F11-食物因素與健康-1

FUDANUNIVERSITYPUBLICHEALTHSCHOOL預(yù)防醫(yī)學(xué)復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

預(yù)防醫(yī)學(xué)教研室DepartmentofPreventiveMedicineFUDANUNIVERSITYPUBLICHEALTHSCHOOLDepartmentofPreventiveMedicine公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)教研室食物因素與健康－1鄭頻頻講師新華社北京11月10日電在9日舉行的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告》專家研讀會上，營養(yǎng)學(xué)專家、公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心主任于小冬認為，中國居民食物與營養(yǎng)存在五大問題：營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩并存。貧困農(nóng)村營養(yǎng)狀況依然不樂觀。城鄉(xiāng)慢性病呈快速發(fā)展趨勢。嬰幼兒營養(yǎng)應(yīng)高度重視。公眾普遍缺乏營養(yǎng)科學(xué)知識和理念。中國居民食物與營養(yǎng)存在五大問題31.合理營養(yǎng)基本概念營養(yǎng)素能量特殊人群營養(yǎng)2.人群營養(yǎng)狀況評價——是否實現(xiàn)合理營養(yǎng)3.營養(yǎng)失調(diào)所致疾病——不合理營養(yǎng)4.臨床營養(yǎng)5.合理膳食指導(dǎo)6.食品衛(wèi)生與食物中毒——不合理營養(yǎng)

核心：合理膳食——合理營養(yǎng)本章內(nèi)容4預(yù)防醫(yī)學(xué)中營養(yǎng)內(nèi)容與臨床營養(yǎng)學(xué)區(qū)別疾病營養(yǎng)學(xué)：偏重個體（病人）的營養(yǎng)支持和治療《預(yù)防醫(yī)學(xué)》營養(yǎng)：側(cè)重于群體的預(yù)防：1）預(yù)防營養(yǎng)缺乏性疾病2）預(yù)防慢性病,提高健康水平。5第一節(jié)合理營養(yǎng)6食物與營養(yǎng)的基本概念營養(yǎng)

機體攝取消化吸收和利用營養(yǎng)素的整個過程。

合理營養(yǎng)(balancednutrition)

通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和營養(yǎng)素，以滿足人體的正常生理需要、維持人體的健康和營養(yǎng)。7營養(yǎng)素的功能

參與機體組織,細胞的構(gòu)成提供熱量維持和調(diào)節(jié)生理功能食物與營養(yǎng)的基本概念8食物與營養(yǎng)的基本概念營養(yǎng)素（生理）需要量（nutritionalrequirement）

維持機體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需營養(yǎng)素的數(shù)量。

需要量的兩種標準：

最低：維持生理平衡，不發(fā)生缺乏病

適宜：維持健康，促進生長，保證最高勞動能力

在營養(yǎng)素吸收率極低時，膳食營養(yǎng)素供給量和機體的吸收量相差較大，應(yīng)區(qū)別考慮需要量和攝入量。9營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)特定人群，每日必須由膳食提供各類營養(yǎng)素攝取標準。社會營養(yǎng)的基本依據(jù)和各項社會營養(yǎng)措施的目標需要量Mean+2SD（營養(yǎng)生理需要量和人群安全率）評價人群營養(yǎng)攝取是否良好的重要方法。

食物與營養(yǎng)的基本概念10膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值-平均需要量

-推薦攝入量

-適宜攝入量

-可耐受最高攝入量：用于防止在慢病防治中 的營養(yǎng)素過量用于預(yù)防營養(yǎng)缺乏病11DRIs需要攝入的量是在一段時間內(nèi)，平均每日必需獲得的該營養(yǎng)素的最低量。

這里指的“平均每日”，是指在一段時間，或幾周或幾個月的時間內(nèi)的平均攝入水平。因此膳食參考攝入量，并不表示每天必須攝入的量。膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）12攝入的營養(yǎng)素的量能否滿足個體的需要，會否引起不足或過多，對于一個人群中的個體來說差異極大，只能以某種概率加以說明。這個概率觀念，也是評價膳食質(zhì)量和計劃膳食的基礎(chǔ)。膳食營養(yǎng)素參考攝入量

