食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的建立與實(shí)施-防止發(fā)生交叉污染和被污染物污染

防止被污染物污染概述一污染物的來源二防控三監(jiān)控四糾偏五目錄頁記錄六污染物污染概述防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、燃料、殺蟲劑、廢棄物、冷凝物以及各種污物等。污染物污染污染物的來源（l）物理性污染物：包括無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片、天花板和墻壁的脫落物；工具上脫落大漆片、鐵銹，竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；頭發(fā)等。（2）化學(xué)性污染物：潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲劑、燃料、消毒劑等。（3）微生物污染物：被污染的水滴和冷凝水、空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物、不衛(wèi)生的包裝材料、唾液、噴嚏等。污染物污染水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上污染物污染防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗消毒間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道（不允許污水漫流）污染物污染包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分開存放使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品污染物污染物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、工作服、圍裙等整潔無破損且穿戴規(guī)范污染物污染物理性外來雜質(zhì)的控制照明照明燈的破碎已經(jīng)成為食品生產(chǎn)的危害性污染。應(yīng)該使用防暴燈，或者照明燈泡必須覆蓋以保護(hù)套或以塑料包封。化學(xué)品控制清潔劑、消毒劑的殘留，定期檢查潤(rùn)滑油是否滲漏。污染物污染化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用污染物污染防控（l）水滴和冷凝水的控制。應(yīng)保持車間的通風(fēng)，避風(fēng)量要大于排風(fēng)量，防止空調(diào)管道形成冷凝水。在有水蒸氣產(chǎn)生的車間，要安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置。此外還應(yīng)采取控制車間溫度，尤其控制溫差；頂棚呈圓弧形；提前降溫，盡量縮小溫差等措施。（2）防止污染的水濺到食品上。及時(shí)清掃，保持車間干燥。車間內(nèi)設(shè)有專用工器具清洗消毒間；待加工原料或半成品遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)；車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才沖洗臺(tái)面、地面；車間內(nèi)的洗手消毒池旁沒有產(chǎn)品；車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道。（3）包裝物料的控制。包裝物料存放庫要保持干燥、清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。每批包裝物進(jìn)雨水后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)（細(xì)菌數(shù)＜100個(gè)/cm2，致病菌不得檢出），必要時(shí)進(jìn)行消毒。污染物污染監(jiān)控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物，不衛(wèi)生的水（包括不流動(dòng)的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物，建議在開始生產(chǎn)時(shí)及工作時(shí)間每4h檢查一次。污染物污染糾偏（l）除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。（2）用遮蓋方法防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。（3）清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。（4）評(píng)估被污染的食品。（5）對(duì)員工培訓(xùn)正確使用化合物。污染物污染記錄每日衛(wèi)生控制記錄。防止交叉污染交叉污染概述一污染的來源二預(yù)防三監(jiān)控四糾偏五目錄頁記錄六交叉污染交叉污染交叉污染是指通過生的食品、食品加工人員和食品加工環(huán)境把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上去的過程。防止交叉污染的途徑包括防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；生的和即食食品的隔離；內(nèi)外包裝材料存放的隔離以及外包裝與內(nèi)包裝操作間的隔離；防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染。交叉污染污染的來源交叉污染的來源包括：工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理；加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)。衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離。交叉污染防止交叉污染加工中的交叉污染從業(yè)人員的污染交叉污染交叉污染的預(yù)防隔離工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計(jì)布局；原材料和成品在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏中分離；生食和熟食分離；工藝流程（物流、人流、水流、氣流等）：物流——不造成交叉污染，單向流動(dòng)；人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，不來回串崗；水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。交叉污染交叉污染的預(yù)防交叉污染交叉污染的預(yù)防交叉污染交叉污染的預(yù)防交叉污染交叉污染的預(yù)防交叉污染控制不良習(xí)慣交叉污染預(yù)防（1）工廠選址、設(shè)計(jì)①為了使工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理，企業(yè)應(yīng)提前與有關(guān)政府主管部門取得聯(lián)系，了解有關(guān)規(guī)定和要求。②車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互聯(lián)結(jié)，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止交叉污染的發(fā)生。③.加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離。應(yīng)遵守如下原則：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間應(yīng)完全隔離；原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等應(yīng)專庫專用。④.同一車間不能同時(shí)加工不同類別的產(chǎn)品。⑤.明確人流、物流、水流、氣流的方向。人流應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流應(yīng)不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔；水流應(yīng)從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流應(yīng)采用進(jìn)氣控制、正壓排氣、鼓風(fēng)排氣、非抽氣等措施控制，注意采用負(fù)壓排氣時(shí)需有一個(gè)回氣孔，以免從下水道抽氣。交叉污染預(yù)防（2）衛(wèi)生操作防止交叉污染生的煮熟或即食食品加工活動(dòng)的充分隔離；貯藏中的產(chǎn)品的充分隔離或保護(hù)；食品處理或加工區(qū)域的設(shè)備充分的清潔和消毒；員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作，員工食品加工操作和工器具；員工在廠區(qū)附近的活動(dòng)。（3）隔離生的和即食產(chǎn)品當(dāng)接收產(chǎn)品或輔料時(shí)；在加工整理操作期間；貯存期間；運(yùn)輸期間。（4）防止加工中的交叉污染指定區(qū)域?qū)⑸暮图词钞a(chǎn)品的加工區(qū)分隔；控制設(shè)備由一個(gè)加工區(qū)域向另一個(gè)加工區(qū)域的移動(dòng)；控制人員由一個(gè)加工區(qū)域通往另一個(gè)加工區(qū)域。交叉污染監(jiān)控①.在開工時(shí)，交接時(shí)，餐后繼續(xù)加工進(jìn)入生產(chǎn)車間。②.采用生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控。③.產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每回檢查。交叉污染糾偏（1）發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生，必要時(shí)停產(chǎn)直到改進(jìn)，如有必要需對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估。（2）必要時(shí)對(duì)車間布局進(jìn)行改造，避免不同清潔區(qū)人員交叉流動(dòng)及工器具的交叉使用；（3）時(shí)清除頂棚上的冷凝物，調(diào)節(jié)空氣流通和房間溫度以減少水的凝結(jié)，安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或食品接觸