第三章-中式肉制品加工技術課件

第三章中式肉制品加工技術10/3/20231第一節(jié)腌臘肉制品的加工第二節(jié)肉干加工第三節(jié)醬鹵制品的加工主要內(nèi)容10/3/20232本章學習目的與要求了解中式肉制品加工的基本原理和方法；掌握腌臘制品、肉干和醬鹵制品的加工技術和方法。10/3/20233第一節(jié)腌臘肉制品加工技術腌臘制品是我國的傳統(tǒng)肉制品加工技術有3000多年的歷史。種類很多，如香腸、火腿、咸肉、臘肉等。腌臘制品生產(chǎn)的最佳的溫度在2~4℃，一般在生產(chǎn)的季節(jié)是立冬以后到來年的春分節(jié)氣之前的這段時間。10/3/20234（一）腌制以食鹽為主，并添加硝酸鹽、蔗糖、香辛料等調(diào)味調(diào)質(zhì)料，會將這些物質(zhì)（以食鹽為飽和溶液）配成溶液，將肉品浸泡在其中，并在2~4℃條件下放置數(shù)天過程。使肉制品達到防腐、增色和增香的目的。一、腌制的理論和方法硝酸鹽的作用硝酸鹽具有防腐殺菌的作用，特別是抑制肉毒梭狀芽胞桿菌的生長。另外還有發(fā)色作用，能使肌紅蛋白生成穩(wěn)定、鮮艷玫瑰紅色的亞硝基肌紅蛋白。給肉品以美麗的色澤。硝酸鹽的用量:國標,每100gk肉用硝酸鹽50mg，或亞硝酸鹽30mg。10/3/202351、干腌法利用食鹽或混合鹽，涂檫在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。優(yōu)點：簡單易行，耐貯藏。缺點：腌制時間長；咸度不均勻、費工、制品的重量和養(yǎng)分減少。（二）腌制的方法10/3/20236（二）腌制的方法2、濕腌法將鹽和其他配料配成飽和鹽水鹵，然后將肉浸泡在其中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布的腌制方法。優(yōu)點：滲透速度快，省時省力，質(zhì)量均勻，腌制液再制后可以重復使用。缺點：含水量高，不易保藏；色澤和風味不及干腌制品。10/3/202373、鹽水注射法（滾揉）用專門的鹽水注射機把已配好的腌制液，通過針頭注射到肉中而進行腌制的方法，是中快速腌制法。注射的方法有血管注射和肌肉注射。腌制料主要成分：水、食鹽、糖、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。（二）腌制的方法10/3/2023810/3/202394、混合腌制法將干腌法、濕腌法結合起來腌制的方法。一是先濕腌，再用干的鹽硝混合物涂搽；二是先干腌后濕腌?；旌想缰品梢栽黾又破焚A藏時的穩(wěn)定性，避免濕腌法因水分外滲而降低降低濃度，因干腌及時溶解外滲水分；同時腌制時不象干腌那樣促進食品表面過多脫水，免于營養(yǎng)物過分損失；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。（二）腌制的方法10/3/202310咸肉是以鮮豬肉或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。我國較有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家鄉(xiāng)南肉）、江蘇如皋咸肉（又稱北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。臘肉，有川式臘肉，重慶城口老臘肉等。二、咸肉和臘肉的加工10/3/202311

咸肉的種類有帶骨和不帶骨的，腌制方法有干腌和濕腌。大小有半胴體，去頭和腿的半胴體，或切成1~2kg大小肉塊，代皮。1、工藝流程原料選擇→修整→腌制→成品（一）咸肉的加工10/3/2023122、操作要點（1）選料選擇衛(wèi)檢合格的肉，去血污等污物。（2）修整去掉殺口肉，去掉不規(guī)則的，容易掉落的碎肉。（一）咸肉的加工10/3/202313（3）腌制腌制溫度4℃，分3次上鹽，總用鹽量6~8%。①初鹽用總鹽量的30%，在肉的表面撒些鹽。②初鹽的24h后上大鹽，用總鹽量的50%。③復三鹽，在大鹽后2天，涂擦上余下的鹽。每次上鹽后肉塊翻缸一次，下面的肉面向上，最后一層肉塊皮面向上。干腌制用的食鹽應當炒制，和添加其它調(diào)味調(diào)質(zhì)料。2、操作要點10/3/202314（4）晾掛5~7天的腌制結束后，用60℃左右的熱水漂洗1min。在5℃以下環(huán)境晾掛貯藏。2、操作要點10/3/2023153、質(zhì)量特征外觀結實整齊，肉質(zhì)堅實，表面無粘液，瘦肉切面鮮紅色，肥膘稍帶黃色，特有的鮮肉香氣味。