（DietaryReferenceIntakes,DRIs）1314根據(jù)個體需要量的研究資料制訂。根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI（推薦攝入量）的基礎(chǔ)。平均需要量(EstimatedAverageRequirementEAR)15相當于傳統(tǒng)使用的每日膳食營養(yǎng)素供給量。是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個體需要量的攝入水平。主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂RNI=EAR+2SD(已知EAR的標準差)

RNI=1.2×EAR(不能計算標準差,設(shè)EAR的變異系數(shù) 為10%)推薦攝入量（RecommendedNutritionIntake

RNI）16在個體需要量的研究資料不足以計算EAR，因而不能求得RNI時，可觀察或?qū)嶒炘O(shè)定健康人群某種營養(yǎng)素適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。

AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，其營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳所提供的各種營養(yǎng)素數(shù)量就是嬰兒的AI值。AI是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。適宜攝入量（Adequateintake

AI）17對某一階段、性別人群中幾乎所有個體的健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入水平，是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。UL指的是這一攝入水平在生物學(xué)上一般是可以耐受的，對一般人群中的幾乎所有個體都可能不至于損害健康，但并不表示達到這一水平時對人體可能是有益的。UL不作為一個建議的攝入水平。制定的UL目的是為了限制膳食補充劑和強化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止該營養(yǎng)素引起的不良作用?？赡褪茏罡邤z入量（TolerableUpperIntakeLevel

UL）1819膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

UL值有三種情況需要加以注意：

（1）如果毒副作用僅與強化食品和補充劑中的營養(yǎng)素含量有關(guān)，則其UL值應(yīng)根據(jù)這些來源制定其UL值；（2）營養(yǎng)素過量的毒副作用如與攝入總量有關(guān)，則其UL值需要依據(jù)食物、飲水及補充劑等所有來源所提供的該營養(yǎng)素的總量以制定；（3）由于許多營養(yǎng)素尚缺乏足夠的資料，而未有制定UL值，因此無UL值的營養(yǎng)素，并不能認為，這些營養(yǎng)素的過多攝入無潛在的危險性。20例：（每柱代表一個體，示“平均值”與“不足率”不呈比例）評價群體營養(yǎng)狀況時，僅有平均值是不夠的！21能量推薦攝入量能量與其他營養(yǎng)素不同，沒有安全攝入量和安全攝入范圍，某人群能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量。當某一群體的能量平均攝入量達到其推薦攝入量時，隨機個體的攝入不足與過多的概率各占50%。而群體蛋白質(zhì)平均攝入量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足的概率僅為2%-3%。22營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)

食物中含有可供給人體能量、構(gòu)成機體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素和水。23需要掌握每一營養(yǎng)素的功能、評價、食物來源24構(gòu)成人體組織

調(diào)節(jié)各種生理功能

促進機體生長發(fā)育

參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運

供給能量蛋白質(zhì)(protein)25蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價食物蛋白質(zhì)的含量消化吸收的程度被人體利用的程度26

含量

凱氏定氮法

氮*6.25=食物蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價27消化率：蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。

蛋白質(zhì)消化率=×100%

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價氮吸收量攝入氮量28兩種消化率區(qū)別A.表觀消化率（apparentdigestibility）

攝入氮-糞氮

=×100%

攝入氮

B.真消化率（netdigestibility）

攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）吸收氮

=×100%=×100%

攝入氮攝入氮

A<B

消化率：大豆60%；豆腐90%膳食纖維

生豆中抗胰蛋白酶因子29蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)在消化吸收后被機體利用的程度。1）氨基酸評分（Aminoacidscore,AAS)用被測食物蛋白質(zhì)必需氨基酸評分模式與推薦的理想模式比較反映蛋白質(zhì)構(gòu)成與利用率的關(guān)系。30氨基酸分類非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）9種自身合成以滿足機體需要；必需氨基酸（essentialaminoacid）人體不能自身合成或合成速度不能滿足自身需要,必須由食物提供。共9種，其中組氨酸為嬰幼兒必需氨基酸。半必需氨基酸（semiessentialaminoacid）2種氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）可由體內(nèi)蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，也稱半必需氨基酸。31氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是把色氨酸的含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸計算的相應(yīng)比值。

