餐飲服務單位食品安全管理制度

PAGEPAGE16餐飲服務單位食品安全管理制度目錄1、餐飲服務食品安全“五四制”2、餐飲服務經營環(huán)境管理制度3、餐飲服務經營“六適應”準則4、餐飲服務經營“七禁止”準則5、食品添加劑“五?！薄ⅰ耙粶蚀_”制度6、食品添加劑備案公示與使用管理制度7、除蟲滅害管理制度8、食堂及聚餐留樣制度9、問題食品召回管理制度10、餐廚廢棄物管理制度11、餐飲服務防投毒制度12、食品原料采購管理制度13、餐飲服務食品采購索證索票管理制度14、餐飲服務進貨查驗記錄制度15、食品貯存管理制度16、食品庫房管理制度

17、甜品站食品安全管理制度18、粗加工及切配管理制度19、砧板使用管理制度20、面食制作管理制度21、餐飲具洗消管理制度22、涼菜（冷拼）間制作食品安全管理制度23、果蔬汁及水果拼盤制作管理制度24、裱花操作管理制度25、備餐及供餐管理制度26、餐飲安全管理人員制度27、從業(yè)人員健康與培訓管理制度28、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度29、重大活動食品留樣制度30、預防食品中毒制度31、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點32、預防常見化學性食物中毒的措施33、餐飲服務單位食品安全事故應急處置方案餐飲服務食品安全“五四制”一、由食品原料到成品實行“四不”制度：（一）采購員不買腐爛變質的原料；（二）庫管驗收員不收腐爛變質的原料；（三）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；（四）服務員不賣腐爛變質食品。二、成品（食物）存放實行“四隔離”制度：（一）生與熟隔離；（二）成品與半成品隔離；（三）食品與雜物、藥物隔離；（四）食品與天然冰隔離。三、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”制度：（一）定人；（二）定物；（三）定時間；（四）定質量，劃片分工，包干負責，做到衛(wèi)生工作經?；Ｋ?、個人衛(wèi)生做到“四勤”制度:（一）勤洗手剪指甲；（二）勤洗澡理發(fā)；（三）勤洗衣服等個人用品；（四）勤換工作服。餐飲服務經營環(huán)境管理制度一、餐飲服務經營場所內環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無”、六亮”、無“六害”：“六無”：無蛛網、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；“六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設施干凈明亮；無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。二、廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。三、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照國家有關規(guī)定要求進行處理。四、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。六、殺蟲劑應由專人負責使用，使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。餐飲服務經營“六適應”準則餐飲服務提供者在經營過程中必須做到“六適應”：一與食品處理區(qū)相適應具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。二與人員、制度相適應有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具。三與設備或者設施相適應具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。四與設備布局和工藝流程相適應：具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。五與餐飲具清洗、消毒與保潔相適應餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。六與食品容器、工具和設備相適應貯存、運送和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；需要包裝的直接入口的食品應使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。餐飲服務經營“七禁止”準則一禁止用非食品原料加工食品禁止用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料加工食品。二禁止用劣質有害食品原料加工食品禁止用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品為原料加工食品；禁止用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品加工食品；禁止用國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品加工食品。三禁止采購使用不符合食品安全標準的食品禁止采購使用致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；禁止采購使用營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；禁止采購使用其他不符合食品安全標準或者要求的食品。四禁止采購使用檢疫不合格食品原料加工食品禁止采購使用未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品加工食品。五禁止用污染及超過保質期的食品原料加工食品禁止用被包裝材料、容器、運輸工具等污染及超過保質期的的食品、食品原料、食品添加劑等加工食品。六禁止用違法食品等加工食品。禁止用無標簽的預包裝食品加工食品；禁止用違反《食品安全法》規(guī)定的進口食品、未經許可生產的食品、食品原料、食品添加劑加工食品。七禁止在加工的食品中添加藥品生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。食品添加劑“五?！?、“一準確”制度“五專”：（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）一專人采購食品添加劑必須由專人從有資質的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關許可證和產品檢驗合格證明等文件，建立采購票據和采購查驗記錄。二專人保管食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保存。三專人領用食品添加劑要固定專人領取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）。四專人登記餐飲服務單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應當真實，保存期限不得少于二年。五專柜保存食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中?！耙粶蚀_”：準確稱量使用餐飲單位必須使用經過校對的器具進行食品添加劑準確稱量，嚴格按產品說明書規(guī)定的使用量使用，使用量要嚴格符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）。食品添加劑備案公示與使用管理制度一、餐飲服務單位對本單位的食品添加劑使用情況應到轄區(qū)內餐飲服務監(jiān)管部門進行備案。