飲食環(huán)境變化與健康

飲食環(huán)境變化與健康楊振東我們正處在大規(guī)模的現代工業(yè)化、現代農業(yè)化建設以及快速發(fā)展的城市化進程中，我們的活動幾乎無所不及地影響著大自然系統(tǒng)。全球天氣變暖以及人類生存環(huán)境的污染，必然也會影響到當今人類自身食物鏈的環(huán)境及飲食安全。飲食環(huán)境的變化包括食品、水源環(huán)境的變化，這與人們的日常生活密切相關，更與人們的身體健康息息相關。工業(yè)帶污水不經處理的肆意排放、農業(yè)化肥及殺蟲劑、除草劑的使用，環(huán)境質量惡化所引起的農、牧、漁業(yè)受到污染的產品進入人們的食物鏈，還有不法商販、作坊和養(yǎng)殖業(yè)主摻雜使假、違法經營都構成了食品安全及營養(yǎng)學問題，以及全球化帶來的境外不安全食品的入境，都對人們的健康構成了威脅。1、食品安全與食源性疾病1、 生物性污染生物性污染包括腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸道性病毒感染、以及腸道寄生蟲病等。美國CDC預計美國每年有7,600萬人發(fā)生食源性疾病。其中有30萬人住院治療，5,000人死亡。1999年死亡者主要為諾瓦克病毒感染(流行性胃腸炎常見病原體)、彎曲桿菌占14%、沙門氏菌屬占10%、梭狀牙胞桿菌中的產氣莢膜桿菌占2%、葡萄球菌占1%。生物源性疾病約占食源性疾病的60%。占食源性疾病死亡人數的70%。1999底美國發(fā)生了歷史上最嚴重.食物中毒事件，這是由食用了被李斯特菌污染的“熱狗”引起的，97人患病，6名孕婦因此流產，死亡14人⑴。2000年日本一家牛奶廠生產的牛奶被葡萄球菌污染，造成14，500多人嘔吐、腹瀉和其它中毒癥狀，180多人住院治療。2002年宜昌市發(fā)生-一起婚宴集體中毒事件，原因就是菜^原料被革蘭氏陰性菌毒素污染。2006年底，日本發(fā)生了諾瓦克病毒引發(fā)的高傳染性胃腸炎疫情迅蔓遲延已達300萬人，預計將達1000多萬人，醫(yī)療機構上報的兒童病人已達6.5萬人。該病有發(fā)熱、腹瀉、惡心、嘔吐、肌痛，病情多在3日左右可自愈。此次感染已死亡4例老人。諾瓦克病毒多為GII4基因型，日本人對此多具有免疫力，此次如此多的人感染推測與其.基因型變異有關。近水海域養(yǎng)殖場被諾瓦克病毒污染是其誘因。不生食海鮮(尤其是牡蠣)，勤洗手即可防止感染。近來我國杭州疾控中心調查顯示青蛙和蛇體內含有對人威脅較大的寄生蟲一曼氏裂頭蝴，人感染后可患曼氏迭宮絳蟲病，可導致眼、皮下、及口腔等部位的裂頭蝴病，嚴重者可造成致盲、肢體癱瘓等疾病。當前仍在流行的禽流感(H5N1)，不僅造成了巨大的經濟損失，還有許多易感染的人因感染禽流感而死亡⑵。2、 化學性污染化學性污染最嚴重的是殺蟲劑、多環(huán)芳烴類、重金屬。爛用食品添加劑、植物生長素、食用化學色素也是化學污染的重要因素?；?、農藥、鼠藥、亞硝酸鹽等物質誤入人類食物鏈，也造成人群的食物中毒。2.1、殺蟲劑(農藥)中國是生產、使用農藥的大國，年產量高達40多萬噸，居世界首位。由于違規(guī)使用和監(jiān)管不力，使農產品農藥殘留問題嚴重，其中以蔬菜、瓜果類為突出。殺蟲劑引發(fā)的問題比殺菌劑嚴重，尤以違規(guī)濫用高毒有機磷農藥如甲胺磷、對硫磷及氧化樂果等造成的菜蔬、果品類污染最為突出。