營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-營養(yǎng)學566

養(yǎng)營與食品生學衛(wèi)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學10/26/20231緒論緒論10/26/20232一．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學——學科概貌與進展10/26/202331．食物是人類賴以生存的環(huán)境因素之一2．食物與健康的關系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是從預防醫(yī)學角度研究食物〔飲食〕、營養(yǎng)與人體健康關系的學科10/26/20234實際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學科營養(yǎng)學(Nutriology)

食品衛(wèi)生學(FoodHygiene)10/26/202355．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價值1．人體對營養(yǎng)的需要營養(yǎng)學根底營養(yǎng)學主要學科內容10/26/20237食品衛(wèi)生學〔FoodHygiene〕是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食用者平安的科學食品衛(wèi)生學10/26/202384．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3．食物中毒等食源性疾病及其預防2．各類食品的衛(wèi)生問題1．食品的污染問題食品衛(wèi)生學主要學科內容10/26/20239均涉及食物、飲食〔結構和行為〕與人體健康關系研究內容、對象實踐應用均不同營養(yǎng)學(Nutriology)食品衛(wèi)生學(FoodHygiene)區(qū)別相同圖營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的區(qū)別和聯(lián)系10/26/202310第一篇營養(yǎng)學10/26/202311營養(yǎng)**〔Nutrition〕是一個動態(tài)的生物學過程食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營養(yǎng)**也是一個動態(tài)過程10/26/202312營養(yǎng)素**〔Nutrients〕指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。人體需要的營養(yǎng)素包括10/26/202313人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water10/26/202314現(xiàn)代營養(yǎng)學中，往往把食物中具有生理調節(jié)功能的物質也包括在營養(yǎng)素中。10/26/202315第一章營養(yǎng)學根底第一章營養(yǎng)學根底蛋白質脂類碳水化物熱能礦物質維生素10/26/202316第一節(jié)蛋白質(protein)第一節(jié)Pro10/26/202317蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質根底10/26/202318一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構成成分瘦體組織*2．構成各種重要生理物質酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內蛋白質功能10/26/202319二、氨基酸和必需氨基酸〔一〕氨基酸〔aminoacid，AA〕和肽〔peptide〕〔二〕必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)構成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽10/26/202320半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，那么人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**〔conditionallyorsemiessentialaminoacid〕在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算10/26/202321〔三〕氨基酸模式**〔aminoacidpattern，AAP〕及限制氨基酸**〔limitingaminoacid，LAA〕是某種Pro中各種EAA的構成比例它是將該Pro中的色氨酸含量設為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值而得到的一系列比值**見p11表1-2(三)AA模式/LAA10/26/202322食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當某食物Pro的AAP和人體越接近那么其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高10/26/202323反之，食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內不能被充分利用，導致該Pro的營養(yǎng)價值降低這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAALAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA多了并無太大意義10/26/202324動物性Pro〔蛋、奶、肉、魚等〕、大豆Pro的AAP與人體的較接近優(yōu)質Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近常作為參考蛋白〔ReferenceProtein〕實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸〔如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少〕所以植物性Pro的營養(yǎng)價值較低10/26/202325蛋白質互補作用**〔complementaryactionofprotein〕用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點10/26/202326三、消化吸收代謝三、蛋白質的消化、吸收和代謝〔見書上p13圖1-1〕10/26/2023271．氮平衡〔NitrogenBalance〕反映機體攝入氮〔食物Pro含氮量約16%〕和排出氮的關系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況10/26/202328消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡返回消化返回N平衡10/26/202329四、營養(yǎng)學評價四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價**〔一〕含量〔content〕Pro數(shù)量≠質量，但如沒有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的根底*一般以微量凱氏〔Kjeldahl〕定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%10/26/202330〔二〕消化吸收率〔digestibility〕反映Pro在消化道內被分解、吸收程度分為真消化吸收率〔true/netdigestibility〕和表觀消化吸收率〔apparentdigestibility〕真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的平安性10/26/20233110/26/202332返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%10/26/202333由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性的要少3722中國最大的資料庫下載動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro10/26/202334〔三〕利用率〔utilization〕1．蛋白質生物學價值〔biologicalvalue，BV〕Pro經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的局部BV值越高，說明其利用率也越高10/26/2023352．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS/化學分，chemicalscore，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同10/26/202336返回10/26/202337確定某一食物中ProAAS分兩步1．計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2．在上述計算結果中，找出最低的EAA〔即第一LAA〕評分值，即為該Pro的氨基酸評分10/26/202338其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1．