《食品衛(wèi)生與質量管理》課件第1章

食品質量與食品管理第一節(jié)食品質量與食品衛(wèi)生一、基本概念1.質量質量是伴隨著商品生產而產生的一個名詞，人們對質量的認識是隨著生產力水平的提高和社會的發(fā)展而不斷豐富和深化。一般的質量指產品質量。最初的質量被定義為產品滿足消費者需要的優(yōu)劣程度。質量的核心在于是否滿足消費者的要求或者指產品沒有明顯的缺陷。食品質量與食品管理隨著市場經濟的發(fā)展，僅僅滿足消費者基本要求的產品在市場中難以具有競爭力，廠商必須滿足甚至超出消費者的期望，其產品才能在市場上站穩(wěn)腳跟。另外，質量不僅指產品本身，還涵蓋與產品有關的服務。因此，質量的概念從內容和范圍都大大擴展了，在ISO9000：2000中質量的定義為：“一組固有特性滿足要求的程度”，該定義可以從以下幾方面理解。食品質量與食品管理（1）產品質量指產品滿足要求的程度，即滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的程度。因此，質量對于企業(yè)的重要意義可以從滿足顧客要求，滿足法律法規(guī)的重要性程度來加以理解。其中顧客要求是產品存在的前提。（2）定義所指的“固有的”（其反義是“賦予的”）特性是指在某事或某物中本來就有的、尤其是那種永久的特性，包括產品的適用性、可信性、經濟性、美觀性和安全性等。

食品質量與食品管理①適用性適用性是指產品適合使用的特性，包括使用性能、輔助性能和適應性。注意產品功能與產品使用性能的區(qū)別：產品功能反映產品可以做什么，產品使用性能是指產品做得怎么樣。輔助性能是指保障使用性能發(fā)揮作用的性能。適應性是指產品在不同的環(huán)境下依然保持其使用性能的能力。例如一輛轎車，其有無天窗屬于汽車的功能范疇，不屬于質量范疇，天窗是否好用是否漏水則屬于使用性能問題，屬于質量范疇。一塊手表走時是否準確屬于使用性能范疇，是否帶有夜光則屬于輔助性能范疇，是否提供防水功能則是適應性范疇。

食品質量與食品管理

②可信性產品的可信性包括可靠性和可維修性。可靠性是指產品在規(guī)定的時間內在規(guī)定的使用條件下完成規(guī)定功能的能力，它是從時間的角度對產品質量的衡量。可維修性是指產品出現(xiàn)故障時維修的便利程度。對于耐用品來說，可靠性和可維修性是非常重要的，如汽車的首次故障里程、平均故障里程間隔、車體結構是否易于維修等都是顧客十分重視的質量指標。

食品質量與食品管理③經濟性產品的經濟性是指產品在使用過程中所需投入費用的大小。經濟性盡管與使用性能無關，卻是消費者所關心的。如空調器是一種需要消耗電能的產品，在達到同樣的制冷效果下能耗越低給顧客帶來的實惠就越大。洗衣機則是一種需要大量消耗水的產品，在達到同樣洗凈比的前提下，用水越少則其經濟性越好。

食品質量與食品管理④美觀性產品的美觀性是指產品的審美特性與目標顧客期望的符合程度。顧客通常不會對一種產品的審美特性提出具體要求，但當產品的外觀、款式、顏色不符合顧客的審美要求時，顧客就會排斥這種產品；當產品的外觀、款式、顏色符合顧客的審美要求時，顧客就會被這種產品所吸引。如瑞士SWATCH手表的成功更多地應歸功于其對顧客審美需求的準確把握。

食品質量與食品管理⑤安全性產品的安全性指產品在存放和使用過程中對使用者的財產和人身不會構成損害的特性。不管產品的使用性能如何、經濟性如何，如果產品存在安全隱患，那不僅是消費者所不能接受的，政府有關部門也會出面干涉或處罰生產企業(yè)。對于食品、醫(yī)藥、家用電器、汽車、工程機械、機床設備等等，安全性是一個特別重要的質量指標。

食品質量與食品管理（3）作為一個商品來說，其質量不僅指最終產品質量，還包括生產質量和服務質量。生產質量包括人員、設備、原材料、方法、環(huán)境等5個因素。服務質量指商品生產企業(yè)為消費者提供服務的滿意程度。三者構成了一個質量體系，其中產品質量是生產質量的反映，生產質量是產品質量的保證，服務質量是產品質量的檢驗和延續(xù)。

