武夷山金駿腿紅茶的創(chuàng)新開發(fā)

武夷山金駿腿紅茶的創(chuàng)新開發(fā)

在福建省武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)，獨特的紅茶（世界紅茶的始祖）盛開。由于地理環(huán)境及氣候條件極其優(yōu)越,造就了所產(chǎn)茶葉優(yōu)越特殊的品質(zhì)?！敖痱E眉”是小種紅茶高端產(chǎn)品,其品質(zhì)更是絕倫無比。只有產(chǎn)于武夷山自然保護(hù)區(qū)特有自然環(huán)境中的茶樹品種的鮮葉原料,才能制出其獨特優(yōu)異品質(zhì),任何其它地方的原料都難以制出,難以與其媲美。2007年,茶葉專家對“金駿眉”品質(zhì)進(jìn)行鑒定,認(rèn)為其條索緊細(xì)、雋茂、重實、絨毛密布、色澤金黃、黑相間且色潤;香氣具復(fù)合型花果香(桂圓干香、蜜棗香、玫瑰香),高山韻明顯;滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韻味持久、桂圓味濃厚;湯色金黃清澈、有金圈;葉底呈金針狀、勻整、雋拔、葉色呈古銅色,并予總結(jié):“金駿眉新產(chǎn)品創(chuàng)意新穎、原料生態(tài)、制工精湛,品質(zhì)優(yōu)異。研發(fā)是成功的,有開發(fā)前途”。“金駿眉”以其悅目的外形、細(xì)膩悠長的花果型香氣、醇厚甘爽的滋味,一面世就受到廣大消費者的青睞。今就武夷山保護(hù)區(qū)內(nèi)所生產(chǎn)加工的“金駿眉”制作工藝進(jìn)行探討。1銀駿血壓的采摘以當(dāng)?shù)馗吆０蔚貛L的“武夷變種”(當(dāng)?shù)胤Q菜茶)一芽為原料。采摘在清明谷雨期間,當(dāng)魚葉大開,茶芽長到最飽滿時,手工采摘,一芽一葉或少量一芽二葉來制造“銀駿眉”。鮮葉原料要求新鮮,采摘、運輸過程要防止擠壓,避免造成原料的損傷、發(fā)熱、發(fā)紅,影響成品茶品質(zhì)。2增好溫度和濕度“金駿眉”萎凋一般采用自然萎凋,有陽光時進(jìn)行短暫日光萎凋,隨后移入萎凋室進(jìn)行自然萎凋至適度。萎凋時將原料薄攤在水篩、竹席或木板上,讓其自然萎凋,厚度以不重疊、依稀見到篩面或木板為準(zhǔn)。萎凋室溫度掌握在23℃,相對濕度60%~70%左右,萎凋時間在15~20小時,或更長些時間。保護(hù)區(qū)山高林密,陰雨天多,氣溫低,要注意加溫,控制濕度。萎凋室要保持干凈、明亮、通風(fēng)通氣。目前保護(hù)區(qū)內(nèi)茶農(nóng)亦有采用電烘箱進(jìn)行萎凋,效果也很好,溫濕度的掌握與自然萎凋相當(dāng),時間短些,但要注意濕度的掌握。萎凋程度適當(dāng)與否,直接影響成條的品質(zhì),萎凋不足會造成揉捻不成條,斷碎多,外形色澤不烏黑油潤,湯色淡薄、渾濁、滋味苦澀、葉底暗紅。適度的萎凋葉由綠色變?yōu)榘稻G,失去光澤呈疲軟狀態(tài),手摸芽葉軟綿,不刺手,可成團(tuán),青草氣味大部分消失,散發(fā)出清香。3輕扭捻,控制溫度通過揉捻將芽葉表皮細(xì)胞揉破,破碎率充分與否,是發(fā)酵工序好壞的關(guān)鍵因素。