第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第三節(jié)脂類

第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第三節(jié)脂類

(lipids)脂類攝入過量對(duì)健康有無影響？脂類脂肪：甘油三酯(triglycerides)：占95%，人體99%類脂磷脂(phospholipids)：卵磷脂、腦磷脂糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)苷脂固醇類(sterols)：膽固醇脂類的組成脂肪酸的分類及其功能脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長(zhǎng)短分類長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)中鏈脂肪酸(含8～12碳)短鏈脂肪酸(6碳以下)按飽和程度分類飽和脂肪酸(SFA)：熔點(diǎn)高、固態(tài)，動(dòng)物性脂肪，稱脂單不飽和脂肪酸(MUFA)多不飽和脂肪酸(PUFA)

熔點(diǎn)低、液態(tài)，植物性脂肪、稱油脂肪酸的分類飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸SFA：即飽和脂肪酸，沒有不飽和鍵，如：硬脂酸(C18:0)MUFA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個(gè)不飽和鍵的脂肪酸，如：油酸(C18:1)PUFA：即多不飽和脂肪酸，指具有二個(gè)或二個(gè)以上的不飽和鍵的脂肪酸，如：亞油酸(C18:2)=ω6；α-亞麻酸(C18:3)=ω3OHOHHH

甲基

羧基飽和脂肪酸如：硬脂酸(C18:0)1357131191715HHOH13576OH131191715810多不飽和脂肪酸亞油酸(C18:2)=OMEGA6HHH15768多不飽和脂肪酸alpha-亞麻酸(C18:3)=OMEGA33O飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸椰子油 棕櫚油和棕仁油脂肪酸組成脂肪酸的分類按其空間結(jié)構(gòu)不同分類

順式脂肪酸天然油脂

反式脂肪酸植物油氫化后的產(chǎn)物，變?yōu)轱柡偷墓腆w，性質(zhì)與動(dòng)物脂肪相似，如人造黃油。是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素按雙鍵位置分類ω（n）營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸

CH3－(CH2)n－CH2－COOH

甲基端羧基端n－3(或ω-3)系列從甲基端（另一端是羧基）數(shù)起的第一個(gè)飽合鍵在第三和第四碳原子之間

－亞麻酸（18：3）可以轉(zhuǎn)化成EPA、DHA，來源于海產(chǎn)動(dòng)物的脂肪（魚油、海豹油、海狗油）主要脂肪酸：EPA（C20:5）、DHA（C22:6)功能：降低甘油三酯降低血漿總膽固醇，增加高密度脂蛋白抗血小板凝集n－6(或ω-6)系列從甲基端數(shù)起的第一個(gè)雙鍵在第六碳和第七碳原子之間代表物質(zhì)：亞油酸來源于植物油：蘇子油、豆油、菜籽油

磷脂：最重要的磷脂是卵磷脂

磷脂功能：提供能量，細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流（脂蛋白），作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹類脂糖脂成分：碳水化合物、脂肪酸、氨基乙醇組成：腦苷脂類、神經(jīng)苷脂功能：構(gòu)造細(xì)胞膜固醇類(Sterols)

定義：是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物代表物：膽固醇功能：細(xì)胞膜成份重要活性物質(zhì)的合成原料：膽酸、7-脫氫膽固醇、維生素D3、性激素等來源：廣泛、不易缺乏、易致過多性疾病老年人為什么要控制高膽固醇的食物？脂類的生理功能甘油三酯功能體內(nèi)貯存和提供能量（每克脂肪可產(chǎn)生9千卡的熱能，占總熱能的20%~25%）促進(jìn)脂溶性維生素維吸收維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官增加飽腹感改善食物的感官性狀

定義：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸必需脂肪酸

(essentialfattyacid，EFA)必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要組成成分，構(gòu)成線粒體膜和細(xì)胞膜

●是合成前列腺素的原料●與精子形成有關(guān)

●與膽固醇的分解代謝有關(guān)●維護(hù)視力（DHA）必需脂肪酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害中鏈脂肪酸（MCFA）