食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件

餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工過程的安全控制餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工過程的安全控制1講解內(nèi)容：

一、餐飲服務(wù)食品采購

二、餐飲服務(wù)食品原料貯存三、餐飲服務(wù)食品原料加工

講解內(nèi)容：2二、餐飲服務(wù)食品采購掌握1.食品原料安全的重要性2.供應(yīng)商的選擇和管理3.索取和查驗有關(guān)的票證種類以及注意事項4.開展質(zhì)量驗收的主要內(nèi)容5.禁止采購和經(jīng)營的食品品種6.食品添加劑采購注意事項二、餐飲服務(wù)食品采購掌握3熟悉1.大米、肉類、魚類、蔬菜、豆腐、鮮蛋等食品原料的感官鑒別方法2.進貨臺賬樣式熟悉41.食品原料安全的重要性預(yù)防食源性疾患的基本原則之一1.食品原料安全的重要性52.供應(yīng)商的選擇和管理信譽、來源、實地考察、儲備、簽訂合同2.供應(yīng)商的選擇和管理63.索取和查驗有關(guān)的票證種類以及注意事項查驗證明、索取票據(jù)包含性：許可證的經(jīng)營范圍包含所采購的食品一致性：合格證明、發(fā)票上的產(chǎn)品名稱、廠家、品種、數(shù)量日期等信息與采購的一致持續(xù)性：記錄、票據(jù)保存期不得少于2年關(guān)于牲畜屠宰的《通告》3.索取和查驗有關(guān)的票證種類以及注意事項7食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件8食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件9食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件10食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件11食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件12以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是____

A．查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B．查驗供應(yīng)商提供的食品檢驗合格證明。C．到實地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進行檢驗。D．對供應(yīng)商索取發(fā)票以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是____13問答從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)_____。A.查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件B.留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單C.確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證

D.以上都對問答從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采14問答食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是_____。A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效問答食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于15問答對餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品采購索證索票管理規(guī)定中正確的是_____。A.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄B.各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄C.門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度

D.以上都是問答對餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品采購索證索票管理規(guī)定中正確的是_16問答餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不正確的做法是_____。A.到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購B.不要購物憑證C.索取購物憑證D.留存購物憑證問答餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不正確17從超市非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存_____。A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證

C.采購清單

D.產(chǎn)品合格證明從超市非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存_____。18問答在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：_____。A.英文B.中文C.拼音標(biāo)識D.其他文字問答在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：__19問答進口的_____應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

A.食品

B.食品添加劑C.食品相關(guān)產(chǎn)品D.貨物問答進口的_____應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。20問答食品驗收時檢查預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否標(biāo)注_____。A.名稱、成分或者配料表B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號D.貯存條件、食用或使用方法問答食品驗收時檢查預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否標(biāo)注_____。21下列關(guān)于食品安全法對進口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的是_____。A.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書B.載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式

C.只需要中文標(biāo)簽和說明書，其他的不需要D.應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求下列關(guān)于食品安全法對進口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說明書的要求不正確的22問答運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求_____。A.應(yīng)當(dāng)保持清潔B.必要時應(yīng)當(dāng)消毒C.運輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施

D.以上都是問答運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求_____。23問答專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明《食品安全法》第42條第一款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明_____。A.用法用量B.功能主治C.主要營養(yǎng)成分及其含量 D.適用范圍問答專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明《食24食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件255.禁止采購和經(jīng)營的食品品種畜禽類：不能提供檢疫合格證明的、牲畜甲狀腺及其它不明動物器官、組織、腺體、感官不符的水產(chǎn)類：河豚魚、死河蟹、死黃鱔，死甲魚、死烏龜、死貝殼類、紅潮期的海產(chǎn)品果蔬類：發(fā)芽土豆、腐爛水果、野蘑菇、鮮黃花菜糧油類：酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨5.禁止采購和經(jīng)營的食品品種26食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件27選擇以下____食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A．變質(zhì)的魚肉B．使用了過量發(fā)色劑的腌肉、鹵肉C．霉變的花生D．腐爛的水果選擇以下____食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？28選擇以下_____果蔬類于禁止采購和經(jīng)營的？A.生菜B.發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等C.四季豆D.地瓜選擇以下_____果蔬類于禁止采購和經(jīng)營的？29問答以下_____水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹

問答以下_____水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？30選擇以下哪種不是《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中規(guī)定不得訂購的食品？A.奶制品

B.冷葷涼菜食品

C.肉類D.當(dāng)餐加工的熱的食品選擇以下哪種不是《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中規(guī)定31選擇毒蘑菇屬于_____。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)

D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品選擇毒蘑菇屬于_____。326.食品添加劑采購注意事項定點、計劃、按需采購、運輸、保存6.食品添加劑采購注意事項33食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件34食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件35食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件36問答禁止以_____為目的而使用食品添加劑。A.掩蓋食品腐敗變質(zhì)

