第三章 食物與健康5

每人每日攝入谷類食物300-500g，豆類及豆制品50g，蔬菜400-500g，水果100-200g，畜禽肉50-l00g，魚蝦類50g，蛋類25-50g，奶及奶制品l00g，油25g中國居民平衡膳食寶塔“寶塔”建議原則:“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”Austrilialfoodguide（劉曉芳楊光）第三節(jié)特殊人群的營養(yǎng)

第三節(jié)特殊人群的營養(yǎng)

主要內(nèi)容：

一、孕婦及乳母營養(yǎng)

二、嬰幼兒營養(yǎng)

三、兒童青少年?duì)I養(yǎng)

四、老年人營養(yǎng)一、孕婦、乳母營養(yǎng)

（一）孕期營養(yǎng)對(duì)母體健康的影響缺鈣：手足抽搐→骨質(zhì)軟化、軟骨病缺鐵：IDA

生理性貧血+攝入

+吸收

+需要量

缺葉酸、VB12：巨幼細(xì)胞貧血（相對(duì)少見）妊娠并發(fā)癥：妊高癥、糖尿病營養(yǎng)不良和過剩均會(huì)使發(fā)病率↑感染和產(chǎn)傷率↑

免疫功能抵抗力減弱→感染

胎盤早剝、流產(chǎn)、死產(chǎn)、早產(chǎn)、產(chǎn)后出血等（二）母體營養(yǎng)對(duì)胎兒嬰兒的影響

對(duì)胎兒生長發(fā)育的影響低出生體重,圍產(chǎn)期死亡率

胎兒畸形妊娠3～4周葉酸缺乏――神經(jīng)管畸形碘缺乏－－呆小病維生素A攝入過多或過少----先天畸形對(duì)胎兒骨骼和牙齒發(fā)育影響智力發(fā)育，造成不可逆CNS損害大腦智力發(fā)育關(guān)鍵期：孕后期至出生后1年（三）妊娠各期的營養(yǎng)生理特點(diǎn)整個(gè)妊娠期40周(末次月經(jīng)開始計(jì)算)根據(jù)胎兒發(fā)育階段孕早期：1-12周孕中期：13-28周孕后期：29-40周妊娠期的代謝和生理變化合成代謝增加生殖器官增大（子宮、胎盤、乳腺）血容量

及血液成分改變，稀釋性貧血孕后期基礎(chǔ)代謝率

15%~50%消化功能減退，食欲不振、惡心、嘔吐、消化不良、腸脹氣和便秘等腎臟負(fù)擔(dān)增加尿酸、尿素和肌酐的排出量

尿中也流失一定量的葡萄糖、氨基酸和水溶性維生素妊娠期的代謝和生理變化整個(gè)妊娠期，大約需要80000kcal的能量才能滿足子宮、胎盤和胎兒的生長平均每日約需增加200-300kcal/d能量15–20g/d蛋白質(zhì)雙胎妊娠的需要量更要增加

妊娠期的營養(yǎng)評(píng)價(jià)孕婦體重增長妊娠產(chǎn)物---胎兒、羊水和胎盤母親組織增加：子宮和乳腺組織血容量和細(xì)胞外液能量儲(chǔ)存（脂肪組織）胎兒生長母宮高、腹圍的測量胎兒B超(雙頂徑、股骨長度、腹圍等）其他：血色素、肝腎功能、血糖、血壓等（四）妊娠期的營養(yǎng)需要孕早期（0～3個(gè)月）的特點(diǎn)胎兒：受精卵人體成形（營養(yǎng)不良引起畸形）孕婦：早孕反應(yīng)易影響營養(yǎng)素的攝入（雌激素-平滑肌-胃潴留-惡心和嘔吐）營養(yǎng)要求要求全面、均衡膳食需要量與非孕時(shí)相似必要時(shí)靜脈營養(yǎng)妊娠期的營養(yǎng)需要孕中期（4～6個(gè)月）的特點(diǎn)胎兒：發(fā)育迅速，到中末期胎重約1kg，平均增長10g/d孕婦：胃口增加、吸收率、生理性貧血、腎濾過營養(yǎng)要求能量攝入

，勞動(dòng)力，每日增加200kcal蛋白質(zhì)攝入增加15g/d，動(dòng)物蛋白占50%足夠的礦物質(zhì)、維生素和脂肪妊娠期的營養(yǎng)需要孕晚期（7個(gè)月～分娩）的特點(diǎn)胎兒：繼續(xù)迅速生長，母體重增加0.5kg/W孕婦：妊娠高血壓的高發(fā)階段（注意限制鈉和水的攝入）營養(yǎng)要求能量攝入不少于孕中期，每日增加300kcal蛋白質(zhì)攝入需增加25g/d

，動(dòng)物蛋白占2/3充足的礦物質(zhì)、維生素，F(xiàn)e、Ca儲(chǔ)備妊娠期的營養(yǎng)素需要鈣--整孕期胎兒生長需鈣30g，泌乳準(zhǔn)備30g孕7-9個(gè)月后需額外增加300-500mg/d我國DRI’s為1200mg/d鐵--整孕期共需額外提供鐵元素1000mg其中胎兒需鐵400-500mg我國DRI’s為28mg/d鋅--孕婦應(yīng)攝入鋅15-20mg/d其2/3最好來自高利用率的動(dòng)物性食物妊娠期的營養(yǎng)素需要碘碘缺乏

胎兒甲狀腺功能低下（克汀?。￤HO推薦妊娠早期攝入碘175ug/d葉酸葉酸缺乏與胎兒神經(jīng)管畸形密切相關(guān)美國推薦所有可能懷孕婦女補(bǔ)充葉酸0.4mg/d

（五）乳母的特殊營養(yǎng)需要

乳母營養(yǎng)目的維持自身健康補(bǔ)償妊娠和分娩所損耗的營養(yǎng)素儲(chǔ)存保證嬰兒的營養(yǎng)供給保證乳汁的正常分泌量維持乳汁質(zhì)量的恒定乳母的生理特點(diǎn)消耗的熱能和各種營養(yǎng)素較多合成1L乳汁需要900kcal，脂肪儲(chǔ)備可提供其中1/3能量乳汁形成的物質(zhì)來源合成代謝/母體組織分解（體重減輕最明顯）孕前、孕期和哺乳期的營養(yǎng)素?cái)z入很重要營養(yǎng)狀況良好的健康乳母其膳食狀況對(duì)乳汁的質(zhì)量影響不大但乳汁中維生素含量受乳母膳食中攝入量影響營養(yǎng)處于不足或邊緣狀況乳汁中的營養(yǎng)素水平將受到影響乳母營養(yǎng)原則能量攝入+500Kcal其中100Kcal來自蛋白質(zhì)蛋白攝入+20～25g，以優(yōu)質(zhì)蛋白為主體內(nèi)多余的儲(chǔ)存氮可刺激乳腺分泌足夠脂肪（占總熱能25～27％）不飽和脂肪酸很重要，如DHA碳水化合物占膳食總能量55～65%充足礦物質(zhì)(Ca/Fe/Zn/I)和維生素種類多樣，數(shù)量足夠（包括足夠的水分）乳母每日的膳食構(gòu)成糧谷類450

500g蛋類100

150g豆制品50

100g魚、禽、肉類150

200g奶250

500ml蔬菜500g水果100

200g食糖20g左右烹調(diào)油20

30g乳母膳食原則食物品種多樣化足夠優(yōu)質(zhì)蛋白（1/3以上來于動(dòng)物蛋白）含鈣豐富食品（奶制品、豆類和小魚、小蝦）含鐵豐富食品（動(dòng)物肝臟、紅色肉類）足夠蔬菜、水果和海藻類少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物注意烹飪方式多用燉、煮、熬，少用油炸，忌辛辣目前我國在乳母營養(yǎng)上存在問題我國習(xí)慣只重視第一個(gè)月乳母的營養(yǎng)滿月前：動(dòng)物性食物攝入過多滿月后：攝入過少并非越多越好據(jù)報(bào)告：魚肉蛋類超過200g/d，對(duì)泌乳并無好處，反而影響其他食物的攝入二、嬰幼兒營養(yǎng)生長發(fā)育分期嬰兒期出生至1歲幼兒期1～3歲學(xué)齡前期兒童4～6歲學(xué)齡兒童6～12歲青春發(fā)育期10～18歲青年期18～20歲嬰兒發(fā)育和生理特點(diǎn)生長發(fā)育最快體重增加3倍身長增加50%臟器功能發(fā)育未成熟胃腸道消化和吸收功能發(fā)育不完善肝臟的酶系統(tǒng)不成熟腎臟濃縮和稀釋不足，腎溶質(zhì)負(fù)荷不能過高嬰兒喂養(yǎng)方式母乳喂養(yǎng)（Breastfeeding）母乳是新生兒最合理的天然食品也是最能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)品人工喂養(yǎng)（Bottlefeeding）混合喂養(yǎng)（Mixturefeeding）母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)以乳清蛋白為主，乳凝塊細(xì)小而柔軟各氨基酸比例恰當(dāng)，?；撬岷渴桥Ｈ?0倍豐富乳糖有利于新生兒消化吸收促進(jìn)乳酸桿菌生長，有效抑制大腸桿菌有助于鐵、鈣、鋅等吸收葡萄糖更易合成腦苷脂類乳脂酶和脂肪促進(jìn)脂肪消化含豐富的多不飽和脂肪酸及卵磷脂、鞘磷脂等，比例恰當(dāng)母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)（續(xù)）無機(jī)鹽含量明顯低于牛乳，可保護(hù)尚未發(fā)育完善的腎功能鈣磷吸收率高鈣磷比例合適（2∶1）鐵吸收率可達(dá)50-70%，而牛乳僅為10%初期母乳鋅和銅含量均較高含有大量免疫物質(zhì)免疫抗體和細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶和低聚糖等衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、方便、不易引起嬰兒過敏促進(jìn)母親產(chǎn)后康復(fù)、增進(jìn)母嬰感情嬰兒營養(yǎng)需要的特點(diǎn)1、熱能、蛋白質(zhì)以每千克體重計(jì)，需要量高于成人2、礦物質(zhì)