10/3/202316臘肉是腌臘制品中的典型代表，是我國古老的腌臘肉制品之一。這類肉制品用較少的食鹽配以其他風味輔料腌制后再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的一類耐貯藏，并具特殊風味的肉制品。（二）臘肉（川式臘肉）10/3/2023171、加工工藝原料選擇→剔骨、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。川式臘肉10/3/2023182、操作要點（1）選料與修整可以用咸肉直接生產(chǎn)，也可用白條肉生產(chǎn)。生產(chǎn)臘肉應去骨，以防止在貯藏過程中肉骨分離而開裂。肉塊切成4~5cm，長20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊，肉的一端穿一小孔便于穿繩晾掛。川式臘肉10/3/202319（2）配料肉100kg，食鹽3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸鈉50g，紅糖汁500g（主要用于上色和調(diào)味），花椒100g，總香辛料（五香粉）200g。（3）腌制與咸肉相同2、操作要點10/3/202320（4）烘烤和煙熏晾干水氣后，烘烤用55℃，時間48h（有時用溫度90℃，

5小時左右，產(chǎn)出外干里濕的臘肉），到皮肉干爽。煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重，使得肉的表層已經(jīng)成為黑褐色。（5）包裝可以采用真空包裝（城口老臘肉一般不包裝）。2、操作要點10/3/2023213、產(chǎn)品質(zhì)量瘦肉將紅色或暗紅色，肥肉金黃色，微透明，水分25%以下，食鹽含量5%以下。川式臘肉10/3/202322香腸是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，民間多在臘月生產(chǎn)，因此又叫臘腸。在英語單詞中和西式火腿腸都用sausage。三、香腸10/3/202323香腸灌腸原料主要用豬肉種類多，可用牛、羊、豬、兔、雞等原料處理肥、瘦肉均切成丁要斬拌成很細的肉糜。腌制一般不經(jīng)過腌制腌制，以提取鹽溶性蛋白。灌后處理有較長的晾掛時間，以利于發(fā)酵灌后通過熱處理，成為商業(yè)無菌熟食品。輔助料不用玉果粉，和大蒜，可用醬油。用玉果粉、淀粉，有些產(chǎn)品可加大蒜，不用醬油。產(chǎn)品特點多為生制品，出品率70～80%，豬腸衣灌制，香腸大小一致。出品率120%以上，腸衣有牛、羊、豬和塑料腸衣等，腸口徑大小不一。香腸和灌腸的區(qū)別10/3/202324（一）種類1、按口味分：有川味香腸，廣味香腸。2、按產(chǎn)地分：有廣東、北京、南京、江蘇如皋、哈爾濱等3、按生熟粉：有生干香腸和熟制香腸。4、按形狀分：有棗狀、環(huán)形、直長型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金鉤、麻辣等三、香腸10/3/202325（二）工藝流程原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品三、香腸10/3/2023261、原料處理用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后24小時以內(nèi)的肉，成熟的肉粘結力差，色澤變深。去掉血污肉，肥瘦肉分開切丁，清除淋巴結。在冬季或溫度條件是5℃時，菲丁放在50~60℃溫水中浸洗一下，以除去浮油和讓油脂變軟。（二）操作要點10/3/2023272、配料川味香腸（傳統(tǒng)）：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg，食鹽2.5~3口干，砂糖1kg，無色醬油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸鈉50g，混合香料150~200g。（二）操作要點10/3/2023283、拌料將各種調(diào)味調(diào)質(zhì)料混合均勻以后，可加入肉量5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤，致密。（二）操作要點10/3/2023294、灌制用灌腸機灌入豬腸衣，松緊度7層左右，香腸大小在2.8cm左右，要均勻一致。