學(xué)前衛(wèi)生學(xué) 第二章

第二章幼兒營養(yǎng)衛(wèi)生營養(yǎng)：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理功能、維持正常生長發(fā)育和防病保健的過程（P40）營養(yǎng)素：食物中含有的能維持身體健康、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的營養(yǎng)成分（P40）一、營養(yǎng)素的分類營養(yǎng)素糖類脂肪蛋白質(zhì)無機(jī)鹽維生素水三大產(chǎn)熱物質(zhì)碳水化合物膳食纖維二、能量——又稱熱能、熱量，是生命的能源。

對于處在生長發(fā)育階段的兒童，由于身體的新陳代謝特別旺盛，能量的消耗量大，故其對能量的需求量相對高于成人。

來源于三大產(chǎn)熱物質(zhì)幼兒對能量的消耗主要有五個(gè)方面：一、維持基礎(chǔ)代謝所需——二、體力活動(dòng)所需——三、生長發(fā)育所需——四、食物特殊動(dòng)力作用——五、排泄損失——清晨、清醒、安靜、平臥、空腹活動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、熟練程度兒童特有、與生長速度成正比（嬰兒期）蛋白質(zhì)＞糖類＞脂肪基礎(chǔ)代謝熱能的10%人體每日熱能的消耗量須與攝入總量保持平衡三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在對機(jī)體總熱能的供給中必須保持合理的比例：碳水化合物：50%～60%脂肪：25%～35%（成人為20%--25%）蛋白質(zhì)：10%～15%幼兒碳水化合物三、蛋白質(zhì)（P42）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。生理功能1、結(jié)構(gòu)物質(zhì)——構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織2、功能物質(zhì)——參與調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能3、能源物質(zhì)——提供能量（10%～15%）結(jié)構(gòu)物質(zhì)如：核蛋白、血紅蛋白、免疫球蛋白基本單位：氨基酸（P44）分類谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等非必需氨基酸：必需氨基酸：組成人體的氨基酸中，有8種氨基酸不能在體內(nèi)合成或合成速度過慢無法滿足機(jī)體需要而必須由食物供給，稱為必需氨基酸。苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、+組氨酸僅針對幼兒的必需氨基酸蛋白質(zhì)的食物來源與供給量(P46）動(dòng)物性食物：蛋類、奶類、肉類、魚類植物性食物：大豆類、糧谷類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，其必需氨基酸在體內(nèi)利用率高，這種蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。為滿足機(jī)體需要，改善膳食質(zhì)量，居民膳食中應(yīng)保證有足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%~50%我國膳食蛋白質(zhì)主要來源？糧谷類（10%）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括：動(dòng)物蛋白質(zhì)+大豆蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的參考攝入量2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂幼兒每日膳食蛋白質(zhì)供給量:2—4歲：45g/天4—7歲：50g/天蛋白質(zhì)與機(jī)體健康蛋白質(zhì)缺乏嚴(yán)重影響生長發(fā)育及器官功能2、抵抗力低下、易感染、水腫、腹水1、生長發(fā)育遲緩、消瘦、皮膚彈性下降蛋白質(zhì)過多：吸收利用障礙加重腎臟負(fù)擔(dān)脂類1、基本單位：脂肪酸2、食物含量：植物油＞動(dòng)物油構(gòu)成機(jī)體組織供應(yīng)及儲(chǔ)存熱能維持體溫、支持及保護(hù)內(nèi)臟器官、緩沖壓力促進(jìn)脂溶性維生素吸收（中性脂肪+類脂）（必需脂肪酸）3、生理功能脂肪供給不足：營養(yǎng)不良、維生素缺乏生長發(fā)育滯后（智力）脂肪供給過量：皮下脂肪堆積（肥胖）加重心血管系統(tǒng)負(fù)擔(dān)礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致。這些元素中，約20種左右的元素為人體必需，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、水2、微量元素（含量<0.01%體重）（1）人體必需微量元素：

鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷（2）人體可能必需的微量元素：錳、硅、硼、礬、鎳（3）具有潛在毒性低劑量時(shí)可能具有人體必需功能的元素：

氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。1、常量元素（含量>0.01%體重、攝入量>100mg/日）鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯（占60%～80%）礦物質(zhì)的分類（了解）鈣（Ca）（P51)99%以鈣鹽形式集中在骨骼與牙齒上1%以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外、血液中體內(nèi)總量位列第五位生理功能1．構(gòu)成及維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)2．維持毛細(xì)血管及細(xì)胞膜的穩(wěn)定性3．維持神經(jīng)肌肉的正?；顒?dòng)4．參與凝血過程5.調(diào)節(jié)激素作用骨鈣與離子鈣保持動(dòng)態(tài)平衡以促進(jìn)骨骼更新

降低毛細(xì)血管與細(xì)胞膜的通透性缺鈣易導(dǎo)致水腫發(fā)生降低神經(jīng)肌肉的興奮性

血鈣↓→神經(jīng)肌肉興奮性？血鈣↓→神經(jīng)肌肉興奮性↑激活血小板及凝血因子血鈣下降---甲狀旁腺激素分泌釋放骨鈣---骨質(zhì)疏松鈣的食物來源1、乳類及乳制品2、豆類及豆制品3、堅(jiān)果類4、海產(chǎn)品5、綠色蔬菜（野菜類）鈣的參考攝入量不同人群鈣的適宜攝入量（mg/d）鈣與機(jī)體健康

鈣缺乏皮膚：瘙癢、風(fēng)疹、水腫嬰幼兒：佝僂病成人：骨質(zhì)軟化癥鈣缺乏的臨床表現(xiàn)嬰幼兒：早期癥狀如哭啼、睡眠不安、夜驚、手足搐搦癥進(jìn)一步發(fā)展骨骼形態(tài)改變：方顱、漏斗胸、串珠。四肢畸形有利于鈣吸收

日照、VitD、乳糖、蛋白質(zhì)不利于鈣吸收食物的草酸、植酸、膳食纖維蔬菜和水果與鈣形成不溶性鈣鹽，開水中過一下可去除。影響鈣吸收的因素鐵是合成血紅蛋白的主要成分鐵在體內(nèi)的存在形式：人體含鐵總量約為3g-4g，分為功能性鐵、儲(chǔ)存性鐵。

功能性鐵：70％存在于血紅蛋白

儲(chǔ)存性鐵：30％以鐵蛋白的形式儲(chǔ)備于肝臟、脾臟中鐵（P52）生理功能1．維持正常的造血功能2．參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)及組織呼吸3.維持正常的免疫功能血紅蛋白的合成須鐵的參與鐵若不足，血紅蛋白數(shù)量減少與血紅蛋白功能密切相關(guān)促進(jìn)抗體形成，提高免疫力鐵缺乏癥狀鐵與機(jī)體健康認(rèn)知及行為異常缺鐵性貧血抵抗力低下生長發(fā)育遲緩記憶力下降、神情冷漠面色蒼白、疲乏無力易感染、易復(fù)發(fā)發(fā)育受阻、體力下降鐵過量——促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加重感染（兒童）大量攝入可致消化道出血良好來源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類蛋黃含鐵高但吸收率很低；牛奶為貧鐵食品且吸收率不高。鐵的食物來源鋅是人體中必須的微量元素。人體內(nèi)大約含有2g鋅，大部分分布在骨骼、肌肉、血漿和頭發(fā)中；鋅（P54)生理功能促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)免疫功能促進(jìn)食欲鋅缺乏1、兒童生長發(fā)育遲緩、青春期性發(fā)育延遲2、味覺嗅覺功能下降、甚至喪失或異食癖3、創(chuàng)傷愈合不良、抵抗力下降、易感染食物來源動(dòng)物性食物是鋅的主要來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類動(dòng)物肝臟、干果類等

維生素(P55)1、特性：2、分類：均存在食物中缺乏可致癥狀過量可致中毒脂溶性維生素+水溶性維生素A、DE、KCB族維生素A（P55)1、功能：維持視覺（夜間視覺）維持上皮組織結(jié)構(gòu)完整

提高機(jī)體免疫力（呼吸道、消化道）2、來源