氮平衡〔nitrogenbalance〕氮平衡＝攝入氮－〔尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失〕★氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標例如A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短那么A食物的Pro質量優(yōu)于B食物10/26/2023392．凈蛋白質利用率(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面該實驗以10%的被測Pro作為膳食Pro來源10/26/2023403．蛋白質成效比值(proteinefficiencyratio，PER)用處于生長階段的幼年動物〔一般用剛斷奶雄性大白鼠〕，實驗期內，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價10/26/202341同一種食物，在不同的實驗條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實驗結果具有一致性和可比性實驗時，用標化酪蛋白為參考蛋白設對照組，無論酪蛋白質組PER為多少，均應換算為2.5然后按下式計算被測Pro的PER110/26/2023424．經消化率修正的氨基酸評分〔proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS〕PDCAAS=氨基酸評分×真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進行食物Pro評價幾種食物Pro的PDCAAS見p17表1-610/26/20234310/26/20234410/26/202345五、蛋白質-熱能營養(yǎng)不良〔protein-energymalnutrition，PEM〕五、PEM好發(fā)人群繼發(fā)性消耗排泄↑病因原發(fā)性攝入缺乏ProE缺乏10/26/2023463．臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)蛋白質和能量攝入均嚴重缺乏的兒童營養(yǎng)性疾病能量根本滿足蛋白質嚴重缺乏兒童營養(yǎng)性疾病浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良10/26/202347F3-PEM10/26/202348F8-PEM10/26/202349F11-PEM10/26/2023504．治療綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)123410/26/2023515．預防12345注意住院病人的營養(yǎng)和膳食預防疾病合理生活制度+加強鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營養(yǎng)10/26/202352六、食物來源及供給量良好來源六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質Pro10/26/202353推薦攝入量〔recommendednutrientintake，RNI〕理論上，成人攝入<30g/dPro就可達零氮平衡但從平安性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro攝入占膳食總熱能百分比成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜10/26/202354第二節(jié)脂類〔Lipids〕第二節(jié)脂類10/26/202355一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類〔lipids〕的分類10/26/202356(一)Fat(TG)〔一〕脂肪指甘油三酯〔triglycerides，TG〕或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學功能和體內Fat的生理功能10/26/202357碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結構順式FA反式FA圖脂肪酸〔fattyacid〕的分類2．脂肪酸〔fattyacid，F(xiàn)A〕10/26/202358FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結構與Fat的特性與功能有關食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長Fat熔點越高動物Fat含SFA多常溫下呈固態(tài)脂植物Fat含不飽和脂肪酸〔unsaturatedfattyacid，UFA〕多常溫下呈液態(tài)油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fat10/26/202359n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養(yǎng)學上最具價值的FA有兩類10/26/2023603．必需脂肪酸**〔essentialfattyacid，EFA〕人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括n-3系列——α-亞麻酸**n-6系列——亞油酸**事實上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA10/26/202361不過，機體在用亞油酸合成n-6系列和α-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用體內合成速度較慢因此，假設能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑10/26/202362EFA生理功能**1〕與生物膜的結構、功能有關是磷脂的重要組分，磷脂是細胞膜的主要成分2〕合成體內重要活性物質亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官有多種生理功能如使血管擴張和收縮、神經刺激的傳導、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等10/26/2023633〕參與脂質代謝與利用體內約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇亞油酸膽固醇酯被轉運和代謝如HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等10/26/202364EFA缺乏引起生長緩慢、生殖障礙、皮膚損傷〔出現(xiàn)皮疹等〕以及腎臟、肝臟、神經和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內有害的氧化物、過氧化物等↑同樣對機體會產生多種慢性危害10/26/202365(二)磷脂〔二〕磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質其中最重要的是卵磷脂*〔lecithin〕*由一個含磷酸膽堿基團取代TG中的一個FA而構成這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性10/26/202366磷脂功能1．參與細胞膜構成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性幫助脂類或脂溶性物質〔如脂溶性Vit、激素等〕順利通過細胞膜促進細胞內外物質交流2．作為乳化劑使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉運和代謝3．磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能10/26/202367磷脂的缺乏可造成細胞膜結構受損1〕出現(xiàn)毛細血管脆性、通透性↑2〕皮膚細胞對水通透性↑引起水代謝紊亂產生皮疹等10/26/202368(三)固醇類〔三〕固醇類〔sterols〕一類含有相同的多個環(huán)狀結構的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯10/26/2023691．膽固醇〔cholesterol，Chol〕是最重要的固醇類物質1〕細胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細胞中2〕體內多種重要生物活性物質的合成原料膽汁、性激素〔如睪酮，testosterone〕、腎上腺素〔如皮質醇，cortisol〕和維生素D等10/26/202370Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關，人們往往關注的是Chol的危害性人體內Chol↑的原因往往是內源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要10/26/2023712．植物固醇〔plantsterol〕植物中含有，結構與Chol不同，常見的有1〕β-谷固醇〔β-sitosterol〕很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2〕麥角固醇〔ergosterol〕見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下維生素D2〔麥角鈣化醇，ergocalciferol〕10/26/202372二、消化吸收轉運二、脂類的消化、吸收及轉運見p2210/26/202373三、來源、RNI植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、食物來源及供給量10/26/202374Fat攝入過多

肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率↑

應限制和↓Fat攝入在一定范圍內成人Fat攝入量應控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認為不應少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產生有害的氧化物、過氧化物等

人體不應完全排除SFA的攝入10/26/202375第三節(jié)碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三節(jié)CHO10/26/202376一、分類、來源一、碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成營養(yǎng)學上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖10/26/202377(一)單糖〔一〕單糖〔monosaccharide〕以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質10/26/202378(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖〔二〕雙糖〔disaccharide〕常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等10/26/202379(三)寡糖〔三〕寡糖〔oligosaccharide〕由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖10/26/202380〔四〕多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)〔四〕多糖〔polysaccharide〕由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構成10/26/202381膳食纖維3．膳食纖維**〔dietaryfiber〕食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素10/26/202382不可溶性纖維1〕纖維素2〕半纖維素不是纖維素的衍生物3〕木質素化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷〔芳香族〕化合物，是使植物木質化的物質可刺激腸道蠕動10/26/202383可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質中10/26/202384膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可阻礙消化酶與營養(yǎng)素接觸〔抗營養(yǎng)過程〕使消化吸收過程減慢↓血糖由以上機理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要10/26/202385二、CHO功能

(一)體內CHO二、碳水化物生理功能〔一〕體內CHO功能1．供能2．構成機體組織的重要成分粘蛋白結締組織糖脂神經組織糖蛋白細胞膜外表信息傳遞核糖DNA、RNA中大量含有10/26/2023863．節(jié)約蛋白質作用〔sparingproteinaction〕CHO充足可預防Pro通過糖異生作用浪費4．抗生酮作用〔antiketogenesis〕體內Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO〔至少50-100g〕可防止酮血癥10/26/202387(二)食物CHO主要熱能營養(yǎng)素改變食物色香味型提供膳食纖維〔二〕食物CHO生理功能10/26/202388T-糖/糖醇相對甜度10/26/202389三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收見書p2810/26/202390四、供給四、碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%〔RNI〕較合理但也有營養(yǎng)學家認為：應占55-60%，且精制糖占總熱能<10%〔否那么可↑齲齒發(fā)生率〕美國FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果10/26/202391第四節(jié)熱能第四節(jié)熱能10/26/202392一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動正常進行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ〔9.0kcal)一、概述10/26/202393二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最根本生命活動二、人體熱能消耗熱能消耗**＝需要＝根底代謝+活動+食物熱效應〔一〕根底代謝**〔basalmetabolism，BM〕10/26/202394BM熱能消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．間接計算法2．直接計算法10/26/202395(二)體力活動〔二〕活動〔勞動和活動〕約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要局部所耗熱能與四個因素有關10/26/202396體力活動種類很多，營養(yǎng)學上根據(jù)能量消耗水平〔即活動強度〕分為五個級別10/26/202397(三)食物熱效應〔三〕食物熱效應(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉化等過程中所產生的熱能消耗此時可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%10/26/202398三、一日E需要確定測量法復雜昂貴較準確直接測熱法間接測熱法計算法簡便易行結果較粗膳食調查計算熱能消耗確定熱能需要三、人體一日熱能需要確實定對指導人們改善自身膳食結構、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要10/26/202399四、供給四、熱能供給1．按營養(yǎng)素來源應有適當比例Pro10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**2．不同性別、年齡、生理狀況、活動強度時的熱能推薦量不同10/26/2023100第五節(jié)礦物質第五節(jié)礦物質10/26/20231011．概念由于進化原因，人體組織內幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成根本一致這些元素中，約20種左右的元素為人體必需除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物存在外其余統(tǒng)稱無機鹽〔礦物質/灰分，minerals〕又分常量〔宏量〕元素〔macroelements〕、微量元素〔microelements/traceelements〕10/26/2023102體內在吸收、貯存上存在平衡調節(jié)關系*吸收利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內不生成也不消失必需經膳食補充體內分布極不均勻隨年齡↑而↑但元素間比例變動不大2．無機鹽的代謝特點10/26/2023103機體組織重要構成成分在細胞內外液參與酶系激活3．無機鹽的生理功能10/26/2023104一、鈣一、鈣〔calcium，Ca〕出生時體內含鈣總量約為28g，成年時達850-1200g〔約為體重的1.5-2.0%〕分布極不均勻是含量最多的無機元素10/26/20231051．99%以羥磷灰石結晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲存庫。其中少數(shù)為無定形鈣，此局部在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少2．其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結合；另一半那么以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池〔misciblecalciumpool〕，與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持細胞正常生理狀態(tài)所必需10/26/2023106體內有強大的保存鈣和維持細胞外液中鈣濃度的機制當膳食鈣嚴重缺乏或機體發(fā)生鈣異常喪失時可通過這些機制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定10/26/2023107(一)功能〔一〕鈣的生理功能1．構成骨骼和牙齒的主要成分2．維持神經與肌肉活動3．促進體內某些酶的活性4．參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩(wěn)定性及毛細血管滲透壓等10/26/2023108(二)吸收代謝〔二〕吸收與代謝1．食物鈣吸收、影響因素**主要在小腸吸收10/26/2023109返回*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸。酸浸也可去除局部發(fā)酵食品?10/26/2023110草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物可用在開水中汆〔cuan〕的方法去除局部或大局部10/26/20231112．鈣的排泄鈣營養(yǎng)狀況良好時，成人的鈣排泄量≈腸吸收量1〕體內鈣大局部經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一局部被重吸收，其余由糞中排出〔內源性糞鈣，約125-180mg/d〕2〕鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右〔約100-200mg/d〕3〕汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業(yè)者經汗喪失鈣可高達1g/d10/26/20231124〕乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d5〕在整個妊娠期，約30g的鈣由母親轉運給胎兒6〕補液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質激素、甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多10/26/20231133．鈣的儲留鈣在體內的儲留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響高磷膳食對鈣儲留的影響不大高鈉攝入可↓鈣在骨骼中的儲留，并↓骨密度氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響10/26/20231144．鈣缺乏**主要影響骨骼發(fā)育和結構，表現(xiàn)為兒童佝僂病成人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥其他如骨質增生、抽搐等

