中餐操作手冊

廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。穿好工作制服，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到。根據(jù)廚房工作需要，需要加班的廚師應(yīng)留下，不需要加班的廚師應(yīng)離開。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗；不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋、打私人電話；不得帶親戚朋友到酒樓公共場合、餐廳玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需請假的需提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診療證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假；因突發(fā)病不能提前請假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告給廚師長，事后出示醫(yī)院開具的有效證明；因不能提供有關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退解決。請假應(yīng)當(dāng)填寫請假條，銷假應(yīng)當(dāng)填寫銷假條。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意方有效，未經(jīng)同意不得無端制度或擅離崗位。根據(jù)酒樓工作需要，需要延長工和時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或銷假解決?；榧倬茦枪ぷ餍枰?，需要延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或銷假解決。本制度合用于廚政部一切工作人員。廚房著裝制度班時(shí)需穿工作服、佩戴工號牌，服裝干凈、整潔。工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物替代紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或有關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，嚴(yán)禁著工裝進(jìn)入前廳。按規(guī)定圍腰帶操作，不得拖曳。違反上述規(guī)定者，按酒樓處分條例執(zhí)行。廚房值班交接班制度據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本班級各崗位人員值班。接班人員必須提前達(dá)到工作崗位，確保準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員必須與接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并貫徹交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺完畢交代工作；工作時(shí)間不得私自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。值班、接班人員應(yīng)確保值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。值班、接班人員要妥善解決、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班、接班人員下班時(shí)要填寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。廚師長檢查值班交接工作。廚房日常工作檢查制度為了確保廚房的各項(xiàng)制度切實(shí)得到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有原則，操作有程序，對威望各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化、正常化的檢查。廚房各項(xiàng)工作衽分級檢查制。行政總廚組織各部門廚師長（3人以上），對部門廚房進(jìn)行不定時(shí)、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；部門廚師長組織所屬主管對其班組進(jìn)行定時(shí)、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查；領(lǐng)班對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。檢查內(nèi)容涉及店規(guī)、店紀(jì)、考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省和綜合運(yùn)用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出適宜的解決，并有權(quán)督促當(dāng)事人立刻改正或規(guī)定時(shí)內(nèi)改正。屬于個(gè)人包干范疇或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采用對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分方法。對于屢犯同類錯(cuò)誤，或規(guī)定在程度時(shí)間內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重解決，直到辭退。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正處事。每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和成果應(yīng)做好具體統(tǒng)計(jì)并備案，檢查成果及時(shí)性與部門和個(gè)人利益掛鉤。廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲。獎(jiǎng)懲采用精神和物質(zhì)相結(jié)合的方法，與員工的本身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎(jiǎng)勵(lì)的方式為授予榮譽(yù)與頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金。懲處方式為降職降級、停職、停崗和扣發(fā)工資、獎(jiǎng)金，直至除名。一、符合下列條件之一者，予以獎(jiǎng)勵(lì)參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽中成績優(yōu)秀者。