食品質量與食品管理2.食品質量《食品工業(yè)基本術語》（GB15091-95）對食品的定義是：食品是可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質。食品包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經過一定的工藝進行加工后生產出來的以供人們食用或者飲用為目的的制成品，如大米、小麥粉、罐頭、果汁飲料等。食品工業(yè)范疇所涉及到的食品是指加工食品，即以農產品、畜產品、水產品等為原料，經過加工、制作并用于銷售的制成品。

食品質量與食品管理食品質量是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。食品作為商品，其質量也由產品質量、生產質量和服務質量三個方面構成，但食品作為一類特殊商品，在使用和質量上表現(xiàn)出與其他產品不同的特點。（1）食用性一般商品是作為物品供銷費者使用，而食品是供人類食用。（2）消費的一次性一般商品絕大多數(shù)都可以重復使用，而食品為一次性消耗商品。食品質量與食品管理（3）及時性一般商品的保藏時間可以很長，而食品的保藏期相對較短。（4）產品質量的延續(xù)性一般商品的產品質量在產品制造出來時就已確定，而食品的產品質量體現(xiàn)在食品生產、加工、運輸、儲存、銷售的全過程。3.食品衛(wèi)生

“衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。《食品工業(yè)基本術語》（GB15091-95）將“食品衛(wèi)生”定義為：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品質地良好、有益于人體健康所采取的各項措施。食品質量與食品管理該概念可以理解為：對于食品工業(yè)而言，“衛(wèi)生”一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產環(huán)境和生產條件。食品衛(wèi)生則是為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因有毒有害物質污染食品而對人體造成危害，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，以及使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達到上述目標的過程，它包括如何維護、恢復或改進衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。具體的講，食品衛(wèi)生不僅僅是指食品本身的衛(wèi)生，還包括食品添加劑的衛(wèi)生、食品容器的衛(wèi)生、包裝材料的衛(wèi)生和所用工具、設備等生產經營過程中有關的衛(wèi)生問題。

食品質量與食品管理5.食品質量、食品衛(wèi)生、食品安全的關系由于食品質量、食品衛(wèi)生、食品安全等在內涵和外延上存在許多交叉，因此一般在實際運用中這三個概念往往出現(xiàn)混用的情況，例如我國在《食品工業(yè)基本術語》（GB15091-95）中就將食品衛(wèi)生和食品安全視為同義詞。但1996年世界衛(wèi)生組織在《加強國家級食品安全性計劃指南》一文中把“食品衛(wèi)生”和“食品安全”作為兩個不同的用語加以區(qū)別：“食品安全性”被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔?！?，即用于消費者最終消費的食品，不得出現(xiàn)對人體健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影響。

“食品衛(wèi)生”則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。按照該定義，食品安全是以終極產品為評價依據(jù)，而食品衛(wèi)生貫穿在食品生產、消費的全過程。食品的安全是以食品衛(wèi)生為基礎，食品安全性包括了衛(wèi)生的基本含意。對于“食品質量”、“食品衛(wèi)生”、“食品安全”三個概念中以哪個作為主體，即三者之間種屬的關系，目前在學術界沒有明確界定。按照1995年頒布的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中第六條對食品的定義“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀”來看，可以把食品質量作為一個對食品總體要求的概念，涵蓋消費者對食品的三個基本要求，即“安全性”、“營養(yǎng)性”和“感官要求”，其中的“安全性”就體現(xiàn)在食品衛(wèi)生和食品安全兩個方面。

食品質量與食品管理食品質量與食品管理近年來，隨著國內外食品安全性問題的日益突出，食品安全被放在越來越重要的位置，有很多學者由此提出將食品安全作為綜合性的種概念，涵蓋食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等相關方面的內容和食品從農田到餐桌的各個環(huán)節(jié)，將“食品安全”重新定義為“食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質和導致消費者病亡或危及消費者及其后代的隱患?！笔故称钒踩劝ㄉa安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。

食品質量與食品管理二、當前食品安全現(xiàn)狀1.近年來國內外出現(xiàn)的食品安全事件近年來，世界范圍內屢屢發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件。例如：瘋牛病蔓延：最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛病)，由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪以摬〉陌l(fā)生。自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，已經發(fā)生的國家包括英國在內的30余個國家和地區(qū)，造成了巨大的經濟損失和嚴重的社會恐慌。食品質量與食品管理日本大腸桿菌中毒：1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達1600人，導致3名兒童死亡，80多人入院治療。到7月底，中毒人數(shù)超過萬人，死亡11人，發(fā)生中毒范圍波及44個都府縣。這就是引起全世界極大關注的由大腸桿菌O157引起的暴發(fā)性食物中毒事件。

食品質量與食品管理比利時二惡英污染食品：1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象，經調查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時9家飼料公司生產的飼料中合有致癌物質二惡英所致。這一事件使1000萬只被認為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀，造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。