Fe：3～4月開始補(bǔ)充

Ca：母乳中含量尚不足，需補(bǔ)充3、維生素

VitD：牛奶、人奶均不足，需補(bǔ)充

VitA、C：需要量高，也需補(bǔ)充人工喂養(yǎng)

首選嬰兒配方乳早產(chǎn)兒配方：蛋白質(zhì)質(zhì)量接近母乳、礦物質(zhì)含量低無乳糖或低乳糖配方：腹瀉嬰兒免疫力低下嬰兒：選擇添加有核苷酸、雙岐桿菌、低聚糖、乳鐵蛋白等免疫活性的配方奶代謝?。ㄈ绫奖虬Y）：低苯丙氨酸配方奶牛乳鮮牛乳：新生兒需將牛奶稀釋為3∶1牛奶（3份牛奶，1份水），1個(gè)月后可喂全奶。一般加5%

8%的糖酸奶：凝塊小、酸度大，適合消化能力差的嬰兒混合喂養(yǎng)母乳+配方奶=混合喂養(yǎng)6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒混合喂養(yǎng)時(shí)母乳喂哺次數(shù)一般不變先哺母乳，再補(bǔ)授配方乳（補(bǔ)授法）天然牛奶與母乳的成分比較(100ml)營養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)(g)0.70.2能量（Kcal）6767嬰兒的輔食添加目的和原則乳類中某些維生素及礦物質(zhì)不足無論母乳或人工喂養(yǎng)，均需及時(shí)添加維生素D、K、C及鐵等，尤其早產(chǎn)兒4個(gè)月后單純?nèi)槠芬巡荒軡M足小兒快速生長添加原則：由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)逐漸增加，待適應(yīng)數(shù)日后再換或增加品種避免調(diào)味過濃，以小匙喂養(yǎng)三、幼兒和學(xué)齡前期膳食膳食安排原則供給營養(yǎng)豐富食物、充足熱能和優(yōu)質(zhì)蛋白糧食、魚肉蛋、蔬菜水果不能偏廢，均衡飲食奶制品每日1

2歲500ml，以后250ml烹飪合理易消化（碎、軟、爛）、食物感官（色、香、味）、少油炸和煙熏進(jìn)食次數(shù)1

2歲每日5次3餐+2次點(diǎn)心，以后逐漸減為3餐加午點(diǎn)培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣避免挑食、偏食，少吃零食規(guī)律用餐，注意衛(wèi)生兒童和青少年存在的營養(yǎng)問題蛋白質(zhì)攝入過多或偏低脂肪占熱能的比例偏高鈣、鐵、維生素?cái)z入不足三餐分配的比例不當(dāng)偏愛西式快餐和碳酸飲料兒童青少年期的膳食食物多樣化，糧谷為主，保證魚肉蛋奶和豆類，充足新鮮蔬菜水果早餐攝入量應(yīng)占全日量的1/3,否則容易饑餓，上課不專心，影響學(xué)習(xí)效率午餐是一日中重要的一餐，既補(bǔ)充上午消耗，也為下午學(xué)習(xí)和活動(dòng)作儲(chǔ)備晚餐不宜過于豐盛，否則影響睡眠和健康，易導(dǎo)致超重或肥胖加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)教育，提高自我保健能力養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣,合理挑選零食避免盲目節(jié)食肥胖癥（obesity）肥胖是一種疾病兒童肥胖病是二十世紀(jì)中后期發(fā)達(dá)國家的嚴(yán)重健康問題，也將是二十一世紀(jì)發(fā)展中國家要面臨的嚴(yán)重營養(yǎng)學(xué)問題我國兒童肥胖病的發(fā)生率從80年代的3%已上升到目前的10%

15%左右兒童肥胖病不僅會(huì)導(dǎo)致患兒罹患心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、內(nèi)分泌紊亂等疾病，也是成人期肥胖病的高危因素此外，還會(huì)引起小兒的社會(huì)心理問題

四、老年?duì)I養(yǎng)老年?duì)I養(yǎng)

老年人：65歲以上

世界：老年人口約占總?cè)丝?%

中國：老年人口占世界老年人口總數(shù)1/4

全國人口普查：老年人口占總?cè)丝诒壤?/p>

1953年4.4％

1964年3.6％2000年7.0%（老齡化）

1982年4.9%2002年8.2%

1990年5.6%

老年概況（1）老齡化城市(聯(lián)合國)60歲及以上人群占總?cè)丝?0%以上65歲及以上人群占總?cè)丝?%以上老年定義：65歲及以上(WHO)65-74歲年輕老人

75-89歲老年人

90歲及以上長壽老人97年全球平均壽命62.3歲日本人平均壽命居世界首位達(dá)79.7歲中國平均壽命70.0歲，上海98年已達(dá)77.0歲2004年上海老人期望壽命80.29歲老年概況（2）聯(lián)合國最新報(bào)道世界老年人口正以每年2.4%的速率遞增目前已有6.29億(平均每10個(gè)人中就有一位老人)意大利的老年人口為25%美國人口增長最快的是85歲以上的人群我國目前已進(jìn)入老齡化社會(huì)60歲以上人口達(dá)到1.34億(>10%)65歲以上人口超過9400萬(>7%)預(yù)計(jì)2020

我國老年人口將增加到2.6億2050

達(dá)到4.4億(占人口1/4)60歲以上1.32億中國占世界老人人口的四分之一總?cè)丝?2.69億2000年國家人口普查衰老機(jī)制程序安排的細(xì)胞復(fù)制學(xué)說隨著年齡增長，細(xì)胞逐漸停止分裂交聯(lián)理論（Cross-linkage）DNA缺損----產(chǎn)生缺損RNA----缺損的蛋白質(zhì)與酶的合成----細(xì)胞失去功能--造成死亡免疫系統(tǒng)理論認(rèn)為身體組織的抗體，造成組織的損害自由基學(xué)說物理化學(xué)生物刺激--細(xì)胞產(chǎn)生自由基--自由基可攻擊不飽和脂肪酸--脂質(zhì)過氧化作用--生物大分子和細(xì)胞遭破壞為什么老年人特別需要營養(yǎng)關(guān)注營養(yǎng)過剩或營養(yǎng)不良皆會(huì)增加發(fā)病及死亡的機(jī)會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良的原因與年齡有關(guān)的生理變化疾病及使用藥物身體機(jī)能衰退心理因素社會(huì)及經(jīng)濟(jì)因素老年人生理特點(diǎn)食欲減退嗅覺和味覺下降(閾值）牙齒脫落及唾液分泌減少胃底對(duì)食物的適應(yīng)性松弛能力下降（胃竇部過快充盈飽腹感）胃酸缺乏和胃動(dòng)力紊亂（消化和排空）活動(dòng)及能量消耗減少小腸內(nèi)細(xì)菌的過度生長蛋白合成下降、脂代謝異常、糖耐量下降疾病的多元性疾病及使用藥物早老性癡呆病(Alzheimer’sdisease)–減少嗅覺感應(yīng),依賴他人中風(fēng)(吞咽困難,依賴他人)虛損性疾病(嚴(yán)重心臟衰竭,慢性氣管閉塞,癌癥—尤其頭及頸部)藥物:可能影響味覺或嗅覺,引致腸胃不適或厭食身體機(jī)能問題行動(dòng)不便會(huì)影響購買食物煮食進(jìn)食依靠他人進(jìn)食與否及進(jìn)食量有賴于護(hù)理質(zhì)量心理因素情緒低落老人癡呆行為性癡呆,喪失記憶文化因素女性在年輕時(shí)對(duì)外觀的概念可能一直維持至老年階段社會(huì)及經(jīng)濟(jì)因素飲食亦為社交活動(dòng)之一,因此會(huì)受社交環(huán)境,社交網(wǎng)絡(luò)所影響貧困傾向儲(chǔ)蓄,食物為首要縮減支出的項(xiàng)目營養(yǎng)不良的后果活動(dòng)機(jī)能肌肉衰弱以致容易跌倒加速骨質(zhì)丟失免疫系統(tǒng)T及B細(xì)胞系反應(yīng)減弱增加細(xì)菌感染機(jī)會(huì)或延長康復(fù)時(shí)期智能系統(tǒng)B族維生素及葉酸老年人能量代謝特點(diǎn)（1）老人的瘦體組織減少歐洲有關(guān)報(bào)道顯示30-75歲BMR下降10%-20%美國報(bào)道75歲老年人的基礎(chǔ)能量消耗較30歲下降26%經(jīng)常保持鍛煉的老人：BMI可維持不變攝食減少：食物特殊動(dòng)力產(chǎn)熱

