送餐服務(wù)投標(biāo)方案（完整技術(shù)標(biāo)）

14.1公司簡介 44.2服務(wù)方案 54.2.1項目概況 54.2.2服務(wù)原則 64.2.3服務(wù)流程 74.2.4營養(yǎng)餐供餐計劃 74.2.5營養(yǎng)餐生產(chǎn)加工計劃 84.2.6營養(yǎng)餐配送服務(wù)計劃 94.3服務(wù)質(zhì)量 4.3.1食品安全及ISO質(zhì)量管理體系的構(gòu)建 4.3.2服務(wù)質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化流程方案 4.3.3配送安全保障措施 4.4人員配備 274.4.1項目團(tuán)隊管理 4.4.2人員配備及工作職責(zé) 4.4.4從業(yè)人員資格證書 4.4.5培訓(xùn)考核方案 4.5衛(wèi)生管理 4.5.1個人衛(wèi)生制度 4.5.2原材料采購衛(wèi)生制度 4.5.3食品原材料儲藏保管(庫房)衛(wèi)生制度 24.5.4生產(chǎn)服務(wù)中心工作制度 414.5.5食品粗加工衛(wèi)生制度 4.5.6分餐間衛(wèi)生制度 4.5.7垃圾處理管理制度 4.5.8食品留樣衛(wèi)生制度 4.5.9面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度 4.5.10食品烹調(diào)衛(wèi)生制度 4.5.11餐飲具洗消衛(wèi)生制度 4.5.12烹調(diào)加工衛(wèi)生措施 4.5.13衛(wèi)生安全檢查措施 4.6應(yīng)急預(yù)案 4.6.1斷餐應(yīng)急預(yù)案 4.6.2停水、停電、停氣應(yīng)急預(yù)案 4.6.3消防助及疏散應(yīng)急預(yù)案 4.6.4傳染病防疫 4.6.5食物中毒應(yīng)急預(yù)案 4.6.6存儲食材出現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)急預(yù)案 4.7管理措施 4.7.1生產(chǎn)服務(wù)中心食品采購制度 4.7.2生產(chǎn)服務(wù)中心餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度 4.7.3生產(chǎn)服務(wù)中心設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度 4.7.4倉庫物品管理措施 4.7.5食品儲存管理措施 4.7.6食品加工管理措施 34.8投訴處理整改方案 4.8.1投訴管理的目標(biāo) 4.8.2投訴處理的原則 714.8.3食品投訴處理方案 4.8.4服務(wù)投訴處理方案 4.8.5食品安全事故的處理 4.8.6投訴處理管理制度 7544.1公司簡介餐飲企業(yè)"稱號，省商務(wù)廳"誠信企業(yè)"稱號。54.2服務(wù)方案分別裝盒),中午餐約280份，晚餐約280份。菜品：熱菜兩葷一素，成餐11:00至11:30,晚餐：17:00至17:30。(如有特殊情況堵車或6以上9個地點(diǎn)同時送餐我司同意每月結(jié)算一次就餐款，每月5日前統(tǒng)計上月就餐份數(shù)并經(jīng)采合同簽訂之日起一年4.2.2服務(wù)原則7蔬果類期加工8(2)為保障XX區(qū)執(zhí)法分局工作人員吃得好，我們?yōu)楸卷椖吭O(shè)定各類菜品(菜品：熱菜兩葷一素，成品重量為1斤半，外加涼拌菜或小咸菜；主食：米飯成品重量為7兩半，外加一個饅頭。每周一到二次包子或餃子，成品重量為1斤半),菜品2周內(nèi)應(yīng)無重復(fù)。所有集體配送米飯不限量供應(yīng)，且有免費(fèi)湯或免費(fèi)水果配送，我們承諾項目原料投入率>65%(原料投入率=食品原料采購成本/盒飯供應(yīng)價),確保供應(yīng)的菜品營養(yǎng)、份量滿足工作人員就餐要求。合同簽訂后，我公司提供10種以上主4.2.5營養(yǎng)餐生產(chǎn)加工計劃(1)為確保工作人員準(zhǔn)時吃到熱飯熱菜熱湯或水果，我公司集體用熟煮透。熱鏈工藝的膳食從燒熟到食用時間控制在4h,膳食中心溫度應(yīng)保持高于60℃。不加工，不供應(yīng)生拌菜、改刀熟食、色拉、涼面、生食(2)在食品制作加工過程中，使用蒸、煮、燜、燉、炒(小火快炒)等工藝，盡量做到不破壞食物營養(yǎng)素，煎、炸、熏、烤等烹調(diào)方法不(3)我公司堅持食品留樣制度，每天對當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種的成品中隨機(jī)抽取留樣2盒(每品種不得少于250g),并按規(guī)定的方式、9(2)供餐方式為每日定時供應(yīng)集體配送，我公司在約定的具體時間內(nèi)把集體配送送至服務(wù)地點(diǎn)。提前送餐≥15分鐘的，簽收單位在簽收欄中作出記錄，可在定期考核中扣除表現(xiàn)評分；提前送餐≥30分鐘的，需(3)我公司集體用餐配送采用自有封閉式專用車輛以及食品專用密(4)集體用餐配送配備專職的架勢員和相應(yīng)分餐人員，分餐人員負(fù)(5)我公司在配送過程中接受貴方的監(jiān)督管理，負(fù)責(zé)在貴單位下班后的15分鐘內(nèi)將配餐送達(dá)各位工作人員，并在規(guī)定時間內(nèi)負(fù)責(zé)將午餐盒安全等達(dá)標(biāo)和日常維護(hù)保養(yǎng)(若有)。