第1章 第2節(jié) 蛋白質(zhì)

第一篇營養(yǎng)學(xué)1、營養(yǎng)（Nutrition）保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)食物營養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用營養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)基本概念：2、營養(yǎng)素（Nutrients）指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。3、合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)4、機(jī)體所需的營養(yǎng)素種類宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、水微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)（常量元素與微量元素）維生素（脂溶性、水溶性維素）其它膳食成分：

膳食纖維、其它生物活性物質(zhì)脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)無機(jī)鹽水膳食纖維供給熱能維生素構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)生理功能各類營養(yǎng)素主要功能示意圖人體的基本化學(xué)物質(zhì)組成（65kg體重，成年男性）化學(xué)物質(zhì)蛋白質(zhì)脂類碳水化物水礦物質(zhì)重量kg1191404百分比%17.013.81.561.66.1

第二節(jié)蛋白質(zhì)(protein)

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命正常人體內(nèi)約有16%-

19%是蛋白質(zhì)（如70kg的男性成人含蛋白質(zhì)12kg）。人體蛋白質(zhì)始終處于分解與合成的動(dòng)態(tài)平衡中，每天約有3%被更新。一、蛋白質(zhì)的生理功能：

1、構(gòu)成人體組織：2、參與體內(nèi)多種重要活性物質(zhì)的構(gòu)成酶—催化體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解激素—維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定抗體—參與機(jī)體免疫過程細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白—運(yùn)輸和交換體液中的蛋白質(zhì)—維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺形成過程中的蛋白質(zhì)……

3、供給熱能：1g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.7kJ（4.0kcal）能量

二、組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

1、氨基酸的種類：蛋白質(zhì)被分解后的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱為肽（peptide），含10個(gè)以上氨基酸殘基的肽稱為多肽，含10個(gè)以下氨基酸殘基的肽稱為寡肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸殘基的肽稱為2肽或3肽，肽的最終分解產(chǎn)物為氨基酸。人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成?？梢苑譃?類：

（1）必需氨基酸（essentialaminoacid）：指在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸，有9種。

（2）非必需氨基酸：(nonessentialaminoacid)：指在人體內(nèi)可以自身合成以滿足機(jī)體需要的氨基酸。體內(nèi)共有9種。

（3）條件必需氨基酸或半必需氨基酸：(conditionallyaminoacid)：這類氨基酸在體內(nèi)雖能合成，但其合成的原料可以是必需氨基酸，如膳食中數(shù)量不足可以導(dǎo)致必需氨基酸不足，如供給充足，可有節(jié)省必需氨基酸的作用。體內(nèi)共有2種即半胱氨酸（由蛋氨酸轉(zhuǎn)變）和酪氨酸（由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變）。

2、氨基酸模式和限制氨基酸

（1）氨基酸模式（aminoacidpattern）：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式氨基酸人體全雞蛋牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0（2）限制氨基酸（limitingaminoacid）：當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)模式相比較時(shí)，某一種或數(shù)種氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸，其中含量最低的稱第一限氨基酸，其次稱第二限制氨基酸，余類推。人體蛋白質(zhì)的合成遵循木桶原理三、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝1、蛋白質(zhì)的消化吸收：蛋白質(zhì)的消化從胃開始，消化過程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶參與蛋白質(zhì)經(jīng)過消化過程最終被分解為氨基酸，在小腸粘膜被吸收，通過門靜脈進(jìn)入肝臟，然后運(yùn)送到全身各組織器官被利用。有報(bào)道認(rèn)為，少數(shù)蛋白質(zhì)大分子和多肽可被直接吸收。氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞上的轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸三種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，被主動(dòng)吸收。氨基酸吸收過程中存在競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，腸道按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。

2、代謝：吸收的氨基酸儲(chǔ)存于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池（aminoacidpool）游離氨基酸通過細(xì)胞膜上各種類型的氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子進(jìn)入細(xì)胞，合成人體需要的各種含氮化和物，主要被用來合成人體蛋白質(zhì)。氨基酸池食物消化吸收機(jī)體蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)合成更新、修復(fù)未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐排出體外脂肪、糖原是必要的氮損失（obligatory

nitrogen

losses)：指機(jī)體每天即使吃無氮膳時(shí)，仍然要由腸道、腎臟、皮膚、毛發(fā)等排出部分氮，而損失的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗。

氮平衡(nitrogenbalance)：是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。用以下公式表示：

B=I-(U+F+S)

B:氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；

S：皮膚等氮損失

零氮平衡:攝入氮=排出氮

正氮平衡:

攝入氮>排出氮

負(fù)氮平衡:

攝入氮<排出氮四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)從以下三個(gè)方面評(píng)價(jià)：1、食物蛋白質(zhì)含量：是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。通過測(cè)定食物中氮含量，再乘以換算系數(shù)（一般為6.25）即可得出食物中蛋白質(zhì)的含量。2、蛋白質(zhì)消化率（diggestibility）

(1)蛋白質(zhì)真消化率（%）=——————————————×100

食物氮食物氮－糞氮(2)蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=——————————————×100

食物氮食物氮－（糞氮－糞代謝氮）消化道氨基酸池機(jī)體蛋白質(zhì)肌肉器官體液其它30%50%20%少量攝入蛋白質(zhì)90g糞便10g（1.6g

N)尿75g（12g

N）其它5g（0.8g

N）腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g消化、吸收蛋白質(zhì)150g幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬87±778883、蛋白質(zhì)利用率（Utilization)

評(píng)價(jià)指標(biāo)主要有：生物價(jià)(biologicalvalue，BV)蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

(1)

生物價(jià)（biologicalvalue，BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度。計(jì)算公式如下：

生物價(jià)=—————×100

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）儲(chǔ)留氮吸收氮(2)蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization，NPU）：反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。計(jì)算公式如下：

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價(jià)

=————×100

儲(chǔ)留氮量攝入氮量

(3)蛋白質(zhì)功效比（proteinefficiencyratio，PER）：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加量（g）數(shù)和攝入蛋白質(zhì)量（g）的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。計(jì)算公式如下：

蛋白質(zhì)功效比值=——————————

被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值=————————×2.5

動(dòng)物體重增加量（g）攝入食物蛋白質(zhì)量（g）試驗(yàn)組功效比值對(duì)照組功效比值(4)氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系，計(jì)算公式如下：

AAS=

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）：是用所測(cè)蛋白質(zhì)的消化率進(jìn)行校正后的氨基酸評(píng)分。

PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）參考蛋白(referenceprotein)：是指氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近，用來測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟:

計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲

成人

雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