食物中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體越接近，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高。

雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體最接近，作為參考蛋白質(zhì)。32

色苯丙賴蘇蛋亮異亮頡成人1.04.03.42.03.74.02.82.8黃豆1.03.24.92.81.25.74.33.2稻米1.03.82.32.92.36.34.04.8面粉1.06.92.43.42.58.85.25.1

（必需氨基酸的比例33如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量過低，影響其它必需氨基酸在體內(nèi)的充分應(yīng)用，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第一限制氨基酸限制氨基酸34蛋白質(zhì)互補作用

(complementaryaction)由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式不同，將富含某種氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物相互搭配混合食用，使混合后蛋白質(zhì)的比選計算模式更接近理想模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。35蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價蛋白質(zhì)生物學(xué)價值

儲留氮蛋白質(zhì)生物學(xué)價值＝×100%吸收氮吸收氮＝攝入氮－（糞氮－糞內(nèi)源氮）儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）36蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。

蛋白質(zhì)凈利用率＝生物學(xué)價值×消化率

儲留氮吸收氮儲留氮

＝————×————＝—————

吸收氮攝入氮攝入氮

37蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用過程攝入消化吸收糞氮糞內(nèi)源性氮食物氮消化率利用尿氮尿內(nèi)源性氮食物氮儲留生物學(xué)價值凈利用率38動物性蛋白。植物性蛋白以大豆及豆制品為佳。糧豆蛋白質(zhì)互補作用。

占總熱量10-12%。

人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的指標：血清白蛋白血清運鐵蛋白蛋白質(zhì)來源與供給量39脂類(lipids)Fatmakesyourfoodtastesogood!!!40脂類(lipids)多不飽和脂肪酸(亞油酸，EFA)脂類類脂脂肪甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸磷脂固醇…41脂肪作用供能內(nèi)分泌利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)構(gòu)成生物膜的有效成分42脂肪酸的分類飽和脂肪酸：可以增加LDL的數(shù)量，還可能增加血壓升高和血塊形成的幾率。富含飽和脂肪酸的脂肪有肥肉、奶油、棕櫚油、椰子油等。單不飽和脂肪酸可以降低LDL的數(shù)量和氧化程度，并可能平穩(wěn)血壓和增加HDL的數(shù)量，從而有效阻止血塊凝結(jié)和血栓形成。富含單不飽和脂肪酸的脂肪主要是橄欖油、棕櫚油、茶油。多不飽和脂肪酸：有重要生物學(xué)意義的是ω6脂肪酸、ω3脂肪酸兩類

43三種脂肪酸的比例 世界衛(wèi)生組織建議：飽和脂肪酸﹕單不飽和脂肪酸﹕多不飽和脂肪酸＝１﹕１﹕１，大多數(shù)國家的營養(yǎng)權(quán)威機構(gòu)也提出１﹕１﹕１的膳食脂肪酸建議。中國營養(yǎng)學(xué)會于２０００年１０月在新的ＤＲＩ標準中也提出膳食脂肪酸建議，推薦中國國民成人膳食脂肪攝入量應(yīng)占總能量的２０％－３０％，其中飽和脂肪酸＜１０％。單不飽和脂肪酸１０％，多不飽和脂肪酸１０％。44脂類(lipids)必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：人體必需，體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。ω-6系列中的亞油酸(linoleicacid,C18:2)豆油、玉米油、葵花籽油、堅果等含量較高ω-3系列中的a-亞麻酸來自綠葉、亞麻仁油、豆油等植物油但18碳以上ω-3脂肪酸的含量主要為富含脂肪的海洋生物45必需脂肪酸的功能構(gòu)成線粒體膜和細胞膜的重要成分膽固醇必須與脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運和代謝；前列腺素合成的原料；缺乏可能影響視力和精子的合成。46DHA和EPA

