四川省2022年10月自考12521《釀酒工藝學(xué)》試卷

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1.（單選題,1分）我國(guó)傳統(tǒng)白酒成品中酒精含量最低的產(chǎn)品是（）

A、玉冰燒

B、五糧液

C、董酒

D、汾酒

2.（單選題,1分）在以下白酒中采用清蒸清燒傳統(tǒng)工藝的是（）

A、董酒

B、老白干

C、西鳳酒

D、汾酒

3.（單選題,1分）酒廠(chǎng)污水的生化處理方法不包括（）

A、好氧法

B、厭氧法

C、機(jī)械分離法

D、微生物菌劑法

4.（單選題,1分）以下白酒感官質(zhì)量項(xiàng)目中分?jǐn)?shù)權(quán)重最高的是（）

A、口味

B、香氣

C、顏色

D、風(fēng)格

5.（單選題,1分）以下白酒微量成分可引起低度白酒失光的物質(zhì)是（）

A、乙醛

B、油酸乙酯

C、甲醇

D、乙縮醛

6.（單選題,1分）固液結(jié)合法中的常規(guī)串香法所得原酒質(zhì)量效果一般相當(dāng)于（）

A、同濃度酒精+5%固態(tài)法白酒

B、同濃度酒精+10%態(tài)法白酒

C、同濃度酒精+15%固態(tài)法白酒

D、同濃度酒精+15%夜態(tài)法白酒

7.（單選題,1分）蟬聯(lián)三屆國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱(chēng)號(hào)的麩曲清香白酒是（）

A、黔春酒

B、燕潮酩酒

C、六曲香酒

D、梅蘭春酒

8.（單選題,1分）在國(guó)家名白酒中唯一采取大小曲結(jié)合使用的白酒是（）

A、汾酒

B、五糧液

C、西風(fēng)酒

D、董酒

9.（單選題,1分）研究表明，小曲中的優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)型霉菌是（）

A、黃曲霉

B、黑曲霉

C、根霉

D、毛霉

10.（單選題,1分）目前在國(guó)內(nèi)產(chǎn)銷(xiāo)量最大的白酒香型是（）

A、清香型

B、濃香型

C、兼香型

D、醬香型

11.（單選題,1分）傳統(tǒng)醬香型白酒的投糧僅均分在哪些輪次發(fā)酵中？（）

A、1、2輪次

B、1、3輪次

C、1、4輪次

D、1、5輪次

12.（單選題,1分）在白酒的雜醇油中含量最高的組分是（）

A、異戊醇

B、正丙醇

C、異丁醇

D、戊醇

13.（單選題,1分）以下醇類(lèi)物質(zhì)不屬于多元醇的是（）

A、甘油

B、甲醇

C、2，3-丁二醇

D、甘露醇

14.（單選題,1分）白酒生產(chǎn)中完全不使用的酶制劑是（）

A、糖化酶

B、醋化酶

C、堿性蛋白蘸

D、纖維素酶

15.（單選題,1分）釀酒生產(chǎn)中常用的固體培養(yǎng)基是（）

A、米曲汁培養(yǎng)基

B、麥芽汁培養(yǎng)基

C、甜酒水培養(yǎng)基

D、麩皮培養(yǎng)基

16.（填空題,2分）

老白干大曲酒與汾酒在工藝上不同點(diǎn)是前者在蒸餾上采?。ǎ┕に?，但兩者在發(fā)酵設(shè)備上均采用（）。

17.（填空題,2分）

細(xì)菌常見(jiàn)的個(gè)體形態(tài)包括（）、（）和螺旋狀。

18.（填空題,2分）

酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)包括（）、（）和細(xì)胞質(zhì)及貯藏物。

19.（填空題,2分）

以[果]露酒為主的成品酒中配料使用規(guī)則應(yīng)按衛(wèi)生部2022年的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，即（）同源物品名單、可用于（）物品名單和保健食品禁用物品名單。

20.（填空題,2分）

在世界六大蒸餾酒中，酒體成分最簡(jiǎn)單的是俄羅斯的（），酒體成分最復(fù)雜的是中國(guó)白酒中的（）型白酒。

21.（判斷題,4分）五糧液發(fā)酵工藝的特點(diǎn)之一是跑窖發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

22.（判斷題,4分）山西汾酒的傳統(tǒng)制曲原料是小麥和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

23.（判斷題,4分）人工老熟是人為利用物理或化學(xué)方法促進(jìn)酒的老熟，以縮短貯存時(shí)間。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

24.（判斷題,4分）青霉菌在白酒釀造中是有益菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

25.（判斷題,4分）用于中檔以上新工藝白酒的酒精符合現(xiàn)行食用酒精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

26.（簡(jiǎn)答題,7分）

歸納麩曲的7個(gè)基本培養(yǎng)工藝條件（要素）。

27.（簡(jiǎn)答題,7分）

歸納微生物菌種保藏的原理。

28.（簡(jiǎn)答題,7分）

列出至少7種在白酒生產(chǎn)中常見(jiàn)的酵母菌。

29.（簡(jiǎn)答題,7分）

歸納白酒勾兌與調(diào)味的工藝流程。

30.（簡(jiǎn)答題,7分）

歸納小曲和小曲酒生產(chǎn)的