10/26/2023115(三)RNI〔三〕鈣的供給量鈣的需要量估計方法有兩種1．平衡法：適用于成年人2．直接測定法：可用于兒童鈣的無可觀察到副作用水平〔non-observedadverseeffectlevel，NOAEL〕為1500mg成年男女性均為800mg10/26/2023116(四)來源〔四〕食物來源**良好來源：乳及乳制品主要來源：豆及豆制品、蔬菜水果10/26/2023117經常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY?骨頭湯？10/26/2023118Q-草酸豆腐?

經常有科普雜志、報刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收。〞你認為正確嗎?WHY?10/26/2023119二、鐵二、鐵〔iron，F(xiàn)e〕體內必需微量元素中含量最多，總量約4-5g分布極不均勻10/26/2023120(一)功能〔一〕生理功能1．參與O2、CO2轉運、交換和細胞呼吸過程鐵與紅細胞形成和成熟有關2．催化促進β-胡蘿卜素轉化為VitA，催化促進嘌呤與膠原的合成促進機體抗體生成，增加抵抗力促進脂類在血液中的轉運促進藥物在肝臟的解毒3．對行為智力有影響10/26/2023121(二)吸收代謝〔二〕吸收與代謝吸收率1-25%受鐵存在形式等多因素影響食物中鐵的存在形式及吸收影響因素**10/26/2023122動物性食物的非血紅素鐵〔non-haemiron〕吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵〔haemiron〕，其吸收率多在10-25%，較植物性食物〔多<10%〕的高10/26/2023123(三)鐵缺乏鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個階段鐵缺乏高發(fā)人群早產兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴重寄生蟲感染個體〔三〕鐵缺乏及缺鐵性貧血10/26/2023124鐵缺乏病癥缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等10/26/2023125(四)來源、RNI〔四〕食物來源及供給量良好來源為動物肝、血、畜禽魚肉少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕婦、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg10/26/2023126四、碘

(一)功能四、碘〔iodine，I〕人體內含碘約20-50mg，相當于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中〔一〕生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進、調節(jié)代謝和生長發(fā)育10/26/20231271．活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進生物氧化和代謝，協(xié)調氧化磷酸化過程，調節(jié)能量轉化2．促進Pro合成、調節(jié)Pro合成與分解3．促進糖和Fat代謝4．促進維生素的吸收和利用5．調節(jié)組織中水鹽代謝6．促進神經系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化10/26/2023128(二)吸收代謝〔二〕吸收與代謝無機碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內大局部被吸收，3hr完全吸收有機碘在腸道內降解為碘化物被吸收，局部有機碘那么可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大局部被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，局部被重新利用，局部經腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘〔約7-14μg/dl〕10/26/2023129〔三〕碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性〔地方性甲狀腺腫〕，主要在內陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大10/26/2023130胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經、肌肉，認知能力低下，即呆小癥〔克汀病〕胚胎期和圍產期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫10/26/2023131有些食物中含有抗甲狀腺素物質如十字花科植物〔白菜、蘿卜等〕含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調時，可破壞釋放這些物質前體的酶此外，Pro缺乏，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬缺乏對甲狀腺素合成也有一定影響10/26/2023132單純性甲狀腺腫大F1-碘缺10/26/2023133(四)碘過量〔四〕碘過量局部地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫限制高碘的攝入即可防治但碘化鹽的使用未見碘過量10/26/2023134(五)來源、RNI〔五〕食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀〔穩(wěn)定〕等碘化物參加量在1∶20000-50000海產品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg10/26/2023135五、鋅五、鋅〔Zinc，Zn〕含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計那么以視網膜、脈絡膜、前列腺最高10/26/2023136(一)功能12345體內多種酶的組成成分或酶激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進VitA代謝和生理作用參與免疫功能促進食欲〔一〕生理功能10/26/2023137(二)吸收代謝〔二〕吸收、代謝小腸，主動吸收影響因素**植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中參加與豆類配方食品等量的植酸鈉，那么降為16%纖維素、某些微量元素〔如二價非血紅素鐵〕過多時可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%10/26/2023138(三)缺乏、過量12345兒少生長發(fā)育緩慢青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降〔三〕鋅缺乏與過量10/26/2023139一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用〔四〕食物來源及供給量海產品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg10/26/2023140六、硒