忠于職守，全年出滿勤，工作體現(xiàn)突出，受到來賓多次表彰者。對廚房生產(chǎn)和管理提合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大益者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除大事故隱患者。受到顧客書面表彰者。節(jié)省用料、綜合運(yùn)用成績突出者。衛(wèi)生工作一貫體現(xiàn)突出、為大家所公認(rèn)者。二、符合下列狀況之一者，予以懲處違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者。不服從分派，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引發(fā)顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量投訴者。弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用品者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引發(fā)較大責(zé)任事故者。毆打別人者。三、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為根據(jù)，根據(jù)具體狀況，由主管廚師長建議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲辦法和范疇。奉獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其它規(guī)定解決。廚房會(huì)議制度房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議。除例會(huì)和特殊緊急會(huì)議，種類會(huì)議召開最少提前一天告知，并告知開會(huì)的時(shí)間、地點(diǎn)、與會(huì)對象及其重要內(nèi)容。與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及詩人的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料；會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全方面組織和計(jì)劃工作。參加會(huì)議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假，會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員不得半途隨意離開會(huì)場。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需講話，應(yīng)等待適宜時(shí)間。全部會(huì)議講話須簡要扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時(shí)間。與會(huì)人員需集中精力開會(huì)，不輸與會(huì)無關(guān)事宜。會(huì)上一時(shí)不能解決事宜，應(yīng)另作解決，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。會(huì)上未形成決策的方案或未被通過之建議，應(yīng)自覺保存，會(huì)后不亂議論；會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自學(xué)貫徹執(zhí)行，其成果應(yīng)主動(dòng)向上級報(bào)告。廚房員工考核管理制度一、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部做好對員工的考核，使之制度化、程序化。對被考核員工的工作體現(xiàn)要有充足的理解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，收集其上次考核以來的工作體現(xiàn)統(tǒng)計(jì)，確?？己顺晒木_性，使被考核員工口服心服。工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確?？己斯ぷ鞯墓叫院涂陀^性?？己酥?，考核人員與被考核人員當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一種不受外界干擾的安靜環(huán)境，使用權(quán)考核雙方能坦誠交談，以有助于提高考核效果。在客觀公正的考核基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與體現(xiàn)，將其考核的成果與對員工的合理使用和對應(yīng)的酬勞待遇結(jié)合起來，調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)性，提高工作效率。二、考核的內(nèi)容素質(zhì)。涉及員工與否有上進(jìn)心，與否忠于本職工作及其可信賴程度；還涉及組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核（管理能力重要針對行政總廚、廚師長、組長、領(lǐng)班進(jìn)行考核）。態(tài)度。重要指員工的事業(yè)心與工作態(tài)度，涉及其紀(jì)律出勤狀況、工作的主動(dòng)性與主動(dòng)性等?？冃?。重要考核員工對酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完畢工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。三、考核辦法個(gè)人總結(jié)考核法。由被考核人員對本人的綜合體現(xiàn)，參考酒樓人事部門和威望所規(guī)定的工作原則，以書面總結(jié)的形式作自我鑒定。班級評議考核法。由所在班級同事，有組織、有準(zhǔn)備、北對背地討論評議，進(jìn)行考核的方法。班組評議由班組長或領(lǐng)班負(fù)責(zé)召集并統(tǒng)計(jì)評議結(jié)論?？己嗽瓌t或提綱，由人事部和廚房制訂。班級評議結(jié)論需經(jīng)本人閱讀簽字后生效。業(yè)務(wù)操作考核。由行政總廚和和人事部對酒樓廚師進(jìn)行實(shí)際操作考核?？己嗽瓌t及內(nèi)容，由人事部與威望制訂。業(yè)務(wù)操作考核涉及廚師綜合業(yè)務(wù)振作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核兩個(gè)方面。廚房員工調(diào)崗與晉升管理制度樓可根據(jù)工作的需要，對員工進(jìn)行調(diào)崗或提高至高一級的職位或部門工作。