濃香型白酒貯存過程中總酯和總酸變化規(guī)律研究

濃香型白酒貯存過程中總酯和總酸變化規(guī)律研究

在濃香酒的儲存過程中，感覺質(zhì)量的變化是內(nèi)部質(zhì)量變化的客觀反映。內(nèi)部質(zhì)量變化綜合反映在儲存前后的總酯和總酸的變化上。分析和研究濃香型白酒在貯存過程中總酯、總酸的變化就能夠大體看清白酒品質(zhì)變化的程度。在本文中,對濃香型白酒貯存過程中總酯、總酸的變化結(jié)果進行分析,以找出濃香型白酒貯存過程中內(nèi)在質(zhì)量變化的趨勢。1材料和方法1.1包裝、密封收集不同酒精度、不同檔次的濃香型成品酒、原度和相應降度等級酒(加漿水為純凈水),對其進行瓶裝、壓蓋密封(與出廠酒包裝條件一致),存放于室內(nèi)貨架上。每個品種樣酒60瓶,每次實驗各2瓶分別供分析和嘗評用。1.2-1994實驗方法酒精度、總酸、總酯測定:分別按GB/T10345.3-1989~10345.5-1989實驗方法。檢驗結(jié)果精確度:符合GB/T10345-1989要求。1.3感官分析感官評定:由濃香型白酒國家評委、省評委組成的感官評定小組按GB10345.2-1989感官評定方法對試驗樣酒進行口感質(zhì)量判定。2結(jié)果2.1總酯和總酸的變化速度與酒精度和質(zhì)量等級之間的關(guān)系2.1.1酒精度與總酯減少量的關(guān)系以不同酒精度優(yōu)級酒貯存18個月總酯、總酸變化結(jié)果加以說明(見表1)。濃香型白酒貯存過程中,酒精度越低,總酯減少量越多,總酸增加量越多,變化速度越快;酒精度越高,總酯減少量越少,總酸增加量越少,變化速度越慢。如:貯存18個月,35%vol優(yōu)級酒總酯減少率分別是45%vol、50%vol優(yōu)級酒的1.8倍、2.4倍;總酸增加率則分別是45%vol、50%vol優(yōu)級酒的2.4倍、2.7倍。中、低度濃香型白酒中,酯的含量本身就低于高度濃香型白酒,加之在貯存過程中,總酯減少速度以及總酸增加速度又比高度白酒快;所以,中、低度白酒內(nèi)在質(zhì)量、口感質(zhì)量變化速度較快,高度白酒的變化速度相對較慢。2.1.2不同酒精度的等級酒貯藏過程中總酯減少量的變化由表2可以看出,同一酒精度的品質(zhì)高的白酒總酯減少量、總酸增加量高于低檔白酒。圖1、圖2分別是38%vol系列酒在貯存過程中的總酯、總酸變化圖。由圖可以看出,38%vol酒在貯存的前18個月總酸、總酯的變化速度較快,然后變化速度減緩。經(jīng)專業(yè)嘗評組口感質(zhì)量鑒定:38%vol高檔酒口感質(zhì)量變化速度略快于低檔白酒,且貯存18月后口感質(zhì)量已經(jīng)不合格。不同酒精度的等級酒在貯存過程中,總酯減少的特點為:酒精度越高,總酯減少量越少,減少速度越慢;酒精度越低,總酯減少量越高,減少速度越快。原度等級酒的總酯減少量最小,減少速度最慢。所以,等級酒在貯存過程中最好為原度貯存,避免降度酒貯存后香味成分的大量損失。如表3所示,白酒貯存18個月,28%vol、35%vol、45%vol、55%vol、72%vol等級酒總酯減少率分別為60.38%、48.57%、29.04%、18.10%、5.26%。28%vol等級酒總酯減少速度分別是35%vol、45%vol、55%vol、72%vol等級酒的1.2倍、2.1倍、3.3倍、11.5倍。該實驗證明,總酯變化速度與酒精度有密切關(guān)系。中、低度等級酒貯存后的前18個月總酯減少速度最快。貯存后期,中、低度等級酒總酯減少速度相對較慢;而原度酒在整個貯存過程中總酯減少速度都較平緩。如表3所示:28%vol、35%vol、45%vol等級酒貯存18個月,總酯減少量分別占貯存30個月總酯減少量的91.31%、86.35%、71.62%。3陳釀酒處理后酒精度的變化研究表明,等級酒在貯存過程中最好為原度貯存,避免降度酒貯存后香味成分的大量損失;同時,從原度酒貯存過程中酯的變化情況來看,主體香味物質(zhì)仍然有所損失。所以,應該加強陳釀管理,運用先進的陳釀技術(shù),使貯存后的基酒質(zhì)量變得更好,企業(yè)應該重視這個環(huán)節(jié)的探索和研究。通過本次實驗,可以看出在不同酒精度、不同檔次的濃香型白酒貯存過程中總酸、總酯的變化量有很大的差別。然而具體是哪些成分的變化占主導地位、這些成分是如何變化的、這些變化能否抑制或消除、如何抑制或者消除這些變化還需要進一步的研究。2.2不同糟組合等級酒貯存實驗為了全面掌握濃香型白酒貯存過程中質(zhì)量變化規(guī)律,對不同糟別的等級酒(未經(jīng)勾兌、貯存的原度酒或降度等級酒)進行貯存實驗,現(xiàn)以底層糟優(yōu)質(zhì)等級酒總酯、總酸變化規(guī)律為例加以闡述。2.2.1總酯減少分析2.2.2總酸變化率及貯藏時間不同等級酒貯存過程中,總酸變化規(guī)律為:酒精度低,總酸增加速度相對較快;酒精度高,總酸增加速度相對較慢(如表4所示)。當白酒貯存18個月時,28%vol、35%vol、45%vol、55%vol、72%vol等級酒的總酸變化量(g/L)分別為:232.45、233.67、211.40、163.40、90.40。35%vol等級酒總酸增加率分別是45%vol、55%vol、72%vol等級酒的1.1倍、1.4倍、2.6倍。從總酸變化率來看,低度酒總酸變化率比高度酒大。中、低度等級酒總酸增加以貯存前期增加速度較快。如:28%vol等級酒貯存