從中庸之道到和的山東飲食文化

從中庸之道到和的山東飲食文化

一、從文化內(nèi)涵上看，表現(xiàn)為“中和”和“和”中國古代文化產(chǎn)生和發(fā)展的三個區(qū)域是黃河、流域和珠江流域。而中華民族群構(gòu)時期的策源地則是黃河流域。先秦時期，仰韶文化、大汶口文化、龍山文化、齊家文化遺址以及夏商周的都城，都在黃河流域。其中黃帝部落的阪泉、涿鹿之戰(zhàn)的勝利，使氏族部落最終融合成早期的中華民族群構(gòu)，而奠定了漢民族的大一統(tǒng)的文化內(nèi)涵。以后春秋五霸、戰(zhàn)國七雄的紛爭割據(jù)及諸子百家的探索爭鳴，直到秦滅六國統(tǒng)一天下的這段時期，從文化發(fā)展來看，正是大一統(tǒng)的民族文化圈急劇膨脹的時代。北方領(lǐng)土的擴(kuò)大，黃河流域各諸侯國的興盛，文化的縱橫積淀，逐漸構(gòu)成了中華民族文化的主要骨架，體現(xiàn)出大一統(tǒng)的中原文化的豐富內(nèi)涵：博大精深、坦蕩粗獷、陽剛雄壯、純正古樸、敦莊溫厚、老成持重、從陰陽、順?biāo)臅r、和五味而致“中和”。從文化背景上來看，山東魯菜所依附的文化背景是黃河流域的中原文化，中原文化的骨架則是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，中庸之道就是“和”。因此，山東菜所表露出的文化色彩，正如雄偉而博大的泰山，渾厚而壯闊的黃河，敦厚純樸，堂堂正正，不走偏鋒，有著禮儀之邦莊重大方的氣質(zhì)。它承襲了宮廷、官府飲膳傳統(tǒng)的主要格調(diào)，所體現(xiàn)的正是中原儒家文化所追求的“正統(tǒng)”意識。二、．齊魯文化飲食區(qū)山東古稱齊魯，是中華民族群構(gòu)時期的發(fā)源地之一。史前期的仰韶文化、東夷文化、大汶口文化、龍山文化的沉積，夏、商、周三代的興盛，以及齊魯文化的縱橫捭闔，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區(qū)獲得了顯著發(fā)展，并因此成為眾多區(qū)域文化區(qū)中影響最大的文化區(qū)域中心。這里不僅有陸地上幾乎所有的五谷蔬果，也有內(nèi)陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味，可謂是水陸雜陳。豐富的原料物產(chǎn)、發(fā)達(dá)的銅鐵冶煉技術(shù)和城市商業(yè)文化的優(yōu)勢，更兼通達(dá)輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下游廣大地區(qū)成為重要的民族文化和飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)，以至“鄒魯之風(fēng)”成為中國各區(qū)域民俗的參照物。山東又是孔孟之鄉(xiāng)，儒學(xué)的發(fā)源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個封建社會，對中國的傳統(tǒng)文化影響深遠(yuǎn)?？鬃拥闹杏怪?，賦予了山東飲食以“和”的最高境界。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。其飲食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。具體說，山東魯菜文化又可分三個特色較為突出的區(qū)域，即古運河文化飲食區(qū)、齊魯文化飲食區(qū)和海洋文化飲食區(qū)。古運河文化飲食區(qū)，主要是指山東古運河兩岸城鄉(xiāng)的飲食文化。這個區(qū)域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南一部分等地區(qū)。北連政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心———北京；南至蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠一般，全部穿綴于運河這條文化紐帶之上。