全部員工都有被提高的機(jī)會(huì)。升職重要根據(jù)該員工本人的工作體現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握程度以及職位與否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后，工作體現(xiàn)符合職能規(guī)定，則由酒樓正式委任該職。員工被提職后若因工作不勝該職或犯有過失，酒樓可視情節(jié)輕重做出降職或撤職決定。因工作需要，由行政總廚和人事部決定的本酒樓廚房內(nèi)或連鎖店廚房內(nèi)轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但須事先征求廚師長或組長的意見后，由人事部與廚房協(xié)調(diào)辦理手續(xù)。廚房員工工資原則及構(gòu)成一、工資原則酒樓廚房實(shí)施職務(wù)等級崗位工資制。共分為八個(gè)等級。行政總廚定為一級，廚師長定為二級，各崗位組長定為三級，各崗位廚師定為四至六級，各崗位廚工定為七級，清潔工定為八級。管理人員以現(xiàn)任職務(wù)擬定工資等級，廚師以現(xiàn)崗位納入對應(yīng)工資等級。廚房員工的職務(wù)或工種發(fā)生變動(dòng)，自調(diào)令公布的下一種月，其工資也將隨之對應(yīng)調(diào)節(jié)。政府規(guī)定的各項(xiàng)政策性補(bǔ)巾，按規(guī)定發(fā)入，并計(jì)入工作總額。二、工資構(gòu)成個(gè)人總收入=職務(wù)崗位基本工資+浮動(dòng)效益工資+福利。職務(wù)崗位等級基本工資：根據(jù)擔(dān)任職務(wù)、崗位職責(zé)、技能高低，通過考核擬定。福利：按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。浮動(dòng)效益工資：隨酒樓經(jīng)營效益的高低上下浮動(dòng)。原則上每年進(jìn)行一次工資調(diào)節(jié)。廚房紀(jì)律房員工上下班必須打卡到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充足時(shí)間更換制服，以準(zhǔn)時(shí)達(dá)到工作崗位。禁員工替代別人打卡，嚴(yán)格考勤。廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得私自離崗。確保清潔、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。工作時(shí)間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽。男員工不可留長發(fā)。工作時(shí)間應(yīng)佩帶工號牌，并按指定位置佩帶。廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)輕重受罰。服從行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)的問題，要采用正常渠道溝通、解決。廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查人員總廚及部門廚師長或主管檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生考勤、考核店規(guī)、店紀(jì)、廚房紀(jì)律設(shè)備使用、維護(hù)；安全工作儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度；質(zhì)量及速度餐前、收后，工作過程；個(gè)人及其它衛(wèi)生檢查周期總廚每日一次，部門每七天二次每月二次每月一次每七天一次每日二次廚房會(huì)議安排表會(huì)議名稱參會(huì)人員會(huì)議內(nèi)容會(huì)議周期衛(wèi)生工作會(huì)廚房全體員工食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生每七天1次生產(chǎn)工作會(huì)總廚、部門廚師長及廚師儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新每七天1次廚政紀(jì)律廚房全體員工考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律每七天2次設(shè)備總廚、部門廚師長及廚師保管設(shè)備使用、維護(hù)每七天1次每日例會(huì)總廚及部門廚師長總結(jié)、評價(jià)過去一日的廚房工作狀況，安排當(dāng)天的突發(fā)事情每七天1次安全會(huì)廚房全體員工廚房安全工作協(xié)調(diào)會(huì)廚師長、前廳、營銷行政互相交流、溝通每七天1次廚房衛(wèi)生與原則操作程序一、主廚房衛(wèi)生工作內(nèi)容操作程序原則調(diào)味料柜清理柜中寄存的調(diào)料或缸頭，檢查與否過期，有無膨脹，把它們拿出來；用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；把罐頭和固體調(diào)料分別放入。罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。碼放整潔，無雜物，整潔。2．配菜柜及時(shí)去除一切雜物；用干布隨時(shí)擦凈墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物；確保配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮；用水泡的配料要經(jīng)常換水；料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈；原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整潔，用料新鮮、衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無濁垢，無血跡，無水跡，無私人用品。3．鍋將鍋用大火燒至見紅；放入清水池中用涼水沖；用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。4．灶臺(tái)關(guān)掉全部的火；在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周邊；用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫。灶臺(tái)靠墻的擋板、開頭處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺(tái)干凈、無油垢，熄滅時(shí)無黑煙。5．