2021年中式面點師（高級）多少分及格及中式面點師（高級）實操

2021年中式面點師（高級）多少分及格及中式面點師

（高級）實操考試視頻

2021年中式面點師（高級）多少分及格及中式面點師

（高級）實操考試視頻，包含中式面點師（高級）多少分及

格答案和解析及中式面點師（高級）實操考試視頻練習。結(jié)

合國家中式面點師（高級）考試最新大綱及中式面點師（高

級）考試真題匯總，有助于中式面點師（高級）理論考試考

前練習。

1、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛

增。（X）

2、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（X）

3、【判斷題】（）煮美必須沸水下鍋，因為沸水便于"熒"成熟。（X）

4、【判斷題】（）活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。（X）

5、【判斷題】（）拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（X）

6、【判斷題】（）百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥。（X）

7、【判斷題】（）線描法利用線的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等

變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（V）

8、【判斷題】（）干油酥不能單獨制作點心。（V）

9、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學方法從天然芳香植物或動物原料中

分離制得的。（X）

10、【判斷題】（）調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。

（X）

11、【判斷題】魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順

一個方向攪拌魚蓉。（V）

12、【判斷題】（）一男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日

需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（x）

13、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

（V）

14、【判斷題】（）馬蹄糕是采用復合熟制法成熟的。（x）

15、【判斷題】（）在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的

核算。（x）

16、【判斷題】（）熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃

時加入較好。（x）

17、【判斷題】（）油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。

（x）

18、【判斷題】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。

（V）

19、【判斷題】（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。

（X）

20、【判斷題】對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素Co（x）

21、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核

算。（。）

22、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。

（x）

23、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌

和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。（A）

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

24、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

25、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。(A)

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

26、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

27、【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色

的。(D)

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

28、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是。(A

A、安全生產(chǎn)責任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

29、【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利

率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

30、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

31、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏

性。(A)

A、順一個

B、順時針

C、泥時針

D、時順時針時逆時針

32、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

33、【單選題】出條時要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

34、【單選題】成本毛利率是（）的百分比。（B）

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

35、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、（）的新鮮

蛋白。（D）

A、有韌性

B、無韌性

C、韌性差

D、韌性好

36、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中

毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

37、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制

坯。（B）

A、晾涼

B過篁

C、粉碎

D、吸干水分

38、【單選題】煎制多量生坯時，生碼應()碼放。(B)

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

39、【單選題】制作魚蓉面坯，應先將()。(A)

A、魚肉切碎剁爛成蓉

B、魚肉切成片片

C、魚肉切碎成粒

D、魚肉壓薄

40、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

41、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。

(C)

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

42、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

43、【單選題】()毛利率應從高。(B)

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

44、【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。(D)

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

45、【單選題】()是指由動、植物組織中提取的色素。(A)

A、食用天然色素

B、化學合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

46、【單選題】下列選項是用炸的方法成熟的是()。(D)

A、鍋貼

B、叉燒包

C、家常餅

D、麻團

47、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。(D)

A、拉面

B、醒面

C、搟面

D、溜面

48、【單選題】()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬

于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(A)

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

49、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德