食品質量與食品管理美國、法國李斯特菌食物中毒：1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根州，有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個州也有97個因此患病，6名婦女因此流產。2000年底至2001年初，法國也發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6個人因食用法國公司加工生產的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。

食品質量與食品管理日本金黃色葡萄球菌感染：2000年六、七月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使市場份額占日本牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調查。食品質量與食品管理有全球蔓延之勢的禽流感：自20世紀末Ｈ5Ｎ1型禽流感病毒被發(fā)現(xiàn)以來，一直未能得到有效控制，特別是2005年，在世界的傳播速度十分驚人，在東亞，中國、印度尼西亞、泰國、柬埔寨和越南都已出現(xiàn)新的病例，甚而遠至俄羅斯和羅馬尼亞也已發(fā)現(xiàn)染病的鳥禽。迄今為止，全世界已有超過1.4億只的家禽染病死亡或遭撲殺，造成的經濟損失高達100億美元。截至2005年11月9日，世界衛(wèi)生組織證實有125人染上禽流感，其中64人已經死亡。

食品質量與食品管理中國劣質奶粉事件：2004年3月底4月初，安徽阜陽發(fā)生用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精生產的劣質奶粉造成嬰兒營養(yǎng)不良，其中因食用劣質奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，因此導致死亡的嬰兒共計12人。另外，還有涉及全球的"蘇丹紅一號"國際食品安全緊急警告事件；涉及麥當勞、肯德基等著名食品企業(yè)的致癌物“丙烯酰胺”事件；日韓致癌聚氯乙烯（PVC）食品保鮮膜轉道中國事件以及發(fā)展中國家時有發(fā)生的農藥、摻假食品造成的食物中毒事件等。食品質量與食品管理2.當前食品安全主要問題當前食品安全主要存在以下問題：（1）食品的污染食品從農田到餐桌的過程中可能受到各種有害物質的污染，目前以畜禽肉品殘留激素或獸藥的問題最為突出，可能成為21世紀食品污染的重點問題。（2）食源性疾患食源性疾患是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(包括生物性病原體)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食品質量與食品管理食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。因食物中毒僅為食源性疾患的一部分，不能真實地反映因食物不衛(wèi)生或不安全所造成的危害。因此，國際組織或發(fā)達國家已很少使用“食物中毒”這個概念，而改用“食源性疾患”。（3）食品新技術所帶來的問題食品工程新技術多數(shù)與化工、生物以及其他的生產技術領域相結合，對食品衛(wèi)生的影響有一個認識過程。例如有關對微波、輻射等技術對食品安全性的影響一直存在爭議。被認為有廣闊前景的轉基因食品，其安全性問題也不可能在短時間內徹底弄清。另外食品工程新技術所使用的配劑、介質、添加劑及其對食品衛(wèi)生質量的影響也不能忽視?？傊?，食品工程新技術可能帶來很多的食品安全新課題。

食品質量與食品管理（4）食品標識濫用的問題食品標識是現(xiàn)代食品不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過標識來展示的，因此，食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產經營者時常利用食品標識的這一特性，欺騙消費者，使消費者受騙，甚至身心受到傷害?，F(xiàn)代食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題：①偽造食品標識。偽造食品，實際上是偽造食品標識，沒有偽造的食品標識，也就無法認定偽造食品；②夸大食品標識展示的信息，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分；③食品標識的內容不符合有關法規(guī)的規(guī)定；④外文食品標識。進口食品，甚至有些國產食品，利用外文標識，讓國人無法辯認。

食品質量與食品管理3.加強食品質量管理的重要性

“民以食為天”，食品是人類賴以生存的基本要素，食品質量是國家、民族整體素質的重要基礎之一，是關系到消費者及其子孫后代的生命健康，關系到生產力發(fā)展和社會生產、生活秩序的重要問題，是食品行業(yè)的核心問題。加強食品安全工作、提高食品質量具有十分重要的現(xiàn)實意義。食品直接與人們的生活息息相關，食品安全一旦出現(xiàn)問題，消費者首當其沖會受到侵害，例如攝入不安全的食品，輕者身體不舒服，重者會危及生命。由不安全食品引起的危害具有涉及面廣、隱蔽性強、潛伏期長等特點，因此惡性食品安全事故的發(fā)生往往會影響到整個社會的穩(wěn)定，使人們對社會、對政府產生信任危機，不利于經濟的持續(xù)健康發(fā)展。

