中國菜肴知識

中國菜肴一、風(fēng)味流派1、地方風(fēng)味2、少數(shù)民族與寺院飲食風(fēng)味3、宮廷和官府飲食風(fēng)味中國“八大菜系”特色鮮明魯菜、徽菜，好比古樸敦厚的壯漢；蘇菜、浙菜，猶如清秀素麗的江南美女；粵菜、閩菜，就像風(fēng)流典雅的英俊公子；川菜、湘菜，宛如熱情奔放的辣妹子。

魯菜ShanDongstyledishes扒原殼鮑魚芙蓉干貝繡球干貝清湯燕菜

德州五香無骨扒雞

焅大蝦糖醋黃河鯉魚油爆雙脆大蔥爆羊肉九轉(zhuǎn)大腸山東菜（一）發(fā)展歷史南北朝時初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派（二）做法及特點以濟南、膠東菜、孔府菜為主注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味（三）代表菜品蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、焅大蝦

SiChuanstyledishes川菜“貴州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人是怕不辣?！睂m保雞丁

麻婆豆腐

回鍋肉

水煮牛肉

夫妻肺片

魚香肉絲

川菜（一）發(fā)展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。（二）做法及特點由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長（三）代表菜品百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創(chuàng)制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。

粵菜GuangDongstyledishes[廣東菜的主要特點]1．選料博、雜、鮮、活，配料豐富

2．注重火候油溫，烹調(diào)方法多樣而完善。

3．口味清淡，注重湯水

4．色、香、味俱全，飲食與藝術(shù)融于一體

廣東菜選料廣博奇雜，鳥獸貍鼠蟲蛇，皆可為佳肴。在風(fēng)味上夏秋求清淡，冬春取濃郁。如八寶鮮蓮冬瓜盅的制作，用夏令特產(chǎn)鮮蓮和冬瓜，配以田雞肉、鮮蝦仁、夜香花燉制，清淡鮮美。又如名菜“龍虎鳳大會”，選用秋季肥嫩的三蛇，配以豹貍和母雞燉湯燴羹，味道濃郁，為滋補佳品。

廣東菜的調(diào)味品也別具一格，常采用的有蠔油、糖醋、豉汁、果汁、白鹵水，酸梅醬、沙茶醬、魚露（魚醬油）、珠油等，大都是專門配制的。如精醋，為白醋、片糖、精鹽、茄汁、辣醬油等混合煮溶而成，酸甜咸辣味味俱全，別稱“怪味汁”?？救樨i蠔油牛肉東江鹽焗雞滑炒蝦仁咕咾肉文昌雞脆皮乳豬又稱“燒乳豬”。此菜為我國傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時，賈思勰的《齊民要術(shù)》中對當(dāng)時的制法有詳細記載。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說它“色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。清康熙時，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主菜。民國初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從20世紀30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。廣東菜（一）發(fā)展歷史

南宋末后始具雛形，清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說（二）做法及特點

由廣州、潮州、東江三部分為主組成取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品

三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等

蘇菜JiangSustyledishes[江蘇菜的主要特點]1.選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈，刀魚不過清明，鱘不過端午”2.口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不??；3.擅長燉、燜、焙、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤;4.注重調(diào)湯，保持原汁。

瓜雕揚州菜---三套鴨清燉蟹粉獅子頭松鼠鱖魚大煮干絲【特點】色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。水晶肴肉鎮(zhèn)江有三怪，肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，面鍋里頭漂鍋蓋。桂花鹽水鴨

炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白肉紅油潤足燉生敲

原料：大黃鱔，五花肉，蒜頭，其它常用調(diào)料各適量。制法：

（１）將鱔魚剖腹去內(nèi)臟，剔去骨頭，去頭尾，用刀背在魚肉面排敲拍松，切6厘米長斜刀塊，洗凈。

（２）將鱔魚片放入油鍋中炸至起“芝麻花”浮起，撈出。

（３）砂鍋內(nèi)放入鱔塊、五花肉片，加肉湯燒至鱔魚肉發(fā)松，再放入油炸的蒜頭及醬油、白糖、精鹽、紹酒、味精，燉至蒜香、酥爛入味即可。

特點：鱔魚酥爛入味，湯汁醇厚味美。鳳尾對蝦菜

名

典

故揚州煮干絲同乾隆皇帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開洋為開洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。獅子頭相傳始于隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花后，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝贊賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚地區(qū)。水晶肴蹄又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此后便用這種方法來制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當(dāng)?shù)厥⑿幸曾喼齐?，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵后，先是出現(xiàn)金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當(dāng)年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風(fēng)味獨特，同明末出現(xiàn)的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境內(nèi)的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復(fù)而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲后，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后來馳名江蘇，成為無錫的傳統(tǒng)風(fēng)味特色菜。江蘇菜（一）發(fā)展歷史春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚中國“四大菜系”簡介菜系名稱主要組成主要特點代表品種山東菜濟南菜膠東菜孔府菜1、注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料2、精于制湯和以湯調(diào)味3、烹調(diào)方法以爆、炒、扒最為突出4、味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味蔥爆海參、糖醋鯉魚清蒸加吉魚、焅大蝦九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐四川菜成都“上河幫”重慶“下河幫”自貢“小河幫”1、取材廣泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干燒、干煸見長3、味型豐富4、百菜百味，以麻辣、魚香、怪味擅長宮保雞丁、麻婆豆腐魚香肉絲、水煮肉片怪味雞塊、干燒巖魚干煸牛肉絲江蘇菜淮陽江寧蘇錫徐海1、取料不拘一格而物盡其用、重鮮活2、特別講究刀工、火工和造型3、擅長燉、燜、煨、焐4、調(diào)味重清淡鮮淡清燉獅子頭叫化雞、松鼠鱖魚羊方藏魚廣東菜廣州潮州東江1、取料廣博奇雜而重“生猛”2、烹調(diào)方法多變而善于變化3、尤其獨擅焗、煀、軟炒等4、為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、鹽焗雞脆皮炸海蜇Zhejiangstyledishes浙菜浙江菜的特色一、選料講究二、烹飪獨特三、注重本味四、制作精致薄片火腿西湖莼菜湯