加上黃河的東西流淌，使得運河與之交匯中又溶進(jìn)了秦晉文化的精靈。這樣，燕趙文化的粗豪與守信、齊魯文化的持重與豁達(dá)、荊楚文化的機(jī)巧與敢為、吳越文化的靈活與尚文，還有秦晉文化的溫厚勤儉善于理財?shù)?，都匯集溶鑄為一種新的文化形態(tài)———運河文化。從具體飲食方面來說，運河區(qū)域諸城鄉(xiāng)的廣大居民幾乎有著共同的節(jié)日飲食習(xí)俗，且各地固有的飲食習(xí)俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融。舊時，江南的揚州居民、江北的濟(jì)寧民眾，煮茶皆取運河之水，天津居民飲食亦皆汲于運河水而飲。揚州富商宴席吃燕窩、進(jìn)參湯，山東德州人照樣把“燕翅席”作為高檔享受。曲阜的孔府宴中招待貴賓宴席為“魚翅四大件”、“海參三大件”，故海參、魚翅、燕窩、魷魚、火腿等貴重食品原料充斥于運河的城鎮(zhèn)碼頭，如濟(jì)寧、臺兒莊、陽谷張秋、臨清、德州、東昌府(今聊城)皆有許多海味行。此外，像通州的雪酒、泰州的枯酒、高郵的木瓜酒、金華地區(qū)的金華酒、寶應(yīng)的喬家白酒及以紹興老酒等，都能在山東運河碼頭上見到。隨著南北風(fēng)俗和商業(yè)文化的趨同，甚至在行業(yè)語言中，也流行著南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口，舉凡稱謂、建筑、起居、飲食、家具、服飾、姓氏以至天文地理等方面，都廣泛地使用暗語或特定的手式。文化和宗教信仰的日漸趨同，表現(xiàn)在運河地區(qū)，就形成了相當(dāng)繁盛的廟會和古會。這些商業(yè)文化活動，每年都吸引著來自四面八方、遠(yuǎn)至上千里外的數(shù)以千萬計的商旅和游客，使運河碼頭重鎮(zhèn)的商人會館，集聚了五彩繽紛的商埠區(qū)域文化。不但如此，運河上的商業(yè)繁榮，還影響和營造著新的自然環(huán)境、生態(tài)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境和人文社會資源環(huán)境，創(chuàng)造出一條以有利于人類生存和發(fā)展為主要特征的商業(yè)文化風(fēng)景線。運河飲食文化的特色，正是在這樣的環(huán)境中得以形成。齊魯文化飲食區(qū)，這里指的是一個狹義的概念，就是濟(jì)南、泰安、淄博以及魯北、魯南等地的飲食風(fēng)俗。從大的方面講，山東地區(qū)都可稱之為齊魯文化飲食區(qū)，但濰坊以東的半島地區(qū)有著明顯的海洋飲食文化特征，故從泛齊魯飲食文化中分出一支；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區(qū))有運河通過，其地方飲食受運河的食風(fēng)影響頗甚，故也可獨立劃分為一支。那么剩余的部分就成為狹義上的齊魯文化飲食區(qū)了。其實，從歷史上來看，齊和魯又有不同。魯?shù)卦臼侵艹踔芄庥?，周公因留京城輔佐成王，故以周公之子伯禽為魯侯。周公因輔佐成王有功，故周王將《周禮》分一部與魯國，有學(xué)者認(rèn)為三代文化集于周，周禮盡在魯，魯?shù)爻闪酥袊鴤鹘y(tǒng)文化的集大成地區(qū)，成為中華民族傳統(tǒng)文化的典范。另外，周公與春秋時代生于魯國的孔子，都是后代儒家奉若神明的圣人。因其地人民有圣人的教化，故《論語·雍也》中記錄了孔子的話：“‘齊一變至于魯，魯一變至于道’，言近正也”。魯文化的循正守成，講究正統(tǒng)、正宗的思想，也使得這個地區(qū)的飲食講“正味”而擯棄“偏味”、“雜味”。形成了做菜講“正”，吃菜重“和”的飲食文化風(fēng)格。齊地“負(fù)海舄鹵”，周初姜太公封于齊，就國后因地制宜?！坝谑翘珓衿渑ぃ瑯O技巧，通魚鹽，則人物歸之，繈至而輻輳。古齊冠帶衣履天下，海岱之間斂袂而往朝焉。1”就狹義的齊魯之“齊”來說，主要是指淄博地區(qū)。齊重手工業(yè)，故手工業(yè)的發(fā)達(dá)也就造成了生活消費的提高與講究。此風(fēng)延續(xù)至漢代仍然不衰，從而達(dá)到了所謂的“倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”2的自覺水平。