食品質量與食品管理當前由于食品安全帶來的國際貿易問題也日顯突出，例如發(fā)展中國家加入WTO以后，取消了關稅壁壘，發(fā)達國家可以憑借技術領先、設備先進等優(yōu)勢，實施以檢測標準為基礎的貿易技術性屏障，對食品質量提出更高的要求。目前中國由于出口食品質量不達標造成的經濟損失已達到幾百億元，給生產企業(yè)和廣大農民造成巨大損失，也在一定程度上損害了國家的國際聲譽和國際形象。因此，加強食品質量管理工作，不僅有利于保護人民健康，也有利于促進農業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，提高國家的國際競爭力。

食品質量與食品管理三、食品質量保障體系食品質量水平受多種因素制約，不僅受整個生產流通環(huán)節(jié)的影響，還受社會經濟發(fā)展、科學技術進步和人們生活水平的影響，因此提高食品質量是一項范圍廣泛的系統(tǒng)工程，需要建立一個完整的食品質量保障體系。食品質量保障體系包括六個方面：食品質量監(jiān)督管理體系、食品法律法規(guī)體系、食品標準體系、食品認證體系、食品檢測體系、食品生產質量管理體系。食品質量與食品管理1.食品監(jiān)督管理體系食品監(jiān)督管理體系是指國家行政主體依據(jù)法定職權通過法律法規(guī)對食品生產、流通進行有效監(jiān)督管理的一整套管理機制。國家食品監(jiān)管體系由政府的立法、執(zhí)法和司法三個部門負責。為了保證供給食品的質量，國家頒布立法部門制定的法規(guī)，委托執(zhí)法部門強行執(zhí)法來貫徹實施法規(guī)，司法部門對強制執(zhí)法行動、監(jiān)管工作或一些政策法規(guī)產生的爭端給出公正的裁決。近年來，隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)，食品安全已成為全球性的焦點，各國都在加強以食品安全為重點的食品監(jiān)管工作，并且形成了各自的特點。目前世界上食品監(jiān)督管理體系主要有三種模式。

食品質量與食品管理①由多個職能部門共同負責的美國模式。美國負責食品安全管理的機構主要有3個，一是食品和藥品管理局(FDA)，主要負責除肉類和家禽產品外美國國內和進口的食品安全；二是農業(yè)部(USDA)，主要負責肉類、家禽及相關產品和蛋類加工產品的監(jiān)管；三是國家環(huán)境保護署(EPA)，主要監(jiān)管飲用水和殺蟲劑。此外，美國商業(yè)部、財政部和聯(lián)邦貿易委員會等也不同程度地承擔了對食品安全的監(jiān)管職能。為加強各機構之間的協(xié)調與配合，美國還先后成立了“食品傳染疾病發(fā)生反應協(xié)調組”和“總統(tǒng)食品安全委員會”。中國目前基本屬于這一類型。

食品質量與食品管理②成立專門食品安全監(jiān)督機構的英國模式。英國食品安全體系由中央和地方兩級政府共同實施和負責，中央政府主要負責立法。為了強化食品安全管理，根據(jù)《1999年食品標準法》，英國成立了一個獨立的食品安全監(jiān)督機構——食品標準局，統(tǒng)一履行食品安全監(jiān)管職能。③加拿大模式。由農業(yè)部門負責的類型。1997年3月，加拿大議會通過《食品監(jiān)督署法》，在農業(yè)部之下設立一個專門的食品安全監(jiān)督機構——加拿大食品監(jiān)督署，統(tǒng)一負責農業(yè)投入品監(jiān)管、產地檢查、動植物和食品及其包裝檢疫、藥殘監(jiān)控、加工設施檢查和標簽檢查等。德國、丹麥也屬于這一類型。

食品質量與食品管理2.食品法規(guī)體系一個有效的食品質量保障體系應該以清楚、合理、科學的國家食品法律體系為基礎，法律法規(guī)體系是世界各國提升食品安全質量水平的根本保障，是食品質量監(jiān)管順利推行的基礎。只有建立了健全的法律體系，才能為國家開展食品執(zhí)法監(jiān)督管理提供依據(jù)。食品法規(guī)體系應涵蓋所有食品類別和食品生產鏈的各個環(huán)節(jié)。世界各國食品安全立法大致分為兩類；一類是在一些綜合性法律中通過對農產品及食品、農業(yè)投入品、包裝和標簽的調整從而直接或間接地涉及對食品安全的調整。另一類就是在單一性法律中專門就某一種類或某一環(huán)節(jié)的食品質量安全問題作出規(guī)定。各項立法互相配合而又各有側重，形成比較嚴密的食品安全管理法規(guī)體系。食品質量與食品管理3.食品標準體系食品標準是食品行業(yè)中的技術規(guī)范，從多方面規(guī)定了食品的技術要求和品質要求，

