食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理方案

食堂標(biāo)準(zhǔn)化治理方案準(zhǔn)化治理實(shí)施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法結(jié)合我縣實(shí)際，在我縣學(xué)校推行標(biāo)準(zhǔn)化治理，特制定如下實(shí)施方案。一、標(biāo)準(zhǔn)化治理內(nèi)容1、根底衛(wèi)生設(shè)施要求食堂的設(shè)施布局合理，四周二十五米內(nèi)無(wú)可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)〔堆〕等污染源，符合〔主食倉(cāng)庫(kù)、副食倉(cāng)庫(kù)、雜物庫(kù)、食品加工操作場(chǎng)所〔粗加工間、切配間、燒煮間、食品出售場(chǎng)所〔備餐間、餐具清洗消毒場(chǎng)所、用餐場(chǎng)所及其它關(guān)心用房〔男、女更衣間〕等。粗加工間應(yīng)有根本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個(gè)以上水池，6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有確定坡天花板無(wú)脫落、無(wú)霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板外表采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱〔冰柜〕和帶蓋〔桶〔冰柜加工下來(lái)的廢棄物準(zhǔn)時(shí)倒入箱內(nèi)，當(dāng)日去除。配菜完畢，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑.灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)有確定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出渣等問(wèn)題。灶面及灶臺(tái)墻壁常常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作完畢做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。10-15平方米安裝30W1.5米2.5米為宜，開(kāi)關(guān)置間外。具備3個(gè)以上的水池〔直徑大于0.8米，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消清洗、保持干凈。洗滌、消毒劑必需符合標(biāo)準(zhǔn)要求，有固定的存放場(chǎng)所〔櫥柜，并有明顯的標(biāo)識(shí)。用餐場(chǎng)所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。2、日常治理衛(wèi)生要求衛(wèi)生許可證的治理必需持有效的衛(wèi)生許可證。衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。3、從業(yè)人員治理建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員根底格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語(yǔ)。從業(yè)人員持有效安康證明和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證明上崗。從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂〔承受白色布料制作，食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。4、制度及標(biāo)識(shí)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生治理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。各功能用房與標(biāo)識(shí)相全都，標(biāo)識(shí)醒目，承受統(tǒng)一的材料制作。設(shè)置食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)宣傳欄，每月更一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。5、原料選購(gòu)與貯存治理大宗食品原料定點(diǎn)選購(gòu)，選購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單賬齊全。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)展驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品〔如滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。不得將食品積存、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。6、加工過(guò)程治理依據(jù)衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)展食品加工操作，不得任憑變更，不穿插使用。加工后的原料、半成品、成品應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避開(kāi)污染。砧板立式存放。食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存2小時(shí)。隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜準(zhǔn)時(shí)處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留10048小時(shí)。餐用具清洗消毒治理餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消。7、毒、五保潔制度。10010分鐘以上?；瘜W(xué)方法消毒后必需用干凈水清洗，消退殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)展，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L5分鐘以上。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈，不得存放其它物品。8、檔案資料治理按標(biāo)準(zhǔn)化要求建立食品衛(wèi)生治理資料，建立建全二本賬。學(xué)校食品衛(wèi)生治理臺(tái)賬。學(xué)校根本狀況一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生治理職能機(jī)構(gòu)名稱、職能機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生治理員、聯(lián)系、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號(hào)、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號(hào)、從業(yè)人員數(shù)等。上級(jí)及相關(guān)部門(mén)的文件、會(huì)議材料、通報(bào)等。相關(guān)治理部門(mén)各類檢測(cè)報(bào)告，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)視筆錄、衛(wèi)生監(jiān)視意見(jiàn)書(shū)等。學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生治理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作打算。食品從業(yè)人員根本狀況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號(hào)碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系、工種、安康證明和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)證明的號(hào)碼與發(fā)證日期等。從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料〔每學(xué)期至少一次。食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)宣傳小樣〔每月至少一次。餐用具清洗消毒記錄。衛(wèi)生檢查記錄。食品留樣記錄。學(xué)校平面圖等。食品原料采購(gòu)臺(tái)賬。內(nèi)容包括選購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、選購(gòu)人、驗(yàn)收人等。9、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實(shí)施學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化治理是貫徹落實(shí)來(lái)，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門(mén)，落實(shí)特地人員，確保該項(xiàng)導(dǎo)各學(xué)校實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化治理的各項(xiàng)工作。10、加強(qiáng)培訓(xùn)，提高生疏。一方面加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生監(jiān)視員的培訓(xùn)，加自覺(jué)性，從而促進(jìn)自身建設(shè)。11、加強(qiáng)指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)視部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化治理工作中，要幫助學(xué)校切實(shí)解決加強(qiáng)監(jiān)視，確保實(shí)效。衛(wèi)生、教育行政部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化治理工12、作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)視治理。學(xué)校。二、洗消衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、化學(xué)法消毒程序?qū)⒉陀镁咄獗砩系拇缶植渴澄餁堅(jiān)?、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶?nèi)。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。15分鐘以上。在過(guò)清池中用清水沖去餐用具外表殘留的消毒劑溶液。將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。2、化學(xué)法消毒根本要洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過(guò)保質(zhì)期。消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配置。5.56.584消毒劑和水配制成1：250的消毒液。配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。制止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。制止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反響消毒劑失效。配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避開(kāi)局部暴露在消毒液面以上。清洗消毒時(shí)，應(yīng)避開(kāi)消毒劑污染毒品。3、餐具保潔的根本要求消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。消毒后的餐用具準(zhǔn)時(shí)存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)識(shí)的專用保潔柜內(nèi)。消毒后的餐用具與未消毒的餐用具混放。專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物、容器或個(gè)人物品。保潔柜柜門(mén)要完整，關(guān)閉要嚴(yán)密。4、物理法消毒程序餐具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)。洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。清池中用清水沖去餐用具外表殘留的洗滌劑溶液。洗過(guò)的餐用具按以下任一方式進(jìn)展消毒：煮沸消毒，完全〔100的水中保持15的蒸箱中保持15120℃紅外線消毒柜15分鐘。將餐用具自然烘干后放入專用