(一)功能六、硒〔Selenium，Se〕硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質及指甲，脂肪組織中最低〔一〕生理功能**1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用10/26/20231412．解毒和細胞保護作用硒與金屬有很強的親和力動物實驗發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護心血管、維護心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動物實驗說明硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結構及功能有重要作用以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關10/26/20231424．促進生長和繁殖、保護和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用10/26/2023143(二)吸收代謝〔二〕吸收**與代謝小腸吸收無機硒、有機硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率上下與其化學結構、溶解度有關如蛋氨酸硒>無機硒；溶解度大>低代謝后的硒大局部尿排出，少數(shù)腸道、汗液、肺排出10/26/2023144(三)缺乏過量硒缺乏克山病重要病因缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高生長緩慢白內障患者補硒后視覺功能有改善可能↑大骨節(jié)病發(fā)生率硒過量水土食物硒含量過高中毒〔三〕硒缺乏、過量10/26/2023145(四)來源/RNI〔四〕食物來源及供給量良好來源：動物性食品肝、腎、肉類及海產品、大蒜等RNI50μgNOAEL200μgUL400μg10/26/2023146七、銅七、銅〔copper，Cu〕人體內銅總量約50-120mg廣泛分布于各組織中肝、腦：濃度最高。肝中含量約占銅總量15%，腦約占10%左右肌肉中濃度較低，但總量約占銅總量40%肝、脾：銅的儲存器官10/26/2023147(一)功能〔一〕生理功能**主要以含銅金屬酶形式發(fā)揮作用。如銅藍蛋白細胞色素氧化酶〔cytochromeoxidase〕超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-β-羥化酶賴氨酰氧化酶等10/26/20231481．鐵代謝血漿中只有Fe3+才能與運鐵蛋白結合。血漿銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+銅藍蛋白可能與細胞色素氧化酶一起參與促進血紅蛋白的合成2．蛋白交聯(lián)〔crosslinking〕彈性蛋白和膠原蛋白的交聯(lián)，依賴于賴氨酸經賴氨酰氧化酶催化醛賴氨酸，后者為膠原發(fā)生交聯(lián)所必需10/26/20231493．超氧化物轉化是超氧化物歧化酶〔SOD〕的成分。具有SOD活性的酶有腦銅藍蛋白〔cerebrocuprein〕、紅細胞銅蛋白〔erythrocuprein〕和肝銅蛋白〔hepatocuprein〕等這些酶催化超氧離子氧+過氧化氫，從而保護細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害10/26/20231504．與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統(tǒng)的正常功能有關酪氨酸可分別被多巴胺-β-羥化酶、酪氨酸酶催化為多巴胺〔dopamine，DA〕及黑色素〔melanin〕5．此外，銅可能還與脂類、膽固醇及葡萄糖的代謝有關10/26/2023151(二)吸收/代謝〔二〕吸收、代謝在胃和小腸上部吸收，吸收率約40%銅在體內不是儲存金屬，其內環(huán)境的穩(wěn)定主要是通過排泄作用維持〔三〕缺乏與過量銅普遍存在于各種食物中，一般不易缺乏10/26/2023152(四)來源/RNI〔四〕食物來源、供給量一般食物均含銅肝、腎、魚堅果與干豆類含量較豐富蔬菜含量低牛奶含銅也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg10/26/2023153第七節(jié)維生素〔Vitamins，Vit〕第七節(jié)Vit10/26/2023154一、概述一、概述維生素〔Vitamins〕是參與細胞內特異代謝反響以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結構不同、生理功能各異的小分子有機化合物10/26/2023155(一)特點〔一〕特點**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數(shù)Vit不能在體內合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit〔如VitK、B6〕可由腸道微生物合成一局部，但也不能滿足機體的需要10/26/20231563．不提供能量，且每日需要量較少〔僅以mg或μg計〕4．一些Vit具有幾種結構相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等10/26/2023157(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學結構按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等〔二〕命名10/26/2023158(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK〔三〕分類**10/26/2023159(四)缺乏發(fā)病特點季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏〔四〕Vit缺乏10/26/2023160二、VitA

