食品感官鑒評實驗

食品感官鑒評實驗實驗一香精香料和基本風味物質的感官評價一、實驗目的

確定每個品評員區(qū)別不同樣品之間性質差異的能力和區(qū)別相同樣品某項性質程度大小、強弱的能力。熟悉和掌握匹配實驗的方法。二、實驗內(nèi)容

通過品嘗和聞事先給定樣品的味道和氣味，來確定每個評價員區(qū)別不同樣品之間性質差異的能力和區(qū)別相同樣品某項性質程度大小、強弱的能力。統(tǒng)計每位評價員和評價員小組的正確率。三、實驗要求

要求每位評價員品嘗和聞事先給定樣品的味道和氣味，將自己得到的結果寫在記錄紙上，并統(tǒng)計個人的正確率，實驗后提交實驗報告。四、實驗準備

1.材料及樣品制備材料：蔗糖、氯化鈉、明礬、檸檬酸、鹽酸奎寧；各種香精；樣品制備：蔗糖16g/L，氯化鈉3.0g/L，檸檬酸0.5g/L，鹽酸奎寧0.01g/L，明礬10g/L，分別配制各種溶液各1000ml，于室溫下保存。品評杯：按實驗人數(shù)、輪次數(shù)準備。2．品評表設計(1)方法選擇：匹配實驗法(2)樣品編碼：利用隨機數(shù)表或計算機品評系統(tǒng)進行編碼。(3)主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。(4)品評表設計

匹配實驗問答卷

味道匹配：您將得到4-8個編號的樣品，每種樣品品嘗后，用純凈水漱口，再品嘗下一個樣品。將您品嘗樣品的編號和感覺到的味道，填入下欄中。

樣品編號

感覺味道________________________________________________________________________________________________

風味匹配：您將先后得到兩組風味物質，請用鼻子先聞第一組中的每一組樣品，并將其樣品編號填入下欄中，每聞過一個樣品之后，稍事休息。然后聞第二組物質，比較兩組風味物質，將第二組物質的編號寫在與其相似的第一組物質編號的后面。

第一組

第二組

風味物質

______________________________________________________________________________________________________________________________

并且請從下列物質中，將符合第一組、第二組風味的物質選擇出來，記入下欄中。

橙汁檸檬香草玉米蜜桃菠蘿香蕉荔枝草莓葡萄青蘋果

五、實驗原理、方法和手段實驗原理：根據(jù)事先給出的各種味道和氣味的結果，判定評價員對各樣品的匹配結果是否正確，從而確定每個品評員味覺和嗅覺基本識別能力的水平。方法和手段：對于樣品的味道和氣味采用直接品嘗和直接聞味方法；對于個人與小組的判定結果采用統(tǒng)計學方法計算正確率。六、實驗條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進行實驗，每個評價員在實驗過程中相互隔離，獨立完成實驗并填寫實驗結果。七、實驗步驟⑴實驗前，主持人要使品評員熟悉匹配檢驗程序和樣品特性。⑵實驗過程中，分發(fā)樣品后，每個評價員獨立進行品評，并記錄結果。⑶品評表匯總，記錄每個品評員的反應結果。⑷統(tǒng)計分析：分別統(tǒng)計每個評價員味覺和嗅覺匹配檢驗結果，分別計算正確回答人數(shù)和百分比率。⑸結果報告：撰寫實驗報告。八、思考題1．實驗環(huán)境對品評實驗有何種影響向？2．影響個人嗅覺和味覺的因素有哪些？九、實驗報告

要求按照本門課程中所學的感官評價對實驗報告的有關要求撰寫實驗報告，提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。十、注意事項及其它說明在實驗過程中，每個評價員不要相互商量評價結果，獨立完成整個實驗。實驗二乳制品的感官評價

(液體奶風味的三點檢驗法實驗)一、實驗目的通過鑒別不同廠家高溫滅菌市民奶的感官差別，熟悉和掌握三點檢驗方法。二、實驗內(nèi)容

通過品嘗兩廠家高溫滅菌市民奶，采用三點檢驗的方法進行差別檢驗，根據(jù)小組檢驗結果，判定出是否存在差異。三、實驗要求要求每位評價員品嘗事先給定三個樣品，辨別樣品的味道和氣味，將自己得到的結果寫在記錄上，并統(tǒng)計小組的正確人數(shù)，查閱三點檢驗表，得出是否存在差異的結果，實驗后提交實驗報告。四、實驗準備1．材料及樣品準備(1)材料：兩廠家高溫滅菌市民奶。(2)樣品貯藏：樣品的溫度應保持一致。(3)品評杯：按實驗人數(shù)、輪次數(shù)準備。2．品評表設計(1)方法選擇：三點檢驗法(2)樣品編碼：利用隨機數(shù)表或計算機品評系統(tǒng)進行編碼。(3)主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。(4)品評表設計袋裝液體奶風味的三點檢驗法實驗

