第一、二章 微生物與食品安全

食品微生物學檢驗南京財經(jīng)大學食品科學與工程學院2013年9月1第二節(jié)

微生物與食品腐敗變質(zhì)第一章微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)2蛋白質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——腐敗蛋白質(zhì)+分解蛋白質(zhì)微生物→氨基酸→胺+NH3+H2S→具有揮發(fā)性和特殊的臭味

如魚、肉、蛋、豆制品等富含P食品糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)——發(fā)酵糖類+分解糖類微生物→有機酸+酒精+氣體——酸味、酒味、產(chǎn)氣

如糧食、果蔬、糖制品等富含C食品脂肪發(fā)生的變質(zhì)——酸敗脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它產(chǎn)物（酸味和哈味）

如油脂食品腐敗變質(zhì)的類型3食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定

——以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來檢查食品的色、香、味、組織狀態(tài)等的變化狀況，來快速分辨食品是否變質(zhì)的初期狀況（即食品是否出現(xiàn)了不該出現(xiàn)的異常狀況）化學鑒定

——pH的變化、脂肪酸值、揮發(fā)性鹽基總氮等物理指標——根椐蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來研究食品浸出物量微生物檢驗——一般食品中的活菌數(shù)達到108cfu/g時，則可認為處于初期腐敗階段4第三節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)一、鮮肉的腐敗變質(zhì)二、魚類的腐敗變質(zhì)三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)六、果蔬的腐敗變質(zhì)七、糧食霉變51、鮮肉中的微生物來源內(nèi)源性：動物宰殺后，原存在于腸道、呼吸道或淋巴結(jié)中的微生物就有可能進入肌肉組織內(nèi)部造成污染外源性：動物在屠宰和加工過程中，由于不潔因素造成微生物污染——主要一、鮮肉的腐敗變質(zhì)62、鮮肉中的微生物類型腐生微生物

細菌（主要）：假單胞菌屬、黃桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等

霉菌：芽枝霉屬、毛霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、根霉屬

酵母菌：假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬病原微生物

沙門氏菌、炭疽桿菌7宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐敗成熟時間與儲藏溫度有關(guān)：

2

4℃，12

15d；12℃，5d18℃，2d；29℃，3

5h

自溶階段的出現(xiàn)——腐敗的開始以蛋白質(zhì)和脂肪腐敗為特征3、鮮肉的腐敗變質(zhì)8鮮肉變質(zhì)，一般為細菌性變質(zhì)※發(fā)粘：表面有粘液狀物質(zhì)產(chǎn)生

——細菌、酵母菌繁殖后形成的菌落※變色：鮮紅變?yōu)榫G、褐或灰色

綠色：H2S+肉中血紅蛋白，化合物積累肌肉和脂肪表面，呈暗綠色斑點

某些細菌產(chǎn)生色素：粘質(zhì)沙雷氏菌——紅色；深藍假單胞菌——藍色；酵母菌——粉紅色鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因9※變味惡臭味、哈味、酸味、霉味※霉斑形成“胡須”、“斑點”鮮肉腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因10二、魚類的腐敗變質(zhì)1、魚類中微生物來源及類群來源新捕獲的健康魚類，組織內(nèi)部及血液中是無菌的存在于：魚表粘液102

107個/cm2

魚鰓里103

106個/克腸內(nèi)液體103

108個/ml

來源于它們原來所處水生環(huán)境中的細菌11類群（主要是細菌）※海魚假單胞菌屬、無色桿菌屬黃桿菌屬、摩氏桿菌屬※淡水魚還有產(chǎn)堿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬12

魚類比其他動物性食品更易變質(zhì)新鮮魚類的腐敗變質(zhì)室溫，死后魚類易由細菌引起腐敗變質(zhì)

鰓：紅色、褐色，并有臭味——早期

表面：渾濁，放出不快氣味，魚鱗脫落

腸內(nèi)：菌快速繁殖，使腸壁破裂，菌進入腹腔、肌肉中，分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味最后整魚腐敗2、魚類的腐敗變質(zhì)13腌制魚品的腐敗變質(zhì)魚經(jīng)過腌制（鹽10～20%）后，一些耐鹽菌能生長——赤變腐?。~體粉紅色）如玫瑰小球菌、紅皮假單胞菌等141、抵抗M侵入和生長的天然防護機能（1）生物結(jié)構(gòu)（機械性）※膠狀膜、蛋殼、蛋殼內(nèi)膜、蛋黃膜，阻止M侵入。（2）抗菌成分（化學性）※溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生長※抗生蛋白、伴清蛋白、核黃素：與VK、Fe2+等陽離子結(jié)合，M得不到營養(yǎng)，抑制生長（3）pH=9.3