活動(dòng)減少老年人的營養(yǎng)特點(diǎn)能量供給50歲以后每10歲下降10%蛋白質(zhì)1.0

1.2g/kg.d1/3以上為優(yōu)質(zhì)蛋白(動(dòng)物蛋白和大豆蛋白)魚類是老人動(dòng)物蛋白最好的來源蛋白攝入過量:加重肝腎負(fù)擔(dān)碳水化合物占總熱能60%

65%主要來源于復(fù)合碳水化合物和膳食纖維控制精制糖和甜食等高升糖指數(shù)食物老年人的營養(yǎng)特點(diǎn)(續(xù))脂肪占總熱能的20~25%，限制脂肪（尤其是飽和脂肪）增加n-3系脂肪酸（EPA和DHA）SFA：MUFA：PUFA=1：1：1限制高膽固醇食物（如動(dòng)物內(nèi)臟、魚卵、蛋黃和蟹黃等）礦物質(zhì)和微量營養(yǎng)素補(bǔ)充奶類、豆制品等，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥增加血紅素鐵，VB12、葉酸、VC，預(yù)防營養(yǎng)性貧血限制食鹽：<10g/d（CVD、高血壓患者<5g/d）增加抗氧化營養(yǎng)素

VA、VE、VC、B-胡蘿卜素和Se等抗衰老，抗癌，防止動(dòng)脈粥樣硬化老年人合理膳食原則符合老年人供給量標(biāo)準(zhǔn)，防止熱量過剩引起肥胖食物多樣化，合理搭配平衡少吃或不吃葷油、肥肉、油炸食品、以及高膽固醇食品提倡少量多餐，可分４～５次進(jìn)食良好食品感官、硬度適中，既適合老年人的咀嚼與吞咽功能，又能保持食物的風(fēng)味安靜良好進(jìn)餐環(huán)境，享受進(jìn)食樂趣糾正不良嗜好，不能盲目地節(jié)制飲食預(yù)防衰老的措施1.控制總熱能攝入飲食饑飽適中，防止肥胖BMI宜在18.5-24(kg/m2)2.控制脂肪攝入占總熱能20％飽和脂肪酸:單不飽和:多不飽和＝1:1:1n-3脂肪酸:n-6系脂肪酸＝1:63.蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白為主葷素搭配,多吃奶類、豆類和魚類蛋白預(yù)防衰老的措施(續(xù)）4.碳水化合物以淀粉為主多吃膳食纖維和多糖類食物5.多吃新鮮蔬菜、水果和抗氧化營養(yǎng)素6.重視Ca、Fe、Zn的補(bǔ)充，食鹽宜<6g/d7.食物搭配要多樣化，烹調(diào)要色、香、味、柔軟，不吃油炸、煙熏的食物8.少食多餐，不暴飲暴食9.不吸煙，不飲烈性酒10.情緒樂觀，堅(jiān)持鍛練（蔡美琴）

第四節(jié)營養(yǎng)與疾病一、營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)不良營養(yǎng)低下營養(yǎng)過剩（如肥胖癥等）營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（PEM）特定的營養(yǎng)素缺乏（地方性甲狀腺腫、壞血病、貧血、干眼病等）亞臨床營養(yǎng)缺乏癥狀營養(yǎng)缺乏病流行病學(xué)特點(diǎn)1.地區(qū)分布：發(fā)展中國家人口占全世界總?cè)丝诘?0％食物產(chǎn)量只占全世界產(chǎn)量的40％營養(yǎng)低下人群在全球的分布南亞東亞和東南亞西非和北非附近非洲撒哈拉地區(qū)拉丁美洲和加勒比海身材矮小兒童在全球的分布拉丁美洲和加勒比海南亞非洲撒哈拉地區(qū)東亞和東南亞西非和北非附近低體重兒童在全球的分布南亞拉丁美洲和加勒比海非洲撒哈拉地區(qū)西非和北非附近東亞和東南亞營養(yǎng)缺乏病流行病學(xué)特點(diǎn)2.高危人群貧困人口難民寄生蟲感染者嬰幼兒和兒童婦女營養(yǎng)缺乏病分類按人群分類兒童營養(yǎng)缺乏病青少年?duì)I養(yǎng)缺乏病成人營養(yǎng)缺乏病老年人營養(yǎng)缺乏病分類按發(fā)生原因分類原發(fā)性營養(yǎng)缺乏病繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏病分類按營養(yǎng)素缺乏分類：蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（PEM）維生素缺乏礦物質(zhì)缺乏不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會(huì)因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機(jī)體需要量增加或排泄增加病因原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏發(fā)生過程膳食營養(yǎng)供給不足組織中營養(yǎng)素的缺乏

動(dòng)用儲(chǔ)存生化改變

酶系統(tǒng)活性

中間代謝產(chǎn)物堆積功能改變病理損害

臨床癥狀診斷臨床表現(xiàn)（癥狀和體征）膳食史體格檢查實(shí)驗(yàn)室檢查（血漿（清）、紅細(xì)胞、白細(xì)胞、尿）頭發(fā)、眼、口腔、頸部試驗(yàn)性治療預(yù)防和治療原發(fā)性營養(yǎng)缺乏病的治療蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良的治療營養(yǎng)素缺乏的治療預(yù)防和治療繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏病的治療治療疾病、補(bǔ)充營養(yǎng)臨床營養(yǎng)支持（腸內(nèi)營養(yǎng)支持、腸外營養(yǎng)支持）全球四大營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良碘缺乏病缺鐵性貧血維生素A缺乏蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（PEM）能量和蛋白質(zhì)攝入不足往往同時(shí)缺乏維生素和礦物質(zhì)常伴有感染流行病學(xué)特點(diǎn)好發(fā)人群：兒童（嬰幼兒）；住院病人地域分布：70％亞洲；26％非洲；4％拉丁美洲和加勒比海消瘦率（我國1992年全國營養(yǎng)調(diào)查）：學(xué)齡前兒童：3.6％9－17歲：男：16.0％；女：12.1％成人：9.5％病因食物短缺低蛋白、低能量飲食胃腸道疾病高代謝狀態(tài)、營養(yǎng)素丟失增加、慢性消耗性疾病放療、化療的病人分型和臨床表現(xiàn)水腫型（kwashiorkor

）：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量能滿足需要時(shí)出現(xiàn)的疾病干瘦型（marasmus）：能量和蛋白質(zhì)均長期嚴(yán)重缺乏時(shí)出現(xiàn)的疾病混合型：界于前兩型之間水腫型（kwashiorkor）體重在標(biāo)準(zhǔn)體重的60％－80％之間水腫：凹陷性水腫（腹部、腿部、面部）腹瀉貧血突發(fā)感染皮膚、頭發(fā)改變生長滯緩等干瘦型（marasmus）體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重的60％生長發(fā)育遲緩消瘦無力貧血抵抗力下降肌肉萎縮無力，皮下脂肪減少或無（“皮包骨”、蛙狀腹）神情冷漠或煩躁易怒腹瀉左童：2.5歲中童：5.5歲右童：4.5歲治療補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量補(bǔ)充量和原則（高于正常人）：逐步增加、同時(shí)補(bǔ)充、盡量保證母乳喂養(yǎng)合適的補(bǔ)充途徑：口服、管飼、靜脈營養(yǎng)補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)及時(shí)增加活動(dòng)量糾正并發(fā)癥失水電解質(zhì)紊亂重度貧血感染、低血糖癥、心力衰竭等并發(fā)癥的對(duì)癥處理治療預(yù)防營養(yǎng)教育健康監(jiān)測、早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早治療積極防治各種疾病，及時(shí)矯治先天畸型指導(dǎo)合理喂養(yǎng)和膳食安排，盡量鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)，及時(shí)適當(dāng)添加輔食合理安排生活，加強(qiáng)體格鍛煉培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣二、肥胖癥全世界的肥胖病患者：2-5億人，每5年翻番美國成人超重的比例：61%；中國：40%美國成人肥胖的比例：20%；中國：17%美國兒童肥胖的比例：13%；中國：10.7%世界性四大醫(yī)學(xué)社會(huì)問題

艾滋病吸毒酗酒肥胖評(píng)價(jià)肥胖病的指標(biāo)人體測量法身高標(biāo)準(zhǔn)體重法皮褶厚度法體質(zhì)指數(shù)法、腰/臀圍比值物理測量法

根據(jù)物理學(xué)原理測定人體成分構(gòu)成，推算體脂的含量，花費(fèi)昂貴化學(xué)測量法操作復(fù)雜，需特殊設(shè)備，不作臨床應(yīng)用此法最重要、最普遍體質(zhì)指數(shù)BMI＝體重/身高2東方人（亞洲）BMI＜18.5營養(yǎng)不良

18.5—23.9正常

24.0—27.9超重

≥28肥胖身高體重體質(zhì)指數(shù)法體脂含量專門的體脂測量儀測定男性＞25％女性＞30％可診斷肥胖病中國部分省市肥胖發(fā)病率%1992NationalNutritionSurvey肥胖病分類（一）單純性肥胖能量攝入和消耗之間的不平衡是其發(fā)生發(fā)展的主要原因父母肥胖等遺傳因素也是其發(fā)生的一個(gè)重要方面情緒緊張、憂郁等心理因素也有關(guān)肥胖者中99％屬于單純性肥胖單純性肥胖患者一般體態(tài)均稱，皮下脂肪分布均勻多數(shù)患者喜油膩及甜食，且不愛活動(dòng)容易發(fā)生肥胖的幾個(gè)階段：嬰幼兒期、青春發(fā)育期、妊娠哺乳期、40歲以后成年期成年期肥胖可帶來糖尿病、高血壓、腦血管意外等多種并發(fā)癥，兒童期肥胖又是成年期肥胖的危險(xiǎn)因素，要加強(qiáng)預(yù)防（二）繼發(fā)性肥胖主要指由于繼發(fā)于某種疾病所引起的肥胖，一般均有明顯的疾病因素可尋甲狀腺功能減退：代謝率降低，脂肪動(dòng)員相對(duì)減少皮質(zhì)醇增多癥：皮質(zhì)醇過多，而體內(nèi)各部位脂肪組織對(duì)皮質(zhì)激素的敏感性不同，故面部、頸背、軀干部脂肪沉積增多，而四肢脂肪分布相對(duì)減少——典型的中心性肥胖病因遺傳肥胖基因（ob）→蛋白→飽食信號(hào)→停止進(jìn)食基因突變吃肥胖的父母，其子女也肥胖的現(xiàn)象非常常見。研究表明單卵雙胞胎發(fā)生肥胖的一致性遠(yuǎn)高于雙卵雙胞胎，這種一致性在青春期以前約為70%，此后由于生活環(huán)境的變化逐漸降低到30%，這說明遺傳因素在肥胖的發(fā)病原因中具有一定的作用神經(jīng)調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)失控飲食因素進(jìn)食營養(yǎng)過多、快餐、進(jìn)食快、聚餐攝入過多，消耗減少，或兼而有之體力活動(dòng)運(yùn)動(dòng)不足不僅可導(dǎo)致能量消耗減少，還可引起體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)為更容易貯存能量的狀態(tài)。運(yùn)動(dòng)不足已經(jīng)是引起現(xiàn)代人“發(fā)?！钡囊粋€(gè)很重要的原因。交通工具的發(fā)達(dá)、家務(wù)勞動(dòng)電氣化，體力勞動(dòng)越來越少，這樣每天平均消耗的能量逐漸減少，這與肥胖的發(fā)生不無關(guān)系。肥胖癥導(dǎo)致的健康問題1.心血管疾?。–VD）肥胖加重CVD危險(xiǎn)因素2.糖尿病發(fā)病率是非肥胖者的10倍3.血脂代謝紊亂脂肪合成增加，分解減少肝攝取FFA，血TG升高

HDL降低，CVD危險(xiǎn)增高

肥胖癥導(dǎo)致的健康問題4.高血壓肥胖伴高胰島血癥交感N興奮5.呼吸系統(tǒng)疾病

CO2潴留肺源性高血壓，心臟擴(kuò)大，充血性心衰常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)

豬油891

內(nèi)臟100

魚100

蛋200

蛋糕319

冰磚188

牛奶71

奶粉522

肉松357

豬肉(瘦)330

豬肉(中)580

豬肉(肥)800

牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144

常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10~30瓜類10~30水果(平均)50常見食物所含熱能(千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品

1.大豆、大豆粉、腐竹、油豆腐

豆腐、豆?jié){、豆腐腦、百葉、豆腐干

黃豆芽、鮮毛豆、腐乳

2.肉松、牛肉干、瘦肉、全蛋

3.米飯、面條、饅頭、燒餅、面包、麥麩

4.淡奶粉、脫脂牛奶、酸乳

5.魚、蝦、蟹、貝

高糖類：

蔗糖、糖果、甜點(diǎn)、煉乳

薯干、干果、蜜餞、

白酒、黃酒、啤酒、軟飲料

高脂肪類

食油、油炸、油煎食品

花生米、核桃仁、杏仁、

芝麻醬、瓜子仁

五花肉、火腿、干乳酪肥胖病的營養(yǎng)預(yù)防預(yù)防比治療更易奏效，更有意義最根本的預(yù)防措施是適當(dāng)控制進(jìn)食量，自覺避免高糖類、高脂肪飲食，經(jīng)常進(jìn)行體力活動(dòng)和鍛煉三、營養(yǎng)與心血管疾病發(fā)達(dá)國家冠心病的發(fā)病率和死亡率

60－70年代呈上升趨勢，

80年代以后逐漸降低

＊我國冠心病的發(fā)病率和死亡率

80年代起急劇升高，

90年代繼續(xù)高趨l．流行病學(xué)特征：人群分布

1）年齡、性別分布

①隨年齡增加而增加

②40歲后，每增加10歲，患病率增加1倍

③男性高于女性，絕經(jīng)期婦女患病率明顯升高

④男性以心肌梗塞多見，女性以心絞痛偏多

⑤冠狀動(dòng)脈病變可起源于童年時(shí)代2）職業(yè)分布精神緊張或注意力高度集中者多發(fā)腦力勞動(dòng)者與體力勞動(dòng)者發(fā)病比例為2：1。33）種族差異①中國、日本遠(yuǎn)比歐美國家低②在我國，哈薩克、藏、蒙等族發(fā)病率低③種族差異可能與飲食、勞動(dòng)強(qiáng)度、生活習(xí)慣、水質(zhì)有關(guān)（一）

高脂血癥的防治：又稱高脂蛋白血癥分型：Ⅰ→Ⅴ(Ⅱa、Ⅱb)共6型主要是：單純性高膽固醇血癥高甘油三酯血癥指血漿脂質(zhì)（膽固醇和甘油三酯）濃度超過正常高限。以脂蛋白形成存在：乳糜微粒、LDL、VLDL、HDL各種脂蛋白對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響不同：防止動(dòng)脈粥樣有利因素：

a.高密度脂蛋白總量

b.高密度脂蛋白中膽固醇量不利因素：LDL、VLDL2.引起血脂增高的因素：

1）外源性：進(jìn)食過多的動(dòng)物脂肪和富含膽固醇的食物。

2）內(nèi)源性：脂質(zhì)代謝異常，如肝炎、腎炎、糖尿病、內(nèi)分泌失調(diào)等。高脂血癥的綜合防治措施：

1.限制膽固醇的攝入輕<300mg/日，中、重<200mg/日

2.

限制脂肪的攝入,占總熱量<30%。限制動(dòng)物性脂肪

適當(dāng)↑植物油，P/s＝1.5～2.03.合并肥胖或超重，限制總熱能及碳水化合物的攝入.4.適當(dāng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，大豆蛋白、瘦肉、去皮家禽、魚類等可適當(dāng)進(jìn)食5.增加運(yùn)動(dòng)，維持或達(dá)到理想體重。6.增加膳食纖維，保證有足夠的維生素和無機(jī)鹽攝入。7.增加有降膽固醇作用的食物攝入：蔥、大蒜、香菇、木耳、草頭、大豆及制品8.不飲酒，戒煙。營養(yǎng)與心血管疾病高血壓與營養(yǎng)高血壓對(duì)血管的影響（二）高血壓與營養(yǎng)高血壓對(duì)心臟的影響高血壓對(duì)腦組織的影響高血壓是一種以動(dòng)脈壓升高為主要特征的慢性病并可引起心、腦、腎、眼等多種器官損害心引起心臟病發(fā)，心臟擴(kuò)大腦形成腦出血或腦梗塞，引起中風(fēng)腎造成腎臟缺血，引起腎臟功能衰竭心臟擴(kuò)大腦中風(fēng)腎臟功能衰竭高血壓綜合防治1.分類：原發(fā)性、繼發(fā)性2.診斷標(biāo)準(zhǔn)：>160/95mmHg－成人（高血壓）3.發(fā)病率：中國：3～10％北方>南方逐步上升歐美：10～20％4.病因與發(fā)病機(jī)理病因：遺傳、精神緊張、過度疲勞、精神創(chuàng)傷、缺乏體力鍛煉、肥胖、攝入食鹽過多、吸煙等。發(fā)病機(jī)理：遺傳＋環(huán)境＝綜合因素作用5.臨床表現(xiàn)：緩進(jìn)型（輕型）、急進(jìn)型（惡性）綜合防治的措施：1.限制鈉鹽,適當(dāng)補(bǔ)鉀急進(jìn)型：Na1～2g/day,一般<6g.。選擇含K豐富的食物，調(diào)整Na/K比值，Na/K＝<2～3。2.控制熱能攝入，維持體重在正常范圍。3.適當(dāng)補(bǔ)充鈣、鎂，防止低鎂血癥4.適當(dāng)限制脂肪與膽固醇：產(chǎn)熱量<30%，P/S＝1～1.5，