ω-3系列的a-亞麻酸可以衍生為DHA和EPA。DHA為維持視紫紅素功能所必需；DHA對腦細胞的形成和生長起著重要的作用，對提高記憶力、延緩大腦衰老有著積極的意義。由于EPA在人體內(nèi)可代謝成前列腺環(huán)素，進而強化人體性功能。兒童服用過量的EPA，有性早熟的可能。EPA和DHA的混合體，具有降低血脂作用和減少血栓的形成。47適量補充必須強調(diào)ω-6和ω-3脂肪酸的平衡，研究認為其比例約為4:1，才能保障健康。

但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前中國人飲食中這一比例已高達20:1～30:1，這是因為大多數(shù)中國人以富含ω-6脂肪酸的大豆油、花生油、玉米油為主要烹調(diào)油，又很少吃富含ω-3脂肪酸的深海魚類、加拿大油菜籽油、亞麻籽油等。48

-49營養(yǎng)價值的評價EFA的含量：植物油>動物油。消化率：熔點低>熔點高脂溶性維生素的含量：動物油脂中幾乎無。食物來源：植物性，動物性。供給量：成人，占總熱量20-30%ω-6/

ω-3=4~10

膽固醇<300mg/day脂類(lipids)50其他脂類磷脂生物膜的重要組成；脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運；卵磷脂能預(yù)防脂肪肝，利于膽固醇的溶解和排泄，降血脂。大豆中的卵磷脂優(yōu)于蛋黃的卵磷脂，更容易運輸膽固醇。膽固醇生物膜的重要組成，維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能；血漿脂蛋白中含有膽固醇，對脂類在血中的運輸非常重要；合成類固醇激素、維生素D和膽汁酸的前體。主要存在于動物內(nèi)臟，尤其是腦；蛋類和魚子、蟹黃等含量也高，其次為蛤貝類。魚類和奶類含量低。

5152

營養(yǎng)價值（1）

提供熱量：是最經(jīng)濟、最主要的來源（2）

對蛋白質(zhì)的保護作用：避免蛋白質(zhì)作為能量而消耗；利于體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，增加氮的儲留量碳水化合物（carbohydrate）53食物來源糧谷類,根莖類膳食纖維和果膠：蔬菜和水果供給量占總熱量的55-65%碳水化合物占總能量大于80%和小于40%是不利于健康的兩個極端（過少引起酮中毒）碳水化合物（carbohydrate）54肥胖者的減重方法肥胖者應(yīng)該少食碳水化合物以減重，這種說法對么？55脂肪的產(chǎn)生需要大大過量的碳水化合物，即使這樣情況下，產(chǎn)生的脂肪也很少。在能量平衡的前提下，長期的高碳水化合物有減少肥胖的趨勢。低脂肪、高碳水化合物、控制總能量有利于減重。56營養(yǎng)價值膳食纖維的功能：刺激腸道和消化液的分泌減少致癌物與腸壁的接觸時間吸水、保水、通便降低血脂、血糖改善腸道內(nèi)微環(huán)境、預(yù)防癌癥但過多會影響食物的消化吸收

57

一個健康的成年人，每天的纖維素攝入量以10－30克為宜，蔬菜中纖維素較多的是韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、紅豆、空心菜、黃豆、綠豆等。Vegetables&fruitsBeans&nuts58無機鹽和微量元素常量元素：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。必需微量元素（essentialmicroelements）：

銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、鉬、錫，共10種。<0.01%體重最易缺乏的元素：CaFe59生理功能：骨骼、牙齒的構(gòu)成神經(jīng)肌肉興奮性凝血酶原激活膜通透性酸堿平衡毛細血管滲透性鈣（calcium）60鈣的缺乏與過量我國居民的鈣攝入量普遍不足，僅達RDA的50%。缺乏：骨骼病變、兒童佝僂?。怀扇斯琴|(zhì)軟 化癥；老人骨質(zhì)疏松；補充：降血壓；降低患結(jié)腸癌的危險；過量：腎結(jié)石；影響其它微量元素的利用； 成年人鈣的適宜攝入量為100mg/d61吸收和利用促進因素： 維生素D

