2022餐飲單店盈利模型設(shè)計分享課件

扎硬寨打呆仗高筑墻廣積糧——餐飲業(yè)單店盈利模型的思考J

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什么樣的兄弟適合做直營?

什么樣的兄弟做加盟一.

選擇直營還是加盟?

盈利模型的簡單性原則與單店盈利模型的關(guān)鍵6要素二.單店盈利模型的6個關(guān)鍵點三.2023年給大家的4點建議?

為什么要控制規(guī)模、控制區(qū)域、保持克制4選擇直營還是選擇加52020年后，疫情常態(tài)帶來的餐飲業(yè)態(tài)的2個典型特征:一.Uncertainty——不確定性：下一步盈利方向在哪？二.Ambiguity——模糊性：品類關(guān)系越來越模糊，成本邊界越來越大。6餐飲業(yè)態(tài)出現(xiàn)烏卡現(xiàn)象的2個原因：1.信息泡沫對稱與餐飲的割韭菜潮：導(dǎo)致了餐飲碎片模式的快速出現(xiàn)及易變性；2.新媒體平臺不斷創(chuàng)新及疫情常態(tài)：導(dǎo)致了盈利點增長的競爭加大及成本提升。7餐飲企業(yè)單店模型不得不面對的4個核心問題：一.創(chuàng)業(yè)選擇品類紅海/藍海的模糊決定：單店模型上單品突破還是一帥九將？二.單店品類確定后的SKU數(shù)不確定：是否建立了產(chǎn)品矩陣，多少面積/產(chǎn)品數(shù)效率最高？三.單店模型的回報率底線預(yù)期不明：投資模型是151還是142，是現(xiàn)金流還是凈利潤？四.顧客認(rèn)知中產(chǎn)品的有效數(shù)量：是否確定了單店的“四大金剛+十大經(jīng)典”產(chǎn)品認(rèn)知？8大部分初創(chuàng)業(yè)者選擇小規(guī)模直營的生存機會大些。關(guān)鍵詞：10家店以內(nèi)