4.3服務(wù)質(zhì)量4.3.1食品安全及ISO質(zhì)量管理體系的構(gòu)建IS09000標(biāo)準(zhǔn)系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證IS09000標(biāo)準(zhǔn)系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主2、ISO專員對采購原料的驗收：所有原料(食材、包裝材料、洗消劑、餐具等)必須經(jīng)過ISO專員按《原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)》的檢驗，合格才能劃》,按計劃定期抽檢原輔料送政府權(quán)威部門檢測驗證；檢測項目有：蔬用數(shù)字溫度計測量一次成品出鍋前的中心溫度(必須>75℃),否則必須重時的中心溫度(熱菜必須>60℃,涼菜<7℃),否則必須重新加熱或廢棄，樣品放入專用的冷藏冰箱并保存72小時。4.3.2服務(wù)質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化流程方案食品衛(wèi)生安全管理(1)質(zhì)量和食品安全體系文件(2)質(zhì)量和食品安全管理手冊規(guī)定質(zhì)量和食品安全管理體系的范圍，描述質(zhì)(3)管理體系公司的管理體系(即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))體系為標(biāo)準(zhǔn)，制訂了食品(4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(5)公司的其他食品安全管理要求解決事故的措施，對每日每餐的出品均進(jìn)行72小時的封樣留存，有利于(1)文件控制程序(2)記錄控制程序(3)管理評審控制程序該程序規(guī)定了公司最高管理者應(yīng)在不超過12個月的時間間隔內(nèi)評審質(zhì)(4)應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)控制程序(5)前提方案控制程序(6)基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境管理控制程序(7)危害分析預(yù)備步驟控制程序分析所需的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品描述、流程圖(含布置圖)和制造過程步(8)危害分析評價控制程序規(guī)定了食品安全小組應(yīng)針對每類產(chǎn)品和(或)過程合理預(yù)制發(fā)生的食品安全危害實(shí)施危害分析并進(jìn)行記錄，以確保本公司每類產(chǎn)品和(或)過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識別和適(9)食品安全驗證控制程序(10)采購控制程序(11)監(jiān)視和測量裝置控制程序(12)顧客滿意度調(diào)查控制程序(13)內(nèi)部審核控制程序(14)產(chǎn)品監(jiān)視和測量控制程序購的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品(含半成品)的監(jiān)視和測量過程。營運(yùn)部負(fù)責(zé)對(15)不合格和潛在不安全品控制程序于本公司采購產(chǎn)品、服務(wù)的不合格以及建筑智能化(包括計算機(jī)系統(tǒng)集成)、機(jī)電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及、安裝和服務(wù)的不合格的控(16)糾正和預(yù)防措施控制程序事項(亦稱異常狀況)及潛在不符合事項都在此程序控制的范圍內(nèi)。(17)生產(chǎn)和服務(wù)提供過程控制程序(18)突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)(19)與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評審(20)客戶溝通(2)餐廚的設(shè)計布局。局應(yīng)符合流程合理、操作方便、布局科學(xué)的基本原則，搞好“四防”,要(3)原料的采購、驗收與儲存。原料必須冷藏保存，諸如：禽蛋及水果蔬菜類原料儲存于0℃-4℃,畜禽(4)加工的工藝流程。獨(dú)切配。熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，食物中心溫度不得低于70℃,成熟后至食用前需保存較長時間(≥2小時)的食物，應(yīng)在高于60℃或低于(5)器具的清洗、消毒。"