(一)概念/理化二、維生素A〔一〕概念和理化性質VitA類是含β-白芷(zhi)酮環(huán)多烯基結構、具有視黃醇〔retinol〕生物活性的一大類物質1．已形成的VitA〔performedvitaminA〕指已具視黃醇生物活性的VitA來自動物性食物〔如魚肝油、肝、蛋、奶〕，植物中不含10/26/20231612．VitA原〔provitaminsA〕指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內轉變?yōu)閂itA的局部類胡蘿卜素〔carotenoids〕主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高〔常與葉綠素并存〕，也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA10/26/20231623．理化性質**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質時，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定10/26/2023163(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞〔二〕吸收**、代謝10/26/2023164(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能〔三〕生理功能10/26/2023165干眼病維生素A缺乏最明顯的病癥。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬菰?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺10/26/2023166畢脫氏斑〔Bitotspots〕F3-VA缺10/26/20231672．過量1〕大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2〕大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，病癥會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性10/26/2023168(五)營養(yǎng)評價12345血清VitA水平改進的相對劑量反響試驗視覺暗適應功能測定血漿視黃醇結合蛋白眼結膜印跡細胞學法6眼部病癥檢查〔五〕機體營養(yǎng)狀況評價10/26/2023169(六)來源/RNI〔六〕食物來源及供給量視黃醇當量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當量UL3000μg視黃醇當量10/26/2023170三、VitD

(一)概念/理化三、維生素D〔一〕概念、理化性質**具有鈣化醇生物活性的一類物質，以VitD2、D3最常見VitD化學性質比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調加工不易破壞10/26/2023171(二)吸收代謝〔二〕吸收與代謝1〕吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32〕VitD的儲存器官主要是脂肪、肝組織10/26/2023172(三)功能12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現(xiàn)多種作用調節(jié)基因轉錄作用通過VitD內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡〔三〕生理功能VitD作用方式實際上是激素，故攝入量要控制10/26/2023173(四)缺乏/過多癥〔四〕缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射缺乏，膳食攝入缺乏表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂病〔rickets〕骨質軟化癥〔osteomalacia〕骨質疏松癥〔osteoporosis〕手足痙攣癥10/26/2023174F5-VD缺VitD缺乏癥“O〞型腿10/26/2023175(五)營養(yǎng)評價2．過多癥長期大量攝入VitD〔尤其是魚肝油來源〕可出現(xiàn)中毒病癥〔五〕機體營養(yǎng)狀況評價1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個月內VitD的儲存情況常用高壓液相色譜法測定，結果準確可靠10/26/20231762．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結合試驗〔competitivereceptorbindingassay〕測定正常值：38-144pmol/L〔16-60pg/L〕[1ng=10-9g，1pg=10-12g，〔p音皮或可〕]10/26/2023177鼓勵經常而適當?shù)年柟庹丈銿itD陽光缺乏紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI〔六〕來源與供給量1．來源10/26/20231782．供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg〔16歲以上成人〕UL10μg10/26/2023179四、VitE

(一)概念/理化四、維生素E〔一〕概念與理化性質**是指含苯并二氫吡喃結構，具有α-生育酚活性的一類物質包括*四種生育酚〔tocopherols，即α/β/γ/δ-T〕和四種三烯生育酚〔tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT〕。以α-生育酚的活性最高對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調時VitE損失不大，但油炸時VitE活性明顯↓10/26/2023180(二)吸收/代謝〔二〕吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收主要儲存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中10/26/2023181(三)功能〔三〕生理功能**1．抗氧化作用2．促進Pro更新3．預防衰老4．與動物的生殖功能和精子生成有關5．調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用10/26/2023182(四)缺乏/過多〔四〕缺乏與過多1．缺乏癥**VitE在食物分布甚廣，且體內可較多儲存，缺乏癥較少發(fā)生長期缺乏者可出現(xiàn)紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥〔如肺癌、乳腺癌〕、白內障以及其它退行性疾病的危險10/26/20231832．過多癥VitE的毒性較小每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒病癥，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動物可出現(xiàn)生長抑制等〔五〕機體營養(yǎng)狀況評價*1．血清VitE水平2．紅細胞溶血試驗10/26/2023184(六)來源/RNI〔六〕食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞〔鴨〕肫、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當PUFA攝入量增多時，相應地應增加VitE攝入量一般每攝入1gPUFA，應攝入0.4mgVitEAI成年人男女均為14mg/d10/26/2023185五、VitB1

