六 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

六食品衛(wèi)生基礎(chǔ)一、微生物二、食品腐敗變質(zhì)三、食品添加劑四、食物中毒及其預(yù)防五、食品安全六、食具消毒第一節(jié)微生物微生物：微生物與食品的密切關(guān)系有利、有弊一、食品中的主要微生物

細菌、酵母菌、霉菌、病毒等黃曲霉是引起胃癌、肝癌、食道癌的罪魁禍首。二、影響微生物生長繁殖的因素水、碳源、氮源、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)及良好的環(huán)境條件。食品是微生物生長的良好培養(yǎng)基，控制環(huán)境因素有助于抑制微生物的生長繁殖。第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)定義：指在微生物等各種因素的作用下，食品降低或是去食用價值的變化。一、食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象腐敗、酸敗、發(fā)酵、霉變、腐爛、變色等二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程實質(zhì)上是食品中營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等的分解過程。三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施低溫、高溫保藏

干燥存儲鹽和糖漬保藏酸漬保藏5.煙熏保藏第三節(jié)食品添加劑許多食品添加劑如糖精、面粉增白劑等，如果過量添加，會引起人體的某些病變，甚至癌癥。所以食品添加劑必須嚴格按照規(guī)定限量使用。食品添加劑問題紅心鴨蛋事件（使用工業(yè)染料蘇丹紅），三聚氰胺事件（工業(yè)原料三聚氰胺加入到奶制品中）、毒饅頭（加入工業(yè)漂白劑吊白塊）將非食品添加劑用于食品、食品添加劑的超劑量、超范圍食用，是現(xiàn)在食品添加劑問題最突出的三項。食品添加劑本無罪食品添加劑的作用有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)。改善食品的感官性狀：如膨松劑、著色劑等提高食品的營養(yǎng)價值：如氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)類等營養(yǎng)強化劑有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化。大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂食品添加劑的負面效應(yīng)食品添加劑對青少年的影響1）研究顯示，添加劑是導(dǎo)致青少年患多動癥的原因之一。2）青少年行為過激都與長期過多進食含合成色素的食品有關(guān)青少年正處于生長發(fā)育期，對化學(xué)物質(zhì)敏感，所以要少吃含食品添加劑的食品。飲食致癌食物固有成分中的致癌物質(zhì)——亞硝胺食品添加劑：（1）亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，能抑制肉毒桿菌的生長，同時保持肉色鮮嫩，作為保鮮劑、發(fā)色劑和防腐劑。主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香腸、午餐肉、臘腸、咸牛肉、魚罐頭、熏魚等。（2）甜味劑：糖精

糖精化學(xué)名稱為鄰苯甲酰磺酰亞胺，市場銷售的商品糖精實際是易溶性的鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽，簡稱糖精鈉。糖精鈉的甜度約為蔗糖的450~550倍，故其十萬分之一的水溶液即有甜味感。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、鄰甲苯胺等，均為石油化工產(chǎn)品,無任何營養(yǎng)價值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。能引起實驗動物的膀胱癌。特別是有少數(shù)的消費者在完全不知道糖精危害的情況下，短時間內(nèi)食用大量糖精，引起血小板減少而造成急性大出血、多臟器損害等，引發(fā)惡性中毒事件。

糖精（3）著色劑：色素

食品、飲料——各種糕點、糖果、肉制成品、烤制食品、清涼飲料、冰淇凌、冰糕、果子凍、果子汁及快餐食品。食用色素常見的致癌部位有肝臟、乳腺組織。天然色素也并非絕對安全，超過一定的量也會出問題。