用針刺香腸排氣、和烘烤時的排濕，用棉線捆扎25~20Cm分節(jié)。最后用50℃左右的熱水漂洗，有利于腸衣收縮和排氣。（二）操作要點10/3/202330（二）操作要點5.晾曬及烘烤灌制好的香腸冬天可在陽光下曬2~3天，如遇雨天可用風扇排濕器，有利于微生物自然發(fā)酵，烘烤溫度55~60℃，時間36小時左右。6.包裝可采用真空包裝。10/3/202331香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標準（GB/38—81）10/3/202332四、板鴨板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟和研制加工而成的一種禽肉的腌臘制品，又稱“貢鴨”。分為“春板鴨”和“臘板鴨”10/3/202333南京板鴨南安板鴨白市驛板鴨10/3/202334（一）加工工藝選料宰殺保藏修整腌制排胚晾掛選料復鹵摳鹵腌鴨宰殺造型腌制烘烤、煙熏冷卻、包裝保藏南京板鴨重慶白市驛板鴨10/3/202335（二）南京板鴨加工中的操作要點選鴨與催肥宰殺放血浸燙褪毛摘取內(nèi)臟清膛水浸滴鹵疊胚排胚晾掛10/3/202336南京板鴨的腌制工藝擦鹽：一般2kg重的鴨子用炒鹽125g。先用25g放入右翅下開口用于腹腔涂抹。余鹽搓揉大腿、頸部刀口和胸部兩側肌肉。摳鹵：擦鹽后的鴨子逐只疊入缸中，經(jīng)12~24h后，，肌肉中部分水分和血液進入腹腔需排除，由于鹽腌，肛門收縮，鹽鹵不易流出，需用手導出鹵水。這易過程稱為“摳鹵”。第一次摳鹵后，鴨子再疊入缸中，8h后再進行第二次扣鹵，目的使鴨子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美觀。復鹵：鹵的制備和存放；復鹵時，從右翅下的刀口處放入鹵水直至體腔灌滿，逐只平放再鹵缸中，經(jīng)24h可全腌透。10/3/202337(三)白市驛板鴨的加工要點1、選料2、宰殺造型3、腌制4、烘烤煙熏：

烘烤溫度45－65℃，時間為8－12h。最后用玉米殼、糠殼和鋸木粉進行不完全燃燒，形成煙霧，反復熏烤45－50min。10/3/202338白市驛板鴨的腌制一般采用干腌法，也可用濕腌法。配料：食鹽6%，白糖1%，黃酒1%，硝酸鈉0.05%，異抗壞血酸鈉0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1%，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。將香辛料粉碎成粉末與其它配料混合均勻，然后涂抹在鴨體的內(nèi)外表面，特別注意大腿、頸部、口腔和肌肉豐滿部位，抹勻腌透，然后一層一層疊放在腌制池中，腌制3~5d，翻池2~3次。腌制完畢，取出鴨體，用竹片交叉支撐鴨體，繃直形成扁平扇形。10/3/202339五、榮昌烤乳豬10/3/202340榮昌豬品種形成至今，已有400多年的歷史。1957年，榮昌豬被載入英國出版的《世界家畜品種及名種辭典》，成為國際公認的寶貴豬種資源。1985年被列為國家一級保護品種。2000年8月農(nóng)業(yè)部確定其為全國保護的19個豬品種資源之一。榮昌乳豬嘴筒較短且直、中等長，頭大小適中，背腰平直，后軀豐滿；肉質(zhì)優(yōu)良，肌肉呈鮮紅色，大理石紋清晰，分布均勻；口感好，深受美食家青睞。10/3/202341選乳豬→宰殺去內(nèi)臟→急凍－18℃貯藏→解凍2~4℃→原料修整→2℃腌制→造型鉤掛→90℃水浴浸燙1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→燎毛修整→170~190℃高溫急烘5min→造型包裝（一）工藝流程10/3/2023421、仔豬選擇在大小個頭上，選擇10kg左右，衛(wèi)生檢驗合格的榮昌豬斷奶仔豬，斷食飲水24h小時后進行宰殺。（二）操作要點10/3/2023432、宰殺按正規(guī)屠宰場電麻致昏放血，63℃熱水浸燙機器脫毛，清除內(nèi)臟。（二）操作要點10/3/2023443、急凍若來不急加工應當急凍以保持仔豬的新鮮度。若要及時加工也應快速冷卻到2℃，才能保持仔豬的新鮮度。（二）操作要點10/3/2023454、解凍在解凍水池中水浴解凍5~6h，確保水溫不要超過5℃。（二）操作要點10/3/2023465、原料修整用手提切割機切開上腭骨、下頜骨和脊柱，清除腦花、脊髓（這兩部分最容易發(fā)生腐敗）。