)預(yù)案。接到報(bào)告后的領(lǐng)導(dǎo)，應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)指揮、協(xié)調(diào)事件的處理，并根據(jù)事態(tài)發(fā)展趨勢(shì)逐級(jí)上報(bào)。中毒人數(shù)超過30人的，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。食物中毒人員的救治現(xiàn)場(chǎng)管理人員或知情人應(yīng)立即撥打醫(yī)療組電話醫(yī)療組大夫及護(hù)士接到電話后應(yīng)立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)處置，并須詳細(xì)了解中毒情況、中毒發(fā)生時(shí)間、中毒主要癥狀、中毒的人數(shù)等，以便判斷是否送往醫(yī)療中心或轉(zhuǎn)院治療。如醫(yī)療機(jī)構(gòu)急救車輛不能迅速抵達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，后勤保障部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)配車輛，盡可能按照就近、相對(duì)集中的原則以最短時(shí)間送至醫(yī)院救治。協(xié)助調(diào)查，采取相應(yīng)措施中毒事件發(fā)生后，行政部或現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)當(dāng)立即派人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)秩序的維持，控制可疑人員，必要時(shí)對(duì)中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行隔離和戒嚴(yán)。一旦發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件后，餐飲部應(yīng)即時(shí)封存食品留樣柜、留樣食品及食品留樣表(見附錄A.2)；封存引起中毒的可疑食品、原料，放入冷藏箱(柜)等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀；追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；對(duì)制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房、售菜臺(tái)等可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)予以控制；在衛(wèi)生部門專業(yè)人員達(dá)到后，積極配合專業(yè)人員對(duì)中毒事件進(jìn)行調(diào)查。中毒事件發(fā)生后，對(duì)不能排除因飲用水因素造成的食物中毒，主管部門應(yīng)當(dāng)立即停止供水，留樣等待檢測(cè)。中毒事件發(fā)生后，養(yǎng)護(hù)部等相關(guān)部門工作人員應(yīng)當(dāng)安撫中毒人員，穩(wěn)定現(xiàn)場(chǎng)人員的情緒，保證院內(nèi)正常工作秩序。信息發(fā)布食物中毒應(yīng)由本院突發(fā)事件應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組及疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督部門確認(rèn)要嚴(yán)格控制信息發(fā)布渠道，由上級(jí)主管部門對(duì)外發(fā)布有關(guān)食物中毒情況；總結(jié)報(bào)告發(fā)生中毒事件后，事故發(fā)生部門必須自覺查找工作中存在的不足，進(jìn)行總結(jié)與完善，加強(qiáng)管理，杜絕類似事件的再次發(fā)生，同時(shí)向上級(jí)部門作出書面報(bào)告，填寫其他事件報(bào)告書(見附錄A.3)。注意事項(xiàng)與要求每年進(jìn)行一次預(yù)案演練。負(fù)責(zé)人應(yīng)擁有完整的訓(xùn)練和演習(xí)記錄，作為評(píng)價(jià)和制定下一步計(jì)劃的參考資料?？裳?qǐng)政府機(jī)關(guān)職能部門的人員來講課、指導(dǎo)，為訓(xùn)練和學(xué)習(xí)過程和結(jié)果的評(píng)價(jià)提供參考意見。應(yīng)盡量避免訓(xùn)練與演習(xí)給全院工作正常開展和住戶正常生活造成干擾。食物中毒應(yīng)急處置工作標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)示、匯報(bào)、處置出現(xiàn)疑似食物中毒時(shí)，突發(fā)事件應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組啟動(dòng)食物中毒應(yīng)急預(yù)