第33講生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用

課件編輯說(shuō)明1本課件需用office2010及以上版本打開(kāi)，如果您的電腦是office2007及以下版本或者WPS軟件，可能會(huì)出現(xiàn)不可編輯的文檔，建議您安裝office2010及以上版本。2因?yàn)檎n件中存在一些特殊符號(hào)，所以個(gè)別幻燈片在制作時(shí)插入了文檔。如您需要修改課件，請(qǐng)雙擊插入的文檔，即可進(jìn)入編輯狀態(tài)。如您在使用過(guò)程中遇到公式不顯示或者亂碼的情況，可能是因?yàn)槟碾娔X缺少字體，下載。3本課件顯示比例為16:9，如您的電腦顯示器分辨率為4:3，課件顯示效果可能比較差，建議您將電腦顯示器分辨率更改為16:9。如您不知如何更改，請(qǐng)360搜索“全品文教高中”，點(diǎn)擊“常見(jiàn)問(wèn)題”。4如您遇到有關(guān)課件技術(shù)方面的問(wèn)題，，點(diǎn)擊“常見(jiàn)問(wèn)題”，或致有關(guān)內(nèi)容方面的問(wèn)題，請(qǐng)致新高考2第33講生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用第十一單元生物技術(shù)實(shí)踐內(nèi)容要求1利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物實(shí)驗(yàn)與探究能力。2運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法實(shí)驗(yàn)與探究能力。3測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)實(shí)驗(yàn)與探究能力?？键c(diǎn)一果酒和果醋的制作基礎(chǔ)·自主診斷 素養(yǎng)·全面提升

果酒制作果醋制作制作原理菌種

反應(yīng)

條件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O

無(wú)氧條件下,酒精發(fā)酵:C6H12O6

氧氣、糖源

時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸

缺少糖源、氧氣充足時(shí):C2H5OH+O2

1原理及發(fā)酵條件酵母菌醋酸菌有氧2C2H5OH2CO2充足CH3COOHH2O6CO212H2O

果酒制作果醋制作發(fā)酵條件最適發(fā)酵溫度

空氣前期:需氧后期:不需氧需要充足的氧氣時(shí)間

10~12d

7~8d18~25℃30~35℃2制作流程挑選葡萄→→榨汁→酒精發(fā)酵→發(fā)酵

↓↓果酒果醋沖洗醋酸3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是。

4現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒,為提高果酒的品質(zhì),更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng),采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。

紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液人工培養(yǎng)正誤辨析1在葡萄酒制作中,采摘的葡萄應(yīng)進(jìn)行沖洗,且要先除去枝梗再?zèng)_洗。2蘋(píng)果酒的發(fā)酵過(guò)程中,若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣。 3紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的?！猎谄咸丫浦谱髦?采摘的葡萄應(yīng)先沖洗再除去枝梗,以防止雜菌污染?！獭贪l(fā)酵瓶漏氣,會(huì)使醋酸菌大量繁殖而在發(fā)酵液表面形成菌膜。4在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中,需要人工添加酵母菌種。 5醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。 6酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵的適宜溫度。 ×在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中,利用附著在葡萄皮上的野生型酵母菌發(fā)酵,不需要人工添加酵母菌種?！链姿岚l(fā)酵時(shí)需充足的氧氣?！凉瓢l(fā)酵所需的適宜溫度是18~25℃,果醋發(fā)酵所需的適宜溫度是30~35℃。1發(fā)酵裝置分析1各部位的作用①充氣口:在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口:排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。③出料口:用來(lái)取樣。④與瓶身相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管:防止空氣中微生物的污染。圖11-33-12該裝置的使用方法使用該裝置制果酒時(shí),應(yīng)該關(guān)閉充氣口;制果醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接充氣泵進(jìn)行充氣。3葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出約1/3空間,目的是①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。圖11-33-12果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵項(xiàng)目說(shuō)明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,然后除去枝梗,以防污染及防止葡萄汁流失防止發(fā)酵液被污染

①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈,且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒

