第六組 蘋(píng)果酒的釀造

蘋(píng)果酒的釀造第六組

組長(zhǎng)：謝燕成員：李靜、將艷梅、劉航、馬澤蘋(píng)果酒簡(jiǎn)介蘋(píng)果酒是以蘋(píng)果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵，陳釀?wù){(diào)配而成的低度果酒。蘋(píng)果酒由蘋(píng)果發(fā)酵釀制而成，生產(chǎn)工藝與葡萄酒類(lèi)似。人們所感受到的優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸飲料更富營(yíng)養(yǎng)。蘋(píng)果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優(yōu)點(diǎn)，口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。它采用上等蘋(píng)果為原料，通過(guò)低溫發(fā)酵、自然老熟的工藝釀造而成。它包含蘋(píng)果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，人體所需的氨基酸，以及蘋(píng)果酒特有的果類(lèi)酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋(píng)果中還含有鈣、鎂等眾多礦物質(zhì)及微量元素氯，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內(nèi)平衡。蘋(píng)果酒的質(zhì)量取決于其殘?zhí)橇?、酒度、酸度、酚?lèi)、風(fēng)味物質(zhì)等的種類(lèi)和含量。從蘋(píng)果原料、果汁處理、酵母菌種、發(fā)酵工藝的控制、酒體澄清等方面分析影響蘋(píng)果酒酒質(zhì)的因素及一些相關(guān)的控制措施，對(duì)于選擇原料處理方法，制定釀酒工藝，并進(jìn)一步豐富和完善蘋(píng)果酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系具有重要的意義。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉蘋(píng)果酒的釀造工藝流程；2.了解蘋(píng)果原料的預(yù)處理及蘋(píng)果汁防氧化方法；3.熟悉蘋(píng)果榨汁的方法、亞硫酸的使用及榨汁機(jī)的使用；4.研究外加酶制劑輔助酶解對(duì)蘋(píng)果酒釀造品質(zhì)的影響；5.掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接種操作；6.通過(guò)發(fā)酵過(guò)程各種參數(shù)的變化，了解蘋(píng)果酒釀造的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。二、實(shí)驗(yàn)原理果酒釀造是利用酵母菌將果汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物，再在陳釀、澄清過(guò)程中經(jīng)醋化、氧化及沉淀等作用，使之變成酒質(zhì)清晰、色澤美觀(guān)、醇和芳香的產(chǎn)品。果酒釀造要經(jīng)歷酒精發(fā)酵和陳釀等兩個(gè)階段。在這兩個(gè)階段中發(fā)生著不同的生物化學(xué)反應(yīng)，對(duì)果汁的質(zhì)量起著不同的作用。1、果酒發(fā)酵期中的生物化學(xué)變化①酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是果酒釀造過(guò)程中的主要生物化學(xué)變化。它是果汁中的己糖經(jīng)果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母細(xì)胞含有多種酶類(lèi)。如轉(zhuǎn)化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白質(zhì)分解成氨基酸；氧化促進(jìn)果酒陳釀，并使單寧、色素和膠體物質(zhì)沉淀；還原酶能使某些唔制與氫作用起還原作用，尤其是與含硫物質(zhì)作用生成硫化氫而釋放。②酒精發(fā)酵過(guò)程中的其它產(chǎn)物果汁經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，還產(chǎn)生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及雜醇油等，這些都是有利于果酒的質(zhì)量。2.果酒在陳釀過(guò)程中的變化剛發(fā)酵后的新酒，渾濁不清，味不醇和，缺乏芳香，不適引用，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，是不良物質(zhì)消除或減少，同時(shí)生成新的芳香物質(zhì)。陳釀期的變化主要有以下兩個(gè)方面：①酯化作用：果酒中醇類(lèi)與酸類(lèi)化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸與戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。②氧化還原與沉淀作用：果酒中的單寧、色素等經(jīng)氧化而沉淀，醋酸和醛類(lèi)經(jīng)氧化而減少，糖苷在酸性溶液中逐漸結(jié)晶下沉，以及有機(jī)酸鹽、細(xì)小微粒等的下沉，也都在陳釀期中完成。因此經(jīng)過(guò)陳釀，可使果汁的苦澀味減少，酒汁進(jìn)一步澄清。3.二氧化硫的作用二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60~100mg/L。此外，尚需考慮下述因素：原料含糖量高，用量略減；溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減；微生物含量和活性越高、越雜，用量越高；霉變嚴(yán)重，用量增加。三、實(shí)驗(yàn)材料1.儀器：電磁爐、水浴鍋、高壓蒸汽滅菌鍋、電子天平等2.用具：廣口瓶、試管、錐形瓶、量筒、燒杯、玻璃棒、紗布等3.材料：蘋(píng)果、白沙糖、亞硫酸、果膠酶、蘋(píng)果酸等四、實(shí)驗(yàn)步驟1.儀器器皿的準(zhǔn)備：將所需的器皿清洗干凈，置于沸水中蒸煮備用；2.取材：取充分成熟、色澤鮮艷的新鮮蘋(píng)果4個(gè)；3.材料預(yù)處理：洗凈蘋(píng)果后用刀子將蘋(píng)果切成碎塊，用3片VC溶液浸泡防止氧化；4.榨汁：加入適量的水在榨汁機(jī)中破裂后，轉(zhuǎn)移到燒杯中加水至1L；5.果膠酶預(yù)處理：加入8g果膠酶并放入35℃的水浴鍋中水浴處理2h;6.過(guò)濾：用鐵架臺(tái)、濾紙過(guò)濾濾去部分雜質(zhì)；7.巴斯消毒：在60℃的水浴中20min進(jìn)行滅菌；8.調(diào)液：往所得果汁中立即加入6%亞硫酸（按1kg果汁加1g）。調(diào)整果汁的糖度為20%，PH4.0.蘋(píng)果↓腐爛果←分選↓洗滌↓破碎←Vc護(hù)色↓壓榨→果渣↓SO2→果汁處理←果膠酶↓酵母菌→活化→擴(kuò)培→前發(fā)酵(溫度15℃-18℃)↓后發(fā)酵(帶壓0.4Mpa-0.45MPa)↓停止發(fā)酵(過(guò)濾去酵母)↓貯藏后熟↓澄清處理←下膠劑（殼聚糖、膨潤(rùn)土-明膠等）↓澄清過(guò)濾↓去菌過(guò)濾↓微生物檢驗(yàn)↓