食品物性學(xué)-第六章食品色彩科學(xué)與光學(xué)性質(zhì)方案

第六章食品色彩科學(xué)與光學(xué)性質(zhì)

食品與色彩

食品的色彩與感官評價(jià)

食品色彩的偏見與誤區(qū)

食品的色光性質(zhì)與品質(zhì)測定

顏色光學(xué)基礎(chǔ)

食品的光物性與品質(zhì)

光物性基本概念

食品的光學(xué)測定原理

食品光物性的測定與應(yīng)用

食品近紅外線測定的原理和應(yīng)用第六章食品色彩科學(xué)與光學(xué)性質(zhì)食品與色彩第一節(jié)食品與色彩1.食品的色彩與感官評價(jià)

配色對食品的滋味有很大的襯托作用。第一節(jié)食品與色彩1.食品的色彩與感官評價(jià)配色對食品第一節(jié)食品與色彩

2.食品色彩的偏見與誤區(qū)第一節(jié)食品與色彩2.食品色彩的偏見與誤區(qū)第一節(jié)食品與色彩2.食品色彩的偏見與誤區(qū)光源：陽光、日光燈、鎢絲燈等，每一種照明都使同一個(gè)蘋果看起來不一樣。觀察者：每個(gè)人的眼睛靈敏度總是稍有差別的，甚至認(rèn)為色視覺正常的人，對紅或藍(lán)仍可能有所偏倚。還有一個(gè)人的視力通常隨年齡的增大而改變。

第一節(jié)食品與色彩2.食品色彩的偏見與誤區(qū)第一節(jié)食品與色彩2.食品色彩的偏見與誤區(qū)尺寸：有人在查看了墻紙的小塊樣片后選擇了他認(rèn)為很好的一種，但當(dāng)墻紙貼到墻上去之后卻有覺得太亮了一點(diǎn)。覆蓋在大面積上的顏色比在小面積上的看起來更明亮和更鮮艷，這就是面積效應(yīng)。背景：放在明亮背景之前的蘋果看起來要比放在暗背景之前的來得暗淡。這就是對比效應(yīng)。方向當(dāng)觀察顏色時(shí)，必須保持條件

一致。

第一節(jié)食品與色彩2.食品色彩的偏見與誤區(qū)第一節(jié)食品與色彩3.食品的色光性質(zhì)與品質(zhì)測定對食品色光性質(zhì)測定的最大優(yōu)點(diǎn)就是可以實(shí)現(xiàn)對食品快速、無破壞、無損傷檢測。其他優(yōu)點(diǎn)還有：可全部逐個(gè)檢查；測定時(shí)間短，便于現(xiàn)場檢測。

第一節(jié)食品與色彩3.食品的色光性質(zhì)與品質(zhì)測定第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)1.視覺生理與光度

人眼的可視范圍為380nm~780nm。第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)1.視覺生理與光度人眼的可視范圍第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)2.色度學(xué)基礎(chǔ)顏色的本質(zhì)與色光匹配人眼的光譜分析本領(lǐng)差，但混合本領(lǐng)很好。

第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)2.色度學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)2.色度學(xué)基礎(chǔ)顏色的物理表示兩種基礎(chǔ)顏色表示系統(tǒng)：RGB表色系和XYZ表色系。原理：顏色可由三個(gè)變量表示，用矢量空間就可以表示一切色光。

第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)2.色度學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)2.色度學(xué)基礎(chǔ)顏色的物理表示孟塞爾顏色立體：加入了明度（光度）參數(shù)。

第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)2.色度學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)2.色度學(xué)基礎(chǔ)顏色的物理表示CIELAB表色系統(tǒng)L*a*b*表色系可以精確地表示各種色調(diào)，也為兩種色調(diào)之間的差，即色差的表示帶來了方便。

L*a*b*表色系統(tǒng)為多數(shù)色彩測定儀器所采用。不僅可以精確表示各種色調(diào)，也為兩種色調(diào)之間的差，即色差的表示帶來了方便。第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)2.色度學(xué)基礎(chǔ)L*a*b*表色系第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)3.食品顏色的測定方法目測方法：標(biāo)準(zhǔn)色卡對照法、標(biāo)準(zhǔn)液測定法儀器法：電子色光檢測器

第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)3.食品顏色的測定方法第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)1.光物性基本概念透光率：T吸光度：A光密度(opticaldensity,OD)：D反射光密度：Dr熒光現(xiàn)象：是當(dāng)一種波長的光能照射物體時(shí)，可以激發(fā)被照射物發(fā)出不同于照射波波長的其他波長的光能。延遲發(fā)光現(xiàn)象：當(dāng)用一種光波照射物體，在照射停止后，所激發(fā)的光仍能繼續(xù)放射一段時(shí)間的現(xiàn)象。