2001年國家專業(yè)部門抽查了23個城市的181種蔬菜，其中86種農藥殘留超標(47.s%)。一季度抽查12種韭菜就有10種超標(83.3%)，甘藍類甲胺磷含量達15.8mg/kg，超過國家標準79倍！蔬菜中殘留農藥的種類和數量逐年增加，檢出率不斷升高，從市售的小白菜、羅卜、黃瓜、西紅柿、辣椒、刀豆、蒿苣、香蔥、大蔥、油菜、圓白菜等大眾蔬菜中均有檢出或超標。1998年檢出農藥8種，檢出率44%；1999年檢出農藥11種，檢出率54%；2000年檢出農藥26種，檢出率61%。近10年來我國每年約10萬人農藥中毒，其中死亡約l萬人左右。如1995年上海發(fā)生對硫磷高污染的雞毛菜使156人中毒；1999年廣西賀州因食用甲胺磷污染的蔬菜造成332人中毒的事件。自第二次世界大戰(zhàn)以來，合成的化學品達86,000多種，在2,800種高產品種中，僅有不到45%的產品接受了基本毒理試驗.不到1%作過人體發(fā)育毒性試驗。它們中的部分通過不同途徑進入食物鏈，對人的健康構成威脅。發(fā)達國家兒童出生缺陷發(fā)生率上升，如尿道下裂，神經發(fā)育不良、孤獨癥、腫瘤發(fā)病增多可能與接觸有毒化學品有關⑶。如何使我們的餐桌安全起來，食品安全已日益引起人們的關注。2、抗生素、飼料添加劑的濫用在畜牧業(yè)和養(yǎng)魚業(yè)濫用抗生素導致致病耐藥菌的產生，使人和動物患傳染病后治療困難。2003年美國動物殘留抗生素檢出率牛內為12%、犢牛58%、豬肉23%、禽肉20%。日本牛肉60%、豬肉93%檢出有殘留的抗生素。英國發(fā)生的瘋牛病部分原因是給牛長期注射了一種抗生素制劑有關。最近搞得沸沸揚揚的“多寶魚”事件，不也是濫用了抗生素硝基呋喃類化合物（藥）而引起的，其抗生素殘留物可致癌才引起了人們的恐慌。人吃了動物性食品后，飼料添加劑的某些成份必然在人體內蓄積，主要是可發(fā)生過敏反應、細菌耐藥、菌群失調，嚴重者可致畸、致突變、致癌等。如食品中含生長激素、雌激素，可造成兒童性早熟，男性女性化。驅腸蟲藥丙硫唑能導致貧血、睪丸萎縮和骨細胞損害，甾體類藥如已烯酚和雌醇（用于飼養(yǎng)鱔魚可增產）也具有致癌性和孕婦胎兒畸形。今年（2008）鬧得影響很壞的三鹿液態(tài)奶中的三聚氰胺引起嬰幼兒腎結石的事件，再次告戒人們，一旦這些非食用性物質進入人們的食物鏈后，必將對社會和人體健康造成很大的損害。2.3、食品添加劑自廣州的“毒大米”事件后，糧食安全引發(fā)全社會關注。2000年蘭州查獲14萬公斤有毒面粉。面粉中添加的增白劑（過氧化苯甲酰）普遍超標，我國規(guī)定其在面粉中的最大劑量為60ppm，國家有關部門抽查94種面粉，僅13種未加增白劑。查江南某省，面粉合格率僅為35.2%，東北某市抽查27種不同廠家產品，僅5種合格。專項檢查125組面粉，僅44組合格。北京還出現了摻有滑石粉的面粉。還有些不法之徒使用“吊白塊甲醛次硫酸鈉）”冒充面粉增白劑投放市場?！暗醢讐K”為工業(yè)漂白劑，食入10克即可致人死亡。其在加工過程中產生有毒物質甲醛，甲醛既可使面粉變白，又能令面制品久煮不爛有韌性。中南某市執(zhí)法調查92%的米粉中含有“吊白塊”。這些都給人們的健康構成了威脅，甚是令人憂慮。2.4、使用合成食用色素使用色素是為了使食品色澤鮮麗以改善感官性狀。食品色素包括二類，即天然色素和合成色素，天然色素從植物組織中提取，也可從一些動物和微生物中取得。