道的食療養(yǎng)生論

道的食療養(yǎng)生論主講張欽教授四川大學(xué)道教與宗教文化研究所

丁亥年(2007)羅天大醮養(yǎng)生講座引子數(shù)千年來，道家對(duì)飲食的研究結(jié)果有助于人類通過合理的食物配方滿足人體的需要。一般的食物配方應(yīng)達(dá)到色、香、味俱全和營養(yǎng)豐富這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

巧妙的食物配方可以有治療的特別效果，諸如肥胖與許多傳統(tǒng)的慢性病和現(xiàn)代的富貴病，是可以運(yùn)用特別的食物配方輔助治療，甚至可以達(dá)到無藥而愈。常言說：“百病從口入”，但更重要的是：“健康是吃出來的”。

一、基本理論（一）道的飲食健康論1、你吃進(jìn)去的東西構(gòu)成了你身體的一部分，如果你攝入有益于健康的食物，那么你的身體就很健康，如果你攝入的是“廢料糟粕”，那么你的身體將會(huì)日漸疲倦虛弱。陶弘景(456---536)《養(yǎng)性延命錄》：“食肉者勇敢而悍（虎狼之類）；食氣者神明而壽（仙人靈龜是也）；食谷者智慧而夭（人也）；不食者不死而神（直任喘息而無思慮）?！?、人體各器官的健康和平衡是飲食得以消化和營養(yǎng)得以吸收的內(nèi)在保證，它們決定了食物在人體中的利用。

如果人體能夠消化和吸收它所需要的能量，并能排除多余的物質(zhì)，人體就是健康的；如果人體不能從它所攝入的食物中吸取營養(yǎng)，反而將其消除，或者，它不能淘汰食物中的有毒物質(zhì)，那么，人體也必將日漸衰弱。3、人體各組織器官的代謝平衡所需要的營養(yǎng)主要來源于我們攝入的食物的“味”。

無論是在食品店購買的食物還是自然界生長的中草藥都有各自不同的“味”?！拔丁钡钠胶馐侨梭w組織器官代謝平衡的基礎(chǔ)。

（二）食物的五味論

1、五行與五味五行:水、火、木、金、土水是一切液體物質(zhì)的代表?；鹗且磺袩崃康拇怼Ｄ臼且磺兄参铮踔辽锏拇?。金是一切金屬和礦物的代表。土是一切泥土的代表。五行的陽性循環(huán)：

木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。

譬如：木柴的燃燒，是火的基本來源。火燃燒的結(jié)果是灰燼，也是土的最大部分的構(gòu)成。礦產(chǎn)是從土地里生成和挖掘出來的。金屬和礦石在極高的熱度下，變成液體。水既是液體的總代表，一切植物或生物又必須依靠水而存活、生長。

五行的陰性循環(huán)：

木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。

如果五行只有其陽性的循環(huán)，只能相生，一直生下去，必定越滾越大，成了個(gè)大雪球，可以大到“其大無外”的無限。如果五行只有其陰性的循環(huán)，只能相克，削克的結(jié)果，就越來越小，一直小到“其小無內(nèi)”的無限。如果五行依照陰陽的原理，既相生也相克，就能保持事物適度的平衡。五行與人體

水木火土金在身體上是五臟：腎肝心脾肺在視覺上是五色：黑青赤黃白在聽覺上是五音：羽角徵宮商在情志上是五情：恐怒喜思悲在食物上是五味：咸酸苦甜辛中國的醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、膳食學(xué)、養(yǎng)生學(xué)等都是根據(jù)五行的理論而發(fā)展出來的。

2、五味的平衡辛味辛味歸經(jīng)于肺。辛辣的食物常有散熱、行氣、活血等功效，這是因?yàn)樾晾钡奈兜廊菀滓痼w內(nèi)和皮膚的燒灼感，反射性地提高體溫和血壓。辛味可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化腺分泌，增強(qiáng)淀粉酶的活性，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，并有祛散風(fēng)寒、疏通經(jīng)絡(luò)的功能。辛味的食物如：辣椒、生姜、蔥白、紫蘇、茴香、砂仁、桂皮、白酒及藥酒……甘味