尤其城市生活，更是豐富多彩，國都“臨淄甚富而實，其民無不吹竽鼓瑟、彈琴擊筑、斗雞走狗、六博蹴鞠。臨淄之涂，車轂擊，人肩摩，連衽成帷，揮汗成雨”3。齊人不但生前奢侈，死后也要繼續(xù)享受，單看齊景公殉葬的六百匹馬就夠令人吃驚的了。但管子卻認(rèn)為這種消費觀念有它的合理性。《管子·奢靡》中云：“巨暗痤，所以使貧民也；美隴墓，所以使文明也；巨棺槨，所以起木工也；多衣衾，所以起女工也。4”齊地的奢侈和開放的思想，使其飲食形成了注重內(nèi)容、講究味道的獨特風(fēng)格。之后隨著齊魯之風(fēng)漸漸融和，形成了齊魯飲食的重味、講和、守正的傳統(tǒng)風(fēng)格。作為山東的第三飲食文化區(qū)域，即海洋飲食文化區(qū)域，主要是指膠東半島地區(qū)的飲食文化。本區(qū)域從歷史上說，屬于齊國東部之地，仍在齊文化圈之內(nèi)，古人說該地區(qū)重魚鹽之利，指的就是本地區(qū)。但是海洋給予人的恩惠，在這個區(qū)域表現(xiàn)得尤為突出。魚鹽之利下的飲食特征為：重魚鮮、重海味、重自然之味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點的膠東飲食風(fēng)俗、飲食文化。三、甜、咸、酸、外中國有“南甜北咸，東辣西酸”之說，這是以黃河流域的中原地區(qū)為中心來認(rèn)識的。大約成書于戰(zhàn)國時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》對此曾在“辯證施食”一章中有很好的論述：“故東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地!海濱傍水，其民食魚而嗜咸，皆安其處，美其食，魚者使人熱中，鹽老勝血，故其民皆黑色蹤理……。5”山東處在北方、東方，當(dāng)以咸味為其飲食的本味。就飲食五味來說，酸、甜、苦、辣、咸之于人的味覺是一個復(fù)雜的矛盾體。在未有火化和調(diào)味的蒙昧?xí)r代，人類所嘗五味中，以甘為最美，因為肉類腥臊，植物苦澀，只有成熟的果實甜美。因此祖先造字時甘即為美，美即為甘?！墩f文》中的美字即為：美，甘也，從羊從大，羊大為美。以甜為美的上古飲食思想萌生了。甜味雖美，但甘只是一種自然之味。等到龍山文化時期，人類祖先發(fā)現(xiàn)并食用了鹽，即文獻(xiàn)中的黃帝之臣宿河氏煮海為鹽之時，人類才發(fā)現(xiàn)鹽之味———咸味才是真正的美味。一者，鹽一旦被人嘗食，就立即改變了人的生理機(jī)能，成為不可缺少的必需食物。其二，鹽作為調(diào)味的精靈，可咸可淡，從而成就了美學(xué)的內(nèi)涵：自由創(chuàng)造的生動顯現(xiàn)。從此，以咸為美的思想注入了人的血液。也正是這種古人樸素的哲學(xué)思辯，才有了“五味調(diào)和百味香”的飲食至高境界。以中國飲食味型的四大流派來講，南方為甜咸，甜中有咸；四川及其周邊地區(qū)為辣咸，辣中有咸；西部的山陜地區(qū)為酸咸，酸中帶咸；只有山東及周邊地區(qū)（即中原地區(qū)），其飲食口味應(yīng)定為鮮咸，鮮味中有咸。具體到山東的三個具體小環(huán)境中，在咸味作為本味的基礎(chǔ)上又有不同，膠東為鮮香；濟(jì)南為清香；魯西為濃香。就其咸來講也有區(qū)分，魯東飲食突出鮮咸，咸中出鮮；魯中飲食為咸香，咸中求香；魯西受運河中的山陜商人影響，其飲食為酸咸；魯西南湖區(qū)及礦區(qū)的飲食又以辣咸著稱。地域不同，食味迥異。山東人嗜咸，還有飲食習(xí)慣方面的因素。山東為農(nóng)業(yè)區(qū)，農(nóng)民干活時有喝鹽水的習(xí)慣。據(jù)老農(nóng)講，干苦力，出汗多，應(yīng)該喝點鹽水，補(bǔ)充體內(nèi)鹽分，干活時有勁。好像鹽成了“有勁”的動力源泉。其實具體來分析，可能是在古時候，山東地區(qū)有小半年沒有菜吃（冬季天寒地凍不長菜），春菜少，冬菜無，腌菜要吃小半年。沒有青菜吃粉條、面筋等替代品，也使得山東地區(qū)盛產(chǎn)咸菜，各種醬腌咸菜或咸魚至今仍作為不可或缺的食品被山東人食用?，F(xiàn)在菜品豐富了，山東省人的口味也在變淡，從此也反證了山東人嗜咸的歷史原因。