年產(chǎn)1萬噸餅干廠設(shè)計(jì)

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第一章總論

第一節(jié)設(shè)計(jì)任務(wù)、依據(jù)

1.1設(shè)計(jì)任務(wù)：

10000t餅干食品工廠設(shè)計(jì)1.2設(shè)計(jì)依據(jù)包括：

QB/T1433.2-2023餅干標(biāo)準(zhǔn)GB/T20980-2023餅干標(biāo)準(zhǔn)GB7100-2023餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5491-85面粉標(biāo)準(zhǔn)GB5749食用水標(biāo)準(zhǔn)GB/T12457食用鹽標(biāo)準(zhǔn)

其次節(jié)設(shè)計(jì)原則

在安排和生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)盡量做到四個(gè)滿足和五個(gè)平衡的原則。四個(gè)滿足是：

(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡是：

（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；

（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；

（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。

第三節(jié)項(xiàng)目進(jìn)度建議

3.1建設(shè)前期工作：項(xiàng)目建議書被批準(zhǔn)后，需全面開展建設(shè)前期工作，包括收集各種基礎(chǔ)資料與設(shè)備和技術(shù)供應(yīng)廠商進(jìn)行技術(shù)交流、考察、詢價(jià)、編制上報(bào)可行性研究報(bào)告及評(píng)估審批等，約需2個(gè)月。

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3.2工程實(shí)施準(zhǔn)備：包括工程地質(zhì)初勘、初步設(shè)計(jì)審批、工程地質(zhì)詳勘、施工圖設(shè)計(jì)、國內(nèi)設(shè)備招標(biāo)訂貨，施工條件準(zhǔn)備約需6個(gè)月。

3.3施工期估計(jì)：土建施工期約需11個(gè)月，設(shè)備驗(yàn)收、安裝、調(diào)試、試生產(chǎn)至投產(chǎn)約需8個(gè)月，項(xiàng)目各階段中部分工作可交織進(jìn)行，項(xiàng)目的建設(shè)期為一年半即18個(gè)月。項(xiàng)目建成后，投產(chǎn)第一年生產(chǎn)負(fù)荷按75%考慮，其次年按90%考慮，第三期開始生產(chǎn)負(fù)荷按100%考慮。

第四節(jié)建設(shè)規(guī)模和產(chǎn)品方案

1.建設(shè)規(guī)模：年產(chǎn)１萬噸餅干。2.產(chǎn)品方案：

11產(chǎn)品名稱月嬰兒餅干—菊花餅干動(dòng)物餅干—雞蛋餅干口香餅干椒鹽餅干—雙喜餅干鈣制餅干—寶石餅干奶油餅干—孔雀餅干鴛鴦餅干旅行餅干人參餅干—維生素餅干3000.5————(1)班產(chǎn)量：

食品廠工作時(shí)間每月以25天計(jì)每年以300天計(jì)。此設(shè)計(jì)采用兩班制，每班工作12小時(shí)，則班產(chǎn)量為：Q班=Q年/k3t=10000/2×300=16.67t單位時(shí)間產(chǎn)量為q=16.6667/12=1.39t/h(2)產(chǎn)品規(guī)格：

年產(chǎn)班產(chǎn)10量/t量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月月12002——————————6001——————9001.5———————2000.33——8001———————12002——————————3000.5———12002——————————3000.5———12002——————————6001——————6001——————3000.5———3000.5——12月———————-2-

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每袋餅清白重100克。

第五節(jié)主要原輔料及供應(yīng)狀況

5.1面粉

面粉是餅干生產(chǎn)的主要原料，不同種類的餅干要配不同的面粉，而面粉的質(zhì)量與面筋數(shù)量關(guān)系到餅干質(zhì)量的重要因素。

面粉的化學(xué)成分主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、纖維素以及少量的礦物質(zhì)和酶等組成。這里采用低筋小麥粉,此粉主要由蛋白質(zhì)含量低的軟質(zhì)小麥研磨而成，有加工精度高，粉質(zhì)純潔細(xì)膩，面筋質(zhì)含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纖維和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特點(diǎn)。用以制作餅干，具有酥、軟、脆、截面結(jié)構(gòu)細(xì)的特點(diǎn)。原料選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的軟質(zhì)小麥。小麥粉理化指標(biāo):

項(xiàng)目指標(biāo)

