食品一般成分的檢驗-礦物質(zhì)的測定（食品理化檢驗技術(shù)課件）

食品中礦質(zhì)元素的檢測食品中所含的元素有50多種。1.分類從營養(yǎng)學(xué)的角度，可分為必需元素.非必需元素和有毒元素三類；從人體需要的角度，可分為常量元素（含量在0.01%以上）.微量元素（含量低于0.01%）兩類。食品中礦質(zhì)元素概述常量元素：需求比例較大如鉀.鈉.鈣.鎂.磷.氯.硫等；人體必需的微量元素有：碘.鋅.硒.鐵.銅.鉬.鉻.鈷；有毒元素：其極小的劑量即可導(dǎo)致機體呈現(xiàn)毒性反應(yīng)，而且人體中具有蓄積性，隨著在人體內(nèi)的蓄積量的增加，機體會出現(xiàn)各種中毒反應(yīng)，如汞.鎘.鉛.砷等；限量元素：按食品衛(wèi)生的要求有一定限量規(guī)定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。重金屬污染重金屬：密度在5以上的金屬統(tǒng)稱為重金屬，如金.銀.銅.鉛.鋅.鎳.鈷.鎘.鉻和汞等。從污染方面所說的重金屬，實際上主要是指汞.鎘.鉛.鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重金屬，也指具有一定毒性的一般重金屬如鋅.銅.鈷.鎳.錫等。目前最引起人們注意的是汞.鎘.鉻等。重金屬的危害重金屬離子對活的有機體有嚴(yán)重的毒理效應(yīng)。重金屬對人體的危害，一方面通過直接飲用造成重金屬中毒而損害人體健康；另一方面，間接污染農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品，通過食物鏈對人體健康構(gòu)成威脅。重金屬能抑制人體化學(xué)反應(yīng)酶的活動，使細(xì)胞質(zhì)中毒，從而傷害神經(jīng)組織，還可導(dǎo)致直接的組織中毒，損害人體解毒功能的關(guān)鍵器官——肝.腎等組織。2.檢測意義

評價食品的營養(yǎng)價值開發(fā)和生產(chǎn)強化食品具有指導(dǎo)意義有利于食品加工工藝的改進(jìn)和食品質(zhì)量的提高了解食品污染情況，以便查清和控制污染源元素的提取與分離

這些元素都以金屬有機化合物的形式存在于食品中，要測定這些元素先要進(jìn)行樣品處理：

用灰化法和濕化法先將有機物質(zhì)破壞掉，釋放出被測元素。以不丟失要測的成分為原則。

破壞掉有機物后的樣液中，多數(shù)情況下是待測元素濃度很低，另外還有其它元素的干擾，所以要濃縮和除去干擾。被測組分的分離與濃縮

比色法測定：用合適的金屬螯合劑在一定條件下與被測金屬離子生成金屬螯合物，然后用有機溶劑進(jìn)行液液萃取，使金屬螯合物進(jìn)入有機相從而達(dá)到分離與濃縮。

原子吸收分光光度法：測痕量元素則用離子交換法分離.提純金屬離子或除去干擾離子。一.螯合萃取原理1.樣品溶液：①金屬離子+螯合劑=金屬螯合物（金屬螯合物溶于有機溶劑，如果有色可進(jìn)行比色測定）——有機相②水+其它組成——水相2.此法為液—液溶劑萃取法。優(yōu)點：較高的靈敏度，選擇性，分離效果好，設(shè)備簡單，操作快速。缺點：工作量較大，耗用試劑，溶劑較高，有的易揮發(fā)，易燃，有毒等。1.原理：

樣品濕法消化處理后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，經(jīng)原子化，鐵.鎂.錳.銅.鋅分別在波長248.3nm.285.2nm.279.5nm.324.8nm.213.8nm處，對鐵.鎂.錳.銅.鋅空心陰極燈發(fā)射的譜線有特異吸收。在一定濃度范圍內(nèi)，其吸收值與它們的含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較后能求出食品中被測元素的含量。二.食品中鐵.鎂.錳.銅.鋅的測定原理：樣品經(jīng)消解（可選用干法灰化.濕法消化.微波消解法中的任何一種），制成試樣液，按照儀器說明書調(diào)節(jié)有關(guān)參數(shù)至最佳狀態(tài)，以標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量計算。測定參數(shù)：三.食品中鉛.鎘.鉻的測定——石墨爐原子化法

二硫腙的性質(zhì)1.溶解特性：二硫腙，紫黑色結(jié)晶粉末，可溶于CHCl3及CCl4中；不溶于水，又不溶于酸，微溶于乙醇，可溶于氨堿性水溶液。2.易氧化：在有氧化劑（例如Fe3+.Cu2+等）存在，日光照射下易氧化為二苯硫卡巴二腙，此氧化物不溶于酸性或堿性水溶液，但溶于CHCl3或CCl4中，呈黃色至棕色，不與金屬起鰲合反