是食品生產、檢驗和評定的依據(jù)，是企業(yè)進行科學管理的基礎和食品質量的保證，同時也是食品監(jiān)管機構進行監(jiān)督管理的依據(jù)。食品標準涉及食品從農田到餐桌的各個環(huán)節(jié)，包括食品原輔料及產品的品質要求、生產操作規(guī)范以及質量管理等內容。

食品質量與食品管理4.食品質量認證體系認證指由可以充分信任的第三方證實某一經鑒定的產品或體系符合特定標準或規(guī)范性文件的活動。質量認證也叫合格評定，是國際上通行的管理產品質量的有效方法。對食品質量進行認證，可促使食品生產企業(yè)完善質量管理體系，生產出高質量的產品。同時，通過嚴格的檢驗和檢查，為產品的符合要求出具權威證書，可減少重復檢驗和評審，降低成本，提高產品知名度，符合市場經濟的法則，是促進貿易的有效手段。

食品質量與食品管理5.食品檢測體系食品檢測體系是食品質量管理的基礎，只有通過食品檢測，才能掌握食品質量信息，在各個環(huán)節(jié)對食品質量進行有效的監(jiān)控和管理。食品檢測體系一般由企業(yè)自檢體系、民間檢測機構和政府監(jiān)管機構構成。6.食品生產質量管理體系企業(yè)為了實施質量管理，生產出滿足規(guī)定和潛在要求的產品和提供滿意的服務，實現(xiàn)企業(yè)的質量目標，必須通過建立、健全和實施食品生產質量管理體系（簡稱質量體系）來實現(xiàn)。質量體系是一個組織落實有物質保障和有具體工作內容的有機整體。

食品質量與食品管理第二節(jié)質量管理基礎知識一、質量管理概念1.管理由于管理概念本身具有多義性，它不僅有廣義和狹義的區(qū)分，而且還隨著生產方式、社會化程度和人類認知水平的不同而有不同的理解，因此許多中外學者從不同的研究角度出發(fā)對管理一詞下了許多不同的定義。

食品質量與食品管理泰羅：“確切知道要別人去干什么，并注意他們用最好最經濟的方法去干”；法約爾：管理是所有的人類組織（不論是家庭、企業(yè)或政府）都有的一種活動，這種活動由五項要素組成：計劃、組織、指揮、協(xié)調和控制；孔茨：管理就是設計和保持一種良好環(huán)境，使人在群體里高效率地完成既定目標；小詹姆斯?H?唐納利：管理就是由一個或更多的人來協(xié)調他人活動，以便收到個人單獨活動所不能收到的效果而進行的各種活動等。

食品質量與食品管理管理活動由以下幾個基本要素構成：①管理對象，即人、財、物、信息等。②管理目標，即管理活動預期要進行的內容和達到的結果。③管理手段，即為達到一定目標，在管理活動中所采取的一系列有效的手段。④管理職能，主要有計劃、組織、指揮、協(xié)調、控制等幾方面。

食品質量與食品管理管理活動分為四個階段：①計劃。在調查研究的基礎上，確定目標；通過設計、試驗、試制，最后選定方案、制定標準，并提出實施計劃的具體方案、措施和步驟。②執(zhí)行。實施計劃，進行生產活動。③檢查。檢查計劃執(zhí)行情況，了解實施效果，及時發(fā)現(xiàn)問題。④處理。根據(jù)檢查結果進行相應的處理：總結成功經驗，鞏固提高；吸取失敗的教訓，避免再范；提出遺留問題，繼續(xù)循環(huán)。食品質量與食品管理2.質量管理質量管理就是以保證或提高產品質量為目標的管理。產品質量是由過程決定的，它包括：工作質量，即產品研制、生產、銷售各階段輸入輸出的正確性，尤其是產品規(guī)劃和立項工作的前瞻性和正確性；設計質量，即設計成熟度；標準化覆蓋率及達標率；部品質量，部品的可靠性，不良率；工藝質量，制造的工藝水平等。質量管理的目的是通過組織和流程，確保產品或服務達到顧客期望的目標，確保公司以最經濟的成本實現(xiàn)這個目標，確保產品開發(fā)、制造和服務的過程是合理和正確的。食品質量與食品管理質量管理是一個系統(tǒng)工程，包含確定質量方針、目標，確定崗位職責和權限，建立質量體系并通過質量體系中的質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進來實現(xiàn)所有管理職能的全部活動。（1）質量方針由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質量宗旨和質量方向。質量方針是總方針的一個組成部分，體現(xiàn)了組織對質量總的追求和對顧客的承諾，是該組織質量工作的指導思想和行動指南。質量方針必須由最高管理者批準，并正式頒布執(zhí)行。為了便于全體員工掌握,通常質量方針選用通俗易懂、簡明扼要的語言表達。