品評員：

品評時間：輪

次：

1．

您將收到三個編碼的樣品。請從左到右依次對每個樣品進行評估，并選擇出單一的樣品。

若被試者有“說不準”的情況，可猜測，但不可放棄。檢驗時每個樣品可反復評價。

單個樣品是__________________________。

2．

在你覺察到的差別程度的相應詞匯上劃圈：

沒有

很弱

弱

中等

強

很強

3．

你更喜歡那個樣品?(請在適當?shù)目崭駜?nèi)劃“√”)

單個樣品________。

兩個完全一樣的樣品______________。五、實驗原理、方法和手段實驗原理：根據(jù)評價員對三個樣品的反應，通過計算正確回答數(shù)來進行判斷。實驗方法與手段：隨機性地分發(fā)樣品，使A和B兩樣品出現(xiàn)的次數(shù)相等。對于三個樣品的味道和氣味采用直接品嘗和直接聞味方法；統(tǒng)計小組的判定結果，計算正確回答人數(shù)，查閱三點檢驗相對應的表，得出是否存在差異的結果。六、實驗條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進行實驗，每個評價員在實驗過程中相互隔離，獨立完成實驗并填寫實驗結果。七、實驗步驟(1)實驗前，主持人要使品評員熟悉檢驗程序和產(chǎn)品特性。謹慎地提供給品評員關于處理效應和產(chǎn)品特性的啟發(fā)和鼓勵，給予必要的足夠的信息以消除品評員的偏見。(2)實驗過程中，分發(fā)樣品后，每個評價員獨立進行品評，并記錄結果。(3)品評表匯總，記錄每個品評員的反應結果。(4)統(tǒng)計分析：計算正確的回答數(shù)(已正確鑒定了單一的樣品)和總的應答數(shù)，將結果與臨界表相對應的數(shù)值進行比較，并說明含義。(5)結果報告：撰寫實驗報告。八、思考題1.試設計一個帶特定感官問題的風味(或異常風味、商標等)的三點檢驗形式的實驗。2.在自己實驗的過程中，要注意哪些問題？九、實驗報告要求按照本門課程中所學的感官評價對實驗報告的有關要求撰寫實驗報告，提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。十、注意事項及其它說明準備6個相等的可能組合數(shù)ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB；控制光線以減少顏色差別。實驗三肉制品的感官評價

(鹽水火腿的描述性感官評價實驗)一、實驗目的對市售火腿進行風味、質地、外觀的描述性感官評價，熟悉和掌握描述性感官評價的方法。二、實驗內(nèi)容

通過品嘗市售火腿樣品，對其風味、質地、外觀進行描述性感官評價，每位評價員根據(jù)品嘗結果在事先給出描述詞匯中進行選擇，并給樣品的每種特性強度打分，統(tǒng)計每位評價員的實驗結果，進行T檢驗，判定其評價結果是否合理，從而得出小組結論。三、實驗要求要求每位評價員品嘗事先給定的樣品，對其風味、質地、外觀進行描述性感官評價，每位評價員根據(jù)品嘗結果在事先給出描述詞匯中進行選擇，并給樣品的每種特性強度打分，將自己得到的結果寫在記錄上，統(tǒng)計每位評價員的實驗結果，進行T檢驗，判定其評價結果是否合理，從而得出小組結論。實驗后提交實驗報告。四、實驗準備1.材料及樣品制備（1）材料：市售鹽水火腿1種。（2）樣品制備：用刀切成1cm厚的薄片。（3）樣品貯藏：樣品的溫度應保持一致。（4）品評托盤：按實驗人數(shù)、輪次數(shù)準備。

2．品評表設計(1)方法選擇：描述性檢驗法(2)樣品編碼：利用隨機數(shù)表或計算機品評系統(tǒng)進行編碼。(3)主控表：包括品評員編號、提供樣品編號、品評表編號等(4)品評表設計品評表樣品編號