乳糖與鈣形成絡(luò)合物

蛋白質(zhì)氨基酸與鈣形成絡(luò)合物 酸性環(huán)境阻礙因素：植酸糧谷中多 草酸

脂肪酸鈣（calcium）62幾種蔬菜中鈣和草酸的含量（毫克）理論上可用的鈣量(mg/100g)=(鈣含量/鈣的原子量－草酸含量/草酸分子量)×40

100克鮮菜中100克鮮菜中可利用鈣鈣草酸理論值（毫克）冬莧菜

230161160圓葉菠菜102606-16563

Ca來源與供給量最佳來源：奶類及其制品其他來源：海產(chǎn)品：蝦皮，海帶；黃豆類及其制 品、芝麻醬；食用骨粉

一些食物的含鈣量（mg/100g)牛奶：104豆腐：164蛋黃：112蝦皮：991干酪：799海帶（干）：34864科學(xué)補鈣1）平衡膳食，多食用含鈣量高的食品，成人每天500克牛奶。2）適當選用鈣補充劑：安全可靠，吸收率高，吸收量大，對胃腸道無刺激。

最好在餐中服用；溶解度并不重要，關(guān)鍵是片劑的崩解度。

同樣條件下250mg的鈣與標準早餐同時攝入，平均吸收率為

蘋果酸、檸檬酸鈣35%

碳酸鈣27%

磷酸三鈣25%3）多參加戶外活動。65

以血紅蛋白形式參與氧的運輸

以細胞色素系統(tǒng)的形式參與細胞呼吸

含量：3-5g

分布：60%-70%存在于血紅蛋白、肌紅蛋白； 26%-30%為儲備鐵（含鐵血紅蛋白和鐵蛋白）

鐵(iron)66鐵缺乏： 缺鐵性貧血（irondeficiencyanemia,IDA）

嬰幼兒、兒童、育齡婦女和孕產(chǎn)婦多見。 智力發(fā)育損害和行為改變

抗感染能力下降鐵過量：急性、慢性鐵中毒鐵(iron)67鐵的吸收膳食鐵：血紅素鐵與非血紅素鐵兩類；鐵吸收主要在小腸，兩類受體不同；吸收率相差極大（1%-50%）。68血紅素鐵大多數(shù)存在于畜、禽、魚類食物；吸收率受膳食因素影響很小，直接能被腸粘膜上皮吸收。

69非血紅素鐵主要存在于植物和乳制品，占膳食鐵的絕大多數(shù)二價鐵才可被腸粘膜細胞吸收影響吸收率的膳食因素：植物性食物中的草酸鹽、植酸鹽；體內(nèi)缺乏胃酸或者服用抗酸藥；體內(nèi)鐵的需要量和儲存量促進非血紅素鐵吸收率的因素：抗壞血酸、肉、魚、有機酸70鐵營養(yǎng)狀況評價指標1.血清鐵蛋白（12ug/L）：鐵缺乏的最靈敏的指標；2.運鐵蛋白飽和度（隨血清鐵而變動，血清鐵早晨比晚間高30%）3.紅細胞原卟啉（作為血紅素前提的原卟啉在鐵缺乏時蓄積并較為敏感）4.平均紅細胞容量（MCV）、血細胞分布寬度（RDW）（紅細胞大小變異性指標，增大－鐵缺乏）5.Hb和紅細胞壓積：只有達到貧血程度時才能夠反映6.運鐵蛋白受體：較好的靈敏性、特異性和可靠性71鐵的缺乏 從輕到重的漸進過程，三階段：鐵減少期：

血清鐵蛋白含量降低；紅細胞生成缺鐵期：

紅細胞游離原卟啉增多、血清鐵含量下降、運鐵蛋白飽和度降低；缺鐵性貧血期：

鐵嚴重缺乏，Hb下降、紅細胞容積減少。72缺鐵的后果1.貧血2.行為、心理活動、智力發(fā)育改變；3.免疫和抗感染能力降低；4.其他：

寒冷環(huán)境下保體溫能力下降；

增加鉛等的吸收；

孕早期影響胎兒的宮內(nèi)發(fā)育、早產(chǎn)、低出生體重、甚至胎兒死亡73鐵的毒性急性毒性當服用大劑量鐵劑治療時吸收的鐵量超過與血漿中運鐵蛋白結(jié)合的量時，毒性才明顯。主要為胃腸出血性壞死，引起嘔吐、血腹瀉以及，凝血不良、代謝性酸中毒和休克。致死劑量200-250mg/kg74鐵的毒性慢性毒性鐵在體內(nèi)長期過量蓄積、而且不能適當納入儲存部位，就可損害器官、組織，引起纖維化等。受害器官組織常是肝臟、胰臟、心臟、腦垂體和關(guān)節(jié)。7576