食品質量與食品管理（2）質量體系是指為實現(xiàn)質量管理的組織機構、職責、程序、過程和資源。質量體系的內容應以滿足質量目標的需要為準，是為滿足該組織內部管理的需要而設計的。過程指體系中將輸入轉化為輸出的一組彼此相關的資源和活動。資源可包括人員、資金、設施、設備技術和方法等。所有的工作要通過一個個過程來完成，完成過程必須投入適當?shù)馁Y源和活動。質量管理通過過程的管理來實現(xiàn)，過程的質量取決于資源和活動的質量。建立質量體系，必須識別過程，確定資源和活動并確保資源和活動的質量。

食品質量與食品管理程序指為進行某項活動所規(guī)定的途徑。程序包括活動的目的和范圍，做什么和誰來做。何時、何地和如何做以及應使用什么材料、設備和文件，如何對活動進行控制和記錄等。在很多情況下，程序可形成文件（如質量體系程序）。質量體系按體系目的可分為質量控制體系和質量保證體系兩類，企業(yè)在非合同環(huán)境下，只建有質量控制體系；在合同環(huán)境下，企業(yè)應建有質量控制體系和質量保證體系。

食品質量與食品管理（3）質量控制是指為滿足質量要求所采取的作業(yè)技術和活動。作業(yè)技術是專業(yè)技術和管理技術結合在一起作為控制手段和方法的總稱。質量控制體系指企業(yè)內部建立的、為保證產品質量或質量目標所必需的、系統(tǒng)的質量活動。它根據(jù)企業(yè)特點選用若干體系要素加以組合，加強從設計研制、生產、檢驗、銷售、使用全過程的質量管理活動，并予制度化、標準化，成為企業(yè)內部質量工作的要求和活動程序。

食品質量與食品管理質量控制的對象是過程，其目的在于以預防為主,通過采取預防措施來排除質量環(huán)各個階段產生問題的原因,以獲得期望的經濟效益。質量控制的一般程序是：①明確質量要求；②編制作業(yè)規(guī)范或控制計劃以及判斷標準；③實施規(guī)范或控制標準；④按判斷標準進行監(jiān)督和評價。（4）質量保證是指為了提供足夠的信任表明實體能夠滿足質量要求，而在質量體系中實施并根據(jù)需要進行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動。食品質量與食品管理質量保證的目的是提供信任，獲信任的對象有兩個方面：內部的信任，主要對象是組織的領導；外部的信任，主要對象是客戶。由于質量保證的對象不同，所以客觀上就存在著內部和外部質量保證。質量保證體系是企業(yè)為生產出符合合同要求的產品，滿足質量監(jiān)督和認證工作的要求對外建立的質量體系。它包括向用戶提供必要保證質量的技術和管理“證據(jù)”。這種證據(jù)雖然往往是以書面的質量保證文件形式提供的，但它是以現(xiàn)實的質量活動作為堅實后盾的，即表明該產品或服務是在嚴格的質量管理中完成的，具有足夠的管理和技術上的保證。食品質量與食品管理證實的方法：①供方合格聲明。②提供形成質量保證文件的基本證據(jù)。③提供其他顧客的認定證據(jù)。④顧客親自審核。⑤由第三方進行審核。⑥提供經國家認可的認證機構出具的認證證據(jù)。質量保證和質量控制是一個事物的兩個方面，其某些活動是互相關聯(lián)、密不可分的。食品質量與食品管理（5）質量改進是指對質量體系及運作進行改進完善,以增強滿足質量要求的能力。質量改進是一個重要的質量體系要素，當實施質量體系時，組織的管理者應確保其質量體系能夠推動和促進持續(xù)的質量改進。質量改進包括產品質量改進和工作質量改進，通過改進過程來實現(xiàn)，涉及整個組織為提高活動和過程的有效性和效率所采取的措施，以便為組織及其顧客提供更多利益。爭取使顧客滿意和實現(xiàn)持續(xù)的質量改進應是組織各級管理者追求的永恒目標，沒有質量改進的質量體系只能維持質量。質量改進旨在提高質量，是一種以追求更高的過程效益和效率為目標的管理活動。