四、魯園文化發(fā)展的歷史軌跡（一）中國菜的歷史故事山東菜形成別具風(fēng)味的地方菜的雛形，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。從以上所述文化背景來看，春秋戰(zhàn)國時期是漢族文化圈急劇膨脹的時代，北方領(lǐng)土的擴(kuò)大，黃河流域諸侯國的興盛，在飲食上形成了獨具特色的北方風(fēng)味。但若要探尋山東菜之源流，還要上溯到夏、商、周三代時期。據(jù)認(rèn)為保留了夏朝一些史料的《夏小正》一書，就談到農(nóng)、牧、漁、獵生產(chǎn)及物侯、天文氣象等知識，從中可以看出，夏朝生活的黃河流域，蔬菜已有了韭和蕓(蕓即油菜)，瓜果有了梅、杏、棗、桃。糧食有了黍、糜（粟）、荼（稻）、麻等，說明夏代有了較為豐富的烹飪原料；僬周的《古史考》中記載周武王的軍師姜太公曾在朝歌屠宰牛羊，在孟津的大街上售賣飲料，表明商代北方的城鎮(zhèn)上，已有了殺牛賣肉的“小販”和出賣肉食酒飯之類的店肆；而古代許多的典籍中都記述了商湯宰相伊尹為相之前負(fù)鼎湯的歷史故事，其中伊尹為論述王道，從哲學(xué)的高度，揭示了菜肴“適中調(diào)和”的烹飪工藝原理，并進(jìn)而確定了中國肴饌的品評標(biāo)準(zhǔn)。直到今天這些品評標(biāo)準(zhǔn)在山東菜制作和品評中仍有極高的地位和價值?！对娊?jīng)·陳風(fēng)》有詩云：“豈其食魚，必河之魴”，“豈其食魚，必河之鯉”6。說明黃河魴魚和鯉魚早在西周時就已成為著名的美味。今天山東地區(qū)辦宴必上鯉魚(名之為大件菜)來掃尾；結(jié)婚謝媒人必送大鯉魚；老人六十六歲生日必吃大鯉魚。這些當(dāng)是古之遺風(fēng)?！抖Y記·內(nèi)則》中所記載的周代八珍，有“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝火”7等，是八種宮廷美味，從其選料、烹制工藝及復(fù)合調(diào)味上來看，周朝王宮的烹飪技術(shù)已發(fā)展到很高的水平，同時也表明了黃河流域的菜品調(diào)和得當(dāng)、純正味厚的本質(zhì)特點?！蹲髠鳌份d齊國大夫晏嬰曾以調(diào)味理論論述人和之義，說明山東菜調(diào)味善于用湯是承古代之遺風(fēng)。據(jù)歷史記載，周時設(shè)置的魯國都城曲阜和齊國都城臨淄為黃河流域相當(dāng)繁華的城市，飲食風(fēng)尚盛極一時。特別是齊都臨淄，有商遍天下、富冠海內(nèi)的美譽(yù)。當(dāng)時名廚輩出，齊恒公的寵臣易牙，就是一個很高明的廚師，史稱他有善知五味，淄澠水合，嘗而知之的高超的辨味能力，這說明易牙確實是善品湯和五味的先師。春秋時魯國的孔子提出了“食不厭精、膾不厭細(xì)”及飲食衛(wèi)生中的“十三個不食”，這在《論語·鄉(xiāng)黨》篇中有詳細(xì)的論述8，表現(xiàn)了孔子對人生飲食的態(tài)度和主張，對北方菜中的“陽春白雪”、宮廷菜的同脈———孔府菜的形成和發(fā)展，產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。從普遍意義上講，先秦時期，即使夏、商、周三代的生產(chǎn)，也還不具備剩余的條件。這樣就使得一般的階層以簞食、瓢飲的基本餐飲條件為滿足；士大夫階層也只能不隨意宰殺牛羊；城市的貧民和當(dāng)時的農(nóng)民，平時是吃不上肉的。史籍中把肉食的人稱指為當(dāng)官的（即統(tǒng)治者）就是佐證。至于奴隸，則大多粗糙米面都吃不上，只能食犬豬之食。殷墟出土的奴隸首級，很多是牙齒上下磨平，像反芻動物的牙齒一般，由此可知，奴隸們是吃谷糠、菜根長大的?！对娊?jīng)》中的《魏風(fēng)·伐檀》、《魏風(fēng)·碩鼠》、《小雅·黃鳥》等許多詩篇中就有對這一歷史現(xiàn)象的生動寫照。但在這個時期，一小部分奴隸主卻擁有了由奴隸們創(chuàng)造的大量“剩余產(chǎn)品”，在山珍海味、鐘鳴鼎食的享樂中，以味、聲、色之禮樂食合一為最高標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)由“食官”的智慧和創(chuàng)造，形成了以追求味覺刺激為目標(biāo)的宴飲食風(fēng)。