甘味歸經(jīng)于脾。甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯的作用，能補(bǔ)充血?dú)?，消除肌肉緊張，有解毒、開胃、生津的作用。甜味是口腔最能接受的味道，使食物容易入口，因此能增進(jìn)食欲、消除緊張。

甘味的食物如：薏米、木耳、絲瓜、黃瓜、南瓜、白菜糖、芹菜、菠菜、茄子甘蔗、蘋果、西瓜、魚類、肉類……酸味

酸味歸經(jīng)于肝。酸味有生津開胃、收斂止汗、幫助消化的功效。此類食物可以增加胃酸的酸度與分泌量，促進(jìn)食欲和消化功能，抑制腸道病菌滋生。酸味還能健脾開胃、增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。

酸味的食物如：橙子、桃、李子、梅子、檸檬、橄欖、山楂、荔枝、芒果、葡萄、柚子、橘子、醋……苦味

苦味歸經(jīng)于心。苦味能清熱瀉火、降火氣、除煩躁、解毒消炎、一些含有鎂、鈣等礦物質(zhì)的食物都具有苦味，如苦瓜即有清熱明目、解毒瀉火的功效，適合熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍癤腫者服食；茶葉則苦甘而涼，有清利頭目、除煩止渴、消食化痰的好處，適合夏日飲用。

苦味的食物如：苦瓜、苦菜、百合、大頭菜、香椿、白果淡豆豉……

咸味

咸味歸經(jīng)于腎。咸味食物含有豐富的礦物質(zhì)，能祛痰、補(bǔ)腎、消腫除瘤，瀉下通便、軟堅(jiān)散結(jié)，可治大便干結(jié)等癥。如海帶味咸，有軟堅(jiān)散結(jié)的作用；海蟄味咸，有清熱、化痰、消積、潤腸的作用。適合痰熱咳嗽、痰核、痞積漲滿、小兒積滯、大便燥結(jié)者食用。

咸味的食物如：大麥、小米、海帶、紫菜、海參、海蟄、蟹肉、螺、鴨肉、豬肉鹽、醬油……（三）食物的能量平衡論

1、能量是指保證人體內(nèi)血液循環(huán)正常進(jìn)行，保證體內(nèi)各器官正常工作的生命力。食物的能量級(jí)分為“寒性”、“涼性”、“中性”、“溫性”、“熱性”五個(gè)層次。A、寒或涼性食物具有清熱、解暑、減少肌體能量的功能。B、溫性或熱性食物溫中暖胃，增添肌體能量的功能。C、中性食物有健脾開胃、強(qiáng)壯補(bǔ)益的功能寒性食物水果類：西瓜、梨、柚子、葡萄、橘子、柿子、獼猴桃火龍果、香蕉、椰子汁等蔬菜類：海帶、紫菜、西洋菜、大白菜、竹筍、蘆筍、蘆薈等海鮮類：蛤蜊等各類冰品涼性食物水果類：番茄、香瓜蔬菜類：蓮藕、白蘿卜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、空心菜、綠豆芽、芹菜、萵筍、芥菜、茄子五谷類：綠豆中性食物水果類：番石榴、蘋果、葡萄、橙子、木瓜、草莓、楊桃、甘蔗、李子、棗、枇杷、桑葚蔬菜類：蓮子、四季豆、豌豆、芋頭、紅豆、黑豆、黃豆、木耳、小油菜、大白菜、圓白菜、菠菜、胡蘿卜、茼蒿、花椰菜、金針菜、金針菇、甜椒、苜宿芽肉類：雞肉、魚肉、豬肉、豬小腸奶蛋類：雞蛋、牛奶五谷類：白米飯、豆?jié){、山藥、甘薯、土豆溫性食物

