重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品的監(jiān)督管理

重點(diǎn)行業(yè)及特殊食品的監(jiān)督管理一、餐飲與集體食堂的衛(wèi)生監(jiān)督與管理（一）餐飲業(yè)與集體食堂預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督1、設(shè)置地點(diǎn)2、建筑配置3、合理布局4、建筑物內(nèi)部衛(wèi)生要求設(shè)置地點(diǎn)考慮周圍環(huán)境對食品的污染與公共廁所、垃圾堆及其他有礙食品衛(wèi)生的場所離開25M以上工廠食堂應(yīng)設(shè)在生活區(qū)，不得位于排放塵、毒車間的下風(fēng)側(cè)建筑配置基本建筑配置：食品儲存室，主副食品加工場所，烹調(diào)加工場所，備餐室，熟食專間，食具消毒間和餐廳。面積配比：廚房與餐廳面積配比應(yīng)不少于1:1合理布局房間配置應(yīng)為：食品原料倉庫生菜加工間烹調(diào)間備餐間餐廳食具洗消室大型飯店、食堂最好能按三條線和四條通道布局：主食清洗、加工、銷售一條線副食品清洗、加工、切配、烹調(diào)、銷售一條線食具清洗、消毒、保潔一條線四通道是：原料入口；垃圾、廢棄物出口；工作人員出入口和就餐人員出入口建筑物內(nèi)部衛(wèi)生要求生菜加工間：足夠的清洗水池；做到動物性食品與蔬菜分開清洗、分案加工烹調(diào)間：不低于5M；四壁鋪設(shè)瓷磚到頂；足夠的洗手池備餐間：面向餐廳一面應(yīng)安裝玻璃墻；設(shè)腳踏式洗手池冷庫：與其他房間隔開；生熟食品分開存放衛(wèi)生通過室：應(yīng)有更衣、洗手、消毒等設(shè)施（二）強(qiáng)化對做作業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)上崗前培訓(xùn)并取得合格證每兩年接受一次復(fù)訓(xùn)（三）餐飲業(yè)與集體食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督

1、檢查《衛(wèi)生許可證》和《健康證》2、原料衛(wèi)生采購的食品及原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、符合有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原料進(jìn)貨應(yīng)有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度并有驗(yàn)收記錄，實(shí)行“四不”3、儲存衛(wèi)生魚、肉、禽、蛋等易腐食品應(yīng)低溫保存大米、面粉應(yīng)保持干燥，防止受潮；切忌進(jìn)冷庫調(diào)味品：注意盛器清潔4、烹調(diào)加工衛(wèi)生（1）加工衛(wèi)生做到一揀二洗三切動物性食品與蔬菜分池洗（2）烹調(diào)衛(wèi)生食品要燒熟煮透，防止外熟里生現(xiàn)象廚師不能用勺試味生熟食品用的工具、容器分開接觸直接入口食品的工具、容器和工作人員雙手消毒應(yīng)符合衛(wèi)生要求（現(xiàn)場檢查時可采樣檢驗(yàn)）冷盤應(yīng)“一市一配”熟食鹵味應(yīng)“一市一燒”5、銷售衛(wèi)生銷售直接入食品應(yīng)使用工具，不能用手抓，做到貨、款分開銷售熟食、鹵味要做到“三專一嚴(yán)”即：專間銷售、專用工具和容器、專人操作，嚴(yán)格消毒隔夜食品必須重新回鍋才能銷售集體食堂禁止供應(yīng)生食小水產(chǎn)品6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生工作時、應(yīng)穿戴工作衣帽，銷售熟食應(yīng)戴口罩工作時不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油、不隨地吐痰、不穿工作服上廁所個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服（四）食具洗滌和消毒的衛(wèi)生監(jiān)測1、食具消毒的程序：嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度2、食具消毒方法熱力消毒法：煮沸、蒸汽消毒（100℃、10分鐘）；紅外線消毒（120℃，15~20分鐘）藥物消毒法：有效氯濃度250mg/L、5分鐘3、食具消毒質(zhì)量監(jiān)測二、街頭食品的監(jiān)督與管理（一）街頭食品的主要衛(wèi)生問題缺乏必要的加工、經(jīng)營設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)施加工和經(jīng)營過程中存在較多的不衛(wèi)生行為街頭食品的污染街頭食品的從業(yè)人員文化和衛(wèi)生素質(zhì)較低存在相當(dāng)數(shù)量的非法經(jīng)營者（二）街頭食品監(jiān)督管理的重點(diǎn)內(nèi)容完善經(jīng)營環(huán)