備案的主要內容包括：食品添加劑名稱、添加劑類別、添加的食品類別、添加劑生產企業(yè)、添加劑生產許可證號、添加劑執(zhí)行標準號、添加劑來源及詳細信息等。二、餐飲服務單位首次備案時，應在接到管轄餐飲監(jiān)管機構通知后10個工作日內，前往屬地監(jiān)管機構辦理備案手續(xù)。餐飲服務單位使用食品添加劑發(fā)生變化時，應在變化前10個工作日內辦理備案變更手續(xù)。資料齊全且符合添加劑使用規(guī)定的，存入餐飲服務單位信用檔案。三、餐飲單位要對自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料及不同菜品等添加的食品添加劑名稱、生產廠家、執(zhí)行標準情況要在店內醒目位置進行公示。四、餐飲單位在食品添加劑的使用過程中應做到：（一）不應當掩蓋食品腐敗變質；（二）不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷；（三）不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（四）不應當降低食品本身的營養(yǎng)價值；（五）在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量。除蟲滅害管理制度一、除蟲滅害工作設專人負責，落實崗位責任制、包塊負責、責任落實到人。二、食品庫房及食品生產經營場所定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂、螞蟻、臭蟲等病媒生物聚集和孳生，并有記錄。三、食品生產經營場所墻壁、地面嚴禁有破損及漏洞，地漏要有蓋或網，排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。四、庫房門口設60厘米高帶金屬皮的防鼠門板；加工經營場所使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。五、經營場所產生有害蟲物時，要采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染，同時查明其來源，徹底消除隱患，同時做好投藥、殺滅記錄。六、建立除蟲滅害工作記錄，定期檢查防鼠、防蠅等病媒生物設施、設備是否正常運轉；對殺滅的死鼠要嚴格處理：將死鼠的尸體撒上漂白粉后裝入密閉的袋子中，進行焚燒，并作好處理時間、地點、數量、方法等的記錄。七、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。八、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定有固定的場所（或櫥柜）存放并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。食堂及聚餐留樣制度食堂及各類餐飲服務單位承辦各類聚餐時，應對冷葷食品、重點危險食品實行留樣制度，具體規(guī)定如下：一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。二、配備專用留樣冰箱。冰箱必須保持良好運行狀態(tài)，溫度測量器要經常檢查和校準，溫度設置為攝氏0度一6度；冰箱應定期清洗消毒，切勿結霜。三、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時；留樣過程中必須保證樣品的完整和封閉。四、樣品保存冰箱必須設專人負責，放入留樣食品后必需上鎖；對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。五、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。六、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受污染。七、如沒有特殊情況，48小時后，留樣食品可及時處理掉。問題食品召回管理制度一、餐飲服務單位應認真落實與執(zhí)行國家食品召回制度，依照《食品安全法》規(guī)定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品。二、餐飲服務單位一旦發(fā)現購進的某種食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品屬于國家召回產品，應立即停止使用，同時對庫存產品進行封存。三、餐飲服務提供者發(fā)現其加工的食品不符合食品安全標準，應當立即停止加工，召回已銷售的食品，通知相關消費者，并記錄召回和通知情況。四、餐飲服務提供者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上監(jiān)督部門報告。五、建立召回食品記錄，應詳細記錄召回食品情況，處理情況及上報情況等。餐廚廢棄物管理制度一、建立餐廚廢棄物處置管理制度，并設專人負責。二、將餐廚廢棄物分類放置，食物殘渣和垃圾應存放在帶蓋的容器內，日產日清，不外溢，不滴漏。三、集體食堂和大中型餐飲單位應安裝油水隔離池、油水分離器等設施。四、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。五、建立餐廚廢棄物管理臺賬制度，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向轄區(qū)餐飲監(jiān)管部門報告。六、不得用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。七、餐廚廢棄物產生單位應將餐廚廢棄物交給具備相應資格并獲得相關許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。八、索取餐廚廢棄物收運、處置單位相關許可或備案，同時要與其簽定餐廚廢棄物收運與處置協(xié)議。餐飲服務防投毒制度一、成立餐飲服務防投毒工作領導小組，制定防投毒工作責任制并落實責任到人。二、加強對廚房值班人員及更夫的管理，做到晚間下班后，各操作間不許任何人員隨便進入，要關門上鎖。三、每個功能間均要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，如必要要建立登記制度。四、每天工作后，各功能間的物品要有專人負責管理，清點，不允許將食品留在外面。五、每天就餐時間，灶間及加工間要建立人員禁入制度，食品庫房要有“閑人免進”標志。六、單位進貨購貨要索取相關證件（生產廠家有效生產許可證、產品衛(wèi)生質量檢驗報告單、禽畜產品檢疫合格證明等），建立索證檔案，從正規(guī)渠道、正規(guī)廠家進行各類食品的采購。七、庫房要建立庫房衛(wèi)生管理制度，并設專人負責與管理，做到進出貨時都要進行登記和驗收。食品原料采購管理制度一、采購的食品原料應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定，不得采購《食品安全法》禁止生產經營的食品和《中華人民共和國農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定有下列情形之一，不得銷售的農產品：（一）含有國家禁止使用的農藥、獸藥或者其他化學物質的；（二）農藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農產品質量安全標準的；（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農產品質量安全標準的；（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規(guī)范的；（五）其他不符合農產品質量安全標準的。二、采購時應進行感官檢查并索取發(fā)票等購貨憑據，做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取有效許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。