2021年西式面點師（初級）考試資料及西式面點師（初級）試題

2021年西式面點師（初級）考試資料及西式

面點師（初級）新版試題

1、【單選題】在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是（）。

（B）

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時，在供客服務前再加入草莓

2、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

3、【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

4、【單選題】面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含

（）性質(zhì)決定。（A）

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機鹽

D、淀粉和水分

5、【單選題】"Flour”是指()。(D)

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

6、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。(A)

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

7、【單選題】果凍內(nèi)部的膠體結構和硬度與()的有關。(C)

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結力液體的濃度

D、果膠濃度

8、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高,

蛋液會變得()。(A)

A、稀薄、黏性差，無法保持氣體

B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

9、【單選題】下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

10、【單選題】（）為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了

面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

11、【單選題】下列中說法錯誤的是0。（D）

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

12、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。(B)

A、煤油

B、干鐳煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

13、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易

被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

14、【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進行調(diào)制。

(C)

A、用熱水攪成均勻糊狀液

B、用少量熱水灘開

C、用少量涼水海開

D、用溫水攪成均勻的糊狀

15、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一

是()。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

16、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是0氨酸。(D)

A、蘇

B、綴

C、苯丙

D、賴

17、【單選題】"honey”是指0。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

18、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

19、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

20、【單選題】焙烤白分比站以點心配方中而粉重斌為（D）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

21、【單選題】采用（）的零點甜點裝盤的方法，最大好處是

整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然。（B）

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容

器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小

盤上

22、【單選題】刮黃油球時應節(jié)握好黃油的（C）

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

23、【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

24、【單選題】下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。（C）

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

25、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生JRB會引起（A）

A、腳氣

B、播皮病

C、S性貧血

D、佝樓

26、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配

以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

27、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。（A）

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

28、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫

升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

29、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所

含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空

間結構。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

30、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

31、【單選題】（）是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制

坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。

（D）

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

32、【單選題】空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度

和氣流組織等處理的專門設備。（A）

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

33、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

34、【單選題】的一般計算方法：標準體重（千克）=［身高（厘

米）-1051X09（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體體重

35、【單選題】保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一

(C)

A、重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

36、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

37、【單選題】體每日攝入的飯白質(zhì)，應占進食總熱量的(A)

A、10^15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60^70%

38、【單選題】在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤

來裝盤時一，要力爭做到()，各種甜點與配盤相互呼應、相得益彰。(C)

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

39、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則（）的

用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

40、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

41、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。

（D）

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

42、【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的

白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和0現(xiàn)象。(D)

A、潮解

B、風化

C、氧化

D、干縮結塊

43、【單選題】建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順

利進行的基本條件之一。(C)

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

44、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正

確答案()。(B)

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

45、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

46、【單選題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*(D)

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

47、【單選題】面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，

并保持容器的清潔衛(wèi)生。(D)

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

48、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()0(D)

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

49、【單選題】面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)

和()等方面加以檢驗。(C)

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

50、【單選題】價格是原料成本與0的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

51、【單選題】一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳

的熱量。（C）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

52、【單選題】水占成年人體重的0左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

53、【單選題】對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是0。

(C)

A、工作服干凈、佩帶名牌、領帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩?、佩戴名牌

54、【單選題】泡夫用英文表示為0。（B）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

55、【單選題】"Strawberry”是指0。（C）

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

56、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標。（C）

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

57、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說（）保存的黃油較

適合刮球。（C）

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

58、【單選題】札干是制作（）、展品的主要原料。（D）

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

59、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是（）的主要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

60、【單選題】搟制混酥面團時，應做到（）。（D）

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應盡量重復搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

61、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

62、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則

會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結晶性

D、糖的保藏性

63、【單選題】（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松

制品。（C）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

64、【單選題】人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10?15%。

（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

65、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，

往往在制作中加入適量的（）。（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

66、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

67、【單選題】是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

68、【單選題】清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤

模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應（）。（B）

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

69、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心

信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（C）

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

70、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的（）。（A）

A、時間也就愈短

B、結力也就越多

C、時間也就越長

D、結力也就越少

71、【單選題】打發(fā)是指?；螯S油經(jīng)攪打體積增大的方法。

（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

72、【單選題】（）是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形

模具作坯模。（D）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

73、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點心是0。（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

74、【單選題】面包的品種繁多，按面包。劃分有軟質(zhì)面包、硬

質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（C）

A、所用的原料

B、面團調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

75、【單選題】制作（）時一，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面

粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（B）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

76、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小

仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

77、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位

成本計算的基本條件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

78、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包

體積過小，則可能的原因是()。(D)

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

79、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

80、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧

氣自動氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從

而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

81、【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求

的是0。(B)

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣

D、男不留胡須，女不染指甲

82、【單選題】在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿雷

83、【單選題】烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高,

烘烤制品所需的時間（）。（B）

A、相對長一些

B、相對短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關

84、【單選題】結力是（）的譯音。（B）

A、julie

B、jelly

C、keli

D、