Ch<300mg/日5.多食含K、Mg、I、Zn高的食物。適當(dāng)增加膳食中的Zn./Cd比值

Zn可對(duì)抗Cd的不利作用6.蛋白質(zhì)不必嚴(yán)格限制，魚類蛋白、大豆蛋白可防腦卒中發(fā)生。7.補(bǔ)充多種維生素（VB族、VC），多吃海產(chǎn)品(I)，飲食清淡。8.勸阻吸煙，控制飲酒，忌濃茶酒精與血管功能適量的紅葡萄酒攝入能有效防止心血管疾病的發(fā)生10％的高血壓因過量攝入酒精造成，每天喝酒超過60ml（白酒）高血壓的發(fā)生率明顯增加3.建議減少飲酒量體重與血壓肥胖者更易患高血壓腹型肥胖者（中心型或男子型）比四肢型與高血壓相關(guān)性更強(qiáng)體重下降或體脂水平下降可使血壓下降小結(jié)：低鹽、低熱能、低脂肪（P/S比值高）、低膽固醇、有豐富維生素、不飲酒、戒煙。

降壓食物簡介a.

芹菜：性甘涼，有清熱、利濕和降壓等作用。菜肴、煎湯、絞汁。伴有充血性心力衰竭以不吃為佳.b.

薺菜：性甘涼，有清熱、止血、降壓等作用。含Ca、Fe、胡蘿卜素、VitC較多。c.馬蘭根：性甘寒，有清熱、止血作用。d.玉米：性甘平，有利尿、止血和降壓作用。玉米須20g、決明子10g、甘菊花6g，開水沖湯代茶。e.蕎麥莖或葉：性甘寒，有降壓及預(yù)防中風(fēng)和視網(wǎng)膜出血的作用。f.荸薺：性甘寒，有清熱利尿和降壓作用。g.柿：性甘寒，清熱、解毒、止血、降壓。（三）冠心病的綜合防治措施

冠心病的血管粥樣斑塊概述：心絞痛、心肌梗死1.病因：與脂質(zhì)代謝紊亂有關(guān)主要危險(xiǎn)因素：高血壓、高脂血癥、超重和肥胖、生活方式、糖尿病、精神緊張、家族史等。2.主要危險(xiǎn)因素⑴高血壓

①收縮壓或舒張壓的升高均增加冠心病發(fā)病危險(xiǎn)

②血壓愈高，動(dòng)脈粥樣硬化程度愈嚴(yán)重，愈易發(fā)生心肌梗塞或冠心?、坶_始患高血壓的年齡越早，以后患冠心病的危險(xiǎn)越大⑵高血脂和高膽固醇血癥

①人群血清總膽固醇水平與冠心病的發(fā)病率和死亡率成正比②膽固醇在體內(nèi)形成脂蛋白：低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）→沉積形成斑塊→動(dòng)脈硬化→冠心?、垩蹇偰懝檀迹═C）/高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）>4.4

時(shí),冠心病危險(xiǎn)性增加

④血清膽固醇水平升高年齡越早,

發(fā)生冠心病的危險(xiǎn)性越大.（3）超重和肥胖體重增加10%,冠心病危險(xiǎn)增加38%;體重增加20%,冠心病危險(xiǎn)增加86%。（4）糖尿病冠心病是糖尿病患者最常見的并發(fā)癥；40歲以上的糖尿病患者中，50%的患冠心病。（5）生活方式

①吸煙

a.煙中尼古丁造成血管收縮b.煙霧中CO造成心血管損害c.吸煙量與患冠心病的危險(xiǎn)性呈劑量-反應(yīng)關(guān)系d.戒煙者隨戒煙時(shí)間延長，冠心病死亡率降低②飲食動(dòng)物脂肪（魚除外）；魚油、植物油、膳食纖維等。③體力活動(dòng)（6）其它因素：體力活動(dòng)少，精神過分緊張，水質(zhì)硬度，陽性家族史，高尿酸血癥（痛風(fēng)），凝血機(jī)制、免疫功能、以及其它環(huán)境因素。冠心病綜合防治措施：1.控制總熱能,供能比例合適。C:F:P(%)＝63:25:12

原則上易適當(dāng)限制高熱能食物↑蔬菜、瓜果等高纖維、低熱能食物。2.限制脂肪攝入量,控制在20％,約每天50克，膽固醇<300mg/日3.適量蛋白質(zhì)和碳水化合物，多進(jìn)食大豆蛋白。蔗糖、果糖應(yīng)盡量少吃。4.充足的維生素VC、VE、B族，

VD<400I.U/日5.充足的K、Mg、Ca、Fe、Cu、Zn、

Mn、Cr、I等有益常量和微量元素。

Na<2g/日，約等于5gNaCl。6.多吃纖維含量高的食物，如粗糧、蔬果等。7.合理的飲食習(xí)慣,

不嗜煙、酒、濃茶。四、營養(yǎng)與腫瘤

（一）惡性腫瘤發(fā)病情況

WHO統(tǒng)計(jì),世界癌癥新發(fā)病例每年為1000萬,因癌癥死亡人數(shù)每年700萬;中國癌癥為第一死因.發(fā)病率不斷增加,每年新發(fā)病例約200萬人,每年因癌癥死亡人數(shù)130萬.

70年代中美兩國某些癌癥死亡率比較

(每十萬人)中國移民前列腺癌發(fā)生率發(fā)病率(100,000)%中國移民胃癌發(fā)生率發(fā)病率(100,000)%（二）惡性腫瘤病因世界衛(wèi)生組織專家估計(jì)，所有腫瘤90%以上由生活環(huán)境引起飲食營養(yǎng)是最直接的環(huán)境因素.目前營養(yǎng)因素和腫瘤病因間關(guān)系尚未完全闡明，資料間接來源于地理流行病學(xué)或動(dòng)態(tài)流行病學(xué)各種因素造成美國癌癥死亡的比例(%)*來源：R.Doll和R.Peto腫瘤危險(xiǎn)因素-－生活方式-飲食:

10%-70%腫瘤與飲食有關(guān)

1)天然食物或食品添加劑中致癌物亞硝胺-胃癌、食管癌等

2)食物受污染黃曲霉毒素-肝癌等AF-B1致癌性最強(qiáng)AFs污染玉米、花生、大米、大豆等

3)食品加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生致癌物煙熏、高溫-蛋白質(zhì)熱解-苯并芘腫瘤危險(xiǎn)因素-－生活方式-飲食:

4)食物成分在胃腸道內(nèi)形成致癌物亞硝酸鹽+胺類--亞硝胺

5)營養(yǎng)缺乏的間接致癌作用食物粗糙、長期缺鐵--食管癌、胃癌纖維素過低--結(jié)腸癌

6)營養(yǎng)過剩的間接致癌作用能量、脂肪過高--

乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌發(fā)生率增加

癌腫發(fā)病兩步學(xué)說:

致癌階段促癌階段1.致癌階段:各種因素引起基因調(diào)控失常在較強(qiáng)烈致癌因素作用下較短時(shí)間內(nèi)完成致癌過程完成后宿主并不一定會(huì)發(fā)生腫瘤2.促癌階段:

大多為自然界廣泛存在的物質(zhì)強(qiáng)度低，作用時(shí)間長大多營養(yǎng)因素作為促癌因素參與癌腫發(fā)病過程。

化學(xué)致癌作用解毒、排泄起動(dòng)劑

DNA加合物

(Adduct)活化+DNA(黃曲霉毒素、亞硝胺、苯并比)起動(dòng)