三、入庫前由庫管員進行驗收，作好驗收記錄。四、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。餐飲服務食品采購索證索票管理制度一、餐飲服務單位采購食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品時必須嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品等。二、餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。三、餐飲服務提供者應當指定經培訓合格并掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄，記錄應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。四、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全并經查驗合格的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和該批次產品合格證明文件復印件、動物產品檢疫合格證明原件（或復印件）、有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。五、長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。六、實行集中統(tǒng)一采購原料的集團性餐飲企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格證明，進行進貨查驗記錄；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。餐飲服務進貨查驗記錄制度一、建立進貨查驗記錄制度：餐飲服務提供者應當建立并落實食品原料、食品添加劑及食品相關產品采購進貨查驗和記錄制度，保障食品安全。二、進貨查驗內容：（一）產品一般狀況、相關證件、合格證明和標識；（二）批量采購食品查驗該批次的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。（三）、畜、禽產品查驗檢疫合格證明。三、進貨查驗方法：一看：查看感官性狀；二聞：聞有無異味；三辨：辨別真?zhèn)?；四記：做好記錄。四、臺賬記錄（一）臺賬記錄：要建立臺賬記錄本，并由專人負責隨時登記和整理，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，記錄應當真實，保存期限不得少于二年。（二）購物憑證：所購食品要索取購物憑證，并做好留存、粘貼于臺賬記錄上。（三）記錄方法：一貼：貼購物憑證；二記：做好臺賬記錄；三存：妥善保存票據和臺賬。食品貯存管理制度一、常溫貯存食品應做到：（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，嚴格遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（三）貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。二、低溫貯存食品應做到：（一）食品冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，每天對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度進行監(jiān)測與記錄（二）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，生食品和熟食品分開存放，同時附上日期標簽，嚴格執(zhí)行食品先進先出原則。（三）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（四）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。食品庫房管理制度一、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置常溫與低溫食品貯存庫。三、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。四、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有庫房門、窗防蠅、防鼠設施并經常保證設施功能完好。五、庫房應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。六、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。七、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。八、食品、食品原料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格拒絕入庫。入庫食品須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。標明品名、入庫日期、生產日期、保質期，嚴格執(zhí)行先進先用的原則。對庫存食品、食品原料要定期清點，無標簽、超期、感官異常的要及時清除。九、不得將個人生活物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。甜品站食品安全管理制度一、甜品站所屬的餐飲主店對甜品站食品安全負責，是食品安全第一責任人，同時甜品站要有專人負責食品安全工作。二、建立健全餐飲主店配送管理制度、甜品站食品進貨查驗記錄制度、甜品站環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度，設施設備清洗消毒制度。三、甜品站與餐飲主店的距離不得超過800米，面積原則上不少于6平方米，并按照食品進入和供應的順序合理布局，防止食品發(fā)生交叉污染。四、甜品站所銷售的食品以冰激凌、飲料、甜品為主，應由餐飲主店配送，配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施，確保食品在配送過程中不被污染。五、建立配送臺賬。甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。六、甜品站應具有給排水條件，設置清潔流動水源，并設有洗手設施，有帶蓋廢棄物暫存設施，垃圾日產日清。七、甜品站冷藏、冷凍、恒溫等設施設備的數量和結構應滿足不同種類食品分開存放的需要，并有明顯區(qū)分標識。八、每天閉店后，及時清理室內衛(wèi)生，防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。九、每周一次,對甜品店進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落，并保持地面干燥。粗加工及切配管理制度一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。各種食品原料在使用前應洗凈，不得留有污垢；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。三、各種食品原料不得就地堆放，加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。六、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。七、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放，應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。