②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗

③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管控制發(fā)酵條件

①嚴(yán)格控制溫度:18~25℃有利于酒精發(fā)酵,30~35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵②充氣:酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵,需封閉充氣口;醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵,需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣生命觀念清概念明結(jié)論1圖11-33-2是草莓酒的制作步驟,下列分析錯(cuò)誤的是 挑選草莓→②→榨汁→裝瓶→⑤→發(fā)酵→放氣A步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行滅菌處理B步驟⑤為加入酵母菌液C發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少D可以利用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)酒精A圖11-33-2步驟②是對(duì)草莓進(jìn)行沖洗,不能進(jìn)行滅菌處理,否則會(huì)殺死草莓上的野生型酵母菌,A錯(cuò)誤;步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠,B正確;酒精發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生酒精,還會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳,但隨著發(fā)酵的進(jìn)行,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少,酒精發(fā)酵的速率減慢,產(chǎn)生的二氧化碳也隨之減少,因此發(fā)酵過(guò)程中放氣量先增加后減少,C正確;酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定,D正確。挑選草莓→②→榨汁→裝瓶→⑤→發(fā)酵→放氣圖11-33-22下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,正確的是A在制作果酒和果醋實(shí)驗(yàn)中,應(yīng)該一直保持厭氧環(huán)境B當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸C由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng),所以不需要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理D溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大B在制作果酒的過(guò)程中,前期需要氧氣,目的是讓酵母菌大量繁殖,后期要保持厭氧環(huán)境,果醋發(fā)酵中,應(yīng)該一直保持有氧環(huán)境,A錯(cuò)誤;當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸,B正確;2下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,正確的是A在制作果酒和果醋實(shí)驗(yàn)中,應(yīng)該一直保持厭氧環(huán)境B當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸C由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng),所以不需要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理D溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大B雖然酵母菌的繁殖能力很強(qiáng),但仍需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理,防止污染,C錯(cuò)誤;無(wú)論酵母菌還是醋酸菌都有其生長(zhǎng)的最適溫度,所以溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大,對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響也很大,D錯(cuò)誤。素養(yǎng)綜合重知識(shí)提能力3葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的,釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖11-33-3所示?；卮鹣铝袉?wèn)題:1試管中的溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定,與乙裝置相比,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是答出兩點(diǎn)即可。圖11-33-3不需要開(kāi)蓋放氣;避免了因開(kāi)蓋引起的雜菌污染釀制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的無(wú)氧呼吸,而酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物除了酒精外還有二氧化碳,所以釀酒裝置要及時(shí)排出二氧化碳,圖乙裝置排出二氧化碳時(shí)需要擰松瓶蓋才能排出,在擰松瓶蓋時(shí)會(huì)給雜菌污染培養(yǎng)液帶來(lái)機(jī)會(huì),但裝置甲不會(huì)出現(xiàn)這些問(wèn)題。圖11-33-32葡萄汁裝入甲裝置時(shí),要留有約1/3的空間,這種做法的目的是答出兩點(diǎn)即可。

圖11-33-3為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣;防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間,這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。3若某同學(xué)用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵,并設(shè)置兩個(gè)不同處理組乙A和乙B,乙A裝置中保留一定量的氧氣,乙B裝置中沒(méi)有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下,測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如圖丙所示。圖中曲線①②③依次表示、、含量的變化趨勢(shì)。

圖11-33-3乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精因乙A裝置中保留一定量的氧氣,所以在此裝置中酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸消耗氧氣,然后才進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,所以曲線①為乙A中的氧氣含量變化趨勢(shì),曲線③為乙A中的酒精含量變化趨勢(shì);乙B裝置中沒(méi)有氧氣,所以在此裝置中的酵母菌從開(kāi)始就進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,所以曲線②為乙B中的酒精含量變化趨勢(shì)。圖11-33-34從細(xì)胞呼吸類型看,酵母菌屬于微生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”生物。