由此而知，在先秦時期，代表中國山東菜風(fēng)格的是宮廷飲食，而且在夏、商、周三代時期，其內(nèi)在的本質(zhì)屬性，已經(jīng)有了較為明晰的輪廓。（二）北方餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展秦漢的統(tǒng)一和三國兩晉南北朝的分裂割據(jù)，使北方菜進(jìn)入一個歷史大溶合時期，也是先秦烹飪技術(shù)成就的總結(jié)和升華的時期。山東的主流飲食也從宮廷飲食走向以整個社會生活為背景的莊園飲食。秦漢統(tǒng)一，是以漢民族為主體的中華民族在思想文化心理素質(zhì)方面真正統(tǒng)一的開始，其中最大的特點，就是多樣化的統(tǒng)一———“和”的特征的出現(xiàn)。在民族大融合中，北方菜形成了統(tǒng)一的獨特風(fēng)格。秦始皇在秦初就實行了土地私有制，促進(jìn)了北方封建地主經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，自耕農(nóng)和自由工商業(yè)者隨之出現(xiàn)。當(dāng)人們的人身依附關(guān)系一經(jīng)解除而獲得個體解放時，便表現(xiàn)出對財富、對文化追求的巨大激情。民間飲食市場的普遍興起，逐漸取代了商周烹飪的中心位置。從此，在山東菜的“陽春白雪”中又溶入了“下里巴人”，齊魯烹飪文化進(jìn)入了以整個社會飲食生活為背景的主體文化發(fā)展時期。首先表現(xiàn)在商業(yè)階層的崛起，他們雖“非有爵邑奉祿”，但其高下相傾，交必王侯，衣必綢緞，食必粱肉，侈靡相競，不受禮法約束。一般中等商人，發(fā)了財也肆意享受?！柏溨?，辱處也，而雍伯千金。賣漿，小業(yè)也，而張氏千萬。酒削，薄技也，而郅氏鼎食。胃脯，簡微耳，濁氏連騎。馬醫(yī)，淺方，張里擊鐘。9”商人階層的崛起，使社會經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)繁榮景象，有些飲食文化逐漸滲透到民俗之中了。及至兩漢，在“黃老無為”的治國方針指導(dǎo)下，出現(xiàn)了“文景之治”和“光武中興”。官僚地主莊園和寺院地主莊園也隨之興起，使北方中原烹飪文化又有了較大的發(fā)展。如河南密縣打虎亭出土的《庖廚圖》、山東諸城前涼臺西村發(fā)掘出的漢墓《庖廚圖》。從這兩幅漢畫像石刻《庖廚圖》中，不難窺見當(dāng)時北方黃河流域的烹飪技術(shù)已提高到一個相當(dāng)成熟的水平。另據(jù)已故的張廉明先生《中國烹飪史概論》記述，山東章丘普集鎮(zhèn)和高唐縣城東固河分別出土的兩個綠釉陶質(zhì)廚夫俑，則從另一個側(cè)面說明山東飲食中紅、白案的分野情況：前者為治魚廚夫俑，后者是切面的廚夫俑10。這是兩個不同工種的皰廚，前者是紅案，后者是白案。由此可知，北方風(fēng)味中的山東菜，至少在東漢時，就已經(jīng)從面食中脫離出來了。魏晉南北朝時期，中華民族的大遷移、大融合，也推動著民族飲食文化的交流融合發(fā)展。首先是曹魏的經(jīng)營，使黃河流域中下游的地方菜，得到進(jìn)一步的充實和發(fā)展，為南北朝時期的北方風(fēng)味大融合打下了一個堅實的基礎(chǔ)，地主莊園飲食也得到地一步的發(fā)展。以后，魏晉南北朝時期的兩次民族融合，北方的漢民族氏族的南遷，北方、西北方邊陲地區(qū)的少數(shù)民族的南侵和南遷，更加速了南北飲食的交流和融合。如石勒（羯族）尊漢制、北魏孝文帝的改革，都促進(jìn)了與漢民族的交流和融合。這一政治現(xiàn)象，反映在飲食上，就使得原來較單一的漢民族飲食文化，吸收了其他民族飲食文化的營養(yǎng)，從而得以豐富和發(fā)展，使北方菜中的代表菜———山東菜中出現(xiàn)了不少體現(xiàn)新技法和新風(fēng)味的菜品，地主莊園飲食從此也注入了新的血液。這個時期的《齊民要術(shù)》中記載了黃河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工和烹飪肴饌的實用技術(shù)。