漏水糟用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗；倒入少量洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。無雜物、無油垢，水流能暢。6．不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物；用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，無油垢，水跡。7．調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干；把調(diào)料罐逐個(gè)清理。把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料背面，液態(tài)調(diào)料操作臺(tái)，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。8．化凍池檢查化凍池的地漏與否暢通，撿去雜物；用濕布沾去污粉擦洗；用清水沖凈，干布擦干。干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。9．冷凍冰箱開冰箱門，清理出前日剩余原料；用洗滌劑水擦洗貨，密封皮條、排風(fēng)口；去除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；用清水擦干凈全部原料；未用的原料重新更換保鮮紙；按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆入；外部擦至無油、光亮。整潔、清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；水產(chǎn)品和禽類肉原料分開碼放，層次分明；密封皮條無油泥、血水異味；注意要放托盤，注意除霜。10．油古子觀察剩余的油與否變質(zhì)；將有用的剩油過油籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里；臟油古子用洗滌劑洗凈后，用清水沖凈，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物無異味。11．恒溫冰箱開冰箱門，將前日的剩余原料取出；需要水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙；用濕布擦洗水箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片；用涼爽水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干；擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)；將整頓后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不亂堆放；冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水沖洗，用干布擦干。內(nèi)外整潔、清潔，生熟分開，勞素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人制品。12．不銹鋼臺(tái)用濕布沾洗滌劑擦洗；用清水重復(fù)擦洗上面各部位的塵土；臺(tái)面下的架子和腿部同樣用干布擦干。無水跡、污物、油污，光亮不沾手。13．滅蠅燈關(guān)掉電源；用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。14．墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁；細(xì)擦瓷磚的接縫處；用濕布沾清水重復(fù)2次——3次擦凈；擦干。光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。15．地面用拖把沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端；用清水洗干凈拖把，重復(fù)擦兩次。地面光亮不滑、無濁污、雜物，無水跡、煙頭。16．水池?fù)烊ダ锩骐s物；用洗滌劑水或去污粉刷洗；用清水沖凈，外部用干布擦干。無油跡、無異味。17．干貨貯存柜柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈；將干貨原料碼放整潔，有污物的去掉；檢查干貨原料與否有蟲。無變質(zhì)原料，干凈、整潔、清潔。18．炊具架將全部炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈；將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮盆、籮放在中層，油古子放在下層。擺放整潔干凈，有次序。19．餐具（盤、碗等）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土；用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽；放放餐具柜架。光亮、整潔、無破損，無塵土，無雜物，無水跡，碼放整潔。20．蒸箱關(guān)好蒸汽閥門；取出背面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈；用干布擦干凈蒸內(nèi)壁的油污；去除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。干凈、無油污。21．雞蛋筐生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍；塑料筐干凈；托盤勤換，無蛋湯。干凈。22．油煙罩先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗；用干凈的濕布重復(fù)擦至沒有油污；繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。23倉庫將原料先驅(qū)取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈；把罐頭擦干凈，檢查與否過期，依次整潔地碼在貨架上；檢查干貨原料有無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹盤內(nèi)；松子等零碎原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。碼放整潔、干凈、利落，貨架無灰塵，不得寄存私人物品，地面無雜物，無煙頭。24．刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。刀鋒利，刀面無銹跡。25．墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗；用大鍋沸水煮20分鐘；擦干后豎放，保持通風(fēng)/墩面干凈、平整、無霉跡。