面筋質(zhì)%<24.0蛋白質(zhì)%（以干基計(jì)）≤10.0灰分%（以干基計(jì)）≤0.60

粉色、麩星按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)照檢驗(yàn)粗細(xì)度全部通過CB36號(hào)篩,留存在CB42號(hào)篩的不超過10.0%含砂量%≤0.02磁性金屬物g/kg≤0.003水分%≤14.0脂肪酸值(以濕基計(jì))≤80氣味、口味正常5.2糖

糖是大多數(shù)餅干主要和重要的配料。它們除了甜味之外，還是改變和提高結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的物質(zhì)。在餅干生產(chǎn)中常用的糖有白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿等。5.3白砂糖

白砂糖含有99％以上蔗糖的晶體，白色透明，是由原糖脫色后重新鄉(xiāng)晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水性強(qiáng)。適用于需掛漿的糕點(diǎn)。對(duì)白砂糖的品質(zhì)要求是：晶粒整齊、顏色純凈、枯燥、無雜質(zhì)、無異味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各項(xiàng)理化指標(biāo)見下表。白砂糖理化指標(biāo)

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項(xiàng)目

蔗糖分，%≥還原糖分，%≤電導(dǎo)灰分，%≤枯燥失重，%≤

精制99.80.030.030.06

優(yōu)級(jí)99.70.050.050.0680730

一級(jí)99.60.100.100.07170950

二級(jí)99.50.171.150.122601180

色值IU≤30混濁度，度≤不溶于水雜質(zhì)，mg/kg≤5.4飴糖

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飴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有較強(qiáng)的吸濕性。一般在制作糕點(diǎn)時(shí)可保持糕點(diǎn)的柔和性，有改進(jìn)產(chǎn)品的光澤和增加產(chǎn)品滋潤(rùn)性和彈性的作用。

飴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。其熔點(diǎn)較低，在102—103℃，對(duì)熱不穩(wěn)定，高溫下發(fā)生聚合反應(yīng)，因此飴糖常作為焙烤食品的著色劑。因飴糖中含有大量的糊精，故其粘度極高，過量使用易造成粘輥、粘?，F(xiàn)象，且成型困難，因此不宜多用。5.5油脂

油脂是烘焙業(yè)最常使用的輔料之一，它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一種三酸甘油脂化合物，包括在常溫下呈液態(tài)的油和呈固態(tài)的脂。油脂一般能影響烘焙產(chǎn)品的柔和性和酥性；增加產(chǎn)品體積；增加面糊的穩(wěn)定性；延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期以及增加營養(yǎng)等。

餅干配方中，油脂具有潤(rùn)滑、融和、改善口感和延展性等功能，作用十分關(guān)鍵。潤(rùn)滑是油脂中液態(tài)油的功能之一。它能在面粉顆粒和糖顆粒表面涂層，使面團(tuán)更光滑，混合更簡(jiǎn)單，還縮短了混合時(shí)間。同時(shí)，這種涂層還能防止過多的面筋形成。此外，油的潤(rùn)滑作用還能阻止面團(tuán)與烘焙容器粘連。5.6食鹽

食鹽作為焙烤食品生產(chǎn)的用鹽，必需符合有關(guān)質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求其色澤純凈，無可見的外來雜質(zhì)，無苦味、無異味，氯化鈉含量不得低于97％。每千克食鹽中含碘為(35±15)mg。食鹽的質(zhì)量指標(biāo)見下表。

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食鹽質(zhì)量指標(biāo)

項(xiàng)目

氯化鈉（以干基計(jì)），%≥普通鹽≤精制鹽≤

硫酸鹽（以SO4計(jì)），%≤氟（以F計(jì)），mg/kg≤鎂，%≤

鋇（以Ba計(jì)），mg/kg≤砷（以As計(jì)），mg/kg≤鉛（以Pb計(jì)），mg/kg≤食品添加劑

碘化鉀，碘酸鉀（以碘計(jì)），mg/kg5.7其它原輔料

根據(jù)生產(chǎn)所需統(tǒng)一購買質(zhì)量可靠的輔料。

第六節(jié)廠址概述

該餅干食品工廠總占地面積24000平方米，建筑面積12418平方米。1.場(chǎng)址選擇條件

（1）氣候條件氣候在選擇建廠地區(qū)時(shí)是一個(gè)重要因素。除了直接影響項(xiàng)目成本以外，對(duì)環(huán)境方面的影響也很重要。在廠址選擇時(shí)，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時(shí)間、風(fēng)向、降水量等方面說明氣候條件。這些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析，如平均日最高氣溫柔最低氣溫及日平均氣溫等。

（2）生態(tài)要求餅干廠本身并不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴(yán)重影響著食品