肉品加工技術(shù) 添加劑的使用_第1頁(yè)
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課程目錄

乳品加工技術(shù)2

蛋品加工技術(shù)3

肉品加工技術(shù)1（一）發(fā)色劑（二）發(fā)色助劑（三）著色劑（四）品質(zhì)改良劑肉類添加劑：為增強(qiáng)或改善食品感官性狀，延長(zhǎng)保存期，滿足食品加工工藝過(guò)程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，而加入食品的天然或人工合成的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物。1.概念1-3-3添加劑的使用（一）發(fā)色劑發(fā)色劑：本身一般無(wú)色，但與食品中的色素相結(jié)合后能固定食品色素或促進(jìn)食品發(fā)色。1、硝酸鹽2、亞硝酸鹽（一）發(fā)色劑《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—1996）對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉做如下規(guī)定：使用范圍：肉類罐頭、肉制品最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg最大殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）：肉類罐頭≤50mg/kg；肉制品≤30mg/kg（二）發(fā)色助劑

發(fā)色助劑：促進(jìn)發(fā)色，防止褪色1、抗壞血酸（VC）、抗壞血酸鹽2、異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽3、煙酰胺。（三）著色劑著色劑（食用色素）（1）紅曲米和紅曲色素（2）焦糖

紅曲米紅曲米粉（四）品質(zhì)改良劑1、增稠劑：淀粉2、保水劑：磷酸鹽類（三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）3、乳化劑：奶粉（多為低鈣脫脂奶粉）、大豆蛋白、酪蛋白鈉、卡拉膠等

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