小學(xué)食堂工勤人員培訓(xùn)資料

**小學(xué)食堂工勤人員培訓(xùn)資料一、食堂工作人員衛(wèi)生要求.上崗培訓(xùn)食堂工作人員（含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、廚師、廚工、采購(gòu)員等）上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。.個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不許戴戒指。.健康檢查食堂工作人員每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求.保持地面、臺(tái)面及用具的清潔每天工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)打掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角。使用的各種工具、容器或者機(jī)械用后要及時(shí)清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置。.垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)?老鼠的控制控制老鼠首先要防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道七.餐具用具(1)餐具用具清洗餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放,保持清潔。(2)餐具用具消毒：接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，學(xué)生共用餐具應(yīng)每餐消毒，消毒可用物理、化學(xué)方法進(jìn)行，采用蒸汽消毒的時(shí)間要達(dá)到15分鐘，化學(xué)方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時(shí)間要達(dá)到15分鐘以上。應(yīng)明確專(zhuān)人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱(chēng)數(shù)量、消毒劑名稱(chēng)、起止時(shí)間、人員簽名等項(xiàng)目齊全。消毒后的餐用具要自然濾干或者烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,年度抽檢合格率大于80%o(3)餐具用具保潔：消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)志。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜不得存放其他物品。等可能入口處都應(yīng)封死或者安裝堅(jiān)固的金屬網(wǎng)，木門(mén)的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門(mén)后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來(lái)源。（垃圾及時(shí)清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)即將采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠夾等。.蒼蠅、嶂螂等有害昆蟲(chóng)的控制消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開(kāi)口部位安裝紗門(mén)、紗窗等防止昆蟲(chóng)進(jìn)入，殺蟲(chóng)滅蠅（使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須特殊注意防止污染食品）。三、食堂在加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求食品原料采購(gòu)一入庫(kù)一粗加工一切配一烹調(diào)加工、主食面食加工一裝盆銷(xiāo)售一洗刷消毒.食品原料采購(gòu)：（索證、感官檢查、以銷(xiāo)定購(gòu)）采購(gòu)人員在采購(gòu)食物原料時(shí)要必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，特殊應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品；采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的單位，以保證其質(zhì)量。采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常超、過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。在采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址。采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則以，保證食品新鮮，避免不必要的損失。.食品庫(kù)房的衛(wèi)生要求對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，建立臺(tái)帳，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動(dòng)態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過(guò)保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲(chǔ)存在分類(lèi)的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類(lèi)上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要保證無(wú)鼠、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)蠅、無(wú)塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接接觸地面,避免受潮、發(fā)霉。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品，特殊是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿(mǎn)，要留有空隙，否則會(huì)影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。.粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與廚房、餐廳有一定間距。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開(kāi)。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時(shí)清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部份，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過(guò)夜。.切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過(guò)程中時(shí)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開(kāi)使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時(shí)要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的發(fā)生變質(zhì)或者放置過(guò)程中受到污染的食品要剔出。.烹調(diào)加工衛(wèi)生要求A、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時(shí)間，要保證燒熟煮透。D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過(guò)程中如方法不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，此外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳燃等有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，烘烤時(shí)應(yīng)避免明火直接與食品接觸。