第三章 生物性食物中毒與動物食品安全

第三章生物性食物中毒與動物食品安全食源性感染是指人們食用了患病動物肉、乳、蛋等動物性食品或被病原性微生物污染的動物性食品而引起的某種人獸患傳染病或寄生蟲病。食肉傳染是導(dǎo)致人獸共患病傳播和流行的重要原因之一。1第一節(jié)微生物性食物中毒第二節(jié)有毒動物及動物組織引起的食物中毒第三節(jié)生物性食物中毒的流行病學(xué)及其預(yù)防措施2第一節(jié)微生物性食物中毒一、微生物性食物中毒概述（一）概念

當人們攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。31.原因食品污染了某種致病性微生物，被污染的食品在適宜的條件下使致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素，食用前未經(jīng)燒熟煮透。2.癥狀一般是急性胃腸炎癥狀（另外運動神經(jīng)麻痹癥狀），伴有頭痛、頭暈、無力、發(fā)熱等全身癥狀。4（二）微生物性食物中毒的分類微生物性食物中毒分為細菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒兩類。1.細菌性食物中毒

因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌產(chǎn)生的致病量的細菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有細菌毒素的食物引起的食物中毒，稱為細菌性食物中毒。5細菌性食物中毒的規(guī)律:①發(fā)病的季節(jié)性強發(fā)病的季節(jié)與環(huán)境氣溫呈明顯相關(guān)性，即與細菌生長繁殖所需要的適宜溫度相關(guān)。②原因食品集中引起細菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉與肉制品、蛋與蛋制品、乳與乳制品及水產(chǎn)動物等動物性食品。③中毒的原因明顯多細菌性食物中毒的發(fā)生多是食入了在街頭巷尾的小飯館、飲食攤點或旅途中流動銷售的肉類熟制品，如燒雞、烤鴨、鹵雞、熟肉等。62.真菌毒素性食物中毒

因食入了被產(chǎn)毒真菌污染并在其中產(chǎn)生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，稱為真菌毒素性食物中毒。真菌毒素性食物中毒的規(guī)律：①有一定的地區(qū)性真菌毒素如黃曲霉毒素等引起的食物中毒大多發(fā)生于我國南方高溫、潮濕的地區(qū)，而在華北、東北及西北地區(qū)除了個別地方外，發(fā)生黃曲霉毒素中毒者一般少見。赤霉麥中毒多發(fā)生于長江流域。②有一定的季節(jié)性黃曲霉毒素中毒多發(fā)生于高溫、潮濕的夏秋季節(jié)，而霉變甘蔗中毒則多發(fā)生于春季。7(三)微生物性食物中毒的特點

1.中毒的局限性

“病從口入”2.暴發(fā)的條件性達到致病量3.發(fā)病的集中性潛伏期短，一般為4～24h，來勢猛烈，短時間內(nèi)可能有較多的人同時發(fā)病。4.癥狀的特殊性同時發(fā)病的人都有類似的、且與該致病性微生物引起的致病作用相符而與其他疾病不同的特殊臨床癥狀，其中大多數(shù)病人具有急性胃腸炎癥狀。5.不具有傳染性8二、常見中毒性微生物引起的食物中毒9一、沙門氏菌食物中毒沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個大屬，已發(fā)現(xiàn)有2000多個血清型和變種，我國已發(fā)現(xiàn)120多個血清型。引起食物中毒最常見的鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，大小為1.0～3.0μm×0.4～0.6μm，無芽胞和莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運動。本菌對外界環(huán)境有一定的抵抗力，在水、牛奶、肉類及蛋制品中可存活數(shù)周至數(shù)月。對熱有一定的抵抗力，60℃經(jīng)1h、70℃經(jīng)20min、75℃經(jīng)5min方可被殺死。10沙門氏菌分布極廣，遍及自然界，在土壤、水體、冰雪、家畜、家禽、水生動物、野生動物、昆蟲、食物及人體等，均可找到該菌。畜禽，不僅沙門氏菌的帶染面廣，而且?guī)Ь矢?，在屠宰加工過程中易使畜禽產(chǎn)品受到污染。發(fā)病季節(jié)：全年皆可發(fā)生，多見于夏秋兩季。11食物中沙門氏菌的來源：（1）家畜、家禽的生前感染：是肉類食品中沙門菌的主要來源（豬霍亂、牛腸炎）。（2）畜肉、禽肉的沙門菌感染：屠宰過程中或屠宰后被帶有沙門菌的糞便、容器、污水等污染。（3）蛋類沙門氏菌的來源：蛋類除原發(fā)和繼發(fā)感染，在禽蛋經(jīng)泄殖腔排出時，蛋殼被污染，沙門菌通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。（4）奶中沙門菌的來源：患沙門菌的奶牛其奶可能帶菌，健康奶牛擠出的奶可被帶菌的糞便和其他污物污染。（5）熟制品中沙門菌的來源：熟制品可再次受到帶菌容具、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染12臨床癥狀：主要呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。潛伏期為4～72h，一般為12～24h。病初表現(xiàn)頭痛、惡心、面色蒼白，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)冷、寒戰(zhàn)、體溫升高（38～39℃)等癥狀。腹瀉多為綠色黏液水樣便，也有黏液血性便或黃色粥樣惡臭便，每天數(shù)次至20多次不等。嚴重者還表現(xiàn)血壓下降、精神萎靡、嗜睡，甚至驚厥、抽搐、休克及昏迷。病程一般為3～7d，預(yù)后良好，但老人、兒童、嬰兒或病弱者，如不及時治療也會導(dǎo)致死亡。13診斷：中毒患者均食用過某些可疑原因食品（多為動物性食品），潛伏期多為4～48h，出現(xiàn)的臨床癥狀基本相同，由可疑食品、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌，即可作出確診。如已無可疑食品，從幾個病人嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學(xué)型別相同的沙門氏菌，也可作出確診。14二、志賀菌食物中毒病原：志賀菌屬通常稱為痢疾桿菌，包括Ａ群痢疾志賀菌(分為12個血清型)、B群福氏志賀菌(分為6個血清型和X、Y2個變種)、C群鮑氏志賀菌(有18個血清型)及D群宋內(nèi)氏志賀菌(只有1個血清型)。志賀菌屬為革蘭氏陰性小桿菌，沒有運動性，不形成芽胞。志賀菌不耐熱60℃經(jīng)10min即可被殺死但本菌耐寒，在冰塊中能存活96d，有的還能過冬。15志賀菌食物中毒的發(fā)生，主要是已經(jīng)熟后的雞、鴨、魚、肉、乳類食品及其制品，在運輸、存放、銷售等過程中被志賀菌污染，然后在20～30℃的室溫下存放，使該菌在食品中大量繁殖，食前不再加熱滅菌，食后便可引起食物中毒。

本菌食物中毒多發(fā)生于春、夏、秋季，蒼蠅、蟑螂等昆蟲為主要傳播媒介。16臨床癥狀：潛伏期短者4h，長者24h，但多數(shù)患者是在食后10～20h之間發(fā)病。病人突然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐和頻繁腹瀉，多為水樣便，繼之出現(xiàn)具有志賀菌發(fā)病特點的泡沫黏液便或血液便，里急后重顯著，大便中有很多紅細胞和白細胞；病人大多發(fā)冷、寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛，體溫升高(一般為38～40℃)，有的還可出現(xiàn)肌肉痛、發(fā)紺、痙攣等。病初1～2d內(nèi)，可在大多數(shù)病人糞便中查出宋內(nèi)氏志賀菌，3d之后難以查到。病人多在3d后恢復(fù)，個別重癥患者可在10d左右痊愈。17診斷：志賀菌食物中毒的原因主要是已熟的動物性食品被污染后在20～30℃的室溫下存放，食前未再高熱滅菌。在臨床表現(xiàn)上具有痢疾病人出現(xiàn)的泡沫黏液便和血液便為特點，在可疑食品和病人腹瀉物中能夠分離培養(yǎng)出相同血清型的宋內(nèi)氏志賀菌或福氏志賀菌時，可作出診斷。18三、病原性大腸埃希菌食物中毒病原性大腸埃希菌是指能引起人類食物中毒或者發(fā)生感染的一群大腸埃希菌(Colibacillus)，它與非致病性大腸埃希菌在形態(tài)、培養(yǎng)特性、生化特性上是不能區(qū)別的，只有用血清學(xué)方法按照抗原性的不同來區(qū)分。大腸埃希菌分布非常廣泛，對動物性食品污染的機會很多，因而容易引起食物中毒。19埃希氏菌屬現(xiàn)有5個種，其中最重要的是大腸埃希菌(E.coli)，俗稱為大腸桿菌。大腸埃希菌有Ｏ、K和H抗原，已發(fā)現(xiàn)本菌有不同的Ｏ抗原173種，K抗原80種，H抗原56種。大腸埃希菌對外界環(huán)境具有中等程度的抵抗力，對熱敏感，60℃經(jīng)15min即被殺死，但耐熱腸毒素(ST)在100℃經(jīng)20min也不被破壞，仍可引起腹瀉。致瀉大腸埃希菌根據(jù)其所呈現(xiàn)的臨床型、流行病學(xué)、發(fā)病機理及Ｏ∶H血清型、由質(zhì)粒編碼的毒力特性、與腸黏膜特有的相互作用和產(chǎn)生腸毒素或細胞毒素型別的不同分為4種類型。20（1）腸致病性大腸埃希菌(EPEC）是嬰兒腹瀉的重要病因。（2）侵襲性大腸埃希菌(EIEC）是引起痢疾樣腹瀉的病因。（3）產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌(ETEC)是旅游者腹瀉和發(fā)展中國家嬰兒腹瀉的主要病因。（4）腸出血性大腸埃希菌(EHEC）是近年來發(fā)現(xiàn)的出血性大腸炎的主要病因，其血清型主要是Ｏ157∶H7，該型菌的致病性可能與細胞毒素有關(guān)。21大腸埃希菌主要存在于人和動物的腸道內(nèi)，隨糞便排出體外，廣泛分布于自然界。病因：主要是食入了被該菌污染嚴重而且沒有充分加熱的動物性食品，尤其是熟肉類、冷葷拼盤、蛋與蛋制品、乳酪等食品。22主要表現(xiàn)為急性胃腸炎型。潛伏期8～44h，起病突然，多數(shù)病人腹痛、腹瀉明顯，多呈水樣便、稀便或黏液便。23常見中毒原因食品為各類熟肉制品，其次為蛋及蛋制品、乳酪等動物性食品。本菌引起的食物中毒多發(fā)生在3～9月，潛伏期8～44h。癥狀一般較輕，但因菌型不同而癥狀程度差別較大。由中毒食品和患者吐瀉物中均檢出生化及血清學(xué)型別相同的大腸埃希菌，即可作出診斷，但侵襲性大腸埃希菌應(yīng)進行豚鼠角膜試驗，產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌應(yīng)進行腸毒素測定。24四、變形桿菌食物中毒變形桿菌屬(Proteus)包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、產(chǎn)黏液變形桿菌、和潘納變形桿菌4個種。本菌在自然界生存力很強，在土壤和水中可存活數(shù)月，但對熱的抵抗力不強，60℃經(jīng)30min即可被殺死。25變形桿菌廣泛分布于水、土壤和腐敗有機物中，在動物和人的腸道中都有存在。變形桿菌食物中毒的發(fā)生，主要原因食品是熟肉類、冷葷涼拌菜、家畜內(nèi)臟和蛋品，魚、螃蟹等水產(chǎn)品也是重要的原因食品。

26臨床癥狀：潛伏期為3～20h，短者1h。起病突然，胃部不適，腹痛(多在臍周)，甚至陣發(fā)性絞痛；繼而惡心、嘔吐，嘔吐劇烈者可達10～20次，甚至吐出膽汁；腹瀉多為水樣便，有的可有黏液或血液便?；颊呱杏蓄^暈，頭痛，倦怠無力，全身不適，發(fā)冷，寒戰(zhàn)，轉(zhuǎn)而發(fā)熱(38.5～39℃)，重癥者體溫可達40℃以上。有的病人因吐瀉嚴重而出現(xiàn)脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥，甚至休克、昏迷等癥狀。病程1～3d。27診斷：變形桿菌食物中毒在細菌性食物中毒中是較常見的一種，多發(fā)生在夏秋季節(jié)，引起中毒的食品，以動物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜等，由于制做時造成污染而引起，潛伏期多數(shù)為8～15h。臨床上以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主。由中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優(yōu)勢、且生化及血清學(xué)型別相同的變形桿菌時，可作出診斷。28五、副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌為革蘭氏陰性的多形態(tài)性細菌，呈桿狀或稍彎曲的弧狀，多單在，無芽胞，有單鞭毛，能活潑運動。根據(jù)Ｏ抗原可將本菌分為12群，已發(fā)現(xiàn)有64種K抗原。本菌需氧性很強，在無氧條件下生長非常緩慢。本菌不耐熱，75℃經(jīng)5min即可被殺死，對酸敏感，在食醋中經(jīng)5min死亡。29副溶血性弧菌是一種海洋性細菌，在海洋生物中分布極廣，特別是魚、貝類海產(chǎn)品帶此菌的情況比較普遍。因此，引起本菌食物中毒的食品主要為海產(chǎn)魚、蝦、貝類，其次為肉類、禽類和蛋類(尤其是咸蛋)等。本菌食物中毒有明顯的季節(jié)性，主要發(fā)生在6～10月，以6月份最多見。30

臨床癥狀：潛伏期短者為1h，長者為54h，一般多在食后8～20h發(fā)病。病人腹痛、腹瀉最為突出，腹瀉多為洗肉水樣血色水樣便，以后可出現(xiàn)膿性黏液便，或膿血便，或血液便，病人吐、瀉后可有發(fā)冷，甚至寒戰(zhàn)，繼而約有40%～60%的患者體溫升高，一般為38～39℃，有時達39.5℃以上,嚴重者還可出現(xiàn)全身痙攣、麻木、兩眼凹陷、面色蒼白或青紫、血壓下降、脫水，甚至休克和昏迷等癥狀。31診斷：引起本菌食物中毒的原因食品主要為海產(chǎn)品（魚、蝦、貝等及其制品）以及直接或間接被本菌污染的其他食品。本菌引起的食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)（6～9月）。32六、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒小腸結(jié)腸炎耶爾森菌(Yersiniaenterocolitica)屬于腸桿菌科、耶爾森菌屬，為革蘭氏陰性小桿菌，有多形性傾向，呈橢圓形或短桿狀，單個存在或呈短鏈或成堆。在1～44℃均能生長，最適生長溫度為22～29℃，4℃仍能生長繁殖，故分離時常用冷增菌法。小腸結(jié)腸炎耶爾森菌有57個O抗原和20個H抗原。33小腸結(jié)腸炎耶爾森菌在自然環(huán)境中分布較廣，已從數(shù)十種動物分離到該菌，而且動物的帶菌率也較高。本菌能耐低溫，所引起的腸炎多發(fā)生于秋末和冬季。癥狀：潛伏期4～10d，以幼兒多發(fā)。無明顯的前驅(qū)癥狀，起病急驟。臨床表現(xiàn)多樣，但主要表現(xiàn)為胃腸炎。34診斷：本菌為嗜冷菌，所引起的食物中毒多發(fā)生于秋末和冬季；主要癥狀為發(fā)熱，右下腹疼痛，腹瀉；若從中毒原因食品和病人腹瀉物中分離出同一血清型的小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，即可作出診斷。35七、空腸彎曲菌食物中毒