第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)1.光物性基本概念第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)2.食品的光學(xué)測定原理光波透過一定厚度的介質(zhì)材料后，其光強(qiáng)減弱程度與光在介質(zhì)中經(jīng)歷的路程和介質(zhì)的特性有關(guān)，即光強(qiáng)的減少量與光強(qiáng)及介質(zhì)厚度成正比，比例系數(shù)稱為吸光系數(shù)。朗伯定律：當(dāng)光波被透明溶液中溶解的物質(zhì)吸收時(shí)，吸光系數(shù)與溶液濃度成正比。比爾定律：被吸收的光能與光路中吸光的分子數(shù)成正比，即可以通過測定吸光系數(shù)求出透明液體的濃度。

第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)2.食品的光學(xué)測定原理第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)2.食品的光學(xué)測定原理要使比爾定律成立，需要光路中吸收光的每個(gè)分子對光的吸取不受周圍分子影響。即當(dāng)溶液濃度達(dá)到足以使分子間的相互作用影響對光能的吸收時(shí)，比爾定律所表現(xiàn)出的關(guān)系就會(huì)出現(xiàn)誤差。全波長掃描：使用儀器的有效波長范圍（如190nm-1100nm），按照一定的波長間隔來對樣品進(jìn)行全波長掃描。

光譜曲線：掃描出來的吸光度值（或者透過率）和波長的關(guān)系曲線就是該樣品的。第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)2.食品的光學(xué)測定原理光譜第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)2.食品的光學(xué)測定原理實(shí)際測定時(shí)，常使用光密度（D）作為測定指標(biāo)。根據(jù)比爾定律，溶液的某特定波長的光密度正比于吸光物質(zhì)濃度和它在該波長時(shí)的吸收常數(shù)。對食品品質(zhì)測定時(shí)，用D值不方便，應(yīng)用較多的是用兩個(gè)波長的光密度差ΔD（或ΔA）來確定食品的光透過特性。反射光特性的測定與透射光的測定類似，也利用反射光密度差來進(jìn)行測定。

第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)2.食品的光學(xué)測定原理第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)3.食品光物性的測定與應(yīng)用（1）光透過性質(zhì)的測定方法和應(yīng)用差分儀——用來測定ΔD的儀器透光測定法是食品無損檢測的一種常用方法，典型應(yīng)用有果蔬成熟度的檢測、谷類水分含量測定、玉米霉變損傷檢測、碎米程度、食品顏色、雞蛋內(nèi)血絲混入檢測等。測試原理：食品中與光透過有關(guān)的物質(zhì)或色素，必須和食品的品質(zhì)項(xiàng)目有好的相關(guān)關(guān)系。測定果實(shí)的成熟度，是利用果實(shí)中葉綠素含量量與成熟度明顯相關(guān)的規(guī)律。類似的有關(guān)物質(zhì)還有花青素、胡蘿卜素等。

第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)3.食品光物性的測定與應(yīng)用第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)3.食品光物性的測定與應(yīng)用（1）光透過性質(zhì)的測定方法和應(yīng)用對花生熟度的測定：隨著花生的成熟，光密度減少；成熟花生油的透光性比生花生油好。對食品水分的測定，主要水吸收光譜的特征吸收帶。果實(shí)內(nèi)部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測定。根據(jù)透光檢測，開發(fā)出了自動(dòng)選果機(jī)。（2）反射光特性的測定應(yīng)用之一是對水果表皮的顏色或傷疤的檢測。

第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)3.食品光物性的測定與應(yīng)用第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)4.食品近紅外線測定的原理和應(yīng)用近紅外線的范圍為可見光到紅外線，即波長為0.7~3.5μm的光波。利用食品成分對近紅外的吸收特性，可對谷類、乳制品、肉制品和飼料等的水分、蛋白、脂質(zhì)、糖質(zhì)、氨基酸等進(jìn)行有效的無損檢測。食品大多由多種成分組成，因此吸收光譜是一個(gè)疊加而成的總和，需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)確定吸收比例之后，再根據(jù)多元回歸分析得到結(jié)構(gòu)。近紅外的波長0.7~3.5μm；中紅外的波長2.5~25μm；遠(yuǎn)紅外25~400μm。

第三節(jié)食品的光物性與品質(zhì)4.食品近紅外線測定的原理和應(yīng)人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋。