果酒和果醋的制作

她課后肌固提升使 料學(xué)說(shuō)履覆快而［基礎(chǔ)全練］在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)滅菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是（）經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌解析：沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過(guò)程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的；異養(yǎng)微生物都能利用糖作碳源；果酒制作過(guò)程中其他雜菌不能生長(zhǎng)的根本原因是其他微生物不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。答案：C下列關(guān)于釀制果醋的說(shuō)法，不正確的是（）制果醋所用的醋酸菌是好氧型細(xì)菌在發(fā)酵過(guò)程中，溫度控制在18?25°C，發(fā)酵效果最好變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的深層發(fā)酵時(shí)，短時(shí)間中斷氧氣會(huì)引起醋酸菌死亡解析：A項(xiàng)正確，醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌；B項(xiàng)錯(cuò)誤，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30~35C；C項(xiàng)正確，變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的;D項(xiàng)正確，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。答案：B下列哪種條件下，醋酸菌能將乙醇變?yōu)榇姿幔ǎ┭鯕?、糖源充足缺少氧氣、糖源充足氧氣充足、缺少糖源氧氣、糖源都缺少解析：氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將糖分解成醋酸；氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷４鸢福篊下列關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（）酵母菌代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖30°C左右最適合酵母菌繁殖酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存解析：酵母菌為異養(yǎng)生物，在有氧和無(wú)氧條件下均可生存；酵母菌主要繁殖方式為出芽生殖；20C左右最適合酵母菌繁殖；酵母菌是真菌，青霉素只能抑制細(xì)菌繁殖。答案：A制作果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ǎ┐姿峋呛醚蹙?，將酒精變成醋酸時(shí)需要02的參與酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要02通氣，防止發(fā)酵液霉變防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的C02氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵需要02的參與。酵母菌是兼性厭氧菌，有氧時(shí)大量繁殖，無(wú)氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。答案：A如圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是（）①過(guò)程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染②過(guò)程發(fā)酵所用的酵母菌無(wú)具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器②過(guò)程中為保證無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)將發(fā)酵裝置中發(fā)酵瓶裝滿③過(guò)程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)打開(kāi)解析：①過(guò)程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染，A錯(cuò)誤；②過(guò)程為果酒發(fā)酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌屬于真核生物，有線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器，B錯(cuò)誤；蘋果酒發(fā)酵過(guò)程中，瓶中要留出大約1/3的空間，這樣有利于發(fā)酵初期酵母菌的大量繁殖，同時(shí)可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出，C錯(cuò)誤；③過(guò)程為果醋發(fā)酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，故發(fā)酵裝置中的充氣口開(kāi)關(guān)應(yīng)開(kāi)啟，。正確。答案：D發(fā)酵釀造的蘋果醋正成為果醋市場(chǎng)新貴，該產(chǎn)品由蘋果汁經(jīng)“兩次發(fā)酵”而成。以下關(guān)于“兩次發(fā)酵”的敘述，正確的是（）第一次發(fā)酵指乳酸發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵第一次發(fā)酵指酒精發(fā)酵，第二次發(fā)酵指醋酸發(fā)酵兩次發(fā)酵均為真菌所為兩次發(fā)酵均為細(xì)菌所為解析:果醋制作過(guò)程中“兩次發(fā)酵”是指相繼發(fā)生的通過(guò)酵母菌把葡萄糖分解為酒精（和C02）和通過(guò)醋酸菌把酒精氧化為醋酸兩個(gè)過(guò)程。酵母菌和醋酸菌分別屬于真菌和細(xì)菌。答案：B如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）氣體出：］培養(yǎng)基人口/氣體入口改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)氣體入口與氣體出口可以交換使用解析：改變通入氣體的種類，例如分別通入氮?dú)夂脱鯕?，可研究無(wú)氧呼吸和有氧呼吸對(duì)發(fā)酵的影響，A項(xiàng)正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?，更利于?chuàng)造無(wú)氧條件，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，B項(xiàng)正確；果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌，其生長(zhǎng)的適宜溫度是30~35°C,溫度能影響醋酸菌的代謝，從而影響果醋的發(fā)酵周期，C項(xiàng)正確；氣體的入口必須伸入培養(yǎng)液中，氣體出口不能伸入培養(yǎng)液中，如果氣體的入口和出口交換，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液噴出，D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：D下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：葡萄除梗|--a|破碎|--a|自然發(fā)酉酵--a|葡萄酒|--a|滅菌貯藏葡萄酒制作的原理是利用分解葡萄糖生成，該物質(zhì)在無(wú)氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成，原因是。⑶葡萄酒制作過(guò)程中，在沒(méi)有嚴(yán)格滅菌的條件下，通過(guò)控制和措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢(shì)菌種。由于酵母菌能在缺氧、的發(fā)酵液生長(zhǎng)繁殖，而其他微生物不能，所以果酒制作過(guò)程不需嚴(yán)格滅菌。(4)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸。解析：(1)葡萄酒是利用酵母菌將葡萄糖分解成丙酮酸，在無(wú)氧條件下該物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。(2)葡萄先沖洗再除梗是為了避免除梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(3)在有氧條件下酵母菌會(huì)大量繁殖，故應(yīng)控制溫度和通入氧氣。在缺氧時(shí)酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)酵液變酸，而其他微生物不能生長(zhǎng)，所以果酒制作過(guò)程不需要嚴(yán)格滅菌。(4)酒變酸也有可能是發(fā)酵容器密閉不嚴(yán)，酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸。答案：（1）酵母菌丙酮酸（2）避免除梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)（3）溫度通入氧氣酸性（4）發(fā)酵容器密閉不嚴(yán) _某果酒廠的果酒滯銷，預(yù)計(jì)將生產(chǎn)的部分果酒“轉(zhuǎn)變”為果 廣醋。研究人員設(shè)置了如圖所示的裝置，其中乙瓶為發(fā)酵瓶。請(qǐng)回,富噂答： 投壬通人答. 姓彗■無(wú)國(guó)（1） 大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)果酒時(shí)，需要向果汁中接種純凈的乙八空氣菌種，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程需要在條件下進(jìn)行。 尋（2） 在乙瓶中，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌先將酒精變?yōu)椋詈笞優(yōu)榇姿?。在果醋發(fā)酵過(guò)程中，需要不斷向乙瓶中通入無(wú)菌空氣，原因是 ,溫度應(yīng)控制在。（3）可以用來(lái)檢驗(yàn)丙瓶中是否含有酒精。在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)使溶液呈 色。解析：（1）大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)果酒時(shí)，為了提高果酒的品質(zhì)，需要向果汁中接種純凈的酵母菌菌種，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程需要在無(wú)菌條件下進(jìn)行。（2）醋酸菌為好氧細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌在有氧條件下將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷Ｓ捎诖姿峋淖钸m生長(zhǎng)溫度為30-35°C,因此，應(yīng)將發(fā)酵溫度控制在此溫度范圍內(nèi)。（3）在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)使溶液呈現(xiàn)灰綠色。答案：（1）酵母菌無(wú)菌（2）乙醛醋酸菌為好氧細(xì)菌30?35C（3）重銘酸鉀灰綠［素養(yǎng)提升］用酵母菌釀制葡萄酒時(shí)一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是（）加水過(guò)多原料中用于發(fā)酵的糖太少一定濃度的酒精影響酵母菌的存活發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡解析：酒精濃度過(guò)高會(huì)對(duì)酵母菌產(chǎn)生毒害作用，因此用酵母菌釀制葡萄酒時(shí)，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。答案：C在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下圖，下列有關(guān)坐標(biāo)圖中不正確的是（）漕母菌F,與怖萄/\糖溶液*一\解析：酵母菌的數(shù)量隨時(shí)間的變化是先快速增加，隨后增加速率放慢，一段時(shí)間內(nèi)維持在一定水平，最后由于營(yíng)養(yǎng)缺乏，pH極度不適和酒精濃度過(guò)高導(dǎo)致繁殖速率小于死亡速率，數(shù)量下降。