鐵、鋅、銅含量與疾?。ㄈ巳赫{(diào)查）1.冠心病人血清鐵明顯高于對照組（“正常人”）冠心病人血清銅高于對照組冠心病人血清鋅低于對照組2.肝硬化病人血清銅、鐵均高于對照組3.血清鋅：對照組>冠心病組>肝硬化組

>腫瘤組病人。77食物來源和供給量

豐富來源：肝臟、全血、黑木耳、芝麻醬

良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、腎、干果

一般來源：魚、谷物、菠菜、豌豆微量來源：奶制品、蔬菜、水果78特點：重要功能，輔酶不供熱，不構(gòu)成機體組織需量少，不可缺必須由膳食供給分類：脂溶性維生素A、D、E、K水溶性B1、B2、B6、B12、C,葉酸、煙酸 等維生素(vitamin)79維生素缺乏的原因供給量不足：量少，加工破壞吸收障礙需要量增加，攝取量不增加：妊娠長期服抗維生素類藥葉酸——乙氨嘧啶維生素D——苯妥因鈉B6——異煙肼維生素C——阿斯匹林80維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的化合物。動物性食物中含有的視黃醇和視黃酰酯稱為預(yù)先形成的維生素A。植物性食物中主要含有類胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A原。維生素A與胡蘿卜素81維生素A與胡蘿卜素功能：視紫質(zhì)的合成

暗適應(yīng)功能的檢查作為評價維生素A營養(yǎng)狀況的標準上皮細胞糖蛋白合成抗感染抗腫瘤促進生長發(fā)育缺乏：夜盲

干眼病

皮膚干燥

生長發(fā)育遲緩

過多：厭食惡心嘔吐頭痛肝腫大82大而有泡沫的Bitot斑維生素A缺乏83大而致密的Bitot斑。慢性，療效較差。維生素A缺乏84毛囊周圍角化過度，丘疹，皮膚干而粗糙維生素A缺乏85齒齦邊緣呈亮紅色慢性維生素A中毒86胡蘿卜素過多皮膚黃染，少食后即可消失87

食物來源：肝臟蛋黃奶類魚肝油紅橙深綠蔬菜和水果紅心甜薯

維生素A88兩個來源：皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射形成前維生素D3，再轉(zhuǎn)化為維生素D。膳食來源維生素D89促進鈣磷在腸道的吸收，影響骨骼的鈣化過程缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人骨質(zhì)疏松過量：維生素D中毒食物來源：海水魚、魚肝油、肝、蛋黃人奶和牛奶是維生素D的較差來源維生素D90維生素D中毒高鈣血癥面部表情91案例：光緒十三年（1887年），清政府向英德購買四艘軍艦，派人駛回國內(nèi)。7.25.–10.26.抵達廈門。途中腳氣病流行。表現(xiàn)為“患腿腫，不數(shù)日上攻于心，腫至腰際即不治。”船員均以白米為主食?？葱录悠聢?，知多食麥面可免此病。船上無冷藏吃不到新鮮肉，使B1更不足。于身升火水手中發(fā)病多，可能機艙中高溫所致。維生素B1(硫氨素thiamine)92功能： 糖代謝（丙酮酸脫羧酶輔酶） 促進乙酰膽堿合成

缺乏原因： 1）攝入不足：長期食用精白米面，加工烹調(diào)不當造成損失； 2）機體特殊狀態(tài)：懷孕、哺乳、高溫、甲亢等； 3）吸收或利用障礙：長期腹瀉、肝腎疾病等。

維生素B1(硫氨素thiamine)93缺乏：腳氣病(beriberi)A.干性：周圍神經(jīng)炎B.濕性：水腫，漿液性滲出C.爆發(fā)性：急性心力衰竭D.