不得落地寄存。26．貨車用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位。車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，車箱內(nèi)干凈，無雜物。27．不銹鋼柜取出柜內(nèi)物品；用溫洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放的東西整頓利落、干凈后集資放入柜內(nèi)；把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干面擦去油污，再用清水擦凈后、用干布把外部擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。28．燒烤間每天清理烤爐；烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水；烤鴨時(shí)鴨坯不得巾墻掛；烤鴨時(shí)鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開寄存；鴨架和垃圾及時(shí)清理；在寄存的凍鴨化凍時(shí)不得拆箱，將鴨子直接入在地上；不用的紙箱及時(shí)清理干凈；麥芽糖加蓋避免、防蟲。清潔、衛(wèi)生、清爽，地面無雜物。29．蔬菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)；每天清洗塑料管、托盤。干凈，無雜物、泥土、血污。二、冷菜間衛(wèi)生工作內(nèi)容操作程序原則1．冷菜間內(nèi)恒溫冰箱打開門，清理出前日剩余食品；用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈全部的屜架及內(nèi)壁底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯；冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點(diǎn)；內(nèi)部消毒，用3/10000的優(yōu)氯凈將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍；把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次、有次序地放入冰箱中，不得直接擺放；外部用洗滌劑擦至無油，用清水擦兩遍去除冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至光潔；用夾子將在3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，方便手和冰箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以確保消毒的效果；把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整潔，符合衛(wèi)生原則，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應(yīng)當(dāng)加火的原料交到灶上回火，能運(yùn)用的食品在符合衛(wèi)生狀況下應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充足運(yùn)用，不得放入私人物品。2．冷菜間外低溫冰箱開門清理出全部生料食品，并分類；把冰箱內(nèi)全部地方和屜架用洗滌劑洗干凈，擦干；門內(nèi)側(cè)密封皮條和排風(fēng)品擦至無油泥、無霉點(diǎn)，用清水擦凈擦干；把生原料依次放入；將水新產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙，依次放入；冰箱外部用洗滌劑水擦至無油，重度不潔時(shí)用去污料擦凈，再用清水擦凈，用干布擦至光亮，門把手和門鼻外的油泥一定要去除干凈。溫度合理，內(nèi)部整潔，無血水等雜物，干凈，外部明亮干凈，無油泥，無塵土，需做到先進(jìn)先出。3．消毒池用洗碗機(jī)高溫消毒盒；倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。4．地面用濕拖布澆上溫水沏制的水利水，從里向外由廚房一端向擦至另一端；用清水洗耳恭聽凈拖布，重復(fù)擦兩遍/地面光亮，無油污和雜物不滑，無水跡。操作時(shí)晝保持地面干凈無水。5．墻壁用濕布沾水利水，由上至下擦洗墻壁及細(xì)擦瓷磚的接縫處；用濕布鞋沾清水重復(fù)擦2次——3次，擦凈，擦干。光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。6．墩子用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒，用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個(gè)刷洗后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處；每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。無油，墩面干凈、平整、無異味，無霉點(diǎn)。7．刀在油石上磨快，磨亮，重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈；用前消毒，用后擦干凈，放通風(fēng)處定位寄存。無油、無鐵銹，刀鋒利。8．貨車用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位；保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，使用前后保潔。車面光亮，無油泥、無雜物。9．裝熟食器皿用前在洗滌水中洗至無油、無雜物；放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分；熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。干凈，光亮，無油，無雜物，通過消毒。10．消毒燈每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的狀況下，用濕布擦凈燈罩、燈管，干后使用；定時(shí)檢查紫外線燈管與否有效，及時(shí)更換；開餐前和開餐后確保20分鐘紫外線的空氣消毒工作。無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管確保有效。11．滅蠅燈關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土；用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。