合成色素主要是以從煤焦油中分離的苯胺為原料人工合成而來。因合成色素價格便宜、著色效果好，被各國食品行業(yè)普遍應用。現代研究表明，合成色素不僅不能提供任何營養(yǎng)物質，反而會對人體健康構成危害。1968?1970年前蘇聯曾對合成色素莧菜紅作了長期的動物試驗，證實致癌率高達22%。后來英、美國科學家進一步證實，這些以煤焦油為原料人工合成的煤焦油色素或苯胺色素、包括莧菜紅在內的其它許多色素也可危害人類的生育、致畸或致癌等。偶氮化合物類合成色素的致癌作用特別明顯，用于人造奶油的奶油黃，早以證實可引起人和動物的肝癌，橙黃色素能導致皮下肉瘤、肝癌和惡性淋巴肉瘤。當前，世界各國都嚴格限制合成色素的使用，我國規(guī)定凡肉、魚類及其加工品，醋、醬油、腐乳等調味品，水果都不得使用色素。只有汽水、冷飲、糖果、配制酒和果汁露可少量使用.但應＜1/10，000。我國目前批準使用的合成色素僅有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。人們應盡可能不吃合成色素，因為它既無營養(yǎng)價值又對人體有害。2.5、轉基因食品轉基因食品是利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑。1989年8月，英國科學家發(fā)現老鼠吃了轉基因土豆后免疫系統(tǒng)受到破壞。近日（2008年11月）歐洲的一份研究表明用轉基因玉米詞養(yǎng)的老鼠，其第三代的生殖能力降低，用轉基因食物喂養(yǎng)的雞其翅膀的發(fā)育較差。轉基因動、植物、微生物也會影響到大自然界的物種及生態(tài)平衡。人們開始懷疑，轉基因技術是改造自然還是破壞自然，是造福人類還是給人類造成隱患?世界各國及科學家的爭論意見很大，因轉基因食品上市時間相對較短，對環(huán)境和健康的影響還有待繼續(xù)深入研究。我國進口的大豆、油菜籽、玉米等大部分為轉基因產品，主要生產色拉油、豆腐和豆奶等食品。有關傳基因食品的安全問題還說不清楚，人們的懷疑也不無道理，我們在懷疑危險到來之前，應有必要的防范和對應預案。2.6、塑料餐具制品塑料于100多年前在橡膠行業(yè)中誕生，如今人們衣食住行似乎都離不開塑料制品，甚至連嬰兒用的奶瓶都是用塑料制成的。正當人們享受著現代技術的成果時，英國半島醫(yī)學院的蘭（Lang）等近日公布的一項科研成果使人不安。他們發(fā)現廣泛存在于塑料制品包括嬰兒奶瓶中的雙酚A（BPA）與心血管疾病和糖尿病的發(fā)病率升高相關（該文發(fā)表在《美國醫(yī)學雜志》JAMA2008,300：1303）。但美國FDA認為目前塑料餐具中的BPA水平是無害的。爭論仍在進行中。3、放射性污染放射性污染是近年人們逐步重視的一種食品污染方式，為食品在運輸和加工過程中被環(huán)境中的放射性物質所污染，從而使某些放射性元素在人體內集聚造成器官的損害。食品用放射線輻射保護食品以延長儲存期和減少損耗，因其使用劑量小，平均為10kGy無毒性風險。2、水源安全與水源性疾病未經污水處理的有毒工業(yè)廢棄物的排放、農業(yè)化肥和殺蟲劑、除草劑的運用、船舶航運油污的污染、生活垃圾成分和量的增加都對江、河、湖、海水資源及地下水資源造成了污染。國家環(huán)保局統(tǒng)計長江水域從1998年到2005年7年間，污水排放量從113.9億噸增加到184.2億噸，增長70億噸。