混合性：

維生素B194硫胺素缺乏：干性腳氣病。95硫胺素缺乏：濕性腳氣病。96食物來源：主要為未精制的谷類食物。

動物內(nèi)臟瘦肉蛋類

豆類酵母綠葉蔬菜精加工可以使硫胺素含量顯著減少。供給量：0.5mg/1000kcal維生素B1(硫氨素thiamine)97案例

1984年夏季上海某農(nóng)場陸續(xù)出現(xiàn)許多陰囊皮炎患者，至8-9月達高峰。該農(nóng)場男性共325人。患陰囊皮炎者達183人，占56.6%。其中合并口角炎和/或舌炎者92人,占50.2%。您認為這可能是哪一類疾病？怎樣診斷和處理？98核黃素缺乏口角炎，慢性糜爛與疤痕形成99核黃素缺乏陰囊炎陰囊炎康復(fù)100核黃素缺乏品紅舌，淺紫紅;舌痛品紅舌康復(fù)101維生素B2（核黃素，riboflavin）功能： 作為黃素酶類的輔酶參與組織呼吸, 氧化還原,視網(wǎng)膜的感光,生長發(fā)育

缺乏：口角炎唇炎舌炎陰囊炎102食物來源：廣泛存在于動物和植物性食物中。 肉肝腎、心、乳類蛋黃 綠葉蔬菜豆類

谷類和蔬菜是我國居民獲取核黃素的主要來源，但谷類精加工會降低核黃素的含量。維生素B2（核黃素，riboflavin）103抗壞血酸（維生素C,ascorbicacid）功能：參與羥化反應(yīng),膠原合成，促進創(chuàng)面愈合,維持牙齒骨骼血管正常功能。還原作用促進鐵吸收。阻斷亞硝胺的形成清除體內(nèi)自由基，抗氧化。與鉛汞形成絡(luò)合物。缺乏：壞血病104齒齦腫脹出血

壞血病105

抗壞血酸（維生素C，ascorbicacid）食物來源：新鮮蔬菜水果 柿椒、番茄、花菜、深色葉菜 柑橘、檸檬、棗、山楂、獼猴桃106煙酸缺乏：癩皮病的皮炎表現(xiàn)。107熱能生熱營養(yǎng)素：糖類，脂肪，蛋白質(zhì)熱能系數(shù)(caloricquotient)每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值為能量系數(shù)。分別為4:9:4(kcal/g)108人體對熱能的需求基礎(chǔ)代謝（basicmetabolism,BM）

空腹12-14小時，清醒靜臥、室溫26-30度，全身放松狀態(tài)進行測定

用于維持學(xué)最基本生命活動的能耗。體力活動特殊動力作用specificdynamicaction,SDA

人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。 蛋白質(zhì)30%碳水化合物5-6%脂肪4-5%

混合膳食10%109熱能來源和供給量：我國糧谷類為主，動物性食物為輔。

蛋白質(zhì)脂肪CHO占總熱量(%)10—1520—2560—70熱供平衡：食欲滿足，體重維持正常水平。熱能110合理營養(yǎng)指導(dǎo)各類食物的營養(yǎng)價值CHOProteinFatFib.Vit礦物質(zhì)熱能谷類和薯類+

+

+

B

+動物性食物

++

AB++豆類及其制品

+++B++蔬菜水果

+C胡蘿卜素+

111將各類食物合理搭配，滿足機體對各種營養(yǎng)素的需求。合理營養(yǎng)（rationalnutrition）112合理膳食（rationaldiet）平衡膳食（balanceddiet）平衡膳食的基本要求：各種營養(yǎng)素量足，比例均衡。減少營養(yǎng)素損失，提高消化率，良好感官性狀。無毒害，不變質(zhì)，符合衛(wèi)生標準。膳食制度合理，定時定量三餐比例適宜。113《中國居民膳食指南》多樣，糧谷為主?！€(wěn)定常吃奶豆。 ——增加常吃魚禽蛋瘦肉 ——調(diào)整少吃肥肉葷油。食量與體力消耗平衡，保持適宜體重。少鹽限酒清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)。114平衡膳食寶塔(g)油脂類

不超過25克奶類及奶制品100克豆類及豆制品50克禽畜肉類50～100克蝦類50克

蛋類25～50克

蔬菜類400～500克水果類100～200克谷類300～500克115中國期望膳食模式（DDP-China）——對膳食質(zhì)量予以綜合性評價的新方法116117目前我國主要的營養(yǎng)問題

——《中國營養(yǎng)狀況十年跟蹤》1）兒童營養(yǎng)不良能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足2）缺鐵性貧血3）維生素A缺乏4）脂肪熱能比上升超過WHO推薦的高限5）谷物消費下降，低于50%。6）膳食中的鈣不足，僅為推薦供給量的50%。118健康快車中的合理膳食(1)一二三四五一：每天一袋牛奶二：250克到350克主食三：三份高蛋白：魚類、豆類四：四句話（有粗有細，不甜不咸，三 四五頓，七八分飽）五：每天500克蔬菜和水果119紅綠黃白黑紅：一天一個西紅柿，番茄紅素預(yù)防前列腺癌黃：多食用紅黃色蔬菜補充維生素A綠：飲用綠茶白：燕麥片（膳食纖維，B族維生素）黑：黑木耳每天5-10克，降低血粘度健康快車中的合理膳食(2)120曾經(jīng)的誤區(qū)美國糖尿病的預(yù)防曾經(jīng)提出高脂肪，低碳水化合物的營養(yǎng)補充方式，導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)病增高。高蛋白質(zhì)、低脂肪的飲食方式曾經(jīng)作為減肥者的飲食推薦，雖然取得了較好的減肥效果，但部分人的肝臟功能受損害。121食譜編制方法編制食譜的方法有營養(yǎng)成分計算法和食品交換份法。122（一）營養(yǎng)成分計算法1. 計算對象1日所需的總能量值根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會公布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs》列出對象的1日所需的總能量（RNI）值。如以12歲男小學(xué)生為例，查DRIs表，得出所需量為10.04MJ/d（2400kcal/d）。123據(jù)此，按三大營養(yǎng)素的合適比例，即蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量12%、脂肪占總能量的25%-30%，其余能量由碳水化合物提供，按此計算三種產(chǎn)能量營養(yǎng)素所需要的數(shù)量是為：蛋白質(zhì)（2400kcal×12%）÷4kcal/g＝72g脂肪（2400kcal×25%）÷9kcal/g＝67g

或（2400kcal×30%）÷9kcal/g＝80g碳水化合物（2400kcal－72g×4kcal/g－67g×9kcal/g）÷4kcal/g＝377g

或（2400kcal－72g×4kcal/g－80g×9kcal/g）÷4kcal/g＝222g124上述計算值中，脂肪占總能量百分比在25%－30%內(nèi)均可，故脂肪、及相對的碳水化合物的值，也各有二個數(shù)據(jù)。但是，一般較宜采用脂肪占總能量較低者。1252.計算主食數(shù)量糧谷類每100克可提供的能量，一般約為350kcal，按上述計算值，主食即糧谷的重量計算方法如下：

377g×4kcal/g×100/350=431g

或222g×4kcal/g×100/350=254g？該膳食的糧谷數(shù)值采用，可考慮：如脂肪占總能量25%時，應(yīng)有431克；如脂肪采用較高的比例30%）時，相對地糧谷可減至254克，但以前者為宜。1263.副食數(shù)量的估計副食包括畜魚禽類，蛋類、水產(chǎn)、豆與豆制品和蔬菜、水果?？蓞⒖肌吨袊用衿胶馍攀硨毸匪ㄗh的數(shù)量。先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，如牛奶250ml，雞蛋1～2個（每個50g左右），肉類（或魚類）100g左右。按性別、年齡、特殊生理、病理等等予以增減。127再用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量減去主食以及以上幾種副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物應(yīng)提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量的數(shù)量。通過查閱食物成分表中豆類、蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素和能量含量，可粗略計算其它食物的適宜用量。128

不同能量膳食的各類食物參考量（g/d）

食物低能量膳食中等能量膳食高能量膳食

(1800kcal)(2400kcal)(2800kcal)

谷類300400500

蔬菜400450500

水果100150200

畜禽肉5075100

蛋類254050

魚蝦505050

豆及豆制品505050

奶及奶制品