病原：空腸彎曲菌為革蘭氏陰性的細長彎桿菌，菌體為端鞭毛，運動活潑，不形成芽胞，也無莢膜。本菌為微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生長良好，在43℃生長，而在25℃不生長。本菌的抵抗力較弱，對干燥、陽光和一般消毒劑敏感，對熱和酸也敏感。流行病學(xué)：本菌食物中毒全年都可發(fā)生，但高峰期多在夏秋季節(jié)。36癥狀潛伏期多為35h左右，亦可長達3～5d。典型病人先有發(fā)熱(體溫可達40℃)，伴全身乏力，頭痛，肌肉酸痛。腹痛是早期癥狀病程多為1周左右，但少數(shù)可間歇腹瀉，持續(xù)數(shù)周。預(yù)后一般良好，但也有死亡病例。診斷本菌引起的食物中毒全年都可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季節(jié)，兒童發(fā)病多于成年人，男性發(fā)病多于女性；主要臨床表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛（臍周或上腹部），排便前腹痛加劇，多為水樣便，繼有黏液便或血黏液便；從中毒原因食品和病人腹瀉物中分離到同樣血清型的空腸彎曲菌，可作出診斷。37八、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌屬于葡萄球菌屬，引起食物中毒的是該屬中的金黃色葡萄球菌(S.aureus)。該菌為圓形或卵圓形本菌耐鹽性強，在10%～15%食鹽培養(yǎng)基中仍能生長。金黃色葡萄球菌能夠產(chǎn)生很多種類的毒素，其中腸毒素是引起食物中毒的致病因子，約有30%～50%的菌株能夠產(chǎn)生腸毒素。38葡萄球菌的分布非常廣泛適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素的食品，主要為乳及乳制品、腌肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等。腸毒素相當穩(wěn)定能抵抗煮沸30min以上，只有煮沸2h方能被完全破壞，所以一般的烹飪方法不能將腸毒素破壞，食后仍會引起中毒。腸毒素的耐寒性也很強，在冰箱里其毒性可保持67d。這就構(gòu)成了葡萄球菌食物中毒較為常見的原因。39臨床癥狀：潛伏期較短，最短為1h，一般為2～4h。發(fā)病突然，來勢猛烈為葡萄球菌食物中毒的特征。癥狀主要為惡心、嘔吐、胃部不適或疼痛，繼之腹瀉。嘔吐為本病的必發(fā)癥狀，常呈噴射性嘔吐。診斷：從中毒食品中直接檢測出腸毒素或從中毒食品、患者吐瀉物中經(jīng)培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌，菌株經(jīng)腸毒素檢測證實在不同樣品中檢出同一型別的腸毒素，即可診斷為葡萄球菌食物中毒。40九、鏈球菌食物中毒鏈球菌(Streptococcus)依其溶血作用，可分為α、β、γ3型。引起食物中毒的多是α型溶血性鏈球菌和丙型鏈球菌中的糞鏈球菌(S.faecalis)。鏈球菌為圓形、扁圓形或長圓形的球菌，鏈的長短因種的不同及細菌生長的培養(yǎng)基不同而異。鏈球菌為兼性厭氧菌該菌在糞便中可存活數(shù)月，在-30℃可生存4個月以上。在接近煮沸的條件下才能將其殺滅。41流行病學(xué)：主要是人和動物的帶菌排泄物直接或間接污染的各種食品，尤其是畜禽內(nèi)臟、熟肉類、乳類、冷凍食品和水產(chǎn)品。多發(fā)生在5～11月之間。癥狀：潛伏期一般為2～10h。患者主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，腹瀉多為水樣便。病程一般為1～2d，個別病例3d也可痊愈。診斷：在中毒的原因食品及病人的吐瀉物中檢查出同型鏈球菌，即可作出診斷。42十、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌毒素中毒(Botulis）也稱肉毒中毒，亦稱臘腸中毒，是因攝入肉毒梭菌(C.botulinum)毒素（外毒素）而發(fā)生的一種細菌毒素性食物中毒。肉毒中毒是一種嚴重的食物中毒，病死率高達50%以上。43肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌，在80℃30min或100℃10min即可殺死，在20-25℃形成橢圓形、粗于菌體的芽孢，其抵抗力強，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30min，或干熱180℃5-15min、或濕熱100℃5h才能殺死。44流行病學(xué)：肉毒梭菌在自然界分布很廣在肉類或一些植物性食品里，當pH值在4.5～8.6之間，溫度為25～35℃時，本菌經(jīng)24h左右即可產(chǎn)生毒素。雖然肉毒梭菌在自然界分布廣泛，但很少發(fā)生肉毒中毒，這是因為引起肉毒中毒的先決條件這些條件與菌型，環(huán)境溫度，氧、水、鹽的供給，酸堿度，競爭性微生物等因素有關(guān)。45肉毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，主要作用于神經(jīng)肌肉裝置的