2.1、加氯消毒劑的副產品污染水加氯消毒法是20世紀人類最偉大的公共健康功業(yè)，一舉消滅了水源性腸道傳染性疾病如傷寒、痢疾、霍亂的傳播，但氯消毒劑與水中的腐植酸或鞣酸發(fā)生反應后可生成三鹵化甲烷（trihalomethanes，THMs），其包括氯仿和其它含氯化合物。研究發(fā)現飲用水中的THMs與膽囊、直腸癌的發(fā)病有關⑷。2.2、影響人體內分泌的物質（內分泌干擾物質）環(huán)境中存在包括天然的和合成的能影響人體內分泌激素系統(tǒng)的物質（或擬似人體激素或破壞激素），其對人體的不良影響甚至會波及我們的后代。這類物質多有雌激素樣作用，如天然雌激素擬內酯、金雀異黃酮等?！叭~草病”就是放牧的羊吃了含有擬雌內酯的紅三葉草引起的。聯氯二苯（PCBs）家族有200個以上的合成化學物質，它在工業(yè)上的廣泛用途使之在土壤和水中廣泛分布。極微量的PCBs和二嗯英（為PCBs的代謝物）可使動物的精子量減少，PCBs可與發(fā)育中的甲狀腺受體結合而引起甲狀腺中毒。常用的除草劑阿特拉津（atrazine）在水中濃度過高可影響處在發(fā)育中的幼青蛙的性別發(fā)育。調查發(fā)現，美國佛羅里達州的白頭鷹沒有生殖能力、密西根湖水貂生殖異常數量銳減、澳大利亞的羊不孕或死胎者劇增、世界各地青蛙數量減少、日本精囊特小的鯉魚雄魚雌性化、一種小螺雌性雄性化等，據認為均與這類激素干擾物質有關⑸。2.3、硝酸鹽及亞硝酸鹽類其污染水源為使用化肥和農村化糞池滲漏進入水源的結果，水中硝酸鹽類為人類飲食中的次要來源，對成人影響并不太重要，但如用污染的井水來人工喂養(yǎng)嬰兒則可能造成高鐵血紅蛋白血癥的風險。這是由于嬰兒胃酸度低，胃腸道細菌易于繁殖，而細菌又可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。另外嬰兒尚存的胎兒血紅蛋白易于氧化為高鐵血紅蛋白，嬰兒還原型輔酶I活性低，將高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白的能力還不及成人的50%。甘藍、卷心菜、胡羅h、菠菜、芹菜、菜花等蔬菜含有較高的硝酸鹽類，一般不宜給＜3個月的嬰兒食用（菜泥）。2.4、生物學物質水源的污染及上游糞便未進行無害化處理導致一些腸道傳染病源如傷寒、痢疾、霍亂等、地方病如血吸蟲病及寄生蟲病的傳播。上海曾發(fā)生吃了在污染水源中生長的毛蚶而引起了傳染性甲型肝炎的暴發(fā)流行。到1996年底，日本統(tǒng)計因食用含有大腸桿菌O157污染的食物導致一萬多人食物中毒，其中死亡11人。2.5、其它飲用水的供水管道如使用PPR管，或防水材料水漬后滲入水道則會使飲用水污染苯和苯乙烯，造成飲用水有煤油味。北京一個居民小區(qū)近日就發(fā)生了這類事情。水源尤易受到農藥、化肥等的污染，化學污染已在食品安全部分中介紹，不在此贅述。食品、水源安全日益引起人們的關注，這是因為環(huán)境的污染令人堪憂，而食品、水源安全又關系到人們的健康。如何使人們在享受經濟快速發(fā)展帶來的物質享受的同時，又能享受健康體魄所帶來的幸福，這就要求人類共同努力，不僅要保持經濟的快速發(fā)展，還要重視環(huán)境保護，給人類自已創(chuàng)造一個良好的生存空間。參考文獻1、 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