烹飪理論試題

#/58菜品醋香濃郁，略帶微酸。(A)(B)C)底醋D)紅醋C)底醋D)紅醋答案：A151.牛奶中的脂肪含有較多的)。151.牛奶中的脂肪含有較多的)。A)B)飽和脂肪酸不飽和脂肪酸C)膽固醇D)腦磷脂答案：B152-在超過(guò)13°乜時(shí)，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。氯化鈉碳酸氫鈉(A)氯化鈉碳酸氫鈉(B)C)焦谷氨酸鈉D)谷氨酸鈉C)焦谷氨酸鈉D)谷氨酸鈉答案：C153.對(duì)于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。茴香、丁香、草果茴香、丁香、花椒粉

茴香、丁香、胡椒面茴香、丁香、五香粉答案：A154.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為()燒煮菜類為1.5%2.0%。(A)0.6%(B)0.9%1.2%1.5%答案：C155.下列說(shuō)法正確的是()。A)用糖量最高的是荔枝味型菜A)用糖量最高的是荔枝味型菜其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D)用糖量最高的是蜜汁菜D)用糖量最高的是蜜汁菜其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D156.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入156.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入()是確定基本味。A)精鹽B)香醋C)蔥姜蒜D)咖喱粉157.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒辣油之味。(A)花椒(B)八角(C)桂皮(D)麻油答案：A158.天然色素主要是從植物組織中提取的，158.天然色素主要是從植物組織中提取的，如(等。(A)綠菜汁、果汁(B)綠菜汁、莧菜紅(C)檸檬黃、莧菜紅(D)檸檬黃、綠菜汁答案：A159.制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)礦物質(zhì)(D)鮮味答案：A160.湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。答案清湯(B)毛湯(C)葷湯(D)素湯答案：A下列湯中按品澤劃分的是()葷湯、白湯、素湯鴨湯、海鮮湯、雞湯鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D制湯原料中可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。風(fēng)味物質(zhì)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品答案：A制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化□□稠。膠原蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)C)同源蛋白質(zhì)D)活性蛋白質(zhì)答案：A制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液(增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A)清澈度(B)滲透壓(C)粘稠度(D)溶解度答案：B對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的()和向食物所提供的()多少。(A)穩(wěn)定態(tài)；熱量(B)可控性；熱量(C)溫度；時(shí)間(D)溫度；熱量答案：D旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈()，光度明亮，熱氣逼人。(A)紅黃色(B)白黃色(C)紅色(D)藍(lán)色答案：167.火候運(yùn)用與原料167.火候運(yùn)用與原料(別對(duì)待。(A)性質(zhì)(B)產(chǎn)地(C)季節(jié)(D)老嫩答案：A)、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)168.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。(A)脆嫩型(B)軟爛型C)酥脆型D)酥爛型答案：A169.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。(A)油焐法(B)熱油封面(C)熱鍋冷油(D)劃油法答案：B170.油的沸點(diǎn)可達(dá)200乜以上，如牛油為(),豬油為221°C,豆油為230ro(A)208C

⑻215?220?225?答案：A171.要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。A)外脆里嫩B)C)D)B)C)D)里外酥脆軟嫩暄松滑爽細(xì)嫩答案：A172.熱空氣加熱能利用172.熱空氣加熱能利用)直接將熱量)到(A()熱輻射；輻射(B)熱輻射，傳導(dǎo)