食品質量與食品管理二、質量管理的發(fā)展1.傳統(tǒng)質量管理階段隨著社會的發(fā)展，商業(yè)的出現(xiàn)和發(fā)展，為使生產者和經銷者之間對產品的認識一致，就發(fā)明了產品規(guī)格（質量規(guī)范之一），這樣，無論產品多么復雜，距離多么遙遠，有關產品的信息都能夠在買賣雙方進行溝通和統(tǒng)一。為了鑒定產品規(guī)格，簡易的質量檢驗方法和測量手段就相繼產生，這就是在手工業(yè)時期的原始質量管理。由于這時期的質量主要靠手工操作者本人依據(jù)自己的手藝和經驗來把關，因而又被稱為“操作者的質量管理”，這種管理方法易造成質量標準的不統(tǒng)一。

食品質量與食品管理2.質量檢驗管理階段資產階級工業(yè)革命成功之后，機器工業(yè)生產取代了手工作坊式生產，勞動者集中到一個工廠內共同進行大批量生產，由此帶來了如部件的互換性、標準化等問題，對產品質量有了較高的要求。美國以泰羅為代表的學者興起了“科學管理運動”，提出在生產人員中進行科學分工，使計劃設計、生產操作、檢查監(jiān)督各有專人負責，從而產生了一支專職檢查隊伍，構成了一個專職的檢查部門，這樣，質量檢驗機構就被獨立出來了。食品質量與食品管理這種質量檢驗所使用的手段是各種的檢測設備和儀表，方式是嚴格把關，進行百分之百的檢驗，在成品中挑選出廢品，以保證出廠產品質量。但這種事后檢驗把關，無法在生產過程中起到預防、控制的作用。廢品已成事實，很難補救。且百分之百的檢驗，增加檢驗費用。生產規(guī)模進一步擴大，在大批量生產的情況下，其弊端就突顯出來。

食品質量與食品管理3.統(tǒng)計質理管理階段20世紀20年代，一些著名統(tǒng)計學家和質量管理專家就注意到質量檢驗管理出現(xiàn)的問題，嘗試運用數(shù)理統(tǒng)計學的原理來解決，使質量檢驗既經濟又準確。1924年，美國的休哈特提出了控制和預防缺陷的概念，并成功地創(chuàng)造了“控制圖”，把數(shù)理統(tǒng)計方法引入到質量管理中，使質量管理推進到新階段。食品質量與食品管理休哈特認為質量管理不僅要搞事后檢驗，而且在發(fā)現(xiàn)有廢品生產的先兆時就進行分析改進，從而預防廢品的產生?？刂茍D就是運用數(shù)理統(tǒng)計原理進行這種預防的工具?？刂茍D的出現(xiàn)，是質量管理從單純事后檢驗轉入檢驗加預防的標志，也是形成一門獨立學科的開始。第一本正式出版的質量管理科學專著就是1931年休哈特的《工業(yè)產品質量經濟控制》。食品質量與食品管理第二次世界大戰(zhàn)中，由于戰(zhàn)爭的需要，美國軍工生產急劇發(fā)展，盡管大量增加了檢驗人員，但產品積壓待檢的情況日趨嚴重，有時又不得不進行無科學根據(jù)的檢查，結果不僅廢品損失驚人，而且在戰(zhàn)場上經常發(fā)生如炮彈炸膛等武器彈藥的質量事故，對士氣產生極壞的影響。在這種情況下，美國軍政部門隨即組織一批專家和工程技術人員，于1941—1942年間先后制訂并公布了Z1.1《質量管理指南》、Z1.2《數(shù)據(jù)分析用控制圖》、Z1.3《生產過程中質量管理控制圖法》等質量管理文件，強制生產武器彈藥的廠商推行，并收到了顯著效果。從此，統(tǒng)計質量管理的方法才得到很多廠商的應用，統(tǒng)計質量管理的效果也得到了廣泛的承認。

食品質量與食品管理統(tǒng)計質量管理雖然取得了巨大的成功，但也存在著缺陷，它過分強調質量控制的統(tǒng)計方法，使人們誤認為“質量管理就是統(tǒng)計方法”，“質量管理是統(tǒng)計專家的事”。使多數(shù)人感到高不可攀、望而生畏。同時，它對質量的控制和管理只局限于制造和檢驗部門，忽視了其他部門的工作對質量的影響。這樣，就不能充分發(fā)揮各個部門和廣大員工的積極性，制約了它的推廣和運用。食品質量與食品管理4.現(xiàn)代質量管理階段20世紀50年代以來，火箭、宇宙飛船、人造衛(wèi)星等大型、精密、復雜的產品出現(xiàn)，對產品的安全性、可靠性、經濟性等要求越來越高，質量問題就更為突出，僅僅依賴質量檢驗和運用統(tǒng)計方法很難保證與提高產品質量，而把質量職能完全交給專門的質量控制工程師和技術人員也是不科學的。在此情況下，許多企業(yè)開始了全面質量管理的實踐。

