第09章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)

第九章食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)農(nóng)藥獸藥（激素類、抗生素類）限量元素（重金屬）食品添加劑N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴類化合物雜環(huán)胺類化合物丙烯酰胺氯丙醇食品中有毒物質(zhì)的來源及種類動植物中天然有毒物質(zhì)細菌毒素與真菌毒素食品包裝材料和容器化學(xué)性污染物食品加工過程中形成的污染物一、動、植物食品中天然有毒物質(zhì)動物組織魚類毒素：河豚毒素、魚血毒素（黃鱔）甲狀腺淋巴腺肝臟貝類毒素：蛤、貝動物食品一、動、植物食品中天然有毒物質(zhì)1．內(nèi)分泌腺毒素（一）動物食品中的天然有毒物質(zhì)（1）甲狀腺素來源：動物甲狀腺所分泌的激素。中毒機制及表現(xiàn)：過量攝入外來的甲狀腺素，嚴重影響下丘腦功能。潛伏期：12~24h，癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、腹瀉，出汗，心悸等。防治措施：甲狀腺素在600℃以上的高溫時才被破壞，一般的烹調(diào)方法不能做到去毒無害。防止甲狀腺中毒的有效措施，是要做好屠宰檢驗工作，摘除牲畜的甲狀腺。（2）腎上腺激素來源：腎上腺。腎上腺能制造和分泌多種激素。中毒表現(xiàn)：潛伏期很短，食后15~30min發(fā)病。血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大。防治措施：在牲畜屠宰時及時摘除腎上腺，并要防止腺體破損流失。（3）病變淋巴腺保衛(wèi)組織：淋巴腺病原體機體病變淋巴腺：大量的病原微生物來源：雞、鴨、鵝等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、病毒及苯并芘等致癌物質(zhì)2．動物肝臟中的毒素（一）動物食品中的天然有毒物質(zhì)肝臟蛋白質(zhì)、維生素Ａ、葉酸（有利）膽固醇、膽酸、代謝毒素、寄生蟲（不利）過量食用3．魚類毒素（一）動物食品中的天然有毒物質(zhì)影響胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。開始唇、舌和喉的刺痛、麻木，接著惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛等，甚至?xí)?dǎo)致死亡。毒性比河豚毒素強100倍，在人體可富集，并導(dǎo)致蓄積毒性。魚類組織中的組氨酸細菌分解組胺組氨酸脫羧酶魚類有毒藻類雪卡毒素（1）鯖魚防止措施：冷凍條件下運輸和儲藏，防止魚類腐??；組胺為堿性物質(zhì)，烹飪時加入食醋可降低毒性。（2）雪卡魚3．魚類毒素青魚、草魚、鰱魚、鯉魚等淡水經(jīng)濟魚類屬于膽毒魚類。清海湖裸魚、狗魚、鰓魚、淡水石斑魚等屬于卵毒魚類。（3）魚卵和魚膽中毒（4）黃鱔：魚血毒素腹腔內(nèi)壁的一層薄薄的黑膜，富集有害物質(zhì)。3．魚類毒素（5）河豚毒素河豚毒素是一種很強的神經(jīng)毒素，能抑制神經(jīng)和肌肉的電信號傳導(dǎo)。其毒性比氰化鉀強1000倍。發(fā)病急而劇烈，潛伏期10min~3h。手指、唇、舌等部位疼痛嘔吐、腹瀉，四肢無力、發(fā)冷，指尖、口唇等處麻痹語言不清、紫紺、血壓體溫下降、呼吸困難，最后死于呼吸衰竭河豚毒素含量：卵巢＞魚卵＞肝臟＞腎臟＞眼睛＞皮膚＞肌肉和血液河豚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才分解。河豚毒素中毒目前無特殊解毒劑。由于毒素存在體內(nèi)解毒和排泄很快，如果發(fā)病后８小時未死亡，多能恢復(fù)。因此，一旦發(fā)現(xiàn)中毒，應(yīng)盡快給予各種排毒和對癥處理的措施（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、防呼吸衰竭等），讓病人度過危急期。（5）河豚毒素4．貝類毒素麻痹性貝類毒素（蛤和貽貝、扇貝和牡蠣）腹瀉性貝類毒素（扇貝、貽貝、雜色蛤、文蛤、牡蠣等）神經(jīng)性貝類毒素（巨蠣和簾蛤）失憶性貝類毒素（貽貝）。一、動、植物食品中天然有毒物質(zhì)抗營養(yǎng)因子有毒生物堿降低Pro利用率：胰蛋白酶抑制劑降低能量利用率：非淀粉多糖降低礦物質(zhì)利用率：植酸、草酸降低維生素利用率龍葵素：土豆、紫茄子秋水仙堿：鮮黃花菜麥角堿：麥角菌咖啡堿：咖啡因植物紅細胞凝集素：四季豆植物食品1．抗營養(yǎng)因子（二）植物類食品中的天然毒素干擾蛋白質(zhì)消化或氨基酸的吸收與利用消化性蛋白酶抑制物（大豆）、植物凝集素（大豆、蠶豆）干擾礦物元素的吸收或代謝利用的物質(zhì)（植酸、草酸）抗維生素2．有毒生物堿（1）龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、青番茄及老茄子等茄科植物中。主要通過抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿不能被清除而引起中毒反應(yīng)。（2）秋水仙堿鮮黃花菜又名金針菜，其中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但在人體內(nèi)被氧化成劇毒的2-秋水仙堿。