三線以下城市

集中區(qū)域9加盟連鎖餐飲在經(jīng)過6年的發(fā)展基本系統(tǒng)格局已經(jīng)完成關(guān)鍵詞：魚你在一起1547

鄉(xiāng)村基1211

老鄉(xiāng)雞1115蜜雪冰城24105

茶百道6242101.沒有上游資源但有手藝的2.有手藝但產(chǎn)品原材料標(biāo)準(zhǔn)化有難度的3.能標(biāo)準(zhǔn)化但對原材料的品質(zhì)有要求的4.想過舒適生活不想未來受累的兄弟111.有上游原材料供應(yīng)資源的2.有手藝且產(chǎn)品原材料標(biāo)準(zhǔn)化可以完成的3.簡單化且原材料的品質(zhì)要求相對穩(wěn)定的4.喜歡挑戰(zhàn)未來、心理素質(zhì)強大、有大夢想的同志12單店盈利模型的6個關(guān)鍵13簡單性原則即存在即合理簡單性原則是一種方法論原則。由科學(xué)理論邏輯前提的簡單性、科學(xué)定律（數(shù)學(xué)公式）的簡性，科學(xué)理論選擇與擇優(yōu)的簡單性以及思維經(jīng)濟等內(nèi)容所構(gòu)成的邏輯簡單性的想法，最初由哲學(xué)家奧加兮姆提出；他認(rèn)為在邏輯論證中，無需增加沒有必要的假設(shè)。自然界不喜歡復(fù)雜化，自然界實際存在的都符合簡單性原則。14簡單性原則在餐飲業(yè)的4個簡單應(yīng)用：規(guī)模即低效率如航母艦隊效應(yīng)(1)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)極其簡單，客單價與產(chǎn)品數(shù)匹配：選擇思考：25的客單價產(chǎn)品數(shù)是否是20-27個？能做到嗎？不能做到就不能做嗎？(2)所有原材料均可配送（除生鮮調(diào)味品），并且有壁壘：選擇思考：80%的原材料配送是底線？能做到嗎？怎么才能做到？(3)用工人數(shù)少，且員工操作簡單；選擇思考：人均產(chǎn)值不低于3萬/月，操作步驟不多于5個步驟？能做到嗎？怎么才能做到？(4)投資規(guī)模小，選址條件低，保本點低。選擇思考：單店單平米投入低于5000，裝修投入低于1800/平米？二三線城市80平米門店租金15四.人力成本占比<20%一.悲觀性營業(yè)額預(yù)估：70/80原則二.綜合毛利率>65%五.半變動費用占比<6%三.租金占比<15%六.綜合單位平米投入<0.5萬元/平米單店盈利模型結(jié)構(gòu)設(shè)計是品牌活著的底層邏輯設(shè)計.16一.悲觀性營業(yè)額預(yù)估：70/80原則：對于mall，狹義上同品類、同面積，廣義上相同客單價為參照對象：預(yù)估營業(yè)額=（最好營收門店70%+最差營收門店80%）/2對于街邊店，半徑1.5km范圍內(nèi)，狹義上同品類、同面積為參照對象：預(yù)估營業(yè)額=（最好營收門店70%+最差營收門店80%）/217二.綜合毛利率不低于65%：綜合毛利率=（凈收入–食材成本）/凈收入*100%綜合毛利率設(shè)計的關(guān)鍵2點：1.全葷類菜品20%，半葷類菜品60-70%，全素類菜品10-20%2.四季延伸新品菜品單價是原產(chǎn)品單價1.1-1.3倍18二.綜合毛利率設(shè)計的關(guān)鍵點1：菜品分類定義拳頭產(chǎn)品：占總菜品數(shù)10-20%，毛利率>65%盈利性產(chǎn)品：占總菜品數(shù)>60%，毛利率>67%吸客性產(chǎn)品：占總菜品數(shù)10%，毛利率>55%時令產(chǎn)品：占總菜品數(shù)10%，毛利率>67%19二.綜合毛利率設(shè)計的關(guān)鍵點2：新產(chǎn)品價格定義對沖產(chǎn)品：占總菜品數(shù)10%，毛利率>67%，價格是拳頭產(chǎn)品的1.1-1.3倍補充產(chǎn)品：占總菜品數(shù)10%，毛利率>70%，價格是客單價的<20%流量產(chǎn)品：占總菜品數(shù)5%，毛利率>55%，單價是對標(biāo)產(chǎn)品的70%

20三.

租金與凈營收的關(guān)系：占凈營收比最佳15%，不超過20%預(yù)估保本點凈營業(yè)額=租金/0.2（含管理費）提示：超過20%租金占比則難以符合151投資模型。21四.人力成本：占比為凈營收15-20%，固定工資轉(zhuǎn)化為變動工資人均產(chǎn)值底線指標(biāo)：3萬/月，人力成本占比<20%

快餐人均產(chǎn)值：3-3.5萬/月，人力成本占比<16%

正餐人均產(chǎn)值：4-6萬/月，人力成本占比<20%22五.綜合單位平米投入不高于4500元/平米：快餐（含押金，不含租金/轉(zhuǎn)讓費）單位平米投資<0.5萬/平米正餐（含押金，不含租金/轉(zhuǎn)讓費）單位平米投資<0.7萬/平米

23保持自己認(rèn)知及能力的規(guī)?？刂撇庞锌赡苁率戮M！24持續(xù)經(jīng)營好自己已在經(jīng)營的區(qū)域就是最好的盈利保護！25只有悲觀主義者才有可能看見星辰大海！單店盈利模型投資回報差異投資回報模型（現(xiàn)金流）：151模型vs142模型151模型：總投資1倍（100萬）當(dāng)年凈營收為投資額5倍（500萬）

1年回本（100萬）142模型：總投資1倍（100萬）當(dāng)年凈營收為投資額4倍（400萬）

2年回本（50萬）27F

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e2023-2025年餐飲發(fā)展4個觀點一.現(xiàn)金流保持將成為所有行業(yè)的生死點，尤其是餐飲業(yè)。觀點二.儲值&付費會員爭奪戰(zhàn)將成為決勝餐飲存量市場的主戰(zhàn)場。觀點三.放棄對供應(yīng)鏈的絕對依賴，半手工化與低成本存活是底