促癌(phorbolester,糖精，營養(yǎng)素?cái)z入不當(dāng)：VA、VC、硒、脂肪、蛋白質(zhì)等)腫瘤抑制(DNA修復(fù)、免疫機(jī)制)=證據(jù)強(qiáng)度增加危險(xiǎn)減少危險(xiǎn)肯定超體重/肥胖飲酒黃曲霉毒素中國式咸魚很可能紅肉/咸肉蔬菜、水果腌制食品/鹽熱飲料/食物DraftReportoftheJointWHO/FAOExpertConsultationonDiet,NutritionandthePreventionofChronicDiseases(Geneva,28January–1February2002)增加和減少癌癥發(fā)生的膳食因素（三）惡性腫瘤的預(yù)防一級(jí)預(yù)防：病因預(yù)防二級(jí)預(yù)防：早期發(fā)現(xiàn)、診斷、治療三級(jí)預(yù)防：合理綜合治療、降低病死率、提高生存質(zhì)量通過用膳食及其有關(guān)的方法以及戒煙來預(yù)防癌癥是最有效的途徑。預(yù)防不僅對(duì)個(gè)體有利，對(duì)家庭、社會(huì)和國家經(jīng)濟(jì)都有益處。發(fā)展中國家對(duì)付癌癥最合理的方法是預(yù)防；以人群為基礎(chǔ)，對(duì)癌癥的治療和姑息療法在經(jīng)濟(jì)上是不能承受的。癌癥病例中有30%-40%可被合理的和適當(dāng)?shù)纳攀臣坝嘘P(guān)因素預(yù)防。以全球?yàn)榛A(chǔ)，并按現(xiàn)在的發(fā)病率計(jì)算，通過適當(dāng)?shù)纳攀趁磕昕蓽p少300萬-400萬病例。含大量各式各樣蔬菜和水果的膳食可以減少20%或更多的癌癥病例。酒精攝入量保持在建議的范圍內(nèi)可以減少20%的呼吸/消化道、結(jié)腸/直腸及乳腺癌病例。胃癌和結(jié)腸/直腸癌是通過適當(dāng)膳食及其相關(guān)因素最可能預(yù)防的疾病。膳食預(yù)防癌癥的合理中間目標(biāo)是在10-25年內(nèi)使全球發(fā)病率減少10%-20%。（四）腫瘤的綜合預(yù)防措施1.減少食物中致癌物和致癌前體物少攝入腌制食品：亞硝酸鹽+胺類--亞硝胺少食霉變食物：黃曲霉毒素少食煙熏、油炸、烘烤食品：蛋白質(zhì)熱解-苯并芘2.平衡膳食食物多樣化、營養(yǎng)素齊全、平衡3.增加保護(hù)性營養(yǎng)素：適當(dāng)增加新鮮肉魚蛋奶、豆制品.

增加膳食纖維常吃抗致病菌的食物：大蒜韭菜(防胃癌、結(jié)腸癌)多吃提高免疫功能的食物：香菇、蘑菇等真菌類食物增加抗氧化營養(yǎng)素：VA、VE、硒、

β－胡蘿卜素，多吃新鮮蔬菜水果抗氧化營養(yǎng)素與腫瘤防治VA、β－胡蘿卜素、VE：抗氧化、清除自由基促進(jìn)細(xì)胞正常分化提高免疫功能

VC:抗氧化、提高免疫功能、促進(jìn)肝臟解毒阻斷亞硝胺形成Se:保護(hù)細(xì)胞膜和線粒體膜結(jié)構(gòu)和功能提高免疫功能和Nk殺傷能力

4.維持正常體重，限制熱能攝入5.脂肪膳食控制在20-25%總熱能飽和脂肪酸：單飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸以1:1:1為宜。

n3系:n6系脂肪酸以1:6為宜6.食鹽限量：6g/d7.飲食規(guī)律，進(jìn)食不宜過快、過燙8.不飲烈性酒，不吸煙9.樂觀開朗，經(jīng)常鍛煉10.慢性癌前病變定期隨訪、營養(yǎng)素阻斷治療

五、營養(yǎng)與糖尿病

1、分型胰島素依賴型，I型：10%

發(fā)病年齡<20y，脆性糖尿病，不穩(wěn)定型依賴胰島素，否則易酮癥酸中毒。非胰島素依賴性，II型：80-90%

成年人發(fā)病,發(fā)病緩慢，“三多一少”不明顯胰島素分泌不少,但效應(yīng)差其他類型:妊娠糖尿病2、病因＊原發(fā)性：遺傳、自身免疫、病毒感染:腮腺炎、心肌炎、風(fēng)疹遺傳基因＋環(huán)境因素(誘因：肥胖、多次妊娠、精神創(chuàng)傷、持久性精神緊張、飲食因素、缺Zn、Cr)＊繼發(fā)性：1）胰腺損害(炎癥、手術(shù)切除等)2）內(nèi)分泌疾?。ㄖ朔蚀蟀Y、嗜鉻細(xì)胞病）3）醫(yī)源性長期用藥（腎上腺皮質(zhì)醇激素……）正常機(jī)體內(nèi)的血糖平衡葡萄糖攝取、肝臟糖異生、肝糖原儲(chǔ)存胰島素刺激葡萄糖攝取抑制脂肪分解脂肪組織碳水物化合血糖消化酶胃腸道胰腺肌肉肝臟胰島素2型糖尿病代謝異常導(dǎo)致高血糖胰島素抵抗高血糖葡萄糖攝取減少胰腺胰島素分泌受損肝糖元分解增加脂肪及肌肉組織AdaptedfromDeFranz,Diabetes1988;37:667–687.胰島素抵抗綜合征ClinicalManifestations向心性肥胖葡萄糖耐受不良高血壓動(dòng)脈粥樣硬化多囊卵巢綜合征生化指標(biāo)異常臨床表現(xiàn)糖類:胰島素抵抗高胰島素血癥脂類:高甘油三酯TG低高密度脂蛋白HDL-C小而致密的低密度脂蛋白LDL顆粒纖維蛋白溶解:PAI-1增加局部脂肪代謝IGG過多的脂肪酸過多的游離脂肪酸IIGGG

脂肪體積皮下脂肪組織內(nèi)臟的脂肪組織AfterP.Arner

脂肪體積

脂肪分解率肌肉肝臟游離脂肪酸氧化

游離脂肪酸氧化

糖異生

葡萄糖利用高血糖脂肪脂肪分解

游離脂肪酸動(dòng)員BodenG.ProcAssocAmPhysicians1999.游離脂肪酸在高血糖中的作用3、臨床表現(xiàn)和診斷無癥狀期：癥狀期：尿糖陽性、空腹血糖↑葡萄糖耐量↓并發(fā)癥、酮癥酸中毒、昏迷三多一少：多飲多尿多食、體重減輕眼科:視力障礙外科:多發(fā)性疥腫婦產(chǎn)科:陰部搔癢泌尿科:尿路感染神經(jīng)科:手足麻木、皮膚搔癢、四肢酸痛4.診斷家族史、病史、體檢及化驗(yàn)?zāi)蛱顷栃浴⒖辗?gt;=7.2mmol/L

正常:4.4---7.6mmol/L

或70－110mg%）糖耐量試驗(yàn)世界衛(wèi)生組織糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)：

靜脈血漿mg/dl糖尿病

空腹≥140葡萄糖負(fù)荷后2hours≥200葡萄糖耐量異常

空腹<140葡萄糖負(fù)荷后2hours<2005.綜合防治措施糖尿病治療方法：一般對(duì)癥治療飲食治療口服降糖藥:雙胍類（降糖靈）磺脲類：D860、優(yōu)降糖、達(dá)美康胰島素治療飲食治療是基礎(chǔ)治療DM常見并發(fā)癥：冠心病腦血管病腎臟病變視網(wǎng)膜病變DM飲食營養(yǎng)治療原則：

1

.限制總熱量

熱能供給取決于治療開始時(shí)病人的營養(yǎng)狀況、體重、年齡、性別、體力活動(dòng)情況及有無并發(fā)癥等以維持正常體重或略低于正常體重為宜肥胖者減少熱能，降低體重消瘦者增加熱能熱能需要量：按體重及勞動(dòng)情況計(jì)算成人糖尿病熱能需要與體重的關(guān)系體型

熱能需要kcal/kg體重/日臥床休息輕體力勞動(dòng)中等體力強(qiáng)體力勞動(dòng)消瘦20－25354045正常15－20303540肥胖1520－253035DM飲食營養(yǎng)治療原則：2.在控制總熱能基礎(chǔ)上適量放寬主食單純用飲食治療：開始200g/d，血糖尿糖控制后300g/d藥物治療者血糖控制不好200-250g/d

病情穩(wěn)定250-350g/d年老者不超過300g/d

碳水化合物最低150-250g/d,否則易酮癥酸中毒合理選擇碳水化合物碳水化合物－脂肪蛋白分解－酮癥酸中毒以復(fù)合碳水化合物為主少甜食糖果增加含纖維素多的蔬菜水果多用血糖指數(shù)低的食物：喬麥、玉米、燕麥常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)消化餅59～62richtea55～60薄的硬餅干63～75脆餅64～66白面包69細(xì)通心面42即食土豆80玉米脆片110DM飲食營養(yǎng)治療原則：

3.保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給病人蛋白消耗量大，尿丟失蛋白多,腎功能允許應(yīng)增加蛋白攝入1g/kg.bw/d,1/3來自動(dòng)物蛋白,占總E15%兒童、孕婦、乳母及營養(yǎng)不良者可增加到20％左右。合并腎病尿毒癥，肝昏迷限制蛋白攝入每天不超過30－40gDM飲食營養(yǎng)治療原則：