品評員

品評日期

請評價你面前的樣品，并在產(chǎn)品特性描述相符的描述詞后打勾。強度54321色澤暗黑暗紅深紅中性紅鮮紅香氣很不習慣習慣吸引人一般般無感覺口味太強烈較強烈適合較淡無味硬度太硬較硬適中較軟太軟彈性強較強適中弱無彈性五、實驗原理、方法和手段實驗原理：根據(jù)評價員對樣品的風味、質地、外觀進行定量的描述性強度分析，通過統(tǒng)計學T檢驗，描繪出雷達圖。實驗方法與手段：采用描述性感官檢驗方法，并對檢驗結果進行統(tǒng)計學T檢驗，判定其評價結果是否合理。六、實驗條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進行實驗，每個評價員在實驗過程中相互隔離，獨立完成實驗并填寫實驗結果。七、實驗步驟

樣品——品評——打分——匯總——統(tǒng)計——報告(1)觀察樣品的顏色；(2)用手從直徑方向按壓樣品，感覺其硬度。(3)用刀將樣品切成5mm厚的薄片，并采用直接嗅覺法評價樣品的香氣；香氣的評價方法：通過直接嗅覺法。評價員應當閉上嘴巴，用鼻子吸嗅揮發(fā)氣味，不規(guī)定吸嗅的方法，只要在適當?shù)臅r間間隔內(nèi)用同樣的方式即可。(4)用手指輕輕按壓樣品薄片，感覺其彈性。(5)品評口味：將切成5mm厚的薄片放入口中進行品嘗，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品嘗完后，用水漱口。以上各步驟，進行結束后，立即在品評表中適當描述詞處劃勾。(6)品評表匯總(7)統(tǒng)計分析：采用統(tǒng)計學T檢驗方法進行數(shù)據(jù)處理，并根據(jù)計算數(shù)據(jù)繪制雷達圖。(8)結果報告：撰寫實驗報告。數(shù)據(jù)匯總表品評員色澤香氣口味硬度彈性1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

平均值

標準方差

最大值

最小值

T1

T2

八、思考題1．T檢驗在單個樣品描述性檢驗中有怎樣的作用？2.當進行兩種樣品的描述性檢驗時，是否仍能使用T檢驗？

九、實驗報告

預習理論課中所講的描述性檢驗法部分的原理和方法；要求按照本門課程中所學的感官評價實驗報告的有關要求撰寫實驗報告，提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。十、注意事項及其它說明

注意切割樣品的方式，應沿樣品的直徑方向切割。實驗四軟飲料的感官評價(礦泉水的風味剖析實驗)一、實驗目的1．鑒別不同礦泉水之間的風味差別；2．掌握風味剖析方法；3．為新產(chǎn)品的研制和開發(fā)提供幫助。二、實驗內(nèi)容

通過對五種礦泉水的品嘗，對其風味進行剖析，對每位評價員使用的描述詞匯通過討論和統(tǒng)計學方法進行篩選，最終得到恰當?shù)脑~匯，并給樣品的每種特性強度打分，統(tǒng)計每位評價員的實驗結果，進行統(tǒng)計學分析后，得出小組結論。三、實驗要求

要求每位評價員品嘗事先給定的五種樣品，對其風味進行剖析，對每位評價員使用的描述詞匯通過討論和統(tǒng)計學方法進行篩選，最終得到恰當?shù)脑~匯，并給樣品的每種特性強度打分，將自己得到的結果寫在記錄上，統(tǒng)計每位評價員的實驗結果，進行統(tǒng)計學分析，得出小組結論。實驗后提交實驗報告。

四、實驗準備1．材料：五種不同礦泉水、小燒杯或紙杯(無異味)2．實驗設計：(1)樣品編碼(2)品評員第一輪品評：把編碼的五種樣品分發(fā)給每個品評員品評，再發(fā)給每人一張品評表，見表1。然后在以下給出的描述詞匯中選擇恰當?shù)脑~匯進行描述，可以多重選擇，并填入表1中。(3)描述詞匯：甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、澀。表1.初步風味描述表

日期：年月日品評員：樣品描述樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

五、實驗原理、方法和手段實驗原理：根據(jù)評價員對樣品的風味進行定性和定量的描述性分析，對描述詞匯和特性強度通過統(tǒng)計學分析進行篩選和計算，描繪出雷達圖。實驗方法與手段：采用風味剖析方法，采用統(tǒng)計學方法對使用的描述詞匯進行刪選，最終得出恰當?shù)脑~匯。六、實驗條件

在光線明亮、無異味存在的環(huán)境中，進行實驗，每個評價員在實驗過程中相互隔離，獨立完成實驗并填寫實驗結果。七、實驗步驟(1)品評員第一輪品評：把編碼的五種樣品分發(fā)給每個品評員品評，再發(fā)給每人一張品評表，見表1。然后在以上給出的描述詞匯中選擇恰當?shù)脑~匯進行描述，可以多重選擇，并填入表1中。(2)初步整理描述詞匯：把所有的描述詞集中起來，然后大家討論，把一些大家認為不恰當?shù)拿枋鲈~匯刪除掉，像一些無關的描述詞。并把經(jīng)過刪選后的詞匯集中起來，放在一張表中。(3)品評員第二輪品評：發(fā)給每個品評員一張表，見表2。其中包括所有經(jīng)初步刪選出來的詞匯，每個品評員將自己認為存在的風味選出來，然后在表上給該風味的強度打分即可。按照5分法進行打分，標準為最強5分；強4分；中等3分；弱2分；剛好識別1分；無感覺0分。表2風味及其強度描述表日期年月日品評員：樣品風味及其強度

樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

(4)進行再次的描述詞匯刪選：根據(jù)公式M=(FI)0.5,其中F—描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率，即所有可能被述及總次數(shù)=品評員人數(shù)×樣品數(shù)；I—評價小組實際給出的一個描述詞的強度占該描述詞最大可能所得強度的百分率，即最大可能所得強度=品評員人數(shù)×最大強度×樣品數(shù)。

(5)品評員第三輪品評：進行樣品風味的強度評定，把再次篩選出來的詞作成一張表，見表3。給其中的每種風味打分。(6)把最后得到的分取平均值后，在雷達圖上表示出來。表3風味及其強度描述表

日期年月日品評員：樣品風味及其強度

樣品1

樣品2

樣品3

樣品4

樣品5

例：樣品1風味描述詞的刪選

注：將五種礦泉水當作樣品1的五種產(chǎn)品進行品評。

表4F值表產(chǎn)品描述詞

產(chǎn)品1

產(chǎn)品2

產(chǎn)品3

產(chǎn)品4

產(chǎn)品5

次數(shù)

F值

表5I值表

產(chǎn)品描述詞

產(chǎn)品1

產(chǎn)品2

產(chǎn)品3

產(chǎn)品4

產(chǎn)品5

強度

I值

表6描述詞分類表參數(shù)描述詞

I

F

M

百分比

分類

表7樣品1的數(shù)據(jù)統(tǒng)計結果表

風味強

度品評員

123456789101112131415均值

樣品1的風味雷達圖：八、思考題

為什么要對描述詞進行反復篩選？九、實驗報告

要求按照本門課程中所學的感官評價實驗報告的有關要求撰寫實驗報告，提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。十、注意事項及其它說明

1．在品評過程中要注意描述詞的選擇，盡量避免不相關的描述詞。2．由于所用的樣品是礦泉水，可能有些風味感覺不出來，所以要用心品評。實驗五焙烤制品感官評價(餅干的偏愛度排序實驗)一、實驗目的

通過對不同餅干偏愛進行品評，為產(chǎn)品開發(fā)、營銷等做準備。熟悉和掌握感官評價排序檢驗方法。二、實驗內(nèi)容

通過對五種不同餅干樣品的品嘗，跟據(jù)每個評價員的偏愛程度進行排序，然后統(tǒng)計小組結果，并采用統(tǒng)計學方法進行計算和分析，得出最終排序結果。三、實驗要求要求每位評價員品嘗事先給定五個樣品，根據(jù)自己喜愛程度對樣品進行排序，將自己得到的結果寫在記錄上，并統(tǒng)計小組的排序結果，采用Friedman檢驗和Page檢驗對被檢驗的樣品之間是否有顯著性差別作出判定，得出小組排序結果。實驗后提交實驗報告。

四、實驗準備1.材料及樣品準備（1）材料：市售餅干5種。（2）樣品制備：樣品的性狀、大小等應盡量一致，并應去除商標登記號。（3）樣品貯存：樣品應放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。（4）品評托盤：使用編號的品評托盤。2.品評表設計（1）方法選擇：排序法。（2）樣品編號：利用隨機數(shù)表或計算機品評系統(tǒng)進行編碼。（3）主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。（4）品評表設計

餅干的偏愛度排序

品評員：

品評時間：

輪

次：1

提示：您將收到系列編碼的樣品。請在限定時間內(nèi)完成實驗：依次進行品評

并按從弱到強的次序進行排列，可將樣品初步排定一下順序后再作進一步調整。

檢驗進行時每個樣品可反復評價。

需要情況下，在更換樣品時，請用水漱口。

樣品編碼

最喜歡

喜歡

較喜歡

不喜歡

最不喜歡

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