水果類：櫻桃、核桃、栗子、金橘、山楂、松子、楊梅、桃仁、杏仁

蔬菜類：韭菜、芥菜、香菜、南瓜、芝麻

熱性食物水果類：荔枝、龍眼、烏梅、榴蓮蔬菜類：辣椒、胡椒、洋蔥、青蔥生姜、蒜2、五個(gè)層次的能量需求要保持平衡。原則一、正負(fù)能量的攝取要平衡原則二、根據(jù)不同的體質(zhì)攝取不同能量的食物，如虛寒的體質(zhì)要多食溫?zé)岬氖澄?，燥熱的體質(zhì)要多食寒涼的食物。原則三、根據(jù)季節(jié)不同，攝取不同能量的食物。3、食物的酸堿度平衡：胃中食物的酸度太高或堿性太強(qiáng)都能影響人體對(duì)食物的吸收；而且，酸堿度(PH值)不平衡的食物不易消化，在消化道內(nèi)滯留時(shí)間過長，很可能變質(zhì)分解，危害健康。二、實(shí)踐道的食療養(yǎng)生

（一）飲食與肥胖1、肥胖的定義

A、標(biāo)準(zhǔn)體重成人的標(biāo)準(zhǔn)體重=（身高厘米—150）×0.6＋501-6月兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重=出生體重＋月齡×0.67-12月兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重=出生體重＋月齡×0.51歲以上兒童的標(biāo)準(zhǔn)體重=8＋年齡×2B、肥胖是指超過標(biāo)準(zhǔn)體重20%的異常體重。

超過標(biāo)準(zhǔn)體重30%診斷為肥胖病超過標(biāo)準(zhǔn)體重30%—50%診斷為中度肥胖病超過標(biāo)準(zhǔn)體重50%以上者診斷為重度肥胖病2、肥胖對(duì)健康的影響A、更易患心血管疾病（心臟負(fù)擔(dān)過重，引起心肌病、心力衰竭等）。B、更易患高血壓（腹部多出一英寸，將增加4英里的血管）。C、更易患糖尿病（引起胰島素分泌紊亂）。D、引起肺功能異常，如儲(chǔ)備容積減少，導(dǎo)致血液氧飽和度降低；以及引起梗阻性睡眠呼吸暫停等。

E、女性常月經(jīng)不調(diào)，且閉經(jīng)較早；男性睪丸酮濃度下降，性欲低下。F、更易早死。

3、肥胖的飲食治療

原則一：控制飲食熱量，使每日的熱量攝入低于肌體熱量的消耗，形成一個(gè)負(fù)平衡狀態(tài)，逐漸降低體重。正常人每天的熱量需求

1-7歲男1700千卡女1600千卡

8-14歲男2400千卡女2200千卡

15-18歲男2900千卡女2400千卡18歲以上男2400千卡女2100千卡孕婦、乳母

2600千卡50歲-

男2300千女1900千卡60歲-

男1900千卡女1800千卡輕體力勞動(dòng)者低于

每天/20-25千卡/每千克體重中體力勞動(dòng)者低于

每天/30千卡/每千克體重重體力勞動(dòng)者低于每天/35千卡/每千克體重注意：低熱量和極低熱量的飲食治療療程不宜過長，一般在12-16周是安全的。肥胖人士的熱量需求:原則二：合理分配飲食中的營養(yǎng)素比例

