廣東工業(yè)大學(xué)-食品微生物學(xué) 第四部分

第四部分

食品生物保藏原理與柵欄技術(shù)第一節(jié)生物保藏原理與技術(shù)生物保藏概念：利用特定微生物、酶或其他生物活性物質(zhì)來抑制或阻止食品變質(zhì)的食品保藏方法。

發(fā)酵保藏食品的機(jī)理1、營養(yǎng)和空間的競爭營養(yǎng)：乳酸菌通過消耗鹽酸和維生素H來抑制葡萄球菌的生長。空間：好氧微生物強(qiáng)的附著能力和自身繁殖能力阻礙其它微生物的生長2、有機(jī)酸生成3、其他代謝產(chǎn)物的形成4、細(xì)菌素柵欄理論與技術(shù)隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入，對于保鮮理論也有了更新的認(rèn)識，研究人員一致認(rèn)為，沒有任何一種單一的保鮮措施是完美無缺的，必須采用綜合保鮮技術(shù)。目前保鮮研究的主要理論依據(jù)是柵欄因子理論。柵欄因子：食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。這些因子被稱為柵欄因子。

柵欄效應(yīng)：這些因子及其互作效應(yīng)決定了食品的微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)。

柵欄技術(shù)：運(yùn)用不同的柵欄因子，科學(xué)合理的組合，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物多靶攻擊，保證食品的衛(wèi)生安全柵欄因子水分活度溫度酸度（pH值）氧化還原電位添加防腐劑輻照利用微生物競爭性和接抗性微生物壓力氣調(diào)包裝物理加工柵欄理論的實(shí)質(zhì)理論實(shí)質(zhì)在每一道柵欄（措施）都會抑制部分微生物，使其強(qiáng)度越來越小，最后不能跨過最后一道屏障，防止食品的腐敗變質(zhì)。實(shí)際上有每項(xiàng)措施的柵欄（強(qiáng)度）效應(yīng)是不一樣的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。柵欄技術(shù)實(shí)施的影響因素1、污染度污染度低即使屏障較少，強(qiáng)度較低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，產(chǎn)品自身屏障不能抑制微生物，則會導(dǎo)致腐敗。2、時間有些措施隨時間延長越來越強(qiáng)（干燥），有的措施會越來越弱（防腐劑），逐步失效。柵欄設(shè)計(jì)的方法遵循的主要步驟1、確定需要改進(jìn)或新開發(fā)食品所需的感官特征和貨架壽命2、提出技術(shù)要擇和工藝流程、3、分析柵欄因子4、預(yù)報微生物穩(wěn)定性5、產(chǎn)品主要微生物的接種實(shí)驗(yàn)。6、對柵欄進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)7、二次接種8、確定準(zhǔn)確的柵欄因子9、進(jìn)行可行性實(shí)驗(yàn)10、建立危害關(guān)鍵點(diǎn)控制，利用HACCP系統(tǒng)進(jìn)行管理。柵欄技術(shù)在肉類保藏中的應(yīng)用肉類加工儲藏變質(zhì)的主要原因1、微生物的污染和繁殖2、肉類額中的酶及微生物引起的脂質(zhì)氧化酸敗和蛋白質(zhì)腐敗。主要的柵欄因子溫度、pH，水活度，氣體成分。一、低溫貯藏

低溫貯藏時，可以抑制微生物的生長繁殖，延緩肉內(nèi)各化學(xué)成分之間的反應(yīng)，控制酶的活性。如當(dāng)溫度降到–10~15℃時，除了少數(shù)嗜冷菌外，大多數(shù)細(xì)菌都已停止發(fā)育。原因是：在這種低溫下，肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物不能通過水分獲得營養(yǎng)來進(jìn)行正常的生理活動，從而阻礙了微生物的生長發(fā)育。

二、低溫保存的（種類）方法1、冷卻肉：使內(nèi)部溫度降到0~–1℃左右時的肉，把肉溫降到0℃左右，可進(jìn)行短期貯藏。2、冷凍肉：把肉進(jìn)行深度冷凍（內(nèi)部也結(jié)冰），使其中大部分汁液凍結(jié)成冰的肉叫凍結(jié)肉。溫度一般降至–18℃為宜。在此溫度下可阻止各種酶的活性，延緩氧化作用進(jìn)程，可進(jìn)行長期