堿性環(huán)境，不利于M生長三、鮮蛋的腐敗變質(zhì)152、鮮蛋中微生物來源及類群來源內(nèi)源：家禽本身外源：環(huán)境類群※腐敗菌細菌：大腸桿菌、無色桿菌屬、假單胞菌屬霉菌：青霉、枝孢屬、毛霉、芽枝霉※病原細菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌16在高溫、高濕中易發(fā)生※腐敗——細菌引起散黃蛋（初期變質(zhì)）：蛋白由點到全，變?yōu)榈G色；蛋黃與蛋白混合

酸敗蛋：整個內(nèi)容物呈灰、黑色，惡臭味；蛋液變稠漿狀或有凝塊出現(xiàn)※霉變——霉菌引起

粘殼蛋：在蛋殼內(nèi)壁和膜上形成深色斑點、粘殼和霉味3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)171、鮮牛乳的腐敗變質(zhì)※鮮牛乳中微生物來源擠奶前的污染擠奶當中的污染擠奶后的污染（過濾器、冷卻器）※鮮牛乳中微生物的類型細菌（乳酸菌）為主四、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)18※鮮牛乳室溫儲藏過程的變質(zhì)過程

（菌群、pH變化）霉菌19

（1）抑制期（混合菌群期）剛擠出乳中含抗菌成分，菌量有所減少乳中M多或儲藏溫度高，持續(xù)時間短（2）乳鏈球菌和乳酸桿菌期在殺滅作用減退時，乳酸菌相繼活躍：乳鏈球菌（pH

4.5）；乳酸桿菌（pH

3.0

3.5）；抑制其它細菌生長，出現(xiàn)大量凝塊，乳清析出20（3）真菌期此時pH正合霉菌和產(chǎn)膜酵母生長，利用乳酸并分解蛋白質(zhì)生成堿性物質(zhì)，使pH

5

6，在表面形成霉菌菌落（4）腐敗期

pH值升高，前被抑制的腐敗細菌又重新活躍，主要是假單胞菌和芽孢菌。胨化，臭味產(chǎn)生212、奶粉的腐敗變質(zhì)

主要含耐熱的鏈球菌和芽孢桿菌，如水

5%，不能生長，但如包裝后密封性能不好而受潮，也能生長，引起變質(zhì)221、罐頭食品及其分類（1）罐頭食品將食品或原料裝入容器，經(jīng)密封、殺菌后而成的食品

罐頭食品可保存較長時間而不發(fā)生變質(zhì)原因：密封及殺菌（商業(yè)滅菌）有時殺菌不徹底或密封不良而變質(zhì)五、罐頭食品的腐敗變質(zhì)23（2）罐頭食品的分類24※現(xiàn)象脹罐；平酸；黑變；發(fā)霉※原因化學原因——食品中酸與馬口鐵反應產(chǎn)生H2發(fā)生“氫膨脹”生物原因——殺菌之后罐中殘存微生物（含芽孢細菌）；漏罐，罐頭密封性差，冷卻水中M進入2、罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因253、罐頭食品微生物腐敗類型※嗜熱產(chǎn)芽孢細菌引起的腐敗類型主要原因：殺菌不足（產(chǎn)芽孢菌耐熱）類型：平酸腐敗

TA腐敗硫化物腐敗26罐頭內(nèi)食品在平酸菌作用下產(chǎn)生乳酸呈酸味，但不產(chǎn)氣體、外觀正常的腐敗類型※平酸菌：引起平酸腐敗的細菌，通常是芽孢桿菌屬

低酸、中酸罐頭：嗜熱脂肪芽孢桿菌（專性嗜熱：65

75℃生長，兼性厭氧）

酸性罐頭：嗜酸熱桿菌（兼性嗜熱：45

60℃生長，pH=4生長）※檢查：開罐觀察或細菌培養(yǎng)（1）平酸腐敗27（2）TA腐敗概念——罐頭內(nèi)食品在TA菌作用下分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（CO2和H2，但無H2S），呈酸味且脹罐（可能爆裂）※TA菌——引起TA腐敗的細菌，通常是梭狀芽孢桿菌屬——專性嗜熱、厭氧※低酸、中酸性罐頭變質(zhì)，典型代表熱解糖梭狀芽孢桿菌※檢查：培養(yǎng)28概念——由產(chǎn)生硫化物的嗜熱厭氧菌引起的腐敗※典型代表：低酸性罐頭，致黑梭菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，與容器中鐵反應，生成黑色硫化物，沉積在食品中，因硫化氫被吸收，而平罐且有臭味※檢查：培養(yǎng)（3）硫化物腐敗291、果蔬的腐敗變質(zhì)來源：土壤中果蔬表面有一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，可阻止微生物侵入，但：103～106個/cm2菌，在收獲、包裝、運輸和儲藏中表皮易損傷，微生物侵入，發(fā)生腐爛六、果蔬的腐敗變質(zhì)30果蔬腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象