八、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。九、加工用容器、工具、餐飲具使用后應及時按相關規(guī)定洗凈、消毒，做到刀不銹、板不霉、餐飲具清潔，定位存放。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。十、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。十一、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，做到日產日清，保持內外清潔衛(wèi)生。砧板使用管理制度一、砧板必須生熟食品專用并有明顯標識；二、切勿把刀插在砧板上；三、保持砧板清潔和表面光滑，做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔；四、采取防止木制砧板生長霉菌措施，每天晚上對砧板表面清洗并刮干凈；五、每天晚上對清洗并刮干凈的砧板表面用消毒劑噴灑消毒；六、每次砧板使用后用鹽磨擦砧板的用處表面；七、砧板用后及清洗消毒等處理后，垂直擺放，使之晾干；八、每天早晨，在使用之前，用鹽水清洗砧板；九、當砧板表面有破損裂紋時，不可再繼續(xù)使用，及時進行更換。面食制作管理制度一、面點師工作前先將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。二、面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質量，食品原料和食品添加劑必須在保質期內，米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等感官性狀異常的，不得用于面點加工，及時進行撤換與處理并做好記錄。三.面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定由專人負責使用添加。四、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。五、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。六、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。七、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等用后要洗凈消毒、晾干備用。八、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。九、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工場所保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。十、每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。餐飲具洗消管理制度一、餐飲具洗刷消毒人員應持有效的健康體檢和食品安全知識培訓合格證上崗工作。二、在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，食物殘渣和垃圾應存放在帶蓋的容器內，日產日清，不外溢，不滴漏。三、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐具達到光潔、澀干的感官標準；采用藥物法，按照除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達到光潔、無味的感官標準。四、采用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制85五、每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等；采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。六、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐飲具應及時放入專用的餐具保潔柜內，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內；保潔柜內不得存放其它物品。七、使用一次性餐飲具的，餐飲服務單位對購入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，并建立索證臺帳；購入使用的消毒餐飲具的產品包裝和標簽應符合相關衛(wèi)生要求，不得重復使用一次性餐飲具。八、洗消工作結束后及時清掃室內衛(wèi)生，保持室內清潔；對每次餐飲具消毒情況進行詳細記錄。九、每周對洗消工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。涼菜（冷拼）間制作食品安全管理制度一、涼菜制作嚴格執(zhí)行“五?！币?guī)定，即專人負責、專室制作、專用工具、專用消毒設施、專用冷藏設施。二、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前先將手洗凈消毒、更換干凈工作衣帽后方可進入，工作時應戴口罩；非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜（冷拼）加工無關的活動。三、涼菜（冷拼）制作所用工具、容器有明顯的標志和固定的存放設施，不得與其它部門的工具、容器混放、混用。使用后的工具、容器洗凈、消毒，擺放整齊。四、專間每餐(或每次)使用前后應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，距離地面2m以內，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并記好消毒記錄。五、經常檢查涼菜（冷拼）間的通風換氣和制冷效果；保持室內內溫度不高于25度。六、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟，涼菜間只能進行冷葷食品和涼菜改刀，涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，拼配制作涼菜的肉類、水產品類原料，當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內；各種傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。七、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按相關要求進行再加熱。八、涼菜間內不得存放個人生活用品及有毒有害物品，加工結束后，及時清理室內衛(wèi)生。九、涼菜間防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。十、每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。果蔬汁及水果拼盤制作管理制度一、從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。二、現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。三、用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。四、制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。五、果蔬汁及水果拼盤制作間內不得存放個人生活用品及有毒有害物品，加工結束后，及時清理室內衛(wèi)生，室內防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。