兼性厭氧型異養(yǎng)酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。4在果醋制作中,為了研究果醋制作的最佳方法,某研究小組設(shè)計(jì)了2組實(shí)驗(yàn),A組先將酵母菌接種到葡萄糖溶液中,一段時(shí)間后再加入醋酸菌;B組將等量的醋酸菌接種到等量的葡萄糖溶液中,將兩組置于適宜條件下發(fā)酵,定期取樣觀察發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題:1A組果醋制作的實(shí)驗(yàn)原理是;B組果醋制作的實(shí)驗(yàn)原理是。

當(dāng)缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿峄蚪湍妇鸁o(wú)氧呼吸進(jìn)行酒精發(fā)酵,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿岙?dāng)氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸A組中含有葡萄糖,酵母菌利用葡萄糖產(chǎn)生乙醇,其原理是酵母菌無(wú)氧呼吸進(jìn)行酒精發(fā)酵,再接種醋酸菌,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?B組中醋酸菌接種到葡萄糖溶液中,其制作原理是氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸。2酵母菌和醋酸菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是,A組實(shí)驗(yàn)中,前一階段和后一階段發(fā)酵溫度不同,填“前一階段”或“后一階段”的溫度高。B組實(shí)驗(yàn)中,發(fā)酵液上層比下層發(fā)酵效果。

前者有核膜包圍的成形的細(xì)胞核,而后者沒(méi)有后一階段好酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,兩者結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是前者有核膜包圍的成形的細(xì)胞核,后者則沒(méi)有。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的適宜溫度是18~25℃,醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的適宜溫度是30~35℃,因此A組實(shí)驗(yàn)中,前一階段和后一階段發(fā)酵溫度不同,后一階段的溫度高。醋酸菌是需氧型生物,因此B組實(shí)驗(yàn)中,發(fā)酵液上層比下層發(fā)酵效果好。3A組實(shí)驗(yàn)過(guò)程中如何通氣:;B組實(shí)驗(yàn)過(guò)程中如何通氣:。

先通入無(wú)菌空氣,一段時(shí)間后密閉,加入醋酸菌后一直通入無(wú)菌空氣一直通入無(wú)菌空氣A組先接種酵母菌,大量繁殖后密閉進(jìn)行酒精發(fā)酵,醋酸菌是需氧型生物,然后在需氧條件下接種醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,因此實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)先通入無(wú)菌空氣,一段時(shí)間后密閉,加入醋酸菌后一直通入無(wú)菌空氣。B組實(shí)驗(yàn)過(guò)程中一直通入無(wú)菌空氣。4為鑒定果醋是否釀制成功,除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外,還可以通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)液中的進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定。

pH醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸會(huì)使pH降低,因此鑒定果醋是否釀制成功,除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外,還可以通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)液中的pH進(jìn)行進(jìn)一步的鑒定?？键c(diǎn)二腐乳制作基礎(chǔ)·自主診斷素養(yǎng)·全面提升 1發(fā)酵菌種:1主要菌種。①名稱:。

②菌體特點(diǎn):白色絲狀真菌。③代謝類型:型。

2其他菌種:根霉、、曲霉等。

毛霉異養(yǎng)需氧酵母菌2制作原理圖11-33-4毛霉孢子毛霉肽氨基酸甘油脂肪酸3制作流程讓豆腐上長(zhǎng)出→加腌制→加裝瓶→腌制。

毛霉鹽密封鹵湯4影響條件項(xiàng)目說(shuō)明水的控制豆腐含水量約70%,含水量過(guò)

,不易成形;

含水量

,則不利于毛霉的生長(zhǎng)

鹽的控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響

;鹽濃度過(guò)低,腐乳易

酒的控制酒精含量一般控制在

左右,酒精含量過(guò)高,使腐乳成熟期

;酒精含量過(guò)低,

溫度控制溫度為

℃,適合毛霉生長(zhǎng)