(一)理化六、硫胺素〔VitB1，thiamin〕由1個嘧啶環(huán)和1個噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成〔一〕理化性質**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時易分解破壞亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性10/26/2023186(二)吸收/轉運/代謝〔二〕吸收、轉運和代謝空腸吸收低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導的主動轉運系統(tǒng)吸收高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大局部不被吸收在空腸粘膜細胞內經磷酸化作用轉變?yōu)榻沽姿狨ィ谘褐兄饕越沽姿狨サ男问接杉t細胞完成體內轉運10/26/2023187硫胺素以不同形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯〔thiaminpyrophosphate，TPP〕、硫胺素單磷酸酯〔thiaminmonophosphate，TMP〕、硫胺素三磷酸酯〔thiamintriphosphate，TTP〕和少量的游離硫胺素以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍代謝產物為嘧啶和噻唑及其衍生物10/26/2023188(三)功能〔三〕生理功能1．以焦磷酸硫胺素〔TPP〕輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反響*參與體內三大營養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化復原反響磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反響2．在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞氯通道，控制神經傳導啟動有關10/26/2023189(四)〕缺乏/過量〔四〕缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣病〔beriberi〕根據(jù)典型病癥分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征〔也稱為腦型腳氣病〕嬰兒〔2-5月齡〕可出現(xiàn)嬰兒腳氣病10/26/2023190F2-VB1缺10/26/2023191F4-VB1缺10/26/20231922．過量攝入大量VitB1〔大于維持量的1-200倍〕仍未發(fā)生明顯的毒性反響但過量攝入并無必要〔五〕機體營養(yǎng)狀況評價*1．尿中VitB1排出量〔1〕尿負荷實驗成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，測定其中VitB1的排出總量10/26/2023193〔2〕任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響可用相當于1g肌酐的尿中VitB1排出量〔μg/g〕來反映其營養(yǎng)狀況因采樣方便而廣泛應用于營養(yǎng)調查中10/26/20231942．紅細胞轉酮醇酶活力系數(shù)〔erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC〕或TPP效應血中VitB1絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉酮醇酶輔酶發(fā)揮作用該酶活力與血中VitB1濃度密切相關。在缺乏早期其活性就已↓，是廣泛應用的可靠方法體外測定加與不加TPP時RBC中該酶的活力變化之差占根底活性的百分率10/26/2023195(六)來源/RNI〔六〕食物來源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類主要來源：谷類，但不應過度碾磨10/26/2023196VitB1的需要量與能量代謝有關每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1

該量相當于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應＜1mg10/26/2023197六、VitB2七、核黃素〔VitB2，riboflavin〕〔一〕理化性質**由核糖和異咯嗪構成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞10/26/2023198游離型對光〔尤其是UV〕敏感不可逆分解食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質復合化合物〔黃素蛋白〕，一般加工、烹調損失率較低〔肉類15-20%，蔬菜20%〕10/26/2023199(二)吸收/轉運食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動轉運吸收血中與白蛋白松散結合〔二〕吸收與轉運10/26/2023200(三)功能〔三〕生理功能*1．與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(它既可作氫供體，又可作氫遞體)VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-復原反響10/26/202320112345呼吸鏈能量產生氨基酸脂類氧化嘌呤堿轉化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉運7參與葉酸吡多醛尼克酸的代謝10/26/20232022．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽復原酶有關缺乏常伴有脂質過氧化作用增強10/26/2023203(四)缺乏/過量〔四〕缺乏**與過量1．缺乏原因攝入缺乏和酗酒缺乏癥某些藥物〔如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等〕可抑制VitB2轉化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥10/26/2023204病癥1〕口腔-生殖綜合征〔orogenitalsyndrome〕口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎〔女性陰唇炎〕、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等10/26/20232052〕長期缺乏兒童生長緩慢，輕中度缺鐵性貧血3〕嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應病癥10/26/2023206F1-VB2缺10/26/2023207F2-VB2缺10/26/20232082．過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險大鼠經口10g/(kg·bw)未見任何毒作用〔五〕機體營養(yǎng)狀況評價**1．紅細胞谷胱甘肽復原酶活力系數(shù)(EGR-AC)紅細胞谷胱甘肽復原酶是黃素酶，其活力大小可準確反映組織中VitB2的營養(yǎng)狀況10/26/20232092．尿中VitB2排出量1〕任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值原理與VitB1相同2〕尿負荷實驗成人一次口服5mgVitB210/26/2023210(六)來源/RNI〔六〕食物來源**及供給量1．來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜〔尤其是菠菜、韭菜、油菜〕及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低〔尤其是碾磨過精的糧谷〕10/26/20232112．RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB210/26/2023212七、煙酸

(一)性質八、煙酸〔一〕理化性質**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等10/26/2023213煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對酸、堿、光、熱均穩(wěn)定是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調損失極小10/26/2023214(二)吸收/代謝〔二〕吸收、代謝在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細胞內轉化為輔酶形式NAD和NADP低濃度時靠有Na+存在的易化擴散高濃度時靠被動擴散血液中轉運形式：煙酰胺煙酸在肝內甲基化形成N1-甲基尼克酰胺〔N1-MN〕，并與N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺〔2-吡啶酮〕等代謝產物一起從尿中排出10/26/2023215(三)功能〔三〕生理功能煙酸是一系列以NAD〔輔酶I〕、NADP〔輔酶II〕為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內生物氧化復原的全過程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子〔glucosetolerancefactor，GTF〕的重要成分，具有增強胰島素效能的作用10/26/2023216(四)缺乏/過量〔四〕缺乏**與過量1．缺乏癩皮病〔pellagra〕常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡合的結合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統(tǒng)典型病癥：皮炎〔dermatitis〕、腹瀉〔diarrhea〕、神經性癡呆〔depression〕，即三“D〞病癥10/26/2023217F1-煙酸缺10/26/2023218F9-煙酸缺10/26/20232192．過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等10/26/2023220(五)營養(yǎng)評價〔五〕機體營養(yǎng)狀況評價**1．負荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產物N1-MN占20-30%10/26/2023221(六)來源及RNI〔六〕食物來源及供給量1．來源煙酸廣泛存在于動植物性食物中良好來源動物內臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當數(shù)量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型10/26/2023222體內60mg色氨酸可1mg煙酸膳食提供的煙酸總量以煙酸當量〔NE〕計煙酸當量(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸約占Pro總量的1%，假設膳食Pro到達或接近100g/d，一般不會出現(xiàn)煙酸缺乏2．RNI與能量的供給有關，5mg煙酸/1000kcal男14mg女13mg10/26/2023223八、VitC

