酶制劑（食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課件）

酶制劑影響酶反應(yīng)的因素酶制劑主要內(nèi)容：影響酶反應(yīng)的因素影響酶反應(yīng)的因素（一）底物濃度的影響（二）酶濃度的影響（三）pH的影響大多數(shù)酶的活力最大時(shí)最適pH在4.5～8間

pH影響酶活力的原因:（1）pH引起酶變性而失活（2）pH改變酶蛋白分子的電離狀態(tài)（3）pH改變底物的電離狀態(tài)（四）

溫度的影響一般最適溫度

動(dòng)物細(xì)胞酶37～50oC

植物細(xì)胞酶50～60oC(五)Aw的影響

一般而言，酶活力隨Aw的升高而增大。(六)活化劑的影響能增強(qiáng)酶的催化能力的物質(zhì)，也就是使酶成為活化催化劑的物質(zhì)稱為活化劑。酶的活化劑（激活劑）多為無(wú)機(jī)離子或簡(jiǎn)單有機(jī)物。(七)抑制劑的影響是指酶的功能基團(tuán)受到某種物質(zhì)的影響，而導(dǎo)致酶活力降低或喪失的作用。該物質(zhì)即稱為酶抑制劑。酶抑制劑對(duì)酶有選擇性，是研究酶作用機(jī)理的重要工具。很多藥物，毒物和用于化學(xué)戰(zhàn)爭(zhēng)的毒劑都是酶抑制劑。此外，還有一些具有一定功能的存在于動(dòng)植物體內(nèi)的生物大分子也是酶抑制劑。酶受抑制時(shí)其蛋白部分并未變性。由于酶蛋白變性造成的酶失活作用，以及除去活化劑（如酶活力所必需的金屬離子）而造成酶活力的降低或喪失，不屬于酶抑制作用的范疇。抑制劑分為：競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，反競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用,非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用可逆抑制作用

抑制劑與酶以非共價(jià)鍵可逆結(jié)合而引起酶活力的降低或喪失，用物理方法除去抑制劑后可使酶活力恢復(fù)的作用稱為可逆抑制作用，這種抑制劑叫做可逆抑制劑。不可逆抑制作用抑制劑與酶的必需基團(tuán)或活性部位以共價(jià)鍵結(jié)合而引起酶活力喪失，不能用透析、超濾或凝膠過(guò)濾等物理方法去除抑制劑而使酶活力恢復(fù)者稱為不可逆抑制作用，這種抑制劑叫做不可逆抑制劑。酶制劑酶的分類和命名酶制劑主要內(nèi)容：酶的分類和命名按照酶的主體構(gòu)成物質(zhì)不同，可以分為1.蛋白酶：是以蛋白為主體構(gòu)成物質(zhì)而形成的，目前發(fā)現(xiàn)4000多

種核糖核酸。2.核糖核酸酶：以核糖核酸為主體構(gòu)成的物質(zhì)的酶。3.脫氧核糖核酸酶：1995年研究人工合成的DNA發(fā)現(xiàn)尚在，尚未

在生物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)。一、酶的分類101.單體酶：僅有一條具有活性部位的多肽鏈，全部

參與水解反應(yīng)。2.寡聚酶：由幾個(gè)或多個(gè)亞基組成，亞基牢固地聯(lián)

在一起，單個(gè)亞基沒(méi)有催化活性。亞基

之間以非共價(jià)鍵結(jié)合。3.多酶復(fù)合物：幾個(gè)酶鑲嵌而成的復(fù)合物。這些酶

催化將底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的一系列順序反應(yīng)。按照酶中是否含有其他物質(zhì)可以分為1.簡(jiǎn)單酶：由主體構(gòu)成物質(zhì)形成不含其他物質(zhì)的酶。2.復(fù)合酶：除了含有主體構(gòu)成物質(zhì)外，還需要其他非主體物質(zhì)構(gòu)成的酶。

其他非主體物質(zhì)，稱為輔因子，輔因子包括無(wú)機(jī)離子及有機(jī)小分子化合物，與主體物質(zhì)結(jié)合緊密的輔因子稱為輔機(jī)，結(jié)合較松的稱為輔酶。輔基主要為無(wú)機(jī)離子，比如說(shuō)有銅鋅錳及微量元素。根據(jù)酶的作用位置不同進(jìn)行分類：1.本地作用酶：在生產(chǎn)位置發(fā)生作用的酶，此類酶形成后一般不需要激活的過(guò)程，在生化反應(yīng)當(dāng)中大部分酶屬于此類。2.異地作用酶：不在生產(chǎn)位置發(fā)揮作用，也無(wú)催化活性，只有當(dāng)其運(yùn)輸至作用位置經(jīng)激活過(guò)程才可發(fā)揮作用，如動(dòng)物體內(nèi)消化體系中蛋白水解酶。早期，酶的名稱多數(shù)是由酶發(fā)現(xiàn)者根據(jù)酶所催化的底物、反應(yīng)的類型或酶的來(lái)源命名這一習(xí)慣名稱法。如催化淀粉水解的命名為淀粉酶；催化底物分子水解的稱水解酶；按酶來(lái)源命名如胃蛋白酶，習(xí)慣命名法缺乏系統(tǒng)的規(guī)則，不能說(shuō)明酶促反應(yīng)的本質(zhì)，常會(huì)出現(xiàn)混亂。1961年國(guó)際生物化學(xué)和分子生物學(xué)學(xué)會(huì)根據(jù)酶的分類為依據(jù)，提出系統(tǒng)命名法，規(guī)定每一個(gè)酶有一個(gè)系統(tǒng)名稱，它標(biāo)明酶的所有底物和反應(yīng)性質(zhì)。各底物名稱之間用“:”分開(kāi)。1961年國(guó)際酶學(xué)委員會(huì)（EnzymeCommittee,EC）根據(jù)酶所催化的反應(yīng)類型和機(jī)理，把酶分成6大類：(1)氧化還原酶——如細(xì)胞色素氧化酶、乳酸脫氫酶、氨基酸氧化酶。(2)轉(zhuǎn)移酶——如轉(zhuǎn)氨酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶等。(3)水解酶——如胃蛋白酶、淀粉酶、蔗糖酶、脂肪酶等。食品生產(chǎn)的酶大多都是水解酶（約占市場(chǎng)的90％）(4)裂解酶——如碳酸酐酶等。(5)異構(gòu)酶—-如磷酸葡萄糖異構(gòu)酶等。(6)合成酶——如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。二、