龍井蝦仁嫩宋嫂魚羹白鲞扣雞叫花童雞東坡肉東坡肉特色：色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。雪菜大湯黃魚

西湖醋魚

龍井蝦仁“色綠、香郁、味甘、形美”鍋燒河鰻干菜燜肉糟雞三絲敲魚湯閩菜Fujianstyledishes福州菜閩菜的主流特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多代表菜："茸湯廣肚"、"肉米魚唇"、"雞絲燕窩"、"雞湯氽海蚌"、"煎糟鰻魚"、"淡糟鮮竹蟶"佛跳墻名菜介紹-肉米魚唇雞湯氽海蚌煎糟鰻魚口味：糟香味

成品色澤殷紅，質(zhì)地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。名菜介紹-淡糟鮮竹蟶東壁龍珠沙茶牛肉沙茶醬：香而不辣，略帶甜味麒麟象肚涮九品徽菜AnHuistyledishes一是就地取材，以鮮制勝。二是善用火候，火功獨到。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。四是注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜特征安徽名菜符離集燒雞無為熏鴨火腿燉甲魚毛峰熏鰣魚腐乳爆肉酸甜又開胃的楊梅丸子方臘魚清燉馬蹄鱉無為熏鴨葡萄魚湘菜HuNanstyledishes洞庭金龜

冰糖湘蓮

臘味合蒸走油豆鼓扣肉麻辣子雞冰糖湘蓮網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚紅燒寒菌湘西酸肉旅游飲食中國其他菜系北京菜系北京菜歷史上北京一直是我國北方重鎮(zhèn)，為五個朝代的首都，全國各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應(yīng)有盡有，形成了薈萃百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨特的“北京菜”。

口味特點：北京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清醇，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明。

烹飪特點：有完善、獨特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。

代表菜肴蔥爆羊肉蔥爆海參代表名菜烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名萊

返回返回調(diào)料的種類東來順涮羊肉的調(diào)料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構(gòu)成了獨特的香味。東來順涮羊肉的“五味調(diào)和”五味調(diào)和：

甘━━芝麻醬、花生醬；

咸━━醬油、醬豆腐；

酸━━糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；

苦━━韭菜花、料酒；

辛━━韭菜花、辣椒油。返回烤肉北京烤肉的歷史和烤肉季的飲食環(huán)境清咸豐年間，通縣牛堡屯的農(nóng)民季德彬來到什剎海銀錠橋邊，在這里擺攤賣烤羊肉。什剎海畔有好幾家王府，如攝政王府、恭王府、慶王府等。據(jù)說，攝政王載灃就很愛吃烤肉，不時地點名要吃季德彬的烤肉，他便推著小推車，上門服務(wù)。久而久之，“烤肉季”成了人們對季德彬烤肉攤的習(xí)稱。上海菜上海菜在中國的食文化歷史上本來排不上位置，但是近百年來，由于工商業(yè)者、文化人士都在此集中，加以內(nèi)外交流、廣納博采，上海不僅經(jīng)濟發(fā)展走在全國的前頭，文化事業(yè)也占據(jù)重要地位，所以上海的飲食文化也隨之發(fā)展起來。近代上海的食文化就同上海的經(jīng)濟一樣，成為國內(nèi)外美食文化的交匯點。申城里沸騰著的飲食文化氣息上海菜在現(xiàn)在有兩種涵義。狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。本幫菜的特點是色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味。上海菜又叫本幫菜，本世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風(fēng)味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風(fēng)味，則稱為本幫菜。當(dāng)時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，菜有濃油赤醬，咸淡適口。何為“本幫菜”？新派上海菜,是吸收了其它菜系的特點并結(jié)合上海菜的風(fēng)格發(fā)展起來的,多是創(chuàng)新菜海派菜特點：上海菜清新秀美、溫文爾雅。其特點是廣采博取，融匯貫通，各地風(fēng)味俱全，同時吸收了外來文化，加以創(chuàng)新，雖稱之為上海菜，實際上只是摻入上海特色而已。

5.1.2.2上海菜介紹八寶辣醬八寶鴨子上海菜介紹桂花肉蝦子大烏參油燜筍生煸草頭白切肉

下巴劃水

下巴劃水，始于清末。它是以菜的用料和形狀取名。青魚是我國特有的一種淡水魚，富有營養(yǎng)。清代時，青魚既是制作菜肴的佳品，也是食療的補品。清末時，無錫和上海已盛行食用青魚。老正興菜館便取用青魚的各個部位分別制菜，有“燒頭尾”、“青魚肚襠”、“青魚禿肺”、“湯卷”等各種菜肴，其中取用