學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專(zhuān)用冰箱冷藏保存，冷藏時(shí)間普通不得超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲(chóng)的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。.主食面點(diǎn)加工的衛(wèi)生要求面點(diǎn)加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類(lèi)食品等,這些原料要求必須新鮮、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)變質(zhì)。.配餐及銷(xiāo)售衛(wèi)生要求配餐間應(yīng)安有紫外線(xiàn)消毒燈，非工作期間對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒。食堂工作人員在配餐及銷(xiāo)售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐、銷(xiāo)售工作。.洗刷消毒的衛(wèi)生要求洗刷消毒是食品加工過(guò)程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng)水。消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類(lèi)。A物理方法：煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。我校目前只能采用蒸氣消毒法。干熱消毒：通常用遠(yuǎn)紅外或者電烤消毒箱等，普通控制溫度為120℃,作用15-20分鐘。紫外線(xiàn)消毒：主要用來(lái)進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒。紫外線(xiàn)燈安裝方法要正確，燈管距臺(tái)面1米以?xún)?nèi)，紫外線(xiàn)要達(dá)到一定強(qiáng)度，保持燈管清潔。消毒時(shí)，要在無(wú)人工作時(shí)，開(kāi)燈30分鐘即可。B化學(xué)方法：氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗機(jī)：使用洗碗機(jī)消毒普通水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專(zhuān)用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。四、保證學(xué)生就餐衛(wèi)生的幾個(gè)基本原則洗消、溫度、時(shí)間、加工量、保衛(wèi).洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。.溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品要末及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上,要末冷藏，把溫度控制在10℃以下。冷凍食品的貯存應(yīng)把溫度控制在-18℃。.盡量縮短食品存放時(shí)間，要求學(xué)生餐從加工完到學(xué)生食用時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)。.食品的加工量與加工條件相吻合，當(dāng)食品加工量超過(guò)加工設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。.要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。五.制作供應(yīng)(1)原料處理：加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。(2)容器、工具、水池區(qū)分：生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志，砧板立式存放，達(dá)到清潔，無(wú)霉斑；蔬菜清洗池、肉類(lèi)清洗池、水產(chǎn)品清洗池應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，要有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。(3)烹飪加工：食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。(4)備餐供餐：進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩；食品須在不高于100C或者高于600c的環(huán)境下存放，在100C至600C環(huán)境下存放不得超過(guò)24小時(shí)；銷(xiāo)售時(shí)，有感觀性狀異常的食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。備餐間配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每一個(gè)品種留樣量不少于100g,每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。(5)再加熱：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。六.高風(fēng)險(xiǎn)食品以下幾種食品嚴(yán)禁提供給學(xué)生食用：(1)豆?jié){、豆芽：黃豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆?jié){后仍然還有部份殘留，惟獨(dú)經(jīng)過(guò)高溫煮熟后才會(huì)消除，否則，會(huì)引起惡心、嘔吐或者腹瀉等癥狀。更重要的是，豆?jié){中還含有一種皂毒素，惟獨(dú)在io(rc的時(shí)候才干分解。而在普通的加溫過(guò)程中，皂毒素極易膨脹而浮現(xiàn)泡沫浮在豆?jié){表面，這只是煮熟的一種假象，要等到豆?jié){徹底煮熟后才干飲用，否則，未經(jīng)分解的皂毒素進(jìn)入人體后會(huì)刺激腸黏膜而引起中毒。黃豆芽烹調(diào)時(shí)應(yīng)燒透，因?yàn)闆](méi)燒煮透的黃豆芽食后容易使人浮現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。特殊是正在長(zhǎng)身體的青少年時(shí)常吃沒(méi)有熟透的黃豆芽會(huì)影響他們的生長(zhǎng)發(fā)育，使其生長(zhǎng)速度變得緩慢或者浮現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，嚴(yán)重者還可浮現(xiàn)代償性胰臟肥大等。這是因?yàn)辄S豆芽中含有皂素和臘樣芽抱桿菌等有毒物質(zhì)，惟獨(dú)在100℃的高溫下病菌才干被破壞殺死。(2)涼菜：按照國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定，嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜。(3)發(fā)芽馬鈴薯:因?yàn)轳R鈴薯發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生一種叫龍葵素(又稱(chēng)茄堿)的毒素。質(zhì)量好的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或者更多。對(duì)于馬鈴薯上已稍有發(fā)芽、發(fā)青的部位及腐爛部份應(yīng)徹底清除。如果馬鈴薯發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位不少，就不宜食用。(4)四季豆泗季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的四季豆，或者炒得不夠熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。這是因?yàn)樗募径购性硎?dai)和血球凝集素，對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解或者凝集作用，這些