從敘述體例之完備，內(nèi)容之豐富，記載之細(xì)致等方面來看，《齊民要術(shù)》確為我國現(xiàn)存最早、最完備的，包括農(nóng)林牧副漁在內(nèi)的綜合性農(nóng)業(yè)全書，它對北朝以前的北方飲食文化進(jìn)行了總結(jié)，從而在文字記載上對山東菜作了全面的總結(jié)和實證，是山東菜發(fā)展史上的一個里程碑。經(jīng)過秦漢魏晉南北朝時期以漢民族飲食為中心的大規(guī)模吸收與融合，至隋朝的再次統(tǒng)一前夕，北方黃河流域的各族人民幾乎脫離了與游牧生活及殘存部落的聯(lián)系，他們的飲食服飾、風(fēng)習(xí)禮俗皆信從漢人，被漢化成統(tǒng)一的封建國家編戶之民，從而最終確定了漢民族飲食文化在中國北方烹飪中的主體地位，基本上實現(xiàn)了在多樣性基礎(chǔ)上的飲食文化心理素質(zhì)方面的廣泛統(tǒng)一。特別是本時期的封建地主莊園飲食和寺院莊園飲食風(fēng)格的形成，使北方飲食文化圈，成為最繁盛、最廣泛的漢族飲食文化繁榮圈，為北方菜的代表菜系山東菜的成熟及其他三大風(fēng)味區(qū)域（江蘇菜、四川菜、廣東菜）的平面格局的展開作好了準(zhǔn)備。秦漢魏晉南北朝時期，北方菜中的少數(shù)民族菜及邊陲地區(qū)菜也有了長足的發(fā)展，這和中原政權(quán)對其統(tǒng)治、經(jīng)營有著不可分割的聯(lián)系。這個時期西起河西走廊，東至鴨綠江畔的內(nèi)屬和管轄，使他們和中原地區(qū)有了牢固的連接紐帶，也穩(wěn)定了各族與中原地區(qū)的關(guān)系，加速了中國北境的民族飲食文化的交流、融合，使中國北方菜有了更為豐厚的內(nèi)涵。而作為北方菜的代表———山東風(fēng)味菜，也因少數(shù)民族飲食文化的交流、融合而逐漸豐富起來，一些新食材、新口味、新技法逐漸被山東當(dāng)?shù)貜N師所接受，并在自覺不自覺的烹調(diào)實踐中，溶合到山東菜中去，創(chuàng)制出一批頗有新意的山東菜新菜品。（三）古代中國餐飲文化多元模式交叉滲透下的中國菜隋唐時期是我國歷史上的第二個大一統(tǒng)的形成期，也是中國的封建經(jīng)濟(jì)走向全盛的重要時期。而這個時期的繁盛和大一統(tǒng)的局面，首先是由隋朝建立的。隋朝的統(tǒng)一，是建立在南北朝以來民族大融合的基礎(chǔ)上的，因而這種統(tǒng)一比以前更加鞏固。這種統(tǒng)一局面的出現(xiàn)，及隋朝大運河的開鑿，加速了南北經(jīng)濟(jì)文化的交流，促進(jìn)了黃河流域飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展，為唐宋經(jīng)濟(jì)文化的昌盛和市肆飲食的繁榮打下了堅實的基礎(chǔ)，促使山東菜進(jìn)入成熟時期。由于隋唐的統(tǒng)一是建立在多民族融合基礎(chǔ)上的統(tǒng)一，所以胡飲、胡姬酒肆與胡舞、胡樂等一道成為中原一時之風(fēng)。北方黃河流域的飲食文化進(jìn)入了對異族飲食文化消化、吸收、融匯發(fā)展的新時期。特別是五代遼、宋、西夏、金時期，各民族的交流與融合，使唐宋以來的市肆飲食風(fēng)格有了更為多樣化的豐富內(nèi)涵?，F(xiàn)存宋代山東諸城籍畫家張擇端所繪的《清明上河圖》就是北宋開封商業(yè)飲食繁榮情況的真實寫照。從這些特征看，市肆飲食風(fēng)格與先秦宮廷飲食及漢魏六朝之莊園飲食風(fēng)格不同，更具有流通性、開放性與兼容性。這在謝楓的《食經(jīng)》、韋巨源的《燒尾宴食單》和段成式的《酉陽雜俎》中都有表述。雖然隋唐的高速發(fā)展極大地豐富了中國飲食文化的內(nèi)容，但還沒有形成程式化的特征。中國北方菜在黃河流域各民族飲食文化的相互交叉滲透中，仍在極為自由地發(fā)展著。時至北宋，中國飲食文化在融合發(fā)展中達(dá)到更高層次的統(tǒng)一。在市肆生活中，中國食品地方風(fēng)味化日趨明朗，“胡食”之名日減，代之而起的是南北之食稱謂大倡。在東北地區(qū)，中原人在本時期來此居住樂業(yè)的日漸增多，到15世紀(jì)，居住在吉林等地的女真人和中原人之間的經(jīng)濟(jì)文化交流日漸頻繁。