六、每周一次,對果蔬汁及水果拼盤制作間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落，并保持地面干燥。裱花操作管理制度一、操作人員進入裱花專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩；操作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二、裱花專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與裱花加工無關的活動。三、裱花專間每次使用前后應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。四、裱花專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。五、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。六、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用；裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。七、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。八、裱花間不得存放個人生活用品及有毒有害物品，加工結束后，及時清理室內衛(wèi)生。九、裱花間防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。十、每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。備餐及供餐管理制度一、操作人員進入備餐專間前應更換備餐間專用潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩；操作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二、非操作人員不得擅自進入，不得在備餐間內從事無關的活動。三、備餐間內應當由專人負責備餐，操作時要避免食品受到污染。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。四、備餐間每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。五、備餐間內應使用專用的工具、容器，菜肴分派、造型整理的用具用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。六、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。七、烹飪后食品應在2小時內供應食用；在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。八、工作結束后，及時清理備餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，不得存放個人生活用品及有毒有害物品。九、備餐間防蠅、防鼠設施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。十、每周一次,對備餐間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、操作臺等每一個角落，并保持地面干燥。餐飲安全管理人員制度一、建立健全本單位的餐飲食品安全管理制度與記錄制度，做好餐飲食品經營過程中各項食品安全管理工作，確保本單位餐飲食品安全。二、食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。三、餐飲安全管理人員必須認真履行如下工作職責：（一）認真開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；（二）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；（三）檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；（四）對食品安全檢驗工作進行管理；（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；（六）建立食品安全管理檔案；（七）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；（八）認真做好與保證食品安全有關的其他管理工作。從業(yè)人員健康與培訓管理制度一、餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員應每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查與崗前食品安全知識培訓，取得健康合格證明與崗前食品安全知識培訓合格證后方可參加工作。三、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、應對在職從業(yè)人員按崗位進行食品安全知識培訓，記錄培訓時間與培訓內容等情況。六、餐飲安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓，在從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明，培訓合格證明有效期3年。七、食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓檔案，詳細記錄培訓情況。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務食品安全監(jiān)管信用檔案。八、申請人申請《餐飲服務許可證》時，應提交餐飲安全管理人員有效培訓合格證明。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：（一）處理食物前。（二）上廁所后。（三）處理生食物后。（四）處理弄污的設備或飲食用具后。（五）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（六）處理動物或廢物后。（七）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。（八）從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：（一）開始工作前。（二）上廁所后。（三）處理弄污的設備或飲食用具后。（四）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（五）處理動物或廢物后。（六）從事任何可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員離開專間后再次進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。重大活動食品留樣制度一、建立重大重大活動餐飲服務食品留樣制度，并設專人負責。二、設有食品留樣專用冰箱，冰箱必須保持良好運行狀態(tài)，溫度測量器要經常檢查和校準，冰箱應定期清洗消毒，切勿結霜。三、保存樣品的容器必須專用，并做到嚴格清洗消毒后方可使用。四、接待活動供應的食品成品應留樣。應當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，留樣食品每種不少于一百克，留樣食品必須標明樣品名稱、食用餐次、加工者等重要信息。五、留樣過程中必須保證樣品的完整和封閉。六、樣品保存冰箱必須設專人負責，放入留樣食品后必需上鎖。每餐要詳細填寫留樣記錄。七、如沒有特殊情況，48小時后，留樣食品可及時處理掉。預防食品中毒制度一