(一)理化五、維生素C〔抗壞血酸，ascorbicacid〕〔一〕理化性質**為含6碳的α-酮基內酯的弱酸極易溶于水，微溶于乙醇結晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞10/26/2023224(二)吸收/轉運/代謝〔二〕吸收**、轉運、代謝絕大多數(shù)在小腸遠端由鈉依賴主動轉運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎去除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會超過腎閾值〔renalthreshold〕VitC可逆濃度轉運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上10/26/2023225(三)功能〔三〕生理功能**VitC在體內能進行可逆氧化。VitC的氧化復原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與復原作用有關1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成包括膠原蛋白、肉堿、某些神經介質和肽激素的合成及酪氨酸代謝等10/26/20232262．抗氧化作用參與O2-·、OCl3·、OH·、NO·、NO2·等自由基的去除，保護DNA、Pro和膜結構免受損傷3．對Fe吸收、轉運和儲存、葉酸轉變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔?．其他對其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預防癌癥10/26/2023227(四)缺乏/過量〔四〕缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥1〕壞血病〔scurvy〕早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關節(jié)出血2〕其它病癥：抵抗力下降，傷口愈合緩慢，關節(jié)疼痛、關節(jié)腔積液等10/26/20232282．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量1〕一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2〕攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結石危險3〕患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時可能發(fā)生溶血10/26/2023229壞血病〔幼兒舌下出現(xiàn)瘀點、瘀斑〕F1-VC缺10/26/2023230VitC缺乏癥——壞血病〔皮膚下出現(xiàn)瘀點〕F5-VC缺10/26/2023231(五)營養(yǎng)評價〔五〕機體營養(yǎng)狀況評價**1．VitC尿負荷試驗成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血漿VitC含量3．白細胞中VitC濃度10/26/2023232(六)來源/RNI〔六〕食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨〔2000mg/100g〕RNI100mgUL1000mg10/26/2023233九、VitB6

(一)理化九、維生素B6〔一〕理化性質*包括吡多醇〔pyridoxine，PN〕、吡多醛〔pyridoxal，PL〕、吡多胺〔pyridoxamine，PM〕，根本結構為3-甲基-羥基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，對熱的穩(wěn)定性與介質的pH有關，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中那么容易分解破壞三種形式的VitB6均對光敏感，尤其在堿性環(huán)境中10/26/2023234(二)吸收/轉運〔二〕吸收與轉運主要在空腸吸收食物中的VitB6以5’-磷酸鹽的形式存在，需經非特異性磷酸酶水解才能吸收10/26/2023235(三)功能〔三〕生理功能*主要以磷酸吡多醛〔PLP〕形式參與近百種酶反響多數(shù)與氨基酸代謝有關：包括轉氨基、脫羧、側鏈裂解、脫水及轉硫化作用這些生化功能涉及多方面1．參與Pro合成與分解代謝2．參與糖異生、UFA代謝10/26/20232363．參與某些神經介質〔5-羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸〕合成4．參與色氨酸煙酸5．參與核酸和DNA合成6．參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉化7．對免疫功能有影響10/26/2023237(四)缺乏/過多〔四〕缺乏*與過多單純的VitB6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏臨床可見口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等體液和細胞介導的免疫功能受損，遲發(fā)過敏反響減弱過多攝入也極少見。長期大量攝入〔500mg/d〕時可見神經毒性和光敏感反響10/26/2023238(五)營養(yǎng)評價〔五〕機體營養(yǎng)狀況評價*1．色氨酸負荷試驗按0.1g/kg體重口服色氨酸，測定24hr尿中黃尿酸排出量，計算黃尿酸指數(shù)〔xantharenicacidindex，XI〕XI=24hr尿中黃尿酸排出量(mg)/色氨酸給予量(mg)2．血漿磷酸吡多醛〔PLP〕10/26/2023239(六)來源/RNI廣泛存在于各種食物中植物性食物動物性食物〔六〕食物來源、供給量1．食物來源10/26/20232402．RNIVitB6與氨基酸代謝關系密切，因此膳食Pro攝入量