發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有

的作用,也會(huì)影響腐乳的

高腐乳的口味腐敗變質(zhì)低12%延長(zhǎng)雜菌繁殖快,豆腐易腐敗15~18調(diào)味和殺菌風(fēng)味或質(zhì)量5防止雜菌污染①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時(shí),操作要迅速小心,加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封,封瓶時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。正誤辨析1腐乳制作的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸菌。2腐乳制作利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶。 3腐乳的制作過(guò)程中加料酒主要是為了滅菌,避免腐敗變質(zhì)。 ×在腐乳制作的發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是毛霉。√×加料酒可以抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。4鹵湯中的酒含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐塊越易腐敗。 5在腐乳制作過(guò)程中加入的香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味,又具有防腐殺菌作用?！辆坪吭礁?雜菌生長(zhǎng)繁殖受到抑制,同時(shí)會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)?！躺^念清概念明結(jié)論1下列關(guān)于腐乳制作的敘述中,正確的是 A腐乳制作過(guò)程中加酒主要是為了滅菌,避免腐乳變質(zhì)B將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層裝瓶腌制時(shí),底層和接近瓶口的鹽要鋪厚些C勤向腐乳坯表面噴水,有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)D腐乳生產(chǎn)的現(xiàn)代化工藝中,常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上D腐乳制作過(guò)程中加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng),同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味,A錯(cuò)誤;越靠近瓶口的位置被微生物污染的概率越大,所以將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層裝瓶腌制時(shí),應(yīng)隨層數(shù)的增加而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一點(diǎn),B錯(cuò)誤;勤向腐乳坯表面噴水,會(huì)改變毛霉生長(zhǎng)所需的濕度,又會(huì)導(dǎo)致雜菌污染,不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng),C錯(cuò)誤;現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌條件下直接接種優(yōu)良的毛霉菌種制作而成的,D正確。2圖11-33-5為腐乳制作過(guò)程的流程圖,下列說(shuō)法不正確的是 C讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制圖11-33-5A毛霉為異養(yǎng)需氧型微生物,碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙B加鹽腌制可析出豆腐中的水分,抑制微生物的生長(zhǎng)C加鹵湯腌制中,毛霉菌體能合成和分泌大量蛋白酶D密封瓶口時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰,減少污染毛霉是異養(yǎng)需氧型微生物,所以為避免其進(jìn)行無(wú)氧呼吸,碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙,A正確;加鹽可以析出豆腐中的水分,使之變硬,同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì),B正確;毛霉為好氧菌,密封腌制中,毛霉菌體不能生存,即不能合成和分泌大量蛋白酶,C錯(cuò)誤;用膠條密封瓶口時(shí),最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,以防止瓶口被污染,D正確。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制圖11-33-5素養(yǎng)綜合重知識(shí)提能力3回答下列有關(guān)腐乳制作的問(wèn)題:1腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品,多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程,其中起主要作用的微生物是,其產(chǎn)生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為和。

毛霉肽氨基酸2發(fā)酵完成后,需裝瓶加鹽腌制,瓶子一般采用的消毒方法是,加鹽的目的是。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯,鹵湯除了使腐乳具有獨(dú)特的外,還具有防腐作用。

3封瓶的時(shí)候,需要把瓶口在酒精燈火焰上過(guò)一下,原因是。

4含水量高的豆腐不適合用來(lái)做腐乳,原因是。

含水量太高的豆腐在制作過(guò)程中容易破碎,不易成形煮沸消毒法析出豆腐中的水分,抑制微生物生長(zhǎng)風(fēng)味防止瓶口被微生物污染4豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果。回答下列問(wèn)題:1該實(shí)驗(yàn)的自變量是、。

菌種發(fā)酵時(shí)間該實(shí)驗(yàn)用甲、乙兩菌種分別接種的兩組進(jìn)行對(duì)照,并在32h內(nèi)定期取樣,因此其自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。2如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是。

好氧菌發(fā)酵容器上層比底層含氧豐富,上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。3如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間;若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,還需要做的事情是

。

延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀測(cè)發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間如果32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,還需要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,觀察發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。4從大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)椤?/p>

脂肪酸和甘油氨基酸和肽大豆中的蛋白質(zhì)會(huì)在微生物產(chǎn)生的蛋白酶的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷托》肿与?脂肪在脂肪酶的催化下轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视汀？键c(diǎn)三泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定基礎(chǔ)·自主診斷素養(yǎng)·全面提升 1泡菜的制作:1發(fā)酵菌種:。