不吃顏色過于鮮艷的糕點等食品、飲料和酒。食品原色的色素使用，給辨別造成一定困難，建議少吃制成食品，少喝飲料。對過于濃艷、過于芬芳的化妝品要警惕，最好少用。致癌物-亞硝胺前體物質(zhì)是亞硝酸鹽●少吃或不吃隔夜剩飯菜。因為剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。●少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜。因為其中也含有較多的亞硝胺化合物?！耠缰剖称凡砰_始腌制的前幾天，亞硝酸鹽不斷升高。一般腌制10天后，腌制食品中的亞硝酸鹽開始下降。建議吃腌制食品要在腌制15天之后再吃?！穸嗍秤靡种苼喯醢沸纬傻氖澄?，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果.第四節(jié)食物中毒的常見原因及分析（一）細菌性食物中毒常見原因1.生熟交叉污染：比如切生肉的刀板不要和切熟食的刀板混用。2.食品儲存不當(dāng)：不應(yīng)將食品長時間放在室溫下。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60оС以上（可保藏4小時），或者及時冷藏，把溫度控制在10оС以下（可保藏24小時）。3.食物未煮熟煮透：如食品燒制時間不足等原因使食品加工時中心溫度未達到70оС，其中的微生物未被徹底殺死。4.經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70оС以上。（二）化學(xué)性食物中毒常見原因1.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未除去。如四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。黃花菜（又稱金針菜）未徹底做熟使得其中的毒素秋水仙堿未被破壞，從而導(dǎo)致人中毒。2.食用有毒有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆、河豚魚等3.發(fā)霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因為含嚴重的致癌、致畸、致突變的物質(zhì)—黃曲霉毒素。區(qū)別點有毒蕈無毒蕈1、蕈蓋顏色鮮艷，長有疣狀物，表面粘脆，有沙粒感無2、蕈柄有蕈環(huán)、蕈托無3、味道腥、辣、苦、酸、臭味鮮美4、性質(zhì)質(zhì)脆、碰壞后流出乳狀汁或易變色不易碰碎5、其他長于腐物或糞肥上，不生蛆，不生蟲可生蛆和蟲有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別：毒傘蕈豹斑毒傘蕈毒蠅傘褐鱗小傘蕈毒鵝膏菌（有毒）包腳黑褶傘（有毒）

白毒鵝膏菌（白毒傘）半卵形斑褶（有毒）大青褶傘（有毒）傘形毒菌（有毒）

化學(xué)性食物中毒(一)亞硝酸鹽食物中毒（二）鉛中毒

含鉛的容器：錫鉛合金制作的錫酒壺盛酒、醋或其他有機酸，使鉛含量增加，劣質(zhì)陶釉在制作過程中加入過量的氧化鉛。（三）鋅中毒由于鍍鋅容器或機械的鋅溶入食品。鋅易溶于酸，醋酸、檸檬酸等都可以溶解鋅。

(四)砷化物中毒元素砷對人體無毒，其化合物則有毒，毒性大小與在水中的溶解度和砷的價數(shù)有關(guān)，最常見和最重要的引起食源性中毒的砷化合物是三氧化二砷。三氧化二砷又名砒霜、白砒，為白色粉末，可用作殺蟲劑、殺鼠劑、藥物、染料工業(yè)和皮毛工業(yè)及消毒防腐劑等。第五節(jié)食品安全（1）農(nóng)藥

水果、蔬菜及其農(nóng)產(chǎn)品加工的食品中含農(nóng)藥殘毒，很多農(nóng)藥留在水果和蔬菜表皮之下。已知有機氯農(nóng)藥能引起小鼠肝細胞瘤，有機磷農(nóng)藥在動物模型研究中表明有致癌性，不少科學(xué)家認為，某些農(nóng)藥，對人類有很大的致癌性危害。建議用檸檬酸或其他較弱的酸沖洗，去皮時要削得深些。（2）真菌污染

黃曲霉素是強致癌物，容易導(dǎo)致肝、腎以及結(jié)腸癌。碳水化合物的食物常常在高溫、高濕條件下，產(chǎn)生黃曲霉毒素。因此，堅果、糧食、種子在收割和貯存時應(yīng)保持干燥。建議不要吃沒有完全干燥并有發(fā)霉跡象的堅果、玉米、糧食和種子，也不要吃發(fā)霉的面包。從發(fā)霉的面包中分離出來了很多種真菌，發(fā)現(xiàn)有3種能使大鼠產(chǎn)生癌瘤。（3）食物加工——多環(huán)芳烴、苯并芘