四過關(guān)"制度，保證專用的洗滌消毒間，并由專人負(fù)責(zé)，消毒后餐具應(yīng)生產(chǎn)服務(wù)中心的HACCP應(yīng)用(危害分析(HA))(1)制定生產(chǎn)服務(wù)中心食品加工流程圖(2)進(jìn)行危害分析素包括3個方面：生物性污染物，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌及毒素、(3)確定關(guān)鍵點(diǎn)并進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制培訓(xùn)：宣傳4D基本知識、各項4D規(guī)范的10%,作為違約金。遇到特殊情況(如領(lǐng)導(dǎo)視察、上級有關(guān)部門的檢查等),我公司會提4.4人員配備4.4.1項目團(tuán)隊管理配置條件：45歲以下，具備廚師一級資質(zhì)，具有5年以上相關(guān)工作40歲以下，廚師資質(zhì)二級以上。身體健康，品行端正，有較豐富的配置條件：35歲以下，身體健康，吃苦耐勞，服一、廚師長(20年工作經(jīng)驗)三、廚工(5年及以上工作經(jīng)驗)4.4.4從業(yè)人員資格證書4.4.5培訓(xùn)考核方案培訓(xùn)方案三、培訓(xùn)時間為每半年至少2次。五.培訓(xùn)的組織實(shí)施與培訓(xùn)形式考核方案100元，按以下考核細(xì)則扣完為止。食堂所有工作人員的考核由林獻(xiàn)海老(一)出勤獎(40元)所有人必須把食堂工作完成后方可下班，任何人除當(dāng)月考核金5元。費(fèi)單據(jù)，事假、病假一天分別扣除當(dāng)月考核金10元和6元。直系親戚的婚假、喪假3天內(nèi)不扣工資?；钫?，第一次警告并扣除當(dāng)月考核金5元，第二次將自行解除用工協(xié)議。的，先對其進(jìn)行教育并扣除當(dāng)月考核金5元，不改者將自行解除用工協(xié)曠工一天扣除考核金20元，曠工兩天視自行解除勞務(wù)關(guān)系。(二)衛(wèi)生獎(40元)和5元。月考核金6元?？己私?元。(三)其他(30元)6元。除當(dāng)月考核金20元核金6元。4.5衛(wèi)生管理6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾4.5.2原材料采購衛(wèi)生制度2、采購食品原料(肉、禽、蛋等)、食品用洗滌劑、消毒劑、食用4.5.3食品原材料儲藏保管(庫房)衛(wèi)生制度保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符),并要注意以下的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要保存在-6℃4.5.4生產(chǎn)服務(wù)中心工作制度事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%,無故曠工一次扣除當(dāng)月工資5%,4.5.5食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝通暢，排水溝防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的8、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜、清潔與檢查維修；貯藏食品時做到植物性、動物4.5.6分餐間衛(wèi)生制度1、分餐間內(nèi)要安裝紫外線消毒燈，燈管距地面不得超過2米。每次4、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔時間不得超過2小時，需較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于4.5.7垃圾處理管理制度4.5.8食品留樣衛(wèi)生制度每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時間(×月×日×?xí)r)。其它情況可根據(jù)需要自行決定留樣品種。里。每個品種留樣不少于100克，最好達(dá)到250克。并做好記錄，記錄內(nèi)容包括樣品的名稱、采樣時間、采樣人等)。過2次。5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱(使食品中心溫度達(dá)到70℃以上)后方可再次供食用；不得將收回的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加4.5.11餐飲具洗消衛(wèi)生制度器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有(2)藥物消毒至少設(shè)三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物自來水(使用有效氯消毒劑消毒時應(yīng)使用常溫水)達(dá)規(guī)定標(biāo)志的高度后，再向水中加入規(guī)定劑量的消毒藥劑(有效氯消毒容液的比例濃度一般是1:200一1:300之間),消毒劑和水混均勻后，將欲消毒的餐飲具容器分散放入消毒液中，使餐飲具容器充分浸入消毒液面下，維持消毒時間56、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的4.5.13衛(wèi)生安全檢查措施4.6應(yīng)急預(yù)案以下應(yīng)急響應(yīng)方案(緊急替代方案):(其中主食生產(chǎn)線3條、副食生產(chǎn)線3條和原料類生產(chǎn)線3條),公司完力，如出現(xiàn)突發(fā)情況(如大面積停水、停電等)導(dǎo)致生產(chǎn)服務(wù)中心無法進(jìn)4.6.2停水、停電、停氣應(yīng)急預(yù)案(1)餐廳廚師長應(yīng)第一時間上報食堂管理員，食堂管理員聯(lián)系相關(guān)(2)聯(lián)絡(luò)組負(fù)責(zé)解釋、溝通穩(wěn)定就餐人員情緒。