①菌種②菌種類別:和。

乳酸菌乳酸菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌2泡菜的制作原理在條件下,將葡萄糖分解成。反應(yīng)式:C6H12O6→。

3泡菜的制作流程圖11-33-6無(wú)氧乳酸菌乳酸2C3H6O3乳酸選擇原料條狀或片狀調(diào)味料4注意事項(xiàng)①材料的選擇及用量a蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蔬菜中的易被還原成亞硝酸鹽。

b清水和鹽的質(zhì)量比為,鹽水要煮沸后冷卻。

煮沸有兩大作用,一是,二是。

②防止雜菌污染:每次取樣用具要,要迅速封口。

硝酸鹽4∶1除去水中氧氣殺滅鹽水中的其他細(xì)菌洗凈③氧氣需求a泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。

b泡菜壇蓋邊沿的水槽要,以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。

④溫度:發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可。溫度過(guò)高,則易滋生雜菌;溫度過(guò)低,則發(fā)酵時(shí)間。

無(wú)氧注滿水延長(zhǎng)泡菜制作中營(yíng)造“無(wú)氧環(huán)境”的三項(xiàng)措施:①選擇的泡菜壇密封性要好;②加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水,使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料;③蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。5測(cè)定亞硝酸鹽的含量1亞硝酸鹽的危害:當(dāng)攝入總量較多時(shí),可引起或死亡。在特定條件下,亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物——。

中毒亞硝胺2測(cè)定原理①有關(guān)反應(yīng):亞硝酸鹽對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物;反應(yīng)物N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→色染料。

②判斷方法:觀察樣品顏色變化,并與比較,然后估算亞硝酸鹽含量。

3測(cè)定步驟:配制溶液→制備→制備樣品處理液→。

玫瑰紅已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色正誤辨析1泡菜的制作前期需要通入氧氣,后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件。 2發(fā)酵過(guò)程中壇沿注滿水有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。 3影響泡菜腌制的因素包括時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。 ×泡菜的制作利用的菌種是乳酸菌,乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌,因此從發(fā)酵的初期就應(yīng)該控制無(wú)氧條件?！獭?泡菜制作過(guò)程中可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜。 5若制作的泡菜咸而不酸,最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程。 ×泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是先增加后減少,應(yīng)等到發(fā)酵到一定時(shí)間,亞硝酸鹽含量下降后再食用,以防中毒。√6當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到03~05g時(shí),亞硝酸鹽就可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)——亞硝胺。 7測(cè)定亞硝酸鹽的含量時(shí),樣品中亞硝酸鹽含量不同,則會(huì)形成不同深度的玫瑰紅色染料。 ×亞硝酸鹽只有在特定的條件下適宜的pH、溫度和一定的微生物作用,才會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯醢??！膛莶税l(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2,乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制,部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累,pH繼續(xù)下降,抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多,pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)含量變化曲線

注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的,而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的生命觀念清概念明結(jié)論1如圖11-33-7為泡菜制作流程圖,下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是 A配制鹽水時(shí),鹽與清水的比例為1∶4B所用的鹽水必須煮沸以除去水中的氧氣并殺滅雜菌C泡菜制作過(guò)程中乳酸含量增加有利于各種微生物的生長(zhǎng)和繁殖D制備樣品處理液測(cè)亞硝酸鹽含量時(shí),加氫氧化鋁乳液的目的是除去雜質(zhì)得到澄清溶液C圖11-33-7配制鹽水時(shí),鹽與清水的比例為1∶4,配制好的鹽水需要煮沸除菌除氧,待冷卻后才可使用,A、B正確;泡菜制作過(guò)程中,乳酸含量增加會(huì)使泡菜汁中的pH降低,使不耐酸的微生物無(wú)法存活,不利于各種微生物的生長(zhǎng)和繁殖,C錯(cuò)誤;制備樣品處理液測(cè)亞硝酸鹽含量時(shí),加氫氧化鋁乳液的目的是除去雜質(zhì)得到澄清溶液,D正確。圖11-33-72泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是 A發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌,其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2;氣體為CO2B因腌制過(guò)程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出;氣體為空氣C乳酸菌是兼性厭氧型微生物,發(fā)酵初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2;氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度升高,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣A在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因是發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈,其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2,A正確,D錯(cuò)誤;腌制過(guò)程中,蔬菜體積縮小的原因是植物細(xì)胞失水,B錯(cuò)誤;乳酸菌是厭氧型微生物,只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,C錯(cuò)誤。素養(yǎng)綜合重知識(shí)提能力3回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題:1制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是。