如果說中國地理氣候西高東低、南暖北寒的自然環(huán)境及其食物資源是構(gòu)成中國菜肴地方風(fēng)味的先決條件的話，那么各地民眾的生理適應(yīng)性及經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展?fàn)顩r特征則是其主體條件。南食、北食，亦或川食，正是人們在各自相對獨立的自然與文化區(qū)域中對食品的系統(tǒng)性創(chuàng)造，形成能反映該區(qū)域人們飲食文化特征的飲食體系。它以本地為主的食物資源為基礎(chǔ)，集中表現(xiàn)在繁榮的城市經(jīng)濟(jì)生活中，是自然環(huán)境與人文環(huán)境統(tǒng)一的結(jié)晶。當(dāng)中國飲食文化的心理結(jié)構(gòu)實現(xiàn)相對統(tǒng)一，以漢民族為主體之經(jīng)濟(jì)文化繁榮圈廣泛形成的時候，分別代表黃河流域和長江流域風(fēng)味的北方菜和南方菜(包括淮揚菜和川菜)，在兩宋的市肆流通中進(jìn)一步發(fā)展而形成定勢11。此時東南部雜食之風(fēng)盛行，蛇、鼠、狗、貓入饌成肴，也逐漸走向成熟。至此，三大河流孕育的四大風(fēng)味流派已昭然若示。北方菜逐漸走向成熟，其代表山東風(fēng)味菜，表現(xiàn)出北方廣大地區(qū)所共有的獨特風(fēng)格。臺灣哲學(xué)家張起鈞先生對此進(jìn)行了極為精辟的概括：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。12”（四）晚明文改革中的山東菜元、明、清六百余年的中華大一統(tǒng)局面，為中國烹飪的集大成提供了前提。北方飲食文化表現(xiàn)出的突出特征就是，唐宋以來的市肆飲食開始轉(zhuǎn)向更為廣泛的市井飲食。此時北方的方大地區(qū)，包括東北三省、西部邊陲、黃土高原、蒙古草原等，世俗家庭烹飪經(jīng)驗與技術(shù)傳統(tǒng)的積累，相對飽和而集大成。特別是市民階層的家庭烹飪風(fēng)格日趨成熟，顯現(xiàn)出百花齊放的繁榮局面，使北方烹飪的觸角伸入到了更為廣泛的領(lǐng)域，從而揭示了北方菜之變革發(fā)展的必然趨勢。首先，元朝的統(tǒng)一，結(jié)束了遼、宋、夏、金割據(jù)混戰(zhàn)的局面，使北方各民族又進(jìn)行了一次大的融合。元朝版圖的擴(kuò)展，蒙古族貴族的統(tǒng)治，使本時期的家庭生活有了極大的變化。異域的食俗，蒙古大草原粗獷的食風(fēng)，使本時期的北方菜進(jìn)入了兼收并蓄的融合發(fā)展時期，其中表現(xiàn)較為突出的是回族清真菜的興起?；刈迨窃诠?世紀(jì)伊斯蘭教傳入中國以后，逐漸形成和發(fā)展起來的一個新的民族。他們在意識形態(tài)、風(fēng)俗習(xí)慣(包括飲食習(xí)俗)等方面，都受著《古蘭經(jīng)》等教義的影響，從而形成了特殊的飲食特色，人們后來便稱之為“清真菜”。另外，本時期少數(shù)民族的特色飲饌，隨著市井階層的發(fā)展，也開始傳向中原內(nèi)陸。明人陶宗儀在《輟耕錄》中，就記載了嶺北蒙古地區(qū)的風(fēng)味飲食醍醐、鏖沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝灸、紫玉漿、玄玉漿等傳入中原后，被譽(yù)為“迤北八珍”的情形。居于河西走廊原河西回鶻人的名菜“河西肺”、“河西米粥”；居于今吐魯番地區(qū)維吾爾人的茶飯“搠羅胱因”、“葡萄酒”；回回人的食品“禿禿麻食”和“舍兒別”；居住在阿爾泰山一帶的瓦剌人的食品“腦瓦剌”；遼代遺傳下來的契丹族食品“炒湯”，以及乳酪、干酪等均傳入漢族地區(qū)。而漢族的“燒鴨子”、“芙蓉雞”等，也為蒙古等少數(shù)民族所喜食。這一切，在《居家必用事類全集·飲食類》和《飲膳正要》中的飲食部分作了如實記載，可以說是市井飲食中的精華。明朝建立后，蒙古人短暫統(tǒng)治時期的飲食風(fēng)俗方面的影響很快地被漢化、消溶了。從朱元璋的軍師、明朝著名的軍事家劉伯溫所著的《多能鄙事》一書中記載的許多富有民族特色的肴饌來看，就已經(jīng)沒有了明顯民族性的文字，山東菜的發(fā)展也回到了其固有的軌道。