碳水化合物占總熱量的50-60%脂肪占總熱量的20-30%蛋白質(zhì)占總熱量的15-20%原則三、保持飯菜的簡單性：一飯、一菜、一湯原則四、烹飪時(shí)用蒸、煮、燉、拌、涮代替炒、炸、煎、烤，并少用植物油原則五、多食有助減肥的蔬菜和水果蔬菜如：A、冬瓜和黃瓜，含有一種叫丙醇二酸的物質(zhì)，有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。B、白蘿卜，含有一種促進(jìn)脂肪代謝的酶，能減少脂肪在體內(nèi)的蓄積。C、豆芽，低脂肪、低熱量。D、辣椒，所含的辣椒素可促進(jìn)脂肪的代謝，能防止脂肪在體內(nèi)的蓄積。E、竹筍和韭菜，低脂肪、低熱量，多膳食纖維，助消化。水果如（每100克熱量低于60千卡的水果，大米每100克熱量為343千卡，小麥每100克熱量為350千卡。下面數(shù)字的單位是千卡）：蘋果（57）、梨（45）、桃（38）、杏（36）、葡萄（4）、草莓（25）、橙子（47）、橘子（42）、西瓜（34）、哈密瓜（34）、芒果（32）、獼猴桃（53）、菠蘿（42）、無花果（58）、木瓜（27）、楊梅（28）、櫻桃（6）等。熱量高的水果和干果：椰子（231）、榴蓮（133）、大棗（139）、山楂（98）、香蕉（89）、柿子（71）、龍眼（70）等。核桃（654）、松子（698）、開心果（653）、腰果（576）、葵瓜子（597）、白瓜子（520）、西瓜子（555）杏仁（514）等。特別提示：可實(shí)踐專業(yè)營養(yǎng)師配好的減肥餐（二）飲食與糖尿病

糖尿病是指血糖水平增高、尿中含糖等以高血糖為主要特征的代謝紊亂性疾病。典型特征是“三多一少”：“飲水多、進(jìn)食多、排尿多、體重減少”。一經(jīng)確診，就成了無法根治的終身疾病。飲食治療、運(yùn)動(dòng)治療、藥物治療缺一不可。目前我國有糖尿病患者5000萬，全球估計(jì)有一億五千萬。（Ⅰ型即胰島素依賴型5%，Ⅱ型即胰島素抵抗型90%以上，此外還有其他的一些類型）誘因一：社會(huì)老齡化（65歲人口占7%以上，我國2000年既已進(jìn)入老齡化國家的行列）使糖尿病患病率顯著上升。誘因二：不科學(xué)的吃喝是其重要的誘因，如長期大量攝入高熱量、高糖的食物導(dǎo)致胰島素分泌功能下降，使血糖升高而患糖尿病。其他誘因：緊張、勞累、精神刺激、使用升高血糖的藥物等。糖尿病的飲食宜忌：減少高膽固醇的食物（成人每天的膽固醇所需應(yīng)小于300毫克）膽固醇含量高的食物（每100克含量，單位毫克）：牛油2961奶油1681豬油931雞蛋1200松花蛋1100鴨蛋550鵪鶉蛋500鴿蛋480豬肝368雞肉187牛肉122鵪鶉138烏雞肉106

酸奶151牛奶151奶酪111魷魚638鮑魚242田螺195海螺154

鯽魚130鱔魚177魚翅250河鰻126河蟹267海蟹125淡水蝦240海水蝦193減少高脂肪的食物（成人每天的脂肪所需應(yīng)在20—25克之間）脂肪含量高的食物（每100克含量，單位克）黃豆19奶酪19巧克力40.1豬肉30.8豬蹄17.7

鴿肉14鴿蛋16鴨蛋13杏仁44.8椰子12.1核桃65.6松子70.6開心果55腰果47.6葵瓜子49.9白瓜子31.8西瓜子45.9花生25.4芝麻60.5橄欖油100牛油92奶油89.9豬油87.6香油99.7

色拉油99.8花生油99.9菜子油99.9麻醬52.7適當(dāng)增加含膳食纖維的食物（達(dá)到總食物攝取量的25%—30%）膳食纖維包括水溶性和非水溶性膳食纖維兩大類水溶性膳食纖維是指水果、大麥、燕麥和豆類食物中含有的果膠和樹膠等成分。這些成分能夠降低人體的膽固醇水平，促進(jìn)排便功能，對(duì)心腦血管疾病有較好的預(yù)防作用。非水溶性膳食纖維包括小麥和蔬菜等食物中所含的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等成分，這些成分能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增強(qiáng)排便功能，并對(duì)減肥有作用。膳食纖維含量高的食物