迅速開啟應(yīng)急燈或(1)食堂現(xiàn)場管理人員查明停水原因是食堂內(nèi)還是食堂外，若是食(2)自來水公司因檢修或其它原因提前告知停水情況，食堂現(xiàn)場管(3)對于不能在短時間內(nèi)修復(fù)，食堂儲存水又不夠的情況下，造成(1)廚師長第一時間上報食堂管理員，由食堂管理員聯(lián)系相關(guān)部門(2)對于不能短期恢復(fù)的，食堂管理員應(yīng)及時上報食堂主管，并采4.6.3消防助及疏散應(yīng)急預(yù)案(一)火災(zāi)應(yīng)急處理程序火災(zāi)的發(fā)生一般會出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在食堂區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項：1、迅速判明起火位置，起火性質(zhì)(電器、油火、物品)火勢情況，2、迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延；3、當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場最高指揮員的指令，立即撥打消防火警專用電話119通知消防隊支援滅火；4、報告火情時應(yīng)報明火警具體位置，火勢情況和自己的身份，報告詞應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚。(二)消防滅火方法和注意事項1、先救人，后滅火的原則。2、食堂員工無論在任何場所發(fā)現(xiàn)火情，都應(yīng)勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災(zāi)，決不臨陣脫逃；3、處置小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場指揮員，應(yīng)迅速組織4、消防滅火時，應(yīng)首先關(guān)閉排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、餐廳空調(diào)開關(guān)，切斷火源，根據(jù)火勢情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止火勢蔓延；5、正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴(yán)禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴(kuò)大火災(zāi)面積或損壞電6、食堂員工必須懂得"三懂三會"。三懂(懂得哪些是生產(chǎn)操作中的不安全火險隱患、懂得火災(zāi)預(yù)防措施、懂得撲救初起之火的方法)。三會(會報警，會使用各種消防器材、會撲救初起之火)。(三)疏散方法和注意事項(四)核實(shí)上報(五)搶救結(jié)束后的處置1、事發(fā)12小時內(nèi)寫出事故書面報告，及時將事發(fā)經(jīng)過、原因分析、(六)相關(guān)部門電話4.6.4傳染病防疫(一)就餐人員體溫異常(二)外來人員檢測體溫異常(三)參與轉(zhuǎn)移異常人員注意事項(四)配合做好隔離留觀(一)強(qiáng)化宣傳教育(二)強(qiáng)化應(yīng)急處置聯(lián)動排，積極配合做好相關(guān)工作。與公司疫情防控(三)做好應(yīng)急物資儲備(四)嚴(yán)格信息規(guī)范報送保持24小時通訊暢通，及時接收公司要求，做好上傳下達(dá)。按要求4.6.5食物中毒應(yīng)急預(yù)案制度報告。①、中毒人數(shù)超過3人的，應(yīng)當(dāng)于4小時內(nèi)報告省衛(wèi)生廳。②、中毒人數(shù)超過10人或者死亡一人以上的，應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報期間的應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告省教育廳和省衛(wèi)生廳。任4.6.6存儲食材出現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)急預(yù)案件。易霉?fàn)€、變質(zhì)、風(fēng)化、潮解的原材料要存放在高地面30cm的貨架4.7管理措施4.7.2生產(chǎn)服務(wù)中心餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度中心工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留九、每次長假，全體生產(chǎn)服務(wù)中