B.摻雜C.摻假D.偽造問答禁止以_____為目的而使用食品添加劑。37問答苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在_____。A.所有食品品種中使用B.限定的食品品種中任意使用

C.限定的食品品種中按限量使用D.所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用問答苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在_____。38選擇石膏作為食品添加劑可以用于_____中。A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作

D.乳制品制作選擇石膏作為食品添加劑可以用于_____中。39氯化鈣作為食品添加劑可以用于_____中。A.面食制作B.肉類食品加工

C.豆制品制作D.乳制品制作氯化鈣作為食品添加劑可以用于_____中。40問答餐飲服務(wù)單位因加工工藝需要可以使用的食品添加劑有_____。A.膨松劑B.人工合成色素C.漂白劑

D.以上都是問答餐飲服務(wù)單位因加工工藝需要可以使用的食品添加劑有____41問答食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注_____。A.使用方法B.“食品添加劑”字樣C.明確的可使用的食品范圍D.使用限量問答食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注_____。42黃曲霉毒素超標(biāo)大米、食用油黃曲霉毒素毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。黃曲霉毒素超標(biāo)大米、食用油43青皮紅肉的海產(chǎn)魚：鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺青皮紅肉的海產(chǎn)魚：鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。44選擇關(guān)于豆腐描述正確的是_____。A.良質(zhì)的豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色B.良質(zhì)的豆腐表面應(yīng)有粘性C.良質(zhì)的豆腐應(yīng)有豆腥味D.良質(zhì)的豆腐呈深褐色，稍有光澤選擇關(guān)于豆腐描述正確的是_____。45選擇關(guān)于良質(zhì)大米的描述正確的是_____。A.具有光澤，呈精黃色B.粒面光潔、無蟲、但有部分碎米C.少量米有結(jié)塊現(xiàn)象

D.有正常的香氣味，無其他異味選擇關(guān)于良質(zhì)大米的描述正確的是_____。46選擇鮮魚的眼睛應(yīng)該是_____。A.凹陷B.有黏液分泌物

C.眼睛黑白分明D.鮮紅色選擇鮮魚的眼睛應(yīng)該是_____。47關(guān)于鮮魚描述正確的是_____。A.眼睛呈鮮紅色B.魚鰓呈褐色C.魚鱗易脫落D.肌肉彈性好

關(guān)于鮮魚描述正確的是_____。48選擇關(guān)于劣質(zhì)蛋描述正確的是_____。A.色澤鮮明，無白霜B.色澤鮮明，異常光亮C.新蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆D.手搖動時內(nèi)容物有流動感

選擇關(guān)于劣質(zhì)蛋描述正確的是_____。49三、餐飲服務(wù)食品原料貯存掌握1.先進先出的管理措施2.具有潛在危害的食品冷凍冷藏的要求3.貯存時避免交叉污染的措施4.妥善處理不安全食品的措施5.標(biāo)識食品原料的使用期限三、餐飲服務(wù)食品原料貯存掌握50熟悉1.食品原料使用期限標(biāo)識管理2.各類貯存方式的要求熟悉511.先進先出的管理措施

先進先出的幾種參考做法（1）對每批原料入庫進行登記（品名、批次保質(zhì)期等等）（2）經(jīng)常性對儲存的食品進行檢查（3）經(jīng)常性整理儲存的貨物（4）制定管理制度，要求員工提貨必須核對登記卡

1.先進先出的管理措施52食品出入庫登記卡食品出入庫登記卡品名規(guī)格保質(zhì)期編號食品出入庫登記卡53食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件54食品安全管理員培訓(xùn)-餐飲服務(wù)食品采購、貯存和加工課件55選擇_____是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法。

A.先進先出B.放置在冰庫中C.當(dāng)日用完D.兩日內(nèi)用完選擇_____是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法。56選擇常溫貯存不適用于下列_____食品。A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開的水果D.鹽選擇常溫貯存不適用于下列_____食品。57常溫儲存的溫度范圍：10-20°常溫儲存的濕度要求：50%-60%鮮肉、禽類、魚類最佳冷藏溫度低于5°殺滅魚類可能存在的寄生蟲-20°7天或-35°15小時為保證食品中心溫度能控制在所需溫度，冷庫內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)比食品溫度低1°常溫儲存的溫度范圍：10-20°58選擇以下不屬于具有潛在危害的食品的是_____。

A.生的大米B.熟的面條C.蛋糕D.生牛肉選擇以下不屬于具有潛在危害的食品的是_____。59問答奶油類原料應(yīng)_____。A.常溫存放

B.低溫存放

C.放在陰涼通風(fēng)處D.以上都不對