多環(huán)芳烴是加工食品中常見的普遍污染物，食物經(jīng)煙火熏烤或油炸后，可以產(chǎn)生苯并芘。世界衛(wèi)生組織證明，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等加熱會產(chǎn)生苯并芘。烹調(diào)過程中形成的帶焦渣的食品，焦糊部分常含有致癌物，這是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類焦化形成的?？茖W(xué)家們曾報道，烤牛肉、魚等食物其熏黑、烤焦的部分，含有強烈的誘變劑。溫度升高，誘變物含量成倍增加。飲食抗癌一類是食物中的某些營養(yǎng)素，如氨基酸、維生素和微量元素;另一類是食物中的非營養(yǎng)素，即在食物中天然存在的、含量較少的一類具有抗突變抗癌或其他生理活性的化學(xué)物質(zhì).飲食抗癌①酚類化學(xué)物：廣泛存在于植物中，如綠茶中的丹寧、葡萄中的蹂花酸、食品添加劑中BHA、BHT，以及咖啡酸、富馬酸、酚酸、兒茶酚等。②吲哚類化合物：十字花科綠色蔬菜中廣泛存在，如大白菜中含有的吲哚3一甲醇、吲哚3一醛等。③琉基化合物：廣泛存在于水果蔬菜中，如芳香異硫氰酸鹽、丙烯基硫化物、半胱胺、二琉基丁醇等。④香辛料及植物色素類：如肉桂醛、胡椒堿、香豆素、茴香醛、傘形花內(nèi)酯和一些植物色素如姜黃素等。⑤萜類物質(zhì)：主要存在于多種柑桔屬、十字花科蔬菜如白菜、甘藍、卷心菜等;萜類物質(zhì)主要包括單萜烯、D-二萜烯;另外柑桔屬中還含有薄荷醇和1.8一桉油醇。飲食抗癌⑥啉類化合物：都具有啉環(huán)，如血紅素、膽紅素、葉綠素等。⑦蛋白酶抑制劑：是指一類天然存在的小分子多肽或蛋白質(zhì)，包括從大豆中提取的EdiproA和從動物組織提取的擬肽酶類等。⑧黃酮類化合物：包括黃酮、異黃酮、黃酮烷、雙黃酮等及其甙類，是一大類多環(huán)化合物，在食物中存在較多的黃酮蘆丁、桑黃素、黃烷酮，柚配質(zhì)、芹皮黃素、山茶酚等。⑨皂甙：是存在于植物中的一類比較復(fù)雜的甙類化合物，如人參皂甙，絞股藍皂甙、柴胡皂甙和大豆皂甙等。營養(yǎng)成分與癌癥在所有膳食因素中，脂肪與腫瘤的關(guān)系，是最直接、最明確、最強烈因素之一

其主要與腸道腫瘤和內(nèi)分泌器官腫瘤有關(guān)，特別是與乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌有關(guān)。

女性——子宮內(nèi)膜癌、宮頸癌、卵巢癌及乳腺癌男性——結(jié)腸癌、前列腺癌的發(fā)生率增加營養(yǎng)成分與癌癥機制：人體中多余的脂肪和形成肥胖的細胞，會促進高含量的胰島素和雌激素分泌，加速細胞的成長和分裂，同時也增加了不正常細胞癌細胞的增長和形成。此外，脂肪組織能有效的累積致癌物質(zhì)，阻礙其代謝和排放，更是造成癌癥腫瘤的主要誘因。那么，如何控制飲食中的脂肪呢？a.少吃紅肉，多吃魚和家禽類食物；b.選擇瘦肉，盡量切去所有眼見的脂肪。吃家禽時要去皮；c.少吃煎炸食物，多用蒸、燜、灼、烤代替；d.不要用大量的油炒菜，用少量的油或灼菜。e.避免用骨或肥肉煲湯，若是老火湯或肥膩湯水，必須撇油后再進食；f.選用脫脂或低脂奶；g.嘗試低脂肪的人造奶油，酸乳酪和芝士；h.避免或減少到茶摟用餐，少吃油膩的外賣食物(例如炸魚、薯條、漢堡包和肉腸等)；i.避免食用薯片和牛油曲奇等高脂肪小食；j.避免過量進食過節(jié)的食物，如年糕、粽、油角、月餅等，這些食品中都含有大量的脂肪。營養(yǎng)成分與癌癥維生素：強大的抗氧化作用

（1）維生素C：抗突變和抗癌作用已證實（2）維生素E：清除自由基；直接抑制前列腺癌細胞（3）維生素B：VitB1、B2、PP、B6以及泛酸、生物素、葉酸和VitB12等作輔酶作用，嚴重缺乏含干擾機體功能，促進癌癥發(fā)展。（4）VitA：保健作用和增強機體抵抗免疫力。

由于它可抑制化學(xué)致癌物引起動物腫瘤的形成，在控制上皮細胞分化、保護粘膜的健全、防止癌細胞發(fā)生和發(fā)展方面有一定保護、預(yù)防和抑制作用，特別是呼吸系統(tǒng)和胃癌。營養(yǎng)成分與癌癥類胡蘿卜素（1）胡蘿卜素（β—C）：抗氧化劑，在提高對腫瘤的免疫力、增加腫瘤壞死因子的產(chǎn)生、降低癌癥風(fēng)險上所起的作用已得到肯定的結(jié)果（2）番茄紅素：有抑制癌細胞增多和擴散作用，預(yù)防消化道癌、宮頸癌、皮膚癌、乳腺癌、前列腺癌、膀朧癌、胰腺癌、肺癌、卵巢癌效果明顯。

（3）α--胡蘿卜素：降低肺癌的發(fā)病率。營養(yǎng)成分與癌癥微量元素世界衛(wèi)生組織人體營養(yǎng)專家委員會將人體必需的微量元素列