揉捻充分、到位的茶葉條索緊結(jié)、色澤烏潤、滋味濃厚、湯色紅濃,葉底銅色均勻。揉捻不足的條索松,色澤不烏潤,滋味淡薄,湯色淺而渾濁,葉底花青;揉捻過度的,茶汁流失過多,使茶葉色澤不油潤烏黑,滋味淡而不耐泡,湯色暗濁,沉淀物多。揉捻室要求光線充足、明亮、空氣新鮮流通,沒有穿堂風(fēng),避免日光直射。保持室內(nèi)溫濕度,適宜的室內(nèi)溫度在22~24℃左右,相對濕度在90%左右。揉捻時間為1小時左右。首先不加壓輕揉25分鐘,再輕壓揉15分鐘(解塊一次);再重壓10分鐘,然后松壓5分鐘,最后下桶解塊,待發(fā)酵。揉捻程度以葉面細(xì)胞破碎率達(dá)85%左右為適度。茶汁大量流出,部分葉色呈微黃綠。4發(fā)酵場所溫度、濕度發(fā)酵室必須做到溫濕度容易調(diào)節(jié),空氣新鮮、氧氣充足,避免日光直接照射,以利茶葉酶變發(fā)酵,一般也有放在萎凋室內(nèi)進(jìn)行。武夷山自然保護(hù)區(qū)春茶采制期間,多陰雨、溫度低,保持溫度尤為重要,可將發(fā)酵簍加蓋濕布或圈起來以保持溫度、濕度。發(fā)酵場所溫度控制在22~25℃之間,不超過28℃為宜。溫度低,酶活力降低,氧化作用放慢或停滯,不利香味的形成,湯色淺薄。溫度偏高,發(fā)酵葉溫也升高,容易產(chǎn)生酸餿酵味,香氣不純正,葉底暗等毛病。濕度的要求比萎凋工序高些,以利酶的氧化作用,要求在85%~90%左右。若濕度偏低,水分散失太快,無法形成烏黑油潤的色澤,湯色渾濁,滋味青澀,葉底花青。發(fā)酵時將揉捻好的茶葉放進(jìn)竹簍的發(fā)酵簍內(nèi)稍稍輕壓,保持通氣,有需要時在發(fā)酵過程進(jìn)行一次翻拌,保證發(fā)酵的均勻。注意發(fā)酵葉溫的變化,溫度高了要及時散熱。發(fā)酵時間8~12小時左右。發(fā)酵適度時,葉色變淡紅黃色,葉脈、茶汁呈淺紅黃,綠色絕大部消失,青草氣消失,發(fā)出清香甚至有花果香。5軟件的色澤“過紅鍋”是小種紅茶特有的技術(shù),它具有去掉茶葉雜異味,形成焦糖香與花果香,使香氣更加爽快成熟,滋味更甘甜醇厚,湯色更明亮清澈,葉底色澤更均勻的作用?！斑^紅鍋”工序:將發(fā)酵適度的發(fā)酵葉投入鍋溫高達(dá)150~200℃左右(晚上見鍋發(fā)紅)的炒鍋,快速炒1~2分鐘左右(揚、悶、磨相結(jié)合),下鍋復(fù)揉1~2分鐘,解塊進(jìn)行干燥。6干茶的制作除去茶葉多余的水分,使茶葉便于保存,通過火功促進(jìn)香氣的形成,色澤更烏黑,滋味更醇和。“金駿眉”干燥采用傳統(tǒng)手工焙籠工藝,燃料用的是銀碳,火力大耐久,焙的香氣爽甜、甘醇,有火功香、花果香且純正。有的以電烘干箱干燥效果也不錯,而且省工。但香氣滋味比手工碳焙的稍差些。初焙高溫,溫度120~130℃迅速散發(fā)水分及去除雜異味,以促進(jìn)香氣滋味更加完善,時間20~35分鐘左右,每2~3分鐘翻動一次。復(fù)焙低溫文火,以75~85℃,時間3~4小時為宜,以促其花果香進(jìn)一步鞏固,湯色清澈耐沖泡。其間每半小時翻動一次,動作要輕,以防斷碎。當(dāng)聞到清香、花果香,手抓干茶有刺手感,搓之成粉末,干度93%即可。趁熱裝箱以保持固定其高香。在干燥時,由于原料含水量、氣溫、濕度的不同,火溫高低、厚度、時間的掌握有所差異。烘焙干燥