剔出甲狀腺，腹腔中殘存的板油，修理腹部不規(guī)則的碎肉，去掉肛門附近的肥肉和組織（這部分肉很臭），公豬去掉陰莖和睪丸，清水沖洗碎肉。（二）操作要點10/3/2023476、腌制（1）配方：100kg豬肉，香辛料200～300g，白酒1.5kg，生姜2kg，花椒200g，硝酸鈉50g，醬油3g、醋1kg，食鹽3kg，味精、雞精等。（2）腌制：干腌法，溫度2℃，時間2～3天，中途翻缸兩次。（二）操作要點10/3/2023487、造型和浸燙用麻繩捆綁腳爪，用支撐鉤造型。吊掛起來放入90℃的熱水中浸燙1min。以利于固形，并對乳豬表面殺菌。（二）操作要點10/3/2023498、上糖色將白糖熬成糖漿，加入色拉油、防腐劑，用噴槍噴霧在乳豬的體表，皮面應多噴些，讓豬只表面油亮。（二）操作要點10/3/2023509、烘烤58℃~60℃烘烤36h，烘烤過程中要注意烘烤溫度，挑換乳豬的烘烤位置。讓其烘烤均勻，并經(jīng)常排濕器，防止發(fā)生蒸煮現(xiàn)象的發(fā)生。（二）操作要點10/3/20235110、燎毛修整烘烤結束后，用潔凈噴燈燎去殘存的毛，用手術刀片修刮毛腳，去掉乳頭，去掉捆綁的麻繩。（二）操作要點10/3/20235211、高溫急烘將乳豬放入隧道式空烤箱中，以170~190℃，保溫烘烤5min，其作用是熟化和殺菌。（二）操作要點10/3/20235312、包裝對乳豬進行造型包裝，早包裝箱中配上干辣椒粉、甜醬、吸潮粉，產(chǎn)品合格證，質(zhì)量認證書，使用說明書，蓋上生產(chǎn)日期證章，檢驗員號碼等。（二）操作要點10/3/202354第二節(jié)肉干加工一、肉干的種類肉干類制品是指瘦肉經(jīng)預煮、切?。l、片）、調(diào)味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的干熟肉制品。由于原輔料、加工工藝、形狀、產(chǎn)地等的不同，肉干的種類很多，但按加工工藝不外乎兩種：傳統(tǒng)工藝和改進工藝。10/3/202355（一）工藝流程原料→初煮→切坯→煮制湯料→復煮→收汁→脫水→冷卻、包裝二、肉干的傳統(tǒng)加工工藝10/3/2023561、原料預處理2、初煮3、切坯4、復煮、收汁5、脫水6、冷卻、包裝7、肉干成品標準（二）操作要點和質(zhì)量控制10/3/202357（1）感官指標烘干的肉干色澤醬褐泛黃，略帶絨毛；炒干的肉干色澤淡黃，略帶茸毛；油炸的肉干色澤紅亮油潤，外酥內(nèi)韌，肉香味濃。（2）理化指標10/3/202358三、肉干生產(chǎn)新工藝（一）工藝流程原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝10/3/202359（二）配方原料肉100㎏，食鹽3.00㎏，蔗糖2.0㎏，醬油2.00㎏，黃酒1.50㎏，味精0.2㎏，抗壞血酸鈉0.05㎏，亞硝酸鈉0.01㎏，五香浸出液9.0㎏，姜汁1.00㎏。（三）質(zhì)量控制三、肉干生產(chǎn)新工藝10/3/202360第三節(jié)醬鹵制品的加工一、蘇州醬肉蘇州醬肉又名五香醬肉，產(chǎn)品特點：鮮美、醇香、非而不膩，入口即化，色香味俱佳，皮金黃色，瘦肉略紅色，肥膘潔白。10/3/202361（一）工藝流程原料整理→配料→腌制→醬制10/3/202362（二）操作要點1、原料整理選擇皮薄，肉質(zhì)鮮嫩，肥膘2cm以下的肋條肉，除去奶頭，洗凈、切成10×6cm大小重0.8kg左右的肉塊，在長軸方向切10條刀口，以便于腌制。10/3/202363（二）操作要點2、配料豬肉100kg，八角200g，醬油3kg，蔥2kg，食鹽3~3.5kg，紹興酒3kg，生姜200g，白砂糖1kg，桂皮150g，硝酸鈉50g。10/3/2023643、腌制將上述調(diào)料配制成溶液，腌制參數(shù)：夏季20℃，12h；30℃，6h；冬季10℃以下，1~2天；腌制結束后晾干腌制水。（二）操作要點10/3/2023654、醬制在鍋里加入老湯，再加入其它香料，放入腌制肉，大火燒開，小火煮2h。（二）操作要點10/3/202366榮昌鹵鵝是取自于榮昌當?shù)禺a(chǎn)肉質(zhì)優(yōu)良的白鵝。一只白鵝除了毛之外，全身上下皆可鹵，鹵鵝肉、鹵鵝翅、鹵鵝肝等等，每一樣都有特別味道。特點：鹵成后的鵝兒色澤金黃發(fā)亮，五香味濃，粑軟適中，調(diào)料微辣、適口，姜蔥味齊備。二、榮昌鹵鵝10/3/20236710/3/202368選鵝→宰殺→脫毛→去內(nèi)臟→浸泡去血水→腌制→鹵制→包裝→