初級烹飪師四

初級烹飪師（四）1.鮮活原料的開膛辦法一定要符合（）。[單選題]*A、原料的特點B、菜品的規(guī)定(對的答案)C、加工的習慣D、個人的喜好2.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、開水B、酸C、食用堿水(對的答案)D、洗滌靈3.熱水發(fā)其具體的操作辦法有泡發(fā)、（）、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。[單選題]*A、米湯法B、冷水泡發(fā)C、煮發(fā)(對的答案)D、加堿發(fā)4.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加緊了烹飪速度，也確保了廚房的衛(wèi)生。[單選題]*A、通過選料B、精選的C、小包裝D、通過分割(對的答案)5.流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生（）變化。[單選題]*A、水分減少B、重量增加10%C、重量減少2%D、重量增加2-3%(對的答案)6.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。[單選題]*A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉(對的答案)D、小牛肉7.鯉魚中品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*A、江鯉魚B、黃河鯉魚(對的答案)C、塘鯉魚D、河鯉魚8.冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）。[單選題]*A、10℃B、5℃C、0℃(對的答案)D、－5℃9.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（）。[單選題]*A、青蒜B、大蔥C、韭菜(對的答案)D、芫荽10.下列果菜中屬于莢果類的是（）。[單選題]*A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(對的答案)11.大豆的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A、中國(對的答案)B、印度C、希臘D、埃及12.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、黍米(對的答案)D、糯米13.剔骨整頓是指在動物性原料分割過程中，對需要進行（）與骨骼分離的原料實施分離解決。[單選題]*A、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪(對的答案)D、雞腿14.>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即（），密度越大，肉質(zhì)也越細嫩、風味也越好。[單選題]*A、纖維越多B、纖維含水量越大C、纖維越細(對的答案)D、肌纖維數(shù)量15.刀工重要是對完整原料進行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。[單選題]*A、切配B、分解切割(對的答案)C、剔骨D、分割16.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實施“四過關”但不涉及（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三抹(對的答案)D、四消毒17.飲食公司的環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。[單選題]*A、不大于1：1B、不大于1：2(對的答案)C、不大于1：3D、不大于1：418.脂肪的消化只發(fā)生在（）。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃D、小腸(對的答案)19.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。[單選題]*A、亞油酸(對的答案)B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸20.能夠直接被人體吸取運用的是（）。[單選題]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖(對的答案)D、葡萄糖21.碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％(對的答案)22.維持人體正常視覺功效的維生素是（）。[單選題]*A、維生素A(對的答案)B、維生素C、維生素B1D、尼克酸23.長久食用精白米容易引發(fā)缺少的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素B、維生素C尼克酸D、維生素B1(對的答案)24.能夠增加鈣消化吸取的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、乳糖(對的答案)C、脂肪D、鐵25.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鐵(對的答案)B、磷C、硒D、鋅26.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達成（）效果。[單選題]*A、延長保鮮時間(對的答案)B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味27.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，重要目的是（）。[單選題]*A、保持魚的形狀B、避免膽汁破損(對的答案)C、避免魚腸割斷D、避免魚皮開裂28.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。[單選題]*A、避免變色(對的答案)B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感29.莖菜類原料去皮后應當（），避免變色。[單選題]*A、浸泡在水中(對的答案)B、快速焯水C、浸泡在油中D、立刻烹飪30.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。[單選題]*A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間(對的答案)31.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的重要因素。[單選題]*A、價格B、出名度C、運用率D、食用價值(對的答案)32.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。[單選題]*A、色素B、香精C、食鹽(對的答案)D、瓊脂33.草莓的果實屬于（）。[單選題]*A、核果B、漿果C、聚合果(對的答案)D、復果34.屬于酸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、蠔油C、番茄醬(對的答案)D、魚露35.鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在（）的基礎上才干體現(xiàn)出來。[單選題]*A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味(對的答案)36.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（）較多。[單選題]*A、肌肉B、瘦肉C、結(jié)締組織(對的答案)D、筋頭巴腦37.禽類的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一種整體，山下頜沒有牙齒。[單選題]*A、眉骨(對的答案)B、顱骨C、腮骨D、腦袋38.按刀的形狀來分，如：（）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、片刀B、方頭刀、圓頭刀(對的答案)C、剃刀D、圓頭刀39.不使用刀具時，應將刀具放在安全、干凈、干燥的刀具架上或（）內(nèi)，這樣既能避免生銹，又能避免刀刃損傷或傷及別人。[單選題]*A、衣柜B、調(diào)料柜C、刀具柜(對的答案)D、箱子40.木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和（）材料制成。[單選題]*A、銀杏樹(對的答案)B、泡桐樹C、合成板D、桃樹41．熱水發(fā)具體的操作辦法有（）煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。[單選題]*A．水發(fā)B．泡發(fā)(對的答案)C．浸發(fā)D.溫水泡發(fā)42.．燜發(fā)的時間長短，也要視（）的多方面狀況而定。[單選題]*A.原料(對的答案)B．菜品C．菜肴規(guī)定D．輔料43．加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會（）[單選題]*A．變淡(對的答案)B．變深C.變紅D.變黑44．自然解凍的優(yōu)點是風味保持最佳，缺點是（）[單選題]*A．解凍時間長(對的答案)B.成本較高C．不適宜保存D．色澤容易變化45．微波解凍時能（）最大冰結(jié)晶生成帶。