4.限制脂肪攝入防止或延緩心腦血管并發(fā)癥脂肪占E25%,量<60g/日限制飽和脂肪酸:動(dòng)物性脂肪P/S=1-1.5限制膽固醇<300mg/日糖尿病人三大營養(yǎng)素比例CHO55%-60%

蛋白質(zhì)15%-20%脂肪20%-25%少量多餐，4-6餐/日DM飲食營養(yǎng)治療原則：

5.高纖維飲食>40g/d蔬菜含DF20%～60%、水果谷類含10%緩慢胃排空，減慢糖吸收降低空腹血糖、餐后血糖改善葡萄糖耐量、減少對(duì)β細(xì)胞的刺激提倡高纖維膳食

①

豆膠(16g)、果膠(10g)→

進(jìn)食后30－90分鐘內(nèi)血糖↓，

30－120分鐘內(nèi)胰島素↓↓②

豆膠25g/日（5－7天）→

尿糖↓40－50％豆膠：叢生豆類植物中所儲(chǔ)存的一種多糖物質(zhì)，遇水形成膠體。魔芋：降血糖作用－半纖維素，粘度大，自胃排空慢，所含淀粉屬緩慢性碳水化合物，吸收慢，含某種酶抑制因子，抑制吸收。

DM飲食營養(yǎng)治療原則：

6.保證維生素供給補(bǔ)充B族維生素：改善糖代謝和神經(jīng)癥狀VB1：丙酮酸氧化脫羧必需物質(zhì)VB6

改善葡萄糖耐量VB12:營養(yǎng)神經(jīng)細(xì)胞抗氧化營養(yǎng)素防止并發(fā)癥：VC:防止微血管病變VE:抗氧化,抑制氧化應(yīng)激預(yù)防和延緩CVD并發(fā)癥

VA、β胡蘿卜素:抗氧化，防止視網(wǎng)膜病變DM飲食營養(yǎng)治療原則：7.保證礦物質(zhì)、微量元素供給鋅：協(xié)助葡萄糖在C膜轉(zhuǎn)運(yùn)、與胰島素活性有關(guān)鎂：鎂從尿中丟失－低鎂血癥－胰島素抵抗Cr：激活胰島素，改善糖耐量，防止視網(wǎng)膜病變含Cr豐富：牡蠣、蛋黃、啤酒酵母鈣：預(yù)防骨質(zhì)疏松、骨骼異常和風(fēng)濕樣病變DM飲食營養(yǎng)治療原則：8.根據(jù)病情，少量多餐。

糖尿病類型

早午前午午后晚寢前胰島素依賴型病情穩(wěn)定者

2/7

－2/7

－2/7

1/7

病情多變者

2/101/102/101/103/101/10非胰島素依賴型

病情穩(wěn)定者

2/7－2/7－3/7－糖尿病人不宜吃或少吃食物：精制糖、糖果、甜點(diǎn)含糖高的：土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜肥肉、內(nèi)臟、高油脂堅(jiān)果水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食病情控制不好最好不吃高糖分水果糖尿病建議多選用的食物：大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好降血脂、防止心血管病粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維改善葡萄糖耐量水分多的蔬菜、瓜果（冬瓜、苦瓜、黃瓜-）每天膳食攝入量計(jì)算：1.熱能計(jì)算：身高cm－105＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)按體重及勞動(dòng)情況，計(jì)算出熱能需要量2.碳水化合物占60％，蛋白質(zhì)占15％，脂肪占25％，結(jié)合病情計(jì)算需要量。3.安排進(jìn)餐餐次、時(shí)間、能量分配4.計(jì)算食品種類及數(shù)量。美國糖尿病人推薦營養(yǎng)結(jié)構(gòu)變化

（E=2000kcal/d）年代1930195519701990碳水化物g/d(%能量）70（14）176（35）225（45）290（58）脂肪g/d（%能量）153（69）99（45）82（37）60（27）膽固醇(mg/d)1060690550150

蛋白質(zhì)g/d(%能量)85（17）101（20）90（18）75（15）膳食纖維(g/d)81520405.醫(yī)師在治療時(shí)需提醒病人的幾項(xiàng)原則：（1）每例病人均需控制飲食：輕癥=單純采用飲食控制重癥/并發(fā)癥=

飲食控制＋胰島素治療（2）肥胖患者的飲食控制從低熱能開始，且必需嚴(yán)格（3）必需能維持正常代謝及營養(yǎng)需要蛋白質(zhì)15％，脂肪20～25％，碳水化物60～70％充足VB、VC及無機(jī)鹽（4）進(jìn)餐次數(shù)和進(jìn)餐時(shí)間具體情況，具體安排，隨機(jī)應(yīng)變。（5）胰島素依賴型病人不能食用固體食物，或不能吃完所有食物時(shí)，應(yīng)以含糖10％飲料補(bǔ)充。餐后2－3小時(shí)內(nèi)（6）預(yù)防糖尿病合并高血壓、冠心病，膽固醇<300mg/日，脂肪40－60g/日為宜，少用動(dòng)物油，采用植物油。7（

7）糖尿病人出院后均應(yīng)攜帶飲食處方。（（8）將糖尿病治療知識(shí)教給病人及家屬，學(xué)會(huì)做糖尿試驗(yàn)，根據(jù)活動(dòng)量調(diào)節(jié)食譜，認(rèn)識(shí)低血糖反應(yīng)，減少復(fù)發(fā)?？偨Y(jié)：

影響健康的因素遺傳因素環(huán)境因素營養(yǎng)因素影響健康的因素個(gè)人因素——生活方式問題膳食結(jié)構(gòu)不平衡

——防止?fàn)I養(yǎng)過剩，熱量平衡。不良的嗜好運(yùn)動(dòng)過少心理調(diào)節(jié)

提高全民健康素質(zhì)的途徑政府政策指導(dǎo)管理公眾媒體的宣傳引導(dǎo)企業(yè)資助的宣傳和研究科研機(jī)構(gòu)的研究和營養(yǎng)調(diào)查居民健康的生活方式社區(qū)慢性病防治工作四個(gè)方面：

1、健康指導(dǎo)、行為干預(yù)。

2、高危人群監(jiān)測。

3、患者實(shí)施規(guī)范化管理。

4、對(duì)恢復(fù)期病人進(jìn)行隨訪。（蔡美琴）第五節(jié)病人營養(yǎng)一、病人營養(yǎng)狀況的監(jiān)測及評(píng)價(jià)(1)血清清蛋白(2)血清轉(zhuǎn)鐵蛋白(3)肌酐-身高指數(shù)(4)維生素和無機(jī)鹽(5)氮平衡二、醫(yī)院常規(guī)膳食(一)醫(yī)院常規(guī)膳食

普通膳食(normaldiet)簡稱普食與正常人平時(shí)所用的膳食基本相同軟食(softdiet)是一種質(zhì)軟，容易咀嚼，比普食易消化的膳食半流質(zhì)(semi-liquiddiet)介于軟食與流質(zhì)膳食之間，外觀呈半流體狀態(tài)，易于咀嚼和消化4.流質(zhì)(liquiddiet)又叫流質(zhì)膳食，食物呈液體或在口中溶化為液體的膳食。(二)特殊治療膳食1.高能量高蛋白膳食2.低蛋白膳食3.低脂肪、低膽固醇膳食4.低鹽或無鹽膳食(三)診斷用試驗(yàn)膳食和代謝膳食1.葡萄糖耐量試驗(yàn)餐2.鈣、磷代謝膳食三、營養(yǎng)支持(一)胃腸外營養(yǎng)支持1.輸注途徑

(1)周圍靜脈營養(yǎng)

(2)中心靜脈營養(yǎng)2.營養(yǎng)制劑

(1)糖類(2)脂肪(3)氨基酸(4)維生素(5)無機(jī)鹽和微量元素3.適應(yīng)證

(1)無法從胃腸道正常進(jìn)食的病人(2)胃腸道需要休息或吸收不良(3)代謝旺盛,嚴(yán)重創(chuàng)傷、感染、大面積燒傷等(4)其它特殊情況4.并發(fā)癥及其防治

(1)導(dǎo)管并發(fā)癥(2)感染性并發(fā)癥(3)代謝并發(fā)癥1)電解質(zhì)紊亂2)糖代謝紊亂3)代謝性酸中毒4)肝損害(二)胃腸內(nèi)營養(yǎng)支持1.投予途徑

鼻胃途徑、鼻十二指腸或鼻空腸途徑，手術(shù)造瘺營養(yǎng)。2.營養(yǎng)制劑

(1)配制的混合奶(2)勻漿混合液(勻漿膳)(3)要素膳(elementaldiet)3.適應(yīng)證

(1)口腔、咽喉或食道疾病(2)胃腸道疾病(3)神經(jīng)精神疾病4.并發(fā)癥及其防治(1)機(jī)械并發(fā)癥(2)胃腸道并發(fā)癥(3)代謝并發(fā)癥第六節(jié)食源性疾病與食物中毒

一、食源性疾病

通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的由各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病(foodbornedisease)范圍食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病

分類細(xì)菌極其毒素真菌生物性病原物病毒寄生蟲極其蟲卵化學(xué)性病原物物理性病原物食品安全全球《食品安全決議》我國

《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》防治食源性疾病

1200年歷史的“金華火腿”竟然用敵敵畏防蟲?!