燈網(wǎng)風(fēng)無異物、塵土，無死蠅，使用正常。12．灶臺(tái)關(guān)掉全部的火；將洗滌劑水澆在灶臺(tái)上，用刷子刷洗臺(tái)上每一種角落和火眼四周，用清水沖至灶臺(tái)面上沒有泡沫。灶臺(tái)干凈，無垢，燒時(shí)無黑煙。13．漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶；安好漏斗倒入洗滌劑；用刷子刷洗，用清水沖凈。無雜物，無油垢，水流暢通。14．冷菜間內(nèi)全部操作臺(tái)面上班后，操作前用洗滌劑把全部不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍；用干凈無油的布擦干；操作期間不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時(shí)保持桌面整潔、利落。干凈，衛(wèi)生、光亮，整潔、無油，利落。15．冷菜間里操作臺(tái)下的不銹鋼柜和不銹鋼架把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干；把要放入的東西清理后依次放入；把柜門里處及柜處底部集資用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。三、面點(diǎn)間衛(wèi)生工作內(nèi)容操作程序原則1．冰箱開冰箱門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封條和通風(fēng)口；放入冰箱內(nèi)的容器必須干凈，全部裝的儀器應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜貨品；冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮；做好消毒工作。外表光亮、無油污，內(nèi)部干凈、無油污、霉點(diǎn)，碼放整潔，無異味。2．烤箱把烤箱外表擦干凈，重度不潔時(shí)用洗滌劑就液清洗，用干布擦干；烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮。3．大理石臺(tái)面用前要用濕布把上面擦干凈，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后把雜物清理干凈，用洗滌劑清洗油污，用水擦洗光潔，隨時(shí)保持周邊及底產(chǎn)的光亮，無污點(diǎn)，把底部的東西碼放整潔。周邊和底部干凈、光亮。4．發(fā)箱每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮；發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換。干凈，光亮。5．水池?fù)烊ニ貎?nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污；用洗滌劑擦洗臺(tái)面，再擦池子內(nèi)。無雜物，不堵塞，干凈。6．不銹鋼柜1．每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，無油污，塵土。臺(tái)面光亮，無油污、塵土。7．不誘鋼臺(tái)每天用洗滌劑擦洗臺(tái)、底部及臺(tái)子腿，擦去油污，用清水擦干。干凈，光亮、無油污、塵土。8．案板工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作；使用原料要碼放整潔，剩余物品需及時(shí)清理；工作完畢后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。干凈，無雜物，無面跡。9．工具抽屜全部棍及用品須用濕水擦拭干凈后方可入抽屜。整潔干凈，無污跡、雜物。10．不銹負(fù)案及抽屜用溫水刷凈餃子板；兩個(gè)板對放，碼放整潔；用去油劑擦凈油桶表面；用溫水擦凈貨架表面餃子板干凈；油桶貨架干凈、光亮，無雜物。11．不銹鋼案及抽屜工作前將案面用清水擦拭干凈，下層架面不可放雜物；抽屜內(nèi)用清水或洗滌劑經(jīng)常擦凈；盛放玉米粉的容器表面經(jīng)慣用水擦凈，打春卷皮的面粉袋應(yīng)放在容器內(nèi)，表面用布擦凈；用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干。干凈，整潔無面粉，無雜物。12．菜墩保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無油用清水洗凈；用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后歸并放通風(fēng)處。無油、干凈、無霉跡。13．調(diào)料罐調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料；隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)加蓋子放好，避免落放雜物。調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔。14．灶臺(tái)、煎扒爐操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油；用后剩油倒入油古中，油古子規(guī)定每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物；手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整潔放好；煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干凈。干凈，整潔，無雜物，碼放整潔。15．氣鍋使用前溫水刷凈；使用后用水沖洗干凈。無米粒、污跡，明亮。16．地灶使用前沖洗干凈；使用中碼放整潔，不散落米粒；使用后用水沖洗干凈。無米粒，干凈。17．籠屜貨架盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無米粒，用清水擦凈；把籠屜整潔碼入在貨架上。無米粒。18．操作案板架工作前用清水擦凈操作案板架，工作時(shí)隨時(shí)保持整潔；案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應(yīng)擦凈。干凈，無面粉，無污粉。19．和面機(jī)、壓面機(jī)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶；使用中應(yīng)注意避免面粉及雜物散落到各處；使用后將設(shè)備用濕布擦凈/干凈，無面粉、無污粉。20．貨車使用前將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，再用清水擦凈；車上的容器清理干凈后放回原處，同時(shí)把車用濕布擦凈。