3．生物堿（3）麥角堿寄生于谷類穗中的麥角菌的菌核稱為麥角，其有效成分的生物堿稱為麥角堿。抑制著床、促使子宮強烈收縮引產(chǎn)流產(chǎn)。（4）咖啡堿咖啡堿：咖啡豆等植物中。過量攝入，神經(jīng)緊張和心律不齊；致癌和致突變作用；對胎兒有致畸作用。四季豆中含有皂素和植物血球凝集素，能引起人體中毒，但這兩種毒素都不耐熱。4．植物血細胞凝集素十字花科蔬菜：芥菜、油菜等5．植物中的其他物（1）致甲狀腺腫物芥子苷芥子酶異硫氰酸酯、腈類、硫氰酸鹽等有毒物質(zhì)（2）蠶豆病食用蠶豆而引起的急性溶血性貧血癥蠶豆毒性物質(zhì)：嘧啶衍生物，蠶豆雙嘧啶和異脲咪二、細菌毒素與真菌毒素細菌毒素真菌毒素外毒素內(nèi)毒素蘑菇毒素霉菌毒素（一）細菌毒素內(nèi)毒素：革蘭氏陰性菌細胞壁的脂多糖。外毒素：由革蘭氏陽性菌及少數(shù)革蘭氏陰性菌在生長代謝過程中釋放至菌體外的蛋白質(zhì)。EscherichiacoliMicrococcusluteus1．外毒素（一）細菌毒素概念：是病原菌的合成代謝產(chǎn)物，由G+和部分G-產(chǎn)生并釋放到菌體外，化學(xué)成分一般是水溶性的蛋白質(zhì)，具有損害易感細胞正常生理功能的毒性作用。（1）特點毒性強馬錢子堿破傷風(fēng)毒素肉毒桿菌毒素細菌內(nèi)毒素志賀氏菌神經(jīng)毒素白喉毒素1．外毒素（1）特點毒性強選擇性強：對底物具有高度選擇性、只攻擊特定的細胞。不穩(wěn)定：對熱、酸和蛋白酶敏感?？乖詮姟惗舅?、抗毒素類毒素：由于變性或化學(xué)修飾而失去毒性的外毒素，但仍保留其抗原性?？苟舅兀汉锌贵w的血清制品。把類毒素給馬注射，使其產(chǎn)生大量抗體，然后采取馬血清，將其精制濃縮而成（治療用）。例如：白喉桿菌產(chǎn)生的白喉外毒素，能抑制人體細胞蛋白質(zhì)的合成，使細胞變性死亡；破傷風(fēng)桿菌產(chǎn)生的破傷風(fēng)毒素，作用于脊髓和腦，引起肌肉的痙攣和強直；霍亂桿菌產(chǎn)生的腸毒素作用到小腸粘膜，使粘膜細胞分泌功能加強，引起嚴重的嘔吐和腹瀉。1．外毒素（2）分類神經(jīng)毒素：破傷風(fēng)痙攣毒素、肉毒毒素細胞毒素：白喉毒素、葡萄球菌表皮剝脫毒素、葡萄球菌毒性休克綜合征毒素、鏈球菌致熱外毒素腸毒素：霍亂腸毒素、大腸桿菌腸毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素肉毒毒素之所以有除皺的功效，是因為它能抑制周圍運動神經(jīng)末梢突觸前膜乙酰膽堿釋放，阻斷神經(jīng)和肌肉之間的信息傳導(dǎo)，從而引起肌肉的松弛性麻痹。而且毒性越大，除皺美容效果越好。肉毒素除皺肉毒素通過注射肉毒毒素局部除皺的方法會產(chǎn)生頭痛的現(xiàn)象。注射肉毒素去皺失敗導(dǎo)致注射肉毒桿菌抬頭紋不當(dāng)時會發(fā)生瞼下垂。注射魚尾紋處不當(dāng)時會發(fā)生復(fù)視。注射肉毒毒素劑量不準確，一側(cè)多、一側(cè)少會發(fā)生除皺效果不對稱的結(jié)果。進針刺破血管發(fā)生出血或血腫。肉毒毒素是一種免疫源性蛋白。它可造成體內(nèi)產(chǎn)生抗體。肉毒素除皺風(fēng)險2．內(nèi)毒素概念：G-菌細胞壁脂多糖。菌體崩解時釋放，性質(zhì)穩(wěn)定。成分：脂多糖（類脂A、核心多糖、O-特異側(cè)鏈）（1）特點毒性相對較低特異性不高：發(fā)熱反應(yīng)、白細胞增高、內(nèi)毒素血癥、內(nèi)毒素休克。相對穩(wěn)定：耐熱。有抗原性，中和作用較弱，不產(chǎn)生類毒素。2．內(nèi)毒素（2）作用機理內(nèi)毒素為外源性致熱原，它可激活中性粒細胞等，使之釋放出一種內(nèi)源性熱原質(zhì)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞引起發(fā)熱?？梢鸢l(fā)熱、微循環(huán)障礙、內(nèi)毒素休克及播散性血管內(nèi)凝血等。1．霉菌和真菌毒素（二）真菌毒素真菌毒素：真菌產(chǎn)生的對人和動物具有毒性的、非蛋白類的小分子次級代謝產(chǎn)物。毒性強，較強的致癌和致畸性。>300種真菌毒素得到分離，30種準確定性。一般產(chǎn)毒溫度略低于其生長最適溫度。（1）真菌毒素發(fā)生的特點不是所有的長霉的食物含有真菌毒素。外表上可能沒有發(fā)霉。一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生

例如：島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素。雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生。（2）真菌毒素的臨床癥狀過敏霉菌?。赫婢腥久咕卸荆赫婢舅兀?）主要的霉菌毒素黃曲霉毒素鐮刀菌毒素：T-2毒素和嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素青霉菌毒素：島青霉素、黃天精、展青霉素﹑橘青霉素﹑黃綠青霉毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、

2．大型真菌毒素（二）真菌毒素胃腸毒素：很多種類的毒蘑菇神經(jīng)、