酶的命名15編號(hào)E.C.X.X.X.X乳酸脫氫酶EC1.1.1.27第1大類，氧化還原酶第1亞類，氧化基團(tuán)CHOH第1亞亞類，H受體為NAD+該酶在亞亞類中的流水編號(hào)E.C.--enzymeCommittee國(guó)際酶學(xué)委員會(huì)

酶的命名酶制劑酶制劑的定義及發(fā)展歷史酶制劑主要內(nèi)容：酶制劑的定義及發(fā)展歷史。一、酶制劑的定義

酶制劑是以具有生物催化能力的生物酶為主體的添加劑。而酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有高度催化活性和高度專一性的生物催化劑。

自然界發(fā)現(xiàn)的酶有幾千種，工業(yè)中常用的有幾十種，大量生產(chǎn)的僅20種。其中蛋白酶，脂肪酶，淀粉酶最常用。二、酶的發(fā)展歷史1773年，意大利科學(xué)家斯帕蘭扎尼研究發(fā)現(xiàn)，鷹胃中的分泌物對(duì)肉有消化作用。對(duì)于酵母發(fā)酵的爭(zhēng)論巴斯德（1822-1895）19世紀(jì)中期發(fā)酵離不開(kāi)酵母菌的生命活動(dòng)，發(fā)酵的動(dòng)力蘊(yùn)涵于活細(xì)胞中，具有生命活力。李比希（1803-1873）發(fā)酵是一種化學(xué)反應(yīng)，酵母菌死后才能分泌這種物質(zhì)。酶（Enzyme）的名稱的提出德國(guó)人庫(kù)恩提出酶（Enzyme）這個(gè)名詞，取自希臘語(yǔ)“來(lái)源于酵母”之意。1877年

庫(kù)恩（1837–1900）無(wú)細(xì)胞發(fā)酵的發(fā)現(xiàn)畢希納（1860-1917）德國(guó)的畢希納發(fā)現(xiàn)無(wú)細(xì)胞的酵母汁就可以完成發(fā)酵。1897年發(fā)酵確實(shí)可以在無(wú)細(xì)胞的條件下進(jìn)行發(fā)酵所需要的物質(zhì)是活細(xì)胞產(chǎn)生的二、我國(guó)酶制劑發(fā)展階段1.1965年無(wú)錫酶制劑廠生產(chǎn)BF7658淀粉酶，我國(guó)首次用在淀粉加工上。2.1979年黑曲糖化酶在白酒行業(yè)中利用，提高了出酒率。3.1992年中性蛋白質(zhì)用在毛皮制革上，減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。4.1999年，2709堿性蛋白酶使加酶洗衣粉風(fēng)靡全國(guó)。5.2006年以后，酶制劑成為現(xiàn)代發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)，在面粉加工，肉類、油脂，調(diào)味品等中均有應(yīng)用。酶制劑酶制劑的生產(chǎn)使用及發(fā)展趨勢(shì)酶制劑主要內(nèi)容：一、酶應(yīng)用于食品工業(yè)時(shí)的

注意事項(xiàng)二、酶制劑制備時(shí)注意事項(xiàng)三、食品用酶制劑通用質(zhì)量指標(biāo)四、酶制劑工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)一、酶應(yīng)用于食品工業(yè)時(shí)的注意事項(xiàng)1.按照良好的制造技術(shù)，生產(chǎn)酶制劑，必須達(dá)到食品級(jí)；2.根據(jù)各種食品的微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用酶制劑加工的食品必須

不引起微生物總量的增加；3.用酶制劑加工的食品必須不帶入或不增加危害健康的雜質(zhì)；4.用于生產(chǎn)食品用酶制劑的工業(yè)菌種必須是非致病性的，不產(chǎn)

生毒素、抗生素、激素等生理活性物質(zhì)，必須通過(guò)安全性試驗(yàn)才能使用。二、酶制劑制備時(shí)注意事項(xiàng)：1.用于制備食品用酶制劑的原料或者培養(yǎng)基無(wú)污染。

用于生產(chǎn)酶的原料或培養(yǎng)基不能夠被農(nóng)藥、除草劑、重金屬等有毒物質(zhì)所污染，否則可能通過(guò)污染酶制劑，最終進(jìn)入食品中。2.酶制劑一般需要用穩(wěn)定劑穩(wěn)定，粉末狀酶制劑需要用填充劑進(jìn)行稀釋，這些外加物質(zhì)要衛(wèi)生安全，同樣達(dá)到食品添加劑的要求。3.酶制劑是屬于蛋白類物質(zhì)。

可能受到致病菌的污染，因此其包裝保存，要按食品添加劑的一些特殊要求進(jìn)行。三、食品用酶制劑通用質(zhì)量指標(biāo)。砷≤3mg/kg，重金屬≤40mg/kg,鉛≤5mg/kg菌落總數(shù)≤50000CFU/g，大腸菌群不得檢出，沙門氏菌陰性不得檢出。四、酶制