干凈，無污物，光亮。21．灶臺(tái)使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用品用水刷凈，撿去灶臺(tái)上的雜物，用去油劑把灶臺(tái)刷一下，用水沖凈；使用中注意保持清潔，使用后進(jìn)行清理。無雜物，清潔，光亮。22．操作臺(tái)及下面貨架使用前后將臺(tái)面及下面用濕布擦拭后再用干布擦干，將容器放整潔。干凈整潔，無雜物，無油泥。23．庫房庫房內(nèi)地面要每天擦凈，墻上無油污；隨時(shí)將貨架及全部桶擦凈，貨品擺放整潔，大籠屜整潔地碼放在貨架上，小籠屜放入笸蘿內(nèi)。整潔、干凈、光亮，無雜物，無私人用品。四、加工間衛(wèi)生工作內(nèi)容操作程序原則1．不銹鋼桌用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈；用清水擦凈；用干布一遍，使桌子各部位沒有油跡。桌面光亮，用手摸各部位不沾手。2．柜子用洗滌靈水從內(nèi)部再到體現(xiàn)擦一遍；清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物；干布擦干。柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。3．水池?fù)烊ダ锩骐s物；洗滌靈水或去污粉刷洗；用清水訓(xùn)凈，外產(chǎn)用干布擦干。沒有油跡，沒有異味，下水管暢通。4．魚缸將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈，魚缸里的水要經(jīng)常換。玻璃晶亮，無異味，水清澈透明。5．絞肉機(jī)、切片機(jī)兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來；用洗滌靈水沖洗；用清水沖洗干凈。機(jī)器內(nèi)不留殘存物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其它臟東西。6．墻面用濕布沾洗滌靈，從上到下擦洗墻壁；洗擦瓷磚的接茬處；用濕布沾清水重復(fù)擦2次——3次，擦凈；干布擦干。光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。7．地面用濕墩布沾上濕水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端；用清水洗干凈墩布重復(fù)擦兩次。地面光亮，無油污和雜物不滑、無水跡無煙頭。8．冷庫用洗滌劑水擦凈冷庫貨架；擦凈水庫的味片；地面用洗滌劑水刷后，用墩布擦干；多種原材料和半成品須加封保鮮紙；水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等多種原料及半成品依次分開碼好。整潔、清潔、貨架和地面無血水，風(fēng)葉片干凈，無異味，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。物品不能壓地一起，以防冷凍不透、物品變質(zhì)。不得落地堆放。9．豆腐板將清水注入水池；將豆腐板及森柜放入清水中刷洗；用清水洗耳恭聽干凈待用。豆腐板上沒有殘存的豆腐渣，要看見木板的本色。10．磨、漿機(jī)出磨漿面用水刷洗后，用清水沖凈；出漿后的名優(yōu)及機(jī)器用百潔布和水擦洗，清水沖凈后待用。鍋內(nèi)及機(jī)器上不留殘存及污點(diǎn)。11．全部不銹鋼用品用洗滌劑水將全部的不銹鋼容器沖洗耳恭聽干凈；將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。容器內(nèi)及用品上干凈無油。12．蔬菜庫用溫布和洗滌劑水擦洗庫內(nèi)鐵架；隨時(shí)擦凈地面；將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜分開擺入整潔。庫內(nèi)干凈清潔，無異味。注意篝先出。13．菜筐將洗滌劑調(diào)好，反菜筐入入調(diào)好的水中浸泡；用刷子將菜筐刷洗干凈；用清水沖洗待用。干凈，無油漬，無污物。14．菜墩、砧板用前和用后洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈，用時(shí)用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后刷洗干凈豎立通風(fēng)處；每星期最少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘。干凈，無污，無油，無霉跡。15．刀具全部刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒；用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。光亮、無銹，無油、無污物。16．魚池定時(shí)把魚池內(nèi)外用洗滌劑水擦干凈，確保油；用清水沖洗干凈。干凈，無油，異味，無污物。17．海參桶外部用無油的濕布擦干凈；桶內(nèi)常換水。干凈，無雜物，注意先進(jìn)先出。18．豆芽桶經(jīng)慣用清水換洗；用無油的布里外擦干凈。桶內(nèi)無殘物，外表干凈。19．不銹鋼柜子用洗滌劑水將柜子里面擦干凈，去除隔板及角落的污物、油漬；最后用清潔布擦干。柜子表面無油漬，光亮如鏡；內(nèi)部無塵土和污物，擺放整潔。20．下水槽隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物；用去油劑刷后，用熱水沖凈；每天打開，把槽內(nèi)清潔干凈/無臭味、異味，無油，無雜物，下水暢通。原料儲(chǔ)存、管理、加工、烹制程序與原則 一、原料儲(chǔ)存發(fā)貨程序工作內(nèi)容操作程序原則存貯干濕貨品、罐頭、酒類分門別類寄存；水果及制品存專門冷庫，乳制品另存；新魚禽類與其它貨品分存；魚與海魚分布；肉類存于運(yùn)轉(zhuǎn)良好的冰庫或冰柜內(nèi)；牛肉先同袋，放干后再存。分門別類，寄存、碼放整潔。無霉變，細(xì)菌傳輸，無變質(zhì)發(fā)生。分類貯發(fā)統(tǒng)計(jì)每日各項(xiàng)同進(jìn)貨與憑單分發(fā)給各部門的物品，要將進(jìn)、發(fā)貨品數(shù)量、金額、日期、經(jīng)手人等項(xiàng)具體在入庫單上注明；供財(cái)務(wù)部門隨時(shí)核查；至貨量、質(zhì)量不合或發(fā)生其它問題，在驗(yàn)貨告知單上注明，并交行政部門及請購部門。到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)。新貨品放置與出庫進(jìn)貨要加巾標(biāo)戳，注明放庫日期、價(jià)格；新貨放軒要有先后固定位置；先進(jìn)的放于前面，后進(jìn)的放于背面。先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，秩序井然。