為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是。

殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量2泡菜制作過(guò)程中菜壇密封的原因是。若菜壇有裂縫,可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是。3泡菜制作過(guò)程中,乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的中。

4為避免雜菌污染,某家庭向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是。

乳酸菌為厭氧型微生物,密封后造成無(wú)氧環(huán)境將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng),而一些雜菌大量繁殖,使泡菜變質(zhì)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)5從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是,原因是。

6泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。

乳酸菌數(shù)量增加,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸溫度腌制時(shí)間食鹽用量4某研究小組以“泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化”為課題開(kāi)展了如下表所示的研究。分析并回答:1實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因:。

實(shí)驗(yàn)步驟泡菜壇ABC①加入洗凈的新鮮大白菜0.6kg0.6kg0.6kg②加入2L鹽水(濃度)10%20%30%③密封置于同一環(huán)境中④測(cè)定亞硝酸鹽含量封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定,以后定期測(cè)定,結(jié)果如圖11-33-8煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種制作泡菜時(shí)泡菜鹽水要煮沸冷卻后才可使用,其中煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種。2圖中曲線1是壇測(cè)定的結(jié)果,原因是。泡菜的口味是。制作泡菜效果最好的鹽水濃度為。

3為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確,測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng)。

圖11-33-8A鹽水濃度過(guò)低導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過(guò)高20%酸而不咸多次測(cè)定后取平均值2由圖可知,曲線1所示亞硝酸鹽含量過(guò)高,原因是鹽水濃度過(guò)低,應(yīng)為A壇測(cè)定的結(jié)果。該壇中泡菜的口味是酸而不咸。根據(jù)亞硝酸鹽含量的變化,制作泡菜效果最好的是B壇,其鹽水的濃度為20%。3為了減少誤差,避免實(shí)驗(yàn)的偶然性,應(yīng)設(shè)置重復(fù)實(shí)驗(yàn),要多次測(cè)定后取平均值。真題·新題五年真題1下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述,正確的是 A利用乳酸菌制作酸奶過(guò)程中,先通氣培養(yǎng),后密封發(fā)酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵逐漸降低,果酒制作過(guò)程中情況相反D毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵B乳酸菌是厭氧型細(xì)菌,不能通氣培養(yǎng),A錯(cuò)誤。家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不使用純化的菌種,菌種程往往有多種菌的參與,不是單一菌種的發(fā)酵,所以不是純種發(fā)酵,B正確。1下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述,正確的是 A利用乳酸菌制作酸奶過(guò)程中,先通氣培養(yǎng),后密封發(fā)酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵逐漸降低,果酒制作過(guò)程中情況相反D毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵B果醋制作過(guò)程中產(chǎn)生醋酸,使發(fā)酵液pH逐漸降低,果酒制作過(guò)程中產(chǎn)生酒精和二氧化碳,二氧化碳溶于水生成碳酸,使發(fā)酵液pH也下降,C錯(cuò)誤。毛霉不產(chǎn)生纖維素酶,D錯(cuò)誤。2某高校采用如圖11-33-9所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程的研究,下列敘述錯(cuò)誤的是 A夏季生產(chǎn)果酒時(shí),常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理B乙醇為揮發(fā)性物質(zhì),故發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓D可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵圖11-33-9B果酒發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃,A項(xiàng)正確。果酒發(fā)酵是無(wú)氧發(fā)酵,不能通空氣,B項(xiàng)錯(cuò)誤。正常發(fā)酵過(guò)程中不消耗O2,會(huì)產(chǎn)生CO2,故罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓,C項(xiàng)正確。酵母菌發(fā)酵過(guò)程中會(huì)消耗大量糖類,故可以通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中殘余糖的濃度來(lái)決定何時(shí)終止發(fā)酵,D項(xiàng)正確。圖11-33-93回答下列與酵母菌有關(guān)的問(wèn)題:1分離培養(yǎng)酵母菌通常使用填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麥芽汁瓊脂”培養(yǎng)基,該培養(yǎng)基應(yīng)采用滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上,培養(yǎng)一段時(shí)間后可觀察到菌落,菌落的含義是。