引起果蔬變質(zhì)的主要是霉菌和酵母菌可使果蔬，果皮和組織軟化，深色斑點，凹陷、變形、呈現(xiàn)水漬狀，不良味道，并且迅速擴展，導致全果腐爛31（1）果汁中存在的微生物1.酵母菌（常見）——酵母屬（能引起酒精發(fā)酵）及產(chǎn)胺酵母2.霉菌——青霉屬、曲霉屬、絲衣霉屬3.細菌——乳酸菌（2）變質(zhì)現(xiàn)象渾濁；臭霉味；酒精度、酸度、粘稠度增加2、果汁的腐敗變質(zhì)32七、糧食霉變1、引起糧食變質(zhì)的主要是霉菌寄生、腐生和兼寄生菌：

寄生菌：植物病原菌，如麥類赤霉病，如作種子糧，寄生菌的攜帶有害

腐生菌：數(shù)量最多，青、曲霉，糧食儲藏——重點關(guān)注

兼寄生霉菌：條件危害菌，如交鏈孢霉，在較高溫度和水分下，危害糧食，在糧食常規(guī)儲藏條件下這類霉菌的生長受到抑制332、糧食霉變的過程與主要癥狀過程：初期變質(zhì)、中期生霉和后期霉爛階段初期變質(zhì)階段微生物在高于RH65

70%等有利環(huán)境中，便開始代謝活動癥狀：輕度變色、變味、糧粒發(fā)潮，糧溫可能異常。脂肪酸值增加，青、曲霉增加，霉菌總量增高。如及時診斷，早期處理，則可防止糧食發(fā)展到“生霉”階段34生霉階段——中期霉變癥狀：在胚部和破損處“點翠”，在霉糧區(qū)，顯著發(fā)熱，嚴重的霉粒、霉味、色變。以霉腐微生物為主而且數(shù)量驟增在糧食儲藏業(yè)務中，此階段的出現(xiàn)，作為發(fā)生“霉變事故”的起始標志霉爛——后期霉變癥狀：在霉糧區(qū)出現(xiàn)很重的霉味，同時產(chǎn)生酸味和異臭，糧食已經(jīng)腐敗、霉爛，糧粒變形，成團結(jié)塊，失去使用價值351.食品腐敗變質(zhì)的概念和類型。2.簡述鮮肉變質(zhì)的現(xiàn)象與原因。3.簡述鮮蛋抵抗微生物侵入和生長繁殖的天然防衛(wèi)機能以及鮮蛋腐敗變質(zhì)的類型與現(xiàn)象。4.試述鮮乳室溫貯藏過程中變質(zhì)（菌群和pH變化）過程。本章復習思考題36第二章微生物與食品安全性37第一節(jié)食品安全性的基本概念第二節(jié)微生物性食物中毒第三節(jié)細菌性或病毒性傳染病主要內(nèi)容38第一節(jié)食品安全性的基本概念觸目驚心的事例：食用被污染的毛蚶導致大規(guī)模的甲肝流行；食品污染大腸桿菌O157：H7；在日本引起近萬人食物中毒；“瘋牛病”引起人感染死亡事件使整個歐洲的養(yǎng)牛業(yè)陷入困境；“二惡英”污染畜禽產(chǎn)品事件使許多國家生產(chǎn)的奶、蛋制品在世界范圍內(nèi)被強制撤下貨架39一、食品安全性的概念及相關(guān)因素（一）食品安全性的概念食品應對消費者的健康無害或?qū)】滴：Φ娘L險最低食品安全性問題日益引起消費者、生產(chǎn)者、商家及政府部門等各方面的重視40（二）食品安全性的相關(guān)因素

1.生物性因素——食源性細菌、霉菌、病毒、寄生蟲

2.化學性危害——天然毒素類、食品添加劑；農(nóng)藥、獸藥殘留

3.物理性危害——輻射

4.轉(zhuǎn)基因食品的安全性——尚無定論41二、食品中生物因子的安全性的評價

對于可引起某類疾病或能危害人體健康的各類致病菌——食品中規(guī)定不得檢測

對于能表明食品被生物因子污染的可能性，并對人體健康有一定危害風險的指標（如細菌或霉菌總數(shù)、大腸菌群最可能數(shù)）——通常規(guī)定其中的限量

42一、食物中毒的概念與特點※概念：因食用各種“有毒食物”而引起，以急性癥狀而非傳染性的一類疾病總稱※特點：1.與飲食有關(guān)

2.病人大都有急性胃腸炎癥狀

3.潛伏期短而集中

4.人與人之間不傳染第二節(jié)微生物性食物中毒43※食物中毒的類型（按病原）：

*1.細菌性食物中毒*2.真菌性食物中毒

3.有毒動、植物性食物中毒4.化學性食物中毒44食物中毒的流行病學特點：原因——世界各國一般均以細菌性為多，其次為化學性

類型——具有明顯季節(jié)性（