食品質量與食品管理最早提出全面質量管理概念的是美國通用電氣公司質量經理菲根堡姆。1961年，他的著作《全面質量管理》出版。該書強調執(zhí)行質量職能是公司全體人員的責任，應該使企業(yè)全體人員都具有質量意識和承擔質量的責任。他指出：“全面質量管理是為了能夠在最經濟的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下進行市場研究、設計、生產和服務，把企業(yè)各部門的研制質量、維持質量和提高質量的活動構成為一體的有效體系”。60年代以后，菲根堡姆的全面質量管理概念逐步被世界各國所接受，并在運用時各有所長。在日本被稱為全公司的質量控制（CWQC）或一貫質量管理，在加拿大總結制定為四級質量大綱標準（即CSAZ299），在英國總結制定為三級質量保證體系標準（即BS5750）等等。1987年，國際標準化組織（ISO）又在總結各國全面質量管理經驗的基礎上，制定了ISO9000《質量管理和質量保證》系列標準，2005年9月1日又發(fā)布了ISO22000標準。食品質量與食品管理三、全面質量管理1.概念及特點全面質量管理（TotalQualityManagement,簡稱TQM）的含義：指企業(yè)全體職工及有關部門同心協(xié)力，把專業(yè)技術、經營管理、數(shù)理統(tǒng)計和思想教育結合起來，建立起產品的研究、設計、生產（作業(yè)）、服務等全過程的質量體系，從而在效地利用人力、物力、財力、信息等資源，提供出符合規(guī)定要求和用戶期望的產品或服務，通過讓顧客滿意和本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會等相關方受益而達到長期成功的一種管理途徑。

食品質量與食品管理全面質量管理的特點是把過去的以事后檢驗和把關為主轉變?yōu)橐灶A防和改進為主；把過去的以就事論事、分散管理轉變?yōu)橐韵到y(tǒng)的觀點進行全面的綜合治理；從管結果轉變?yōu)楣芤蛩?，把影響質量的諸因素查出來，抓住主要方面，發(fā)動全員、全企業(yè)各部門參加的全過程的質量管理。全面質量管理依靠科學的管理理論、程序和方法，使生產（作業(yè)）的全過程都處于受控制狀態(tài)，以達到保證和提高產品質量或服務質量的目的。食品質量與食品管理2.全面質量管理的基本要求（1）全面質量管理是要求全員參加的質量管理，要求全體職工樹立質量第一的思想，各部門各個層次的人員都要有明確的質量責任、任務和經費，做到各司其職，各負其責，形成一個群眾性的質量管理活動。尤其是要開展質量管理小組活動，充分激發(fā)廣大職工的積極性，發(fā)揮其聰明才智，把質量管理提高到一個新水平。食品質量與食品管理（2）全面質量管理的范圍是產品或服務質量的產生、形成和實現(xiàn)的全過程。包括從產品的研究、設計、生產（作業(yè)）、服務等全部過程的質量管理。任何一個產品或服務的質量，都有一個產生、形成和實現(xiàn)的過程，把產品或服務質量有關的全過程各個環(huán)節(jié)加以管理，形成一個綜合性的質量體系。做到以預防為主，防檢結合，不斷改進，做到一切為用戶服務，以用戶滿意為目的。

食品質量與食品管理（3）全面質量管理要求的是全企業(yè)的質量管理?？蓮膬蓚€方面來理解，首先從組織管理角度來看，全企業(yè)的含意就是要求企業(yè)各個管理層次都有明確的質量管理活動內容。上層質量管理側重于質量決策，制定企業(yè)的質量方針、目標、政策和計劃，并統(tǒng)一組織和協(xié)調各部門各環(huán)節(jié)的質量管理活動；中層的質量管理則要實施領導層（上層）的質量決策，運用一定的方法，找出本部門的關鍵或必須解決的事項，再確定本部門的目標和對策，更好地執(zhí)行各自的質量職能，對基層工作進行具體的業(yè)務管理；基層管理則要求每個職工都要嚴格地按標準規(guī)范及有關規(guī)章制度進行生產和工作。這樣一個企業(yè)就組成了一個完整的質量管理體系。食品質量與食品管理再從職能上來看，產品或服務的質量職能是分散在全企業(yè)的有關部門的，要保證和改善產品或服務質量，就必須將分散在企業(yè)各部門的質量職能充分發(fā)揮出來。每個員工都對產品或服務質量負責，都參加質量管理，各部門之間互相協(xié)調，齊心協(xié)力地把質量工作做好，整個企業(yè)的質量管理才得以有效實施。

食品質量與食品管理（4）全面質量