歐李果蔬加工工藝研究

歐李果蔬加工工藝研究

ektomy未加工，又名鈣果實(shí)，是薔薇科和櫻桃屬多年生落葉小灌木。它是我國(guó)特有的世界上最矮小的木本果樹,主要分布在我國(guó)的山西、遼寧、內(nèi)蒙古、河北、山東等地。歐李是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的水果,尤其是鈣的含量甚高,被人們稱為綠色的“天然鈣粉”。通過(guò)近年來(lái)的科學(xué)分析,歐李果實(shí)中含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),鮮果中鈣含量可達(dá)60mg/100g,鐵含量達(dá)1.5mg/100g。另外,歐李果實(shí)中含有17種氨基酸,總量達(dá)338.3～451.7mg/100g,其中必需氨基酸含量高達(dá)102.7～126.6mg/100g,尤其是賴氨酸,纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸含量十分高,因而歐李是一種很好的保健性水果。歐李果樹的根冠比達(dá)到9∶1,具有耐干旱、耐低溫、耐鹽堿、耐瘠薄、能固沙和蓄水分等六大特點(diǎn)。因此,對(duì)于歐李的開發(fā)不僅具有很高的經(jīng)濟(jì)社會(huì)價(jià)值,而且還具有很高的生態(tài)建設(shè)價(jià)值。1材料和方法1.1聚糖vc歐李,白砂糖,蜂蜜,檸檬酸,蘋果酸,異抗壞血酸(Vc),殼聚糖,聚乙烯吡咯烷酮,明膠,皂土,乙二胺四乙酸,果膠酶。打漿機(jī),電子稱,離心機(jī),均質(zhì)機(jī),滅菌鍋,糖度計(jì),pH計(jì),玻璃恒溫水浴鍋,紫外分光光度計(jì)。1.2工藝原料驗(yàn)收→清洗→護(hù)色蒸煮→去核→打漿→酶解→粗濾→沉淀→離心→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→灌裝→冷卻成品1.3操作要點(diǎn)1.3.1原材料試驗(yàn)選擇具有一定成熟度,且無(wú)病蟲害的歐李果實(shí)作為加工用的原料。1.3.2洗過(guò)先用清水將果實(shí)表面清洗干凈,然后浸泡于0.3g/L的高錳酸鉀溶液中浸泡5min,再用清水沖洗干凈備用。1.3.3護(hù)色消毒將清洗干凈的歐李果實(shí)放入鍋中,加入等重量的水,加入0.1%的異抗壞血酸用來(lái)護(hù)色,水開后保持3min。1.3.4掃描將蒸煮完的歐李采用人工去核。1.3.5砂漿猛料將去核完的歐李按照歐李與H2O的質(zhì)量比為1∶1的比例加入清水,攪拌均勻后打漿。1.3.6酶分解將打漿后的歐李果汁加入0.04%的果膠酶,在溫度為50℃的條件下酶解1h。1.3.7厚濾將酶解后的歐李果汁使用200目的篩子過(guò)濾,除去熱凝固物。1.3.8羅伊木加入澄清劑后放置1h,然后離心,得到上清液。1.3.9準(zhǔn)備將歐李果汁按照要求糖、酸以及其他的輔料,攪拌加熱使其全部溶解,在調(diào)配中加入適量的蜂蜜以調(diào)節(jié)歐李果汁的風(fēng)味。1.3.10均質(zhì)在溫度為60℃、壓力為25MPa的條件下對(duì)歐李果汁進(jìn)行均質(zhì)處理。1.3.11.消毒在100℃的條件下殺菌1min。1.3.12.涂層灌裝容器先用清水洗干凈,然后用90℃以上的熱水消毒后瀝干水分,把殺菌好的果汁趁熱裝瓶封口,然后倒瓶30s。1.3.13冷卻產(chǎn)品殺菌灌裝后迅速冷卻至室溫,得到成品。2結(jié)果與分析2.1正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果為了得到既有獨(dú)特風(fēng)味,又有良好口感的歐李果汁飲料,本研究以歐李果汁的質(zhì)量濃度、白砂糖質(zhì)量濃度和糖酸質(zhì)量比為3因子作L9(34)的正交實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1,結(jié)果見表2。由表2的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可知,影響歐李果汁口感和風(fēng)味的主次因子順序依次為:糖酸質(zhì)量比>歐李原汁質(zhì)量濃度>白砂糖質(zhì)量濃度。而且從表中可知,歐李果汁飲料的最佳配方組合為:歐李原汁質(zhì)量濃度30%,糖酸質(zhì)量比35∶1,白砂糖質(zhì)量濃度11.0%。2.2歐李果汁出汁率影響因素表3與表4確定了果膠酶濃度、溫度、時(shí)間對(duì)影響歐李果汁出汁率的影響。由表4可知,影響歐李果汁出汁率的因素大小順序?yàn)槊附鉁囟?gt;酶解濃度>酶解時(shí)間。為提高歐李的出汁率,由極差分析結(jié)果確定了果膠酶濃度為0.04%,酶解溫度為50℃,酶解時(shí)間為1h。2.3最佳澄清劑的確定本實(shí)驗(yàn)在前期選擇了殼聚糖、明膠、皂土、聚乙烯吡咯烷酮、乙二胺四乙酸、蜂蜜等六種澄清劑進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果上,選擇對(duì)歐李果汁澄清效果較好的殼聚糖、明膠、聚乙烯吡咯烷酮三種澄清劑,進(jìn)一步進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表5、表6。由表6的極差分析結(jié)果可知,澄清劑的最佳組成為殼聚糖0.06%、明膠0.03%、聚乙烯吡咯烷酮0.01%。2.4離心時(shí)間和離心速度對(duì)麗果飲料的穩(wěn)定性的影響由表7可知,歐李果汁在經(jīng)過(guò)澄清劑作用后,在4000r/min轉(zhuǎn)速下離心20min后,果汁在后期的放置過(guò)程中基本無(wú)沉淀。3結(jié)論3.1澄清劑的組成本研究篩選出歐李果汁產(chǎn)品的最佳配方為:歐李果汁的原汁濃度30%,糖酸比35∶1,白砂糖質(zhì)量濃度11.0%;酶解工藝參數(shù)為:酶解濃度0.06%,酶解溫度50℃,酶解時(shí)間1h;澄清劑的組成及濃度為:殼聚糖0.06%、明膠0.03%、聚乙烯吡咯烷酮0.01%;離心參數(shù)為:離心速率4000r/min,離心時(shí)間20min。3.2產(chǎn)品性能指標(biāo)3.2.1感覺(jué)指標(biāo)色澤:玫瑰紅;香氣及滋味:酸甜適中,芳香濃郁,具有歐李的特有風(fēng)味;濁度:無(wú)沉淀分層現(xiàn)象;雜質(zhì):無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。3.2.2物理和化學(xué)指標(biāo)固形物