南京冠生園陳餡月餅月餅大戰(zhàn)歸于平寂，賣剩的月餅的去向清倉甩賣回爐做糕點(diǎn)冷凍陳餡來年再用氨水漂白龍口粉絲日本雪印最富盛名的食品加工企業(yè)雪印毒奶事件偷梁換柱，假換牛肉包裝，出售進(jìn)口牛肉預(yù)防食源性疾病充分認(rèn)識(shí)食源性疾病對(duì)人類健康的危害，提高法制觀念

認(rèn)真落實(shí)生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范

減少食品污染

防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病

向社會(huì)和消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識(shí)，不斷提高公民的衛(wèi)生意識(shí)

二、食物中毒（foodpoisoning）定義：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。

凡是食用有毒食物引起的以急性過程為主的疾病統(tǒng)稱為食物中毒特征4)病人對(duì)健康人無傳染性停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。

2)

病人有類似的臨床表現(xiàn)大多為急性胃腸炎癥狀3)發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)病食物中毒的分類化學(xué)性食物中毒

有毒動(dòng)植物中毒

真菌及其毒素食物中毒

細(xì)菌性食物中毒（一）細(xì)菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病食物中毒中最常見的一類發(fā)病率較高而病死率較低有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于夏秋季特點(diǎn)沙門氏菌、副溶血性弧菌、肉毒梭狀芽胞桿菌、葡萄球菌、致病性大腸桿菌常見的致病菌感染型食物中毒毒素型食物中毒原因沙門氏菌屬食物中毒在我國城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中毒中占有較大的比重，是預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)之一1.沙門氏菌屬(Salmonella)食物中毒沙門氏菌屬腸桿菌科,為具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌屬種類很多，有2300多種血清型病原在冰凍土壤中可過冬沙門氏菌屬生長繁殖的最適溫度為20℃~37℃，在水中可生存2~3周在糞便和冰水中生存1個(gè)月~2個(gè)月在含鹽12%~19%的咸肉中可存活75天

沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官性狀的變化，應(yīng)予注意沙門氏菌屬在100℃時(shí)立即死亡70℃經(jīng)5分鐘，60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死水經(jīng)氯化消毒5分鐘可殺滅其中的沙門氏菌流行特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，多見于夏季引起中毒的食品主要是肉類食品，少數(shù)也可由魚蝦、家禽、蛋類和奶類引起污染來源沙門氏菌污染肉類食品的來源有兩方面生前感染屠后污染動(dòng)物宰前由于過度疲勞消瘦以及患有其它疾病，抵抗力降低，腸內(nèi)原帶有的沙門氏菌便可通過血液系統(tǒng)進(jìn)入肌肉和內(nèi)臟，使肌肉和內(nèi)臟含有大量活菌生前感染家畜生前已感染沙門氏菌(牛腸炎、豬霍亂)家畜在宰殺后其肌肉、內(nèi)臟接觸糞便、污水、容器或帶菌者而污染沙門氏菌屠后污染帶菌的牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門氏菌蛋類可因家禽帶菌而污染水產(chǎn)品可因水體污染而帶菌廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致１００多人先后病倒。工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過１０小時(shí)，導(dǎo)致沙門氏菌大量繁殖。健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重臨床表現(xiàn)是否發(fā)病，取決于食入的菌量和身體的健康狀況隨同食物吃進(jìn)十萬~十億個(gè)沙門氏菌才會(huì)發(fā)病急性胃腸炎型敗血病型類霍亂型類傷寒型類感冒型潛伏期數(shù)小時(shí)至3天，一般12小時(shí)~24小時(shí)突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時(shí)有惡臭，帶膿血和粘液多數(shù)病人體溫可達(dá)38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷病程3天~7天，一般預(yù)后良好預(yù)防措施防止污染控制細(xì)菌繁殖殺滅病原菌控制沙門氏菌的病畜肉流入市場，宰前嚴(yán)格檢疫家庭與集體餐飲業(yè)，刀、菜墩、盆等要生熟分開，防止污染凡屬病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟，一律禁止出售和食用低溫儲(chǔ)藏食品是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)重要措施為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘。為此，要求肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米，持續(xù)煮沸3小時(shí)；蛋類煮沸8~10分鐘深圳市櫻桃食品有限公司生產(chǎn)的三明治有166人為食物中毒病例三明治所用的沙律醬為該公司用生雞蛋、白醋等原料自行生產(chǎn)而成沒有采取嚴(yán)格的消毒措施，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)上，有兩輛運(yùn)輸車沒有空調(diào)設(shè)備，由于各銷售點(diǎn)較為分散，運(yùn)輸時(shí)間較長可能導(dǎo)致食物變質(zhì)。

2.副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)病原為分布極廣的一種近海細(xì)菌海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)90%以上海港及魚店附近的蠅類帶菌率也很高在含鹽3%~4%的培養(yǎng)基中生長最為旺盛最適溫度為30℃~37℃56℃5分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅對(duì)醋酸敏感，1%食醋處理5分鐘即可滅活神奈川試驗(yàn)陽性

流行特點(diǎn)潛伏期短，多呈暴發(fā)多發(fā)生于沿海地區(qū)高峰期為8月~9月，冬季未見發(fā)生經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力新來沿海地區(qū)的人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民污染來源主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚、蝦、蟹、貝類等受到該菌污染的肉類及咸菜沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播臨床表現(xiàn)潛伏期2小時(shí)~40小時(shí)胃腸道反應(yīng)為主表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐病人可能發(fā)燒，溫度在38~40℃。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降病程一般3~4天，預(yù)后良好預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30分鐘，防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細(xì)菌未能完全殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過久，剩余食物食前應(yīng)再徹底加熱，防止生熟食品交叉污染養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ?，不吃腐敗變質(zhì)的食物3.葡萄球菌腸毒素食物中毒葡萄球菌是常見的化膿球菌之一廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率可高達(dá)80%人和動(dòng)物的化膿部位易使食品污染病原在條件適宜時(shí)pH6~7溫度31

C~37℃水分較多易產(chǎn)生腸毒素含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富通風(fēng)不良氧分壓降低時(shí)A型毒性最強(qiáng)，B型耐熱性最強(qiáng)，100℃加熱30分鐘仍保持部分活性。因此破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素須加熱100℃2小時(shí)葡萄球菌腸毒素是單鏈蛋白質(zhì)，8個(gè)血清型Staphylococcusaureusproducingzonesofbothcompleteandincompletehemolysisonbloodagar.產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌血漿凝固酶試驗(yàn)呈陽性可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無傳染性流行特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多如奶、肉、蛋及制品污染來源國內(nèi)報(bào)道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最為常見剩米飯、糯米涼糕、涼粉等也有報(bào)道病程短，一般1天~2天，預(yù)后良好臨床表現(xiàn)突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血,常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，以嘔吐為其主要特征，一般不發(fā)燒該病潛伏期短，一般為2小時(shí)~4小時(shí)，最短1小時(shí)首先防止各類食品受到污染，特別是肉類等動(dòng)物性食品、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品以及剩飯。預(yù)防措施對(duì)患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病)的食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作staphystaphy如果食品上已有腸毒素形成，須在100℃持續(xù)加熱2小時(shí)以上才能破壞其毒性因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防止葡萄球菌污染食品和形成腸毒素其次是及時(shí)徹底加熱殺滅已污染食品的葡萄球菌，并在低溫儲(chǔ)藏食品，防止葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素葡萄球菌污染，貴州“毒奶粉”毒倒孩子。4.肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭狀芽胞桿菌在食物中生長繁殖產(chǎn)生外毒素所引起的神經(jīng)型食物中毒此類中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重butolinumC.botulinumproducesthepotentnervetoxinthatcausesbotulism該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上適合生長，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素病原肉毒梭狀芽胞桿菌是革蘭氏陽性厭氧菌廣泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、塵土和動(dòng)物的糞便中根據(jù)毒素抗原性質(zhì)不同，將肉毒毒素分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8型肉毒毒素是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物，毒性比KCN強(qiáng)1萬倍，對(duì)人的致死劑量約為0.1μg引起人類中毒的有A、B、E、F型。攝入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒肉毒毒素不耐熱肉毒梭狀芽胞桿菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)干熱180℃5分鐘~10分鐘、濕熱100℃5小時(shí)或高壓蒸汽121℃30分鐘才能將其殺死80℃30分鐘或100℃10分鐘~20分鐘即可完全破壞我國為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐流行特點(diǎn)人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)歐洲肉毒中毒主要為火腿、臘腸及