家庭是社會的最基本單元。由于種種原因，中國的市民階層始終未能成為強(qiáng)大的階層。明朝中后期出現(xiàn)了資本主義萌芽，商品經(jīng)濟(jì)初潮的沖擊，使幾千年封建社會形成的價值觀，從根本上發(fā)生了動搖。加上種種因素的促使，市民階層至此才逐漸強(qiáng)大起來。這在《水滸傳》、《金瓶梅》、《儒林外史》、《三言》、《二刻》等筆記體小說中，表現(xiàn)得極為突出。但是，就飲饌語言來看，已沒有其它少數(shù)民族特色肴饌的影子了。特別是《金瓶梅》一書，作者運用自然主義的寫實手法，描繪出一幅極富代表性的明朝市井飲食圖?！督鹌棵贰芬粫忻耖g的、世俗的、大眾化的、名目繁多的菜點、果品和茶酒的描寫，正是晚明市井飲食文化高度發(fā)展的真實再現(xiàn)，同時也是山東魯西運河碼頭飲食的典型寫照。以后興起的制作奇巧、滋補(bǔ)性強(qiáng)的金瓶梅菜正是發(fā)端于此。市井飲食的廣泛展開，其明顯的特征是中國北方菜中的各地方風(fēng)味菜日趨成熟，并表現(xiàn)出極其突出的特點。山東風(fēng)味菜尤為突出，它廣及山東半島，影響京津一帶，而且深入到豫、晉、冀、秦，波及白山黑水，幾乎在中國北方各省都可見其蹤跡。而齊魯大地表現(xiàn)得尤為突出的是“官府”味特濃的曲阜縣城內(nèi)的孔府肴饌。作為中國儒家學(xué)派創(chuàng)始人孔子的故地，經(jīng)歷代封建王朝的封爵加官，逐漸成了地方豪門顯貴?？赘畠?nèi)宅的家庭飲食，是當(dāng)時市井飲食的升華和提高。它既要滿足日益培養(yǎng)起來的孔門后裔及家眷的口腹之欲，又要迎迓帝王官吏及近支族人，應(yīng)付節(jié)日客飲及紅白喜事，在日積月累的總結(jié)和積淀中，逐漸形成了一套完整的孔府飲饌體系。根據(jù)《孔府檔案》資料可知，明清兩代孔府烹飪已經(jīng)成熟。其肴饌講究精細(xì)、營養(yǎng)、禮儀和排場，名雅質(zhì)樸，具有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，也是明清飲食史上精彩的一筆。另外，清宮御膳、官府精饌，各種飲食餐館等又給元、明、清市井飲食注入新的內(nèi)容?！皾M漢全席”、“孔府全羊席”的出現(xiàn)，使中國北方菜更加光輝燦爛，進(jìn)入鼎盛時期。著名的飲食文獻(xiàn)《隨園食單》、《食憲鴻秘》、《調(diào)鼎集》、《中饋錄》等，雖不全是出自北方人之手，但其內(nèi)容總結(jié)，仍不失為當(dāng)時整個社會飲饌的一面鏡子，也是研究本時期山東菜不可多得的歷史史料。辛亥革命推翻了清王朝，建立了中華民國。大總統(tǒng)孫中山發(fā)表了建國之初的《建國方略》。其中以不少的篇幅論述中國的烹飪之道，將中國烹飪提到了一個新的高度，那就是：烹飪是技術(shù)、是文化、是藝術(shù)、是科學(xué)13。此時山東內(nèi)陸和沿海各大城市的飲食風(fēng)味及餐館市場發(fā)生了很大變化。清末民初，軍閥混戰(zhàn)、民不聊生，山東菜基本無甚發(fā)展。30年代初，中國北方經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的沿海省市城鎮(zhèn)有一段相對穩(wěn)定和發(fā)展時期，其主要特征是：風(fēng)味特色更加豐富，外番洋餐侵入，中外餐館經(jīng)營更加靈活，以適應(yīng)各種不同飲食消費層次的需求。有氣勢豪華的高級餐廳酒樓，也有走街串巷的食攤食擔(dān)小吃，烹制制作也更加精細(xì)。各地各式餐館及飲食市場相互輝映，使城市飲食增添了前所未有的活力。山東菜在自身不斷完善和豐富過程中，表現(xiàn)出多樣化統(tǒng)一的局面，其中，山東菜中的膠東風(fēng)味菜形成三個各具特點的地方風(fēng)味菜，即膠東本土菜（以煙臺福山為發(fā)源地）、東洋膠東菜（受日本、朝鮮、韓國影響，以威海菜為代表）、西洋改良膠東菜（受西餐影響，以青島菜為代表）。以齊魯風(fēng)味為代表的山東菜，此時又有長足發(fā)展。明清時進(jìn)入宮廷，經(jīng)過宮廷的錘煉，隨著王朝