盤點(diǎn)與核對存貯物品需定時(shí)盤點(diǎn)和隨時(shí)抽查核對；盤點(diǎn)允許合理損耗不得高天10%盤點(diǎn)后填妥盤存表，表中所填貨品次序應(yīng)與存貨擺入次序一致。做到賬、卡、物、金相符。領(lǐng)料與清潔庫房庫房應(yīng)固定領(lǐng)料時(shí)間，并與威望部配合；填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單涉及貨品價(jià)格統(tǒng)計(jì)、貨品總價(jià)，有主管或授權(quán)人簽字；已計(jì)價(jià)領(lǐng)料單當(dāng)天下班前交財(cái)務(wù)蛻，并在庫房保存一聯(lián)。賬、物、單、金相符。原材料保管分類原則原料類型保管辦法原則肉類原料雞、鴨、魚、蝦、獵肉、牛肉、羊肉等生鮮肉類，放在—10度下列的冷藏室內(nèi)保管，時(shí)間不適宜過長；熟的半成品或成品，放在0度的冰箱內(nèi)，不使之結(jié)冰，寄存時(shí)間24小時(shí)；魚釷、魚翅用水浸沒，置于—7度——10度低溫處寄存。水發(fā)干貨類玉米片、口磨、木耳、香菇、金鉤、海參、鮑魚、銀耳、燕窩等水發(fā)干貨類，寄存在0度（但不低于0度）的冷室內(nèi)保存。新魚蔬菜類冬季放置于能風(fēng)不結(jié)冰處，夏秋季寄存于0度左右的冷藏室內(nèi)。半成品水發(fā)肉類將原料用水煮透或蒸透，撈出入于通風(fēng)干燥地方；秋季每天用開水煮一次，夏季每天煮兩次，煮后不攪動(dòng)，不挪動(dòng)；放在通風(fēng)干燥、溫度穩(wěn)定地方保存；同樣也合用于長久保存鹵水等調(diào)味湯汁。干貨與糧食類晾曬和脫水再解決；放在通風(fēng)干燥和溫度穩(wěn)定處保存。腌制品類用鹽漬，消亡病菌微生物；糖漬，克制細(xì)菌繁殖；酸漬，變化原料酸堿度，破壞微生物生存條件；酒漬，用酒精殺滅細(xì)菌。廚房衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生制度的建立，其目的是建立一種良好的廚房衛(wèi)生環(huán)境，搞好廚房衛(wèi)生工作，規(guī)范員工衛(wèi)生操作行為，強(qiáng)化員工衛(wèi)生生產(chǎn)意識(shí)，并通過制度來檢查廚房衛(wèi)生和產(chǎn)的執(zhí)行效果。能過下面的3個(gè)表，能夠協(xié)助各酒樓、餐廳建立起自己睥廚房衛(wèi)生管理制度、威望衛(wèi)生操作守則和檢查制度。衛(wèi)生管理制度1廚房應(yīng)與廁所及其它不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。2廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)加工食物的過程需用大量的水，這些用過的廢水必須快速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。3地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身藏或出入。4應(yīng)裝置抽油煙設(shè)備，并定時(shí)清洗抽油煙設(shè)備。5工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。避免殘留食物腐爛。6食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生、熟食物分開解決。刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。7食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后，分類以塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。8但凡腐敗的食物，應(yīng)貯藏在0度下列冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，避免食物間串味。冷藏室（柜、箱）應(yīng)配備脫臭劑。9調(diào)味品應(yīng)以適宜容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污穢接觸。10應(yīng)備置有密蓋污物桶、潲水桶，潲水桶最佳當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。11員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，不得留長發(fā)、長指甲。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與食器，盡量運(yùn)用夾子、勺子等工具取用。12在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏要避開食物。13廚房工作人員工作前、方便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。14廚房清潔掃除工作，應(yīng)每日多次，最少要做一次，清潔完畢，清潔用品應(yīng)集中處置。殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。15不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。16有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，不要將病源帶入廚房。廚房員工要定時(shí)體檢，傳染病攜帶者一律不得從事廚房工作。廚房衛(wèi)生操作守則建議理由員工行為規(guī)范1．不要把食物放在地上。食物很容易被地上的臟物污染。寄存在容器內(nèi)。2．食物不要靠墻寄存。妨礙空氣流動(dòng)。食物要離墻寄存。3．剩余食物不要遺漏。避免污染。將剩余食物解決好。4．不要長時(shí)間使食物使食物處在8度—60度之間。在8度—60度之間是個(gè)危險(xiǎn)區(qū)域，細(xì)菌會(huì)快速繁衍。及時(shí)加工解決，或寄存在冰箱中。5．食物解凍后不能再次冷凍。質(zhì)量減少，細(xì)菌數(shù)增加。一次用掉或煮熟后再貯貯藏。6．食物不要煮得半生半熟。避免污染。加熱食物時(shí)不要間斷。7．對食物有懷疑吵要嘗味道。保護(hù)員工健康。不要使用看去有問題的原料。8．水果或蔬菜未洗過不能供應(yīng)，罐頭食品蓋未洗過不能開。避免污染。先徹底清洗水果、蔬菜，再進(jìn)入下一道工序。罐頭食品蓋洗過后才開蓋。9．設(shè)備、工具、餐具上不得有食物屑?xì)埩?。避免污染。先徹底清洗水果、蔬菜，再進(jìn)入下一道工序。罐頭食品蓋過后才開蓋。10．餐含有裂縫或缺口的不能使用。細(xì)菌可能在裂縫中生長。不使用有裂縫或缺口的餐具。11．不要用手拿餐具