答案：B如圖是某生物研究小組在“探究果酒制作過(guò)程中酵母菌種群數(shù)量變化”時(shí)，獲得的兩組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（圖中O、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時(shí)間）。下列有關(guān)分析正確的是（）相| —酒精激度N―r發(fā)酵時(shí)聞M點(diǎn)前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸O?P期間發(fā)酵液的溫度會(huì)降低酒精濃度過(guò)高會(huì)抑制酵母菌繁殖N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群增長(zhǎng)速率最大解析：在M點(diǎn)前，無(wú)酒精產(chǎn)生，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，A錯(cuò)誤；細(xì)胞呼吸過(guò)程會(huì)不斷釋放熱能，所以O(shè)~P期間發(fā)酵液的溫度會(huì)升高，B錯(cuò)誤；酒精濃度過(guò)高對(duì)酵母菌本身有害，所以會(huì)抑制酵母菌繁殖，C正確；N點(diǎn)時(shí)酵母菌種群數(shù)量已達(dá)到最大值，增長(zhǎng)速率為0，種群增長(zhǎng)速率在K/2時(shí)最大，D錯(cuò)誤。答案：C某實(shí)驗(yàn)室用兩種方式進(jìn)行酵母菌發(fā)酵葡萄糖生產(chǎn)酒精。甲發(fā)酵罐中保留一定量的氧氣，乙發(fā)酵罐中沒(méi)有氧氣，其余條件相同且適宜。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中每小時(shí)測(cè)定一次兩發(fā)酵罐中氧氣和酒精的物質(zhì)的量，記錄數(shù)據(jù)并繪成如圖所示的曲線。據(jù)圖甲：氧氣——甲：的精—乙］甲：氧氣——甲：的精—乙］iri帶A.在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)甲、乙兩發(fā)酵罐中產(chǎn)生的CO2量之比為6：5分析下列說(shuō)法中正確的是（）物質(zhì)的量加」）12時(shí)間?。〣.甲、乙兩發(fā)酵罐分別在約第5小時(shí)和第3小時(shí)無(wú)氧呼吸速率最快甲發(fā)酵罐的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在有O2存在時(shí)酵母菌無(wú)法進(jìn)行無(wú)氧呼吸該實(shí)驗(yàn)證明向葡萄糖溶液中通入的O2越多，則酒精的產(chǎn)量越高解析：甲發(fā)酵罐中有氧呼吸消耗6mol氧氣，產(chǎn)生二氧化碳6mol,這樣，甲、乙兩發(fā)酵罐產(chǎn)生的二氧化碳之比為（18mol+6mol）:15mol=8：5,A錯(cuò)誤；分析題圖可知，甲、乙兩發(fā)酵罐分別在約第5小時(shí)和第3小時(shí)無(wú)氧呼吸速率最快，B正確；分析題圖可知，甲發(fā)酵罐從第2小時(shí)開(kāi)始有酒精產(chǎn)生，即進(jìn)行無(wú)氧呼吸，此時(shí)有氧氣存在，也進(jìn)行有氧呼吸，C錯(cuò)誤；分析題圖可知，適當(dāng)提高氧氣含量可以使酵母菌數(shù)量增加提高酒精產(chǎn)量，若通入過(guò)多氧氣，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，不產(chǎn)生酒精，D錯(cuò)誤。答案：B

產(chǎn)廠無(wú)菌棉A通氣口#強(qiáng)木尊淀粉酩解物發(fā)酵培養(yǎng)基(pl1-5.0).產(chǎn)廠無(wú)菌棉A通氣口#強(qiáng)木尊淀粉酩解物發(fā)酵培養(yǎng)基(pl1-5.0).3L.25T⑴向發(fā)酵瓶中加入5g酵母菌開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾短時(shí)間打開(kāi)，并在A通氣口處打氣，以利于；實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，通氣閥②需要偶爾短時(shí)間打開(kāi)，目的是第3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有的濃硫酸溶液來(lái)檢測(cè)酒精。檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、木薯淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量(+)比預(yù)期低。他們展開(kāi)了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)對(duì)此因素進(jìn)行探究并預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(用表格形式呈現(xiàn)；用"+"表示酒精含量，最高含量為“+++++")。請(qǐng)對(duì)預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行分析，并得出結(jié)論。解析：⑴酵母菌為兼性厭氧微生物，在A通氣口處打氣可讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，從而增加酵母菌的數(shù)量。通氣閥②偶爾短時(shí)間打開(kāi)，是為了排出細(xì)胞代謝產(chǎn)生的二氧化碳。(2)橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)變成灰綠色(3)依題意“盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜”，排除了氧氣、溫度、pH、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量等因素，可能是培養(yǎng)液的濃度影響酒精的產(chǎn)生量。設(shè)計(jì)一系列不同濃度梯度的淀粉酶解物培養(yǎng)基進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，其他操作、條件等都相同，最后檢測(cè)酒精的含量。(4)若