[單選題]*A．緩慢通過B．快速通過(對的答案)C，不通過D．長時間停留在46，剔骨整頓是指在動物性原料（）中，對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離解決，并按不同部位或質(zhì)量等級進行分類整頓。[單選題]*A．加工過程B．分割過程(對的答案)C．宰殺過程D．洗滌過程47.下列不是人們對家禽類原料進行分割或剔骨整頓的因素的是（）[單選題]*A．體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工(對的答案)B．豐富禽類菜肴品種C．提高禽類的食用價值D．禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同48．分割與剔骨整頓時必須按照原料的不同部位和（）進行分割與歸類。[單選題]*A．產(chǎn)地B．生長久C．質(zhì)量等級(對的答案)D．價格49．家禽的后肢股部和（）的肌肉多且發(fā)達，含結(jié)締組織較多。[單選題]*A．胸部B．腿部(對的答案)C．大腿根D．翅膀根50．肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。[單選題]*A．瘦肉B．紅肌纖維C．筋D．白肌纖維(對的答案)51.用對的的辦法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。[單選題]*A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間(對的答案)52.廚房安全用電管理制度重要涉及（）、張貼操作規(guī)程闡明牌和定時檢查三個方面。[單選題]*A、指定用電安全負責人(對的答案)B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責任事故D、強化全員用電安全意識53.廚房消防給水系統(tǒng)涉及自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）。[單選題]*A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)(對的答案)C、全員管理防備系統(tǒng)D、給水設備配備系統(tǒng)54.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時能夠（）。[單選題]*A、不洗滌B、不去皮(對的答案)C、不改刀D、不浸泡55.涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0．3％的（）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、高錳酸鉀溶液(對的答案)B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液56.魚類品種諸多，加工辦法不相似重要是由于（）。[單選題]*A、形狀、性質(zhì)各異(對的答案)B、大小不一C、刺多D、有的有毒57.用煮發(fā)的辦法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。[單選題]*A、中火B(yǎng)、急火(對的答案)C、小火D、旺火58.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，通過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加緊了烹飪速度，也確保了（）。[單選題]*A、岀菜質(zhì)量B、餐廳衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生(對的答案)D、加工間衛(wèi)生59.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。[單選題]*A、豬肉B、兔肉(對的答案)C、牛肉D、馬肉60.鳊魚是我國淡水魚中比較出名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。[單選題]*A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初(對的答案)61.制作魚湯最佳的調(diào)味時機是（）。[單選題]*A.煎制時B.加熱中C.加水時D.出鍋前(對的答案)62.京醬肉絲加工時宜放入（）溫度的油鍋中滑熟。[單選題]*A.80℃B.160℃C.110℃(對的答案)D.220℃63.江浙名菜“扒燒豬頭”“東坡肉”“紅燒劃水”等都是典型的（）[單選題]*A.咸鮮味型B.咸甜味型C.酸甜味型D.香甜味型(對的答案)64.與熱菜加熱法同樣，白煮相稱于（）。[單選題]*A、鹵B、煮C、清煮(對的答案)D、清蒸65.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。[單選題]*A、燒熱后B、燒沸后(對的答案)C、清好后D、加入少量油燒開后66.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，普通兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（）將原料加熱成熟。[單選題]*A、90-140℃(對的答案)B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃67.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，重要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間(對的答案)68.泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。[單選題]*A、鹵變渾(對的答案)B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵69道德規(guī)定人們在獲取（）的時候，與否考慮別人、集體和社會利益。[單選題]*A、物質(zhì)享有B、社會福利C、個人利益(對的答案)D、個人薪酬70.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵照的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A、行為守則B、職業(yè)守則(對的答案)C、職業(yè)道德D、社會道德71.職業(yè)道德有范疇上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特性。[單選題]*A、現(xiàn)實性和偶然性B、穩(wěn)定性和持續(xù)性(對的答案)C、臨時性和波動性D、穩(wěn)定性和復雜性72.職業(yè)道德與（）關系最親密，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。[單選題]*A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活(對的答案)73.職工含有良好的（），有助于增強公司的凝聚力，增進公司發(fā)展。[單選題]*A、職業(yè)道德(對的答案)B、技能水平C、文化水平D、工作作風74.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著公司的效益和（）。[單選題]*A、費用B、成本C、信譽(對的答案)D、福利75.細菌性食物中毒不涉及（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒(對的答案)B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒76.加溫解凍是指在（）的條件下緩慢解凍。[單選題]*A．15～20℃B．20～25℃(對的答案)C．30～40℃D．25ペ50℃．77．用微波法解凍，普通1kg原料需要D。[單選題]*A.5min(對的答案)B10minC．10sD．3min78．加溫解凍后的肉質(zhì)顔色（）。[單選題]*A．變淡(對的答案)B變深A.變紅D．變黑79．微波解凍時能（）最大冰結(jié)晶生成帶。[單選題]*A．緩慢通過B快速通過(對的答案)C.不通過D．長時間停留在80.屬于酸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、蠔油C、番茄醬(對的答案)D、魚露二判斷題:[填空題]_________________________________1.跟刀剁重要是合用于帶骨和圓滑的原料，如魚頭等。[單選題]*對(對的答案)錯2.菜肴的質(zhì)，是指菜肴中多個原料的重量及其菜肴的重量。[單選題]*對錯(對的答案)3.多個主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相似。為了方便菜肴的烹調(diào)加工，在配菜時應將多個主料分別放置在配菜盤中。[單選題]*對(對的答案)錯4.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料構(gòu)成一盤菜肴，不可需要點綴。[單選題]*對錯(對的答案)5.爆炒類菜品，由于調(diào)味品投放的次序是同時的，因此品嘗時先感覺咸味后感覺甜味，行業(yè)中所謂“咸上口，甜收口”。[單選題]*對(對的答案)錯6.宰殺家禽時割斷氣管的目的是使家禽快速死亡。[單選