麥芽汁瓊脂高壓蒸汽由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來(lái)的肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體因酵母菌喜糖,所以培養(yǎng)酵母菌的培養(yǎng)基為麥芽汁培養(yǎng)基;對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌需用高壓蒸汽滅菌法,在壓力為100in即可。分離純化微生物最常用的方法之一是平板劃線法,在數(shù)次劃線后可分離到肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體即菌落。2酵母菌液體培養(yǎng)時(shí),若通入氧氣,可促進(jìn)填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”;若進(jìn)行厭氧培養(yǎng),可促進(jìn)填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”。

3制作面包時(shí),為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松軟的原因是

。

酵母菌分解葡萄糖會(huì)產(chǎn)生CO2,CO2使面包松軟菌體快速增殖乙醇產(chǎn)生2酵母菌為兼性厭氧菌,在氧氣充足時(shí)可快速繁殖后代;在缺氧時(shí)可進(jìn)行乙醇發(fā)酵。3制作饅頭或面包時(shí),經(jīng)常要用到酵母菌,酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖,產(chǎn)生CO2,CO2使得饅頭或面包松軟多孔。4蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題:1酵母菌的呼吸代謝途徑如圖11-33-10所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行,其產(chǎn)物乙醇與試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn);過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度。

圖11-33-10細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)酸性重鉻酸鉀線粒體快過(guò)程①是細(xì)胞呼吸的第一階段,過(guò)程②是酒精發(fā)酵的第二階段,二者均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。在酸性條件下,橙色的重鉻酸鉀溶液與乙醇反應(yīng)可變成灰綠色。過(guò)程③是有氧呼吸的第二、三階段,這兩個(gè)階段分別在線粒體基質(zhì)中、線粒體內(nèi)膜上進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌消耗相同數(shù)量的葡萄糖產(chǎn)生的ATP更多,酵母菌的增殖速度更快。圖11-33-102第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過(guò)程需要在條件下才能完成。

圖11-33-10有氧醋酸桿菌是好氧細(xì)菌,醋酸發(fā)酵需要在有氧條件下進(jìn)行。3在生產(chǎn)過(guò)程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度填“低于”或“高于”第二階段的。

4醋酸桿菌屬于核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中填“含有”或“不含有”線粒體。

圖11-33-10不含有低于原3酒精發(fā)酵的適宜溫度為18~25℃,醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃,第一階段比第二階段發(fā)酵所需的最適溫度低。4醋酸桿菌是原核生物,其細(xì)胞中沒(méi)有線粒體。新題精選1在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒,下列說(shuō)法正確的是 A葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解B制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖C制作過(guò)程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)B葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)進(jìn)行細(xì)胞呼吸的第一階段生成丙酮酸,A錯(cuò)誤;1在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒,下列說(shuō)法正確的是 A葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解B制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖C制作過(guò)程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)B制作葡萄酒時(shí),前期讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖,這有利于加快后期的酒精發(fā)酵,B正確;酵母菌發(fā)酵隨著發(fā)酵的進(jìn)行產(chǎn)生的酒精越來(lái)越多,pH越來(lái)越小,呈酸性環(huán)境,C錯(cuò)誤;酵母菌發(fā)酵前期的代謝產(chǎn)物抑制其他微生物的代謝活動(dòng),而發(fā)酵后期會(huì)抑制酵母菌自身的代謝活動(dòng),D錯(cuò)誤。2請(qǐng)回答關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的問(wèn)題:1葡萄酒是最受歡迎的果酒之一,葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中,需將溫度控制在℃。發(fā)酵過(guò)程中,在條件下,酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物受抑制。若要讓發(fā)酵裝置由產(chǎn)葡萄酒轉(zhuǎn)變成產(chǎn)葡萄醋,則需要改變的條件是。

18~25無(wú)氧、酸性加入醋酸菌,充入無(wú)菌空氣,適當(dāng)提高發(fā)酵溫度酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精需要的溫度條件是18~25℃,在無(wú)氧、酸性條件下,酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖,而大多數(shù)其他微生物不可以;醋酸菌是好氧菌,在有氧的條件下產(chǎn)生醋酸,因此若要讓發(fā)酵裝置由產(chǎn)葡萄酒轉(zhuǎn)變成產(chǎn)葡萄醋,應(yīng)該改變的條件有加入醋酸菌,充入無(wú)菌空氣,適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。2腐乳的制作是利用毛霉產(chǎn)生的將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解。加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬;同時(shí)還能,避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

3泡菜是川渝地區(qū)家喻戶曉的開(kāi)胃小菜,泡菜發(fā)酵的原理是;一般來(lái)說(shuō),泡菜腌制14天后,亞硝酸鹽含量低,適合食用,實(shí)驗(yàn)室用法檢測(cè)其含量。

蛋白酶和脂肪酶抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖無(wú)氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸比色2毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解。加鹽腌制的作用是析出豆腐內(nèi)的水分,也可以抑制微生物生長(zhǎng)。3泡菜發(fā)酵的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸;實(shí)驗(yàn)室常用比色法檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量。1P4從以下幾個(gè)方面防止發(fā)酵液被污染:從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面考慮,如榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈,每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋,而不完全揭開(kāi)瓶蓋。2P4制作葡萄醋時(shí),要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣的原因是醋酸菌為需氧型微生物。3P6腐乳深受人們喜愛(ài)的原因:經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。4P6豆腐上長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,在豆腐中還有匍匐菌絲。5P7吃腐乳時(shí),腐乳外部有一層致密的“皮”,這是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲,它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形,“皮”對(duì)人體無(wú)害。6P9含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶,原因:酸奶制作依靠的是乳酸菌,抗生素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。7P10泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜,這是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖,酵母菌是兼性厭氧型微生物,泡菜的發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富,其表面氧氣量也豐富,適合酵母菌繁殖。1中國(guó)杏樹(shù)的栽培已有兩千年以上的歷史,但對(duì)杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開(kāi)發(fā),成功釀制出杏果酒,其色澤淡黃、果香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富;檢測(cè)發(fā)現(xiàn),杏果酒中總黃酮含量達(dá)20%,是目前天然可食植物制品中黃酮含量最高的飲品,具有抗癌、防衰老的功效?；卮鹣铝袉?wèn)題:1在釀制杏果酒的開(kāi)始階段一般要先通氣,其目的是。制酒過(guò)程中可用檢測(cè)酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高,果肉中的也進(jìn)入發(fā)酵液,使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

為了增加酵母菌的數(shù)量,可使酵母菌在有氧條件下大量繁殖,故在釀制杏果酒的開(kāi)始階段一般要先通氣。檢測(cè)酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液。隨著酒精度數(shù)的提高,果肉中的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖酸性重鉻酸鉀溶液色素2釀制杏果酒時(shí),不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,這是因?yàn)樵凇?/p>

在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)該環(huán)境而受到抑制,故釀制杏果酒時(shí),不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)該環(huán)境而受到抑制3制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此,分析其原因是。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是填“充足”或“缺少”糖源。

氣溫高的夏天,制作成功的杏果酒若暴露在空氣中很容易出現(xiàn)醋酸味,原因是空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌,且最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃。在缺